Ljubljanski zrezek, nekoč stalnica ljubljanskih gostiln, je bil v času, ko so bile polnjene in panirane jedi v trendu, privlačna noviteta. Danes ga redko najdemo na jedilnikih, pogosteje pa ga pripravljajo doma, saj so sestavine lahko dostopne. Ta jed pogosto služi kot poklon preteklim časom in z imenom privablja predvsem turiste, še posebej obiskovalce, ki radi zahajajo v slovenske gostilne. Ljubitelji slovenske kuhinje v Ljubljani in bližnji okolici so pohvalili tudi ocvrte telečje ljubljanske zrezke, ki s svojo velikostjo in okusom pogosto ukradejo vso pozornost.
Kaj je Ljubljanski Zrezek?
Klasični ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed. Osnova so tanki zrezki, pri čemer recepti niso enotni glede vrste mesa - uporabljajo se telečji, svinjski, piščančji ali puranji zrezki. Nekateri recepti sledijo slavnemu Cordon Bleu in vključujejo le rezino šunke in sira, medtem ko drugi uporabljajo pršut. V nekaterih različicah se ob siru ali namesto njega znajde jajce na oko ali jajčna omleta, v katero so lahko vmešani koščki šunke ali drugi dodatki, kot so kisle kumarice.
Variacije in Podobne Jedi po Svetu
Zanimivo je, da se podobno pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah po svetu pod različnimi imeni, kar kaže na univerzalno privlačnost polnjene in panirane mesne jedi.
Mednarodne Različice
- Švicarski zrezek: Pripravljen je kot ljubljanski, vendar ga ne povaljamo v krušnih drobtinah, temveč samo v moki in razžvrkljanem jajcu (pariško paniranje).
- Bolonjski zrezek: Sestavine so podobne, vendar se cele zrezke panira (moka, jajce, krušne drobtine) kot dunajski zrezek. Ko je meso ocvrto, nanj položimo rezino surovega pršuta in zelo tanke rezine parmezana. Ponev pokrijemo, po potrebi dodamo žlico krepke juhe in pustimo, da se sir raztopi. Okrasimo z žličko paradižnikove omake in vejico peteršilja.
- Karađorđevo šnicla (Srbija): Na moč podobna ljubljanskemu zrezku, vendar je narejena iz telečjega mesa, polnjena samo s sirom in zvita kot palačinka. Zarolan telečji primerek je lahko precej velik, tudi 20 do 25 cm dolžine in pet centimetrov premera.
- Cordon Bleu: Je povsem enak ljubljanskemu zrezku, vendar se za originalni recept uporabi samo meso piščančjih prsi.
Lokalne Različice
- Ljubljanska pleskavica: Namesto celega zrezka se uporabi večja pleskavica, polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrta v olju.
Priprava Klasičnega Ljubljanskega Zrezka
Splošni Nasveti za Pripravo Mesa
Telečje zrezke potolčemo s kladivcem, da so res mehki. Osolimo jih in z nožem po eni strani namažemo z gorčico na tanko, da je ne okusimo preveč. Po drugi strani, ki ni namazana z gorčico, zrezke potegnemo po moki in jih položimo v ponev. Pomembno je, da zrezek položite na vroče olje. S tem dosežemo, da se pore v mesu zaprejo in tako meso ohrani sočnost. Telečji zrezki se morajo peči na visoki temperaturi nekaj minut, nato pa lahko znižamo temperaturo pečenja.
Tradicionalni Recept Ivana Fischerja
Za pravi ljubljanski zrezek po receptu Ivana Fischerja potrebujemo:
- Štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih naj mesar oblikuje bolj ali manj globok žep.
- 4 rezine šunke
- 4 rezine poljubnega sira
- 2 jajci
- Moko
- Riban kruh (drobtine)
- Sol
- Semensko olje za cvrtje
Postopek Priprave
- Zrezke, ki jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko.
- Odprtino zapremo z zobotrebcem.
- Meso povaljamo najprej v moki, nato v razžvrkljanem jajcu (ki smo ga malo posolili) in na koncu še v kruhovih drobtinah.
- Ponev segrejemo, nalijemo olje, pustimo, da se segreje, in v njem pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni.
Variacije pri Pripravi
Recept za ljubljanski zrezek dopušča kar nekaj svobode. Zaključni del recepta je dokaj jasen: meso je treba učvrstiti, da nadev ne bi pobegnil, nato pa ga panirati.
Možnosti Paniranja
- Paniranje v drobtinah: Klasično paniranje z moko, jajcem in drobtinami.
- Pariško paniranje: V moki in jajcih.
- Kombinirano paniranje: Ena stran v drobtinah, druga v moki in jajcih.
Nekateri recepti predlagajo pripravo nadeva pred polnjenjem zrezkov. Jajca razžvrkljamo, posolimo in v ponvi segrejemo maščobo. Vanje vlijemo jajca, potresemo s šunko in na hitro spečemo, da jajca ostanejo sočna. Zrezke nato potolčemo do debeline približno 4 mm.
Za paniranje potrebujemo tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (lahko dodamo žlico ali dve mleka) in tretjega z drobtinami (ali pa moko in drobtine nasujemo na papir za peko).
Priprava brez Zobotrebcev
Obstaja tudi metoda priprave ljubljanskih zrezkov brez uporabe zobotrebcev, ki zagotavlja, da se zrezki med cvrtjem ne odprejo in razpadejo. Zrezke položimo enega zraven drugega na večjo rezalno podlago. Po potrebi obrežemo trdo maščobo na robu zrezkov. Zrezke začinimo s soljo, pri čemer pazimo, da ne pretiravamo, saj bomo dodali tudi pršut. Zrezke pokrijemo s kosom peki papirja in jih dobro potolčemo s kuhinjskim kladivom. Nato postavimo v pare zrezke, ki so čimbolj podobne velikosti. Na spodnji zrezek položimo 2 rezini pršuta, nanj 1 ali 2 rezini sira, sir pa prekrijemo z 2 rezinama pršuta. Pršut mora biti v sredini zrezka, tako da je okoli nekaj milimetrov mesa brez obloge. Tako obložen zrezek prekrijemo z drugim zrezkom in robove dobro pritisnemo skupaj.
Za paniranje v tej metodi: V eno večjo plitko posodo stresemo drobtine, v drugo pa moko. Pripravljene zrezke najprej dobro pomokamo, moko z rokami "potapkamo" in tako zagotovimo, da se drži mesa. Tako kot pri moki, z rokami "potapkamo" drobtine, odvečne drobtine pa otresemo. Nato zrezek ponovno potopimo v jajčno mešanico, odcedimo in ponovno obložimo z drobtinami. Drobtine se morajo dobro držati mesa in na otip morajo biti suhe.
Cvrtje Ljubljanskih Zrezkov
Pri cvrtju je pomembno, da olje ni prevroče. Za pariško panirane zrezke naj bo temperatura približno 165 °C, medtem ko se zrezki, panirani v drobtinah, proti koncu cvrejo pri 180 °C.
Karađorđeva šnicla
Postopek Cvrtja
V večji globoki posodi segrejemo olje. Temperaturo olja lahko preverimo tako, da vanj pomočimo del pripravljenega zrezka. Če olje zacvrči, je temperatura primerna. V olje damo en zrezek naenkrat in ga pečemo, dokler ne dobi zlato porjavi. Vmes ga obrnemo.
Čas Cvrtja
Čas cvrtja se lahko razlikuje: nekateri recepti navajajo 4 minute cvrtja na vsaki strani. Drugi predlagajo, da se cvre približno 10 do 15 minut, dokler ne dobi zlato barvo. Če je olje sveže, se cvre toliko časa, da dobi zlato barvo. Nekateri viri omenjajo cvrtje približno 5 minut na vsaki strani, da so zlatorumeno zapečeni. Ocvrte zrezke odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi prtički, da vpijejo odvečno maščobo. Pripravljene zrezke odcedimo na kuhinjskem papirju in ponudimo s poljubno pripravljenim krompirjem in svežo solato. Dober tek!
Cvrtje Zamrznjenih Zrezkov
Če smo zamrznili doma pripravljene surove ljubljanske zrezke, jih je še vedno mogoče uporabiti. Ni panike, cvrite jih kot ponavadi, morda bodo le manj okusni. Nekateri predlagajo cvrtje približno 15 minut, drugi pa so jih kar zamrznjene ocvrli, približno 10 minut na vsaki strani. Priporočljivo je, da se manj naenkrat cvre, v res vročem olju na začetku, nato pa se "ogenj" malo zmanjša. Predhodno odtaljevanje ni nujno potrebno.
tags: #telecji #ljubljanski #zrezek