Proizvodnja jabolčnega žganja je odlična rešitev za predelavo odvečnega ali manj kakovostnega sadja. Končni destilat odlikuje izrazita, blaga jabolčna aroma brez neprijetnih priokusov. Postopek zahteva skrbno izbiro surovin, pravilno fermentacijo in natančno destilacijo.
Izbira in priprava sadja
Za kakovostno žganje je ključna uporaba zrelega, nepoškodovanega in čistega sadja. Nagnito ali umazano sadje lahko pokvari okus in je zdravstveno oporečno.
- Čiščenje: Sadje obrišite s suho krpo. Pranje je strogo odsvetovano, saj se na kožici nahajajo naravne (divje) kvasovke, ki so pomembne za začetek vrenja.
- Priprava: Odstranite peclje in sredice s semeni. Prevelika količina zdrobljenih koščic lahko pri mletju sprošča škodljive snovi, kot je cianid, ki se lahko pretvori v strupeni etilkarbamat.
- Mletje: Jabolka zmeljite v homogeno kašo (2-4 mm). Priporočljivo je mletje neposredno v sod, da preprečite prekomerno oksidacijo.
Fermentacija (alkoholno vrenje)
Fermentacija poteka v vrelni posodi (leseni, stekleni, plastični ali betonski sodi; izogibajte se železnim ali aluminijastim posodam). Kašo prelijte v posodo in po potrebi dodajte vodo.
Za zanesljiv potek vrenja lahko uporabite:
- Selektirane kvasovke: Približno 20 g na 100 kg drozge.
- Hrana za kvasovke: 40 g na 100 kg drozge.
Posodo zaprite z zrakotesnim pokrovom in jo postavite na prostor s stalno temperaturo med 15 in 20 stopinj Celzija. Vrenje traja približno en teden, zaključi pa se, ko se "kapa" na drozgi posede in v njej ni več zaznati sladkorja (preverite z refraktometrom).
Destilacija
Destilacijo je potrebno izvesti takoj po končanem vrenju. Uporabite čisto destilacijsko napravo (kotel, kapa, hladilnik).
Prva destilacija (proizvodnja "nanga" ali "lutra")
Pri prvem kuhanju drozgo enakomerno segrevajte. Da preprečite prismoditev, mora biti drozga redka; če je pregosta, jo razredčite z vodo. Na dno kotla lahko namestite zaščitni vložek. Rezultat prvega kuhanja je surovo žganje z vsebnostjo alkohola med 40 in 60 %.
Druga destilacija (predestilacija)
Za pridobitev čistega in kakovostnega destilata je nujna ponovna, počasna in enakomerna destilacija. Ključno je pravilno ločevanje frakcij:
- Predtok (cvet): Prvih 250-300 ml (ali 1-1,5 %) sadrži hlapljive snovi, kot so aldehidi in metilni alkohol, ki so zdravju škodljivi. To frakcijo obvezno zavrzite.
- Srednji tok: To je najbolj kakovosten del žganja. Zbiranje prekinite, ko vsebnost alkohola pade na 40-45 %.
- Zadnji tok (patoka): Vsebuje višje alkohole, ki so grobi po vonju in okusu. Zbirajte ga posebej in ga zavrzite ali dodajte naslednji destilaciji.
Ločevalne raztopine – destilacija
Skladiščenje in redčenje
Po destilaciji žganje razredčite s prečiščeno vodo na želeno jakost (običajno 38-50 %). Pred stekleničenjem naj žganje počiva vsaj 6-8 tednov v temnem prostoru, da se okus zaokroži. Za staranje so najprimernejši hrastovi sodi, v katerih se s časom oblikuje bogatejša cvetica.
tags: #kuhanje #zganja #iz #jabolcnega #mosta