Priželjc ali timus (latinsko thymus) je primarni limfatični organ, ki ima ključno vlogo v imunskem sistemu tako pri ljudeh kot pri živalih. Vendar pa se njegova funkcija in prisotnost v različnih fazah življenja in pri različnih vrstah razlikujejo, kar vpliva tudi na njegovo kulinarično vrednost, še posebej pri teletini.
Lokacija priželjca v človeškem telesu
V človeškem telesu se priželjc nahaja v sprednjem delu prsnega koša, tik za prsnico, med pljučnima kriloma. Je primarni limfatični organ, ki ga sestavljata limfatično tkivo in epitelijske celice. V njem zorijo limfociti T, ki so bistveni za imunski odziv. Žleza izloča številne rastne faktorje in hormone, med njimi hormon timozin, ki stimulira razvoj obrambnih T celic in sodeluje pri imunskem odzivu.
Priželjc je aktivna žleza predvsem v mladosti, ko deluje kot bezgavka in hkrati spodbuja tudi delovanje ostalih bezgavk v telesu. Aktivna je le do pubertete oziroma približno do 14. leta starosti, nato pa začne krneti oziroma se zmanjša, nadomeščati pa jo začne maščobno tkivo. Kljub temu, da postane ob odraslosti le manjši, popolnoma ne zakrni, saj v njem še vedno zorijo limfociti T.
Priželjc (timus) pri govedu in teletini
Razlika med priželjcem in rajželjcem
Pomembno je poudariti, da priželjc in rajželjc nista ista stvar. Priželjc je žleza timus, medtem ko je rajželjc običajno ostanek od pljuč ali drugih drobovja, ki se uporablja v kulinarične namene.
Funkcija in razvoj priželjca pri govedu
Pri govedu ima priželjc obrambno funkcijo samo do približno osmega meseca starosti, nato pa zakrni. Prav zato se telečji priželjc, ki prihaja iz telet, starih do osem mesecev, ceni v kulinariki, saj je takrat še dobro razvit in kakovosten. V njem prav tako zorijo limfociti T.
Kulinarična vrednost telečjega priželjca
Telečji priželjc je v kulinariki izjemno cenjen zaradi svojega prefinjenega okusa in nežne teksture. Gre za del drobovja, ki ga poznavalci visokih kulinaričnih standardov cenijo kot delikateso. Vendar pa je pridobitev telečjega priželjca lahko izjemno redka in težka. Mesarji pogosto poročajo, da je skoraj nikoli na voljo ali da zanj sploh ne slišijo pogosto, kar nakazuje na njegovo specifično nišno uporabo in omejeno dostopnost. Zato se ga vse bolj odkriva in obravnava kot hrano, primerno za praznične dni.
Značilnosti telečjega mesa "Rose"
Telečji priželjc se pogosto povezuje s kakovostnim telečjim mesom. Teletina »Rose« je meso vrhunskega okusa, ki ga cenijo poznavalci, uživajoči v hrani in zahtevajoči visoke kulinarične standarde. Gre za meso govedi, stare do osem mesecev. Zanj je značilna svetlo rožnata barva in delno obraščenost z belim do svetlo rumenim lojem. Teletino Rose hranijo s skrbno izbrano uravnoteženo krmo, kar zagotavlja visoko kakovost. Teletina blagovne znamke EKRO - VanDrie predstavlja standard najvišje kakovosti, ki jo omogoča strog nadzor v vseh procesih, od krmljenja do zakola. Kosi teletine EKRO - VanDrie so posebno izbrani, z veliko skrbnostjo in takoj zapakirani.
Priprava telečjega priželjca v kulinariki
Priprava telečjega priželjca zahteva nekaj spretnosti in poseben postopek, da se doseže optimalen okus in tekstura:
- Priželjc najprej namakamo 6 do 8 ur v hladni vodi.
- Nato ga pristavimo v sveži vodi in počasi segrejemo na 85 °C. Pri tej temperaturi dobi priželjc lepo belo barvo.
- Mnogi se spominjajo, da so ga najprej malo pokuhali v slani vodi, da je zakrknil.
- Potem se ga lahko dunajsko panira in ocvre ali popeče.
Eden izmed načinov priprave je tudi kombinacija s telečjimi zrezki:
Telečje zrezke začinimo in pomokamo. Obe vrsti zrezkov (priželjc in telečji zrezki) popečemo v mešanici olja in masla. Nato jih preložimo v prej ogreto pečico, kjer jih pečemo pri 160 °C približno 12 minut. Meso vzamemo iz pekača in ga prihranimo na toplem. Sok od pečenja potresemo s ščepcem cimeta in dolijemo telečjo omako. Rezine priželjca in telečje zrezke serviramo s pripravljeno omako na tople krožnike.
Holistični pogled na timus pri človeku
Gledano holistično, je timus odgovoren za pretok energije po telesu. Leži med grleno in srčno čakro, zato je povezan z obema. Srčna čakra je povezana z ljubeznijo, notranjim mirom in veseljem. Kljub temu, da je timus aktiven predvsem do pubertete, ga lahko s tehnikami samopomoči aktiviramo, ko smo potrti, v stresu ali pod kakšnim drugim pritiskom. Ena izmed teh tehnik je krožno tapkanje nad prsnico, v smeri, ki je nasprotna gibanju urinega kazalca, približno 30 sekund. Med tapkanjem je pomembno globoko dihati. S tem se aktivira iz timusa izhajajoča lastna energija, kar prispeva k ojačanju obrambne moči našega telesa in splošnemu dobremu počutju.