Telečja rolada je priljubljena jed, ki s svojo sočnostjo in bogatim nadevom navdušuje gurmane po vsem svetu. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe, kar jo uvršča med bolj zdrave izbire mesa. Pri telečji roladi je ključnega pomena pravilna priprava mesa in skrbno izbran nadev, ki jedi doda poseben značaj.
Izbira in priprava mesa za rolado
Za pripravo telečje rolade je pomembna prava izbira in priprava kosa mesa, da bo jed sočna in se bo lepo zvila.
- Mesarja prosimo, da meso razkoščiči, če izberemo kos z kostmi. Kosti lahko prihranimo za pripravo jušne osnove.
- Telečjo rulado lahko pripravimo iz dveh kosov telečjega mesa: iz reber ali stegenskega dela. Rebra so pogosto cenejša in bolj sočna, medtem ko ima rolada iz stegna prednost, da se hitreje speče. Ker meso stegna ni tako mastno, je polž v prerezu precej bolj viden in nazoren.
- Telečje pleče operemo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Meso razgrnemo, nato pa ga zarežemo ali potolčemo, da dobimo čim večji in enakomeren zrezek.
- Po obeh straneh ga začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
- Notranjo stran mesa - tisto, ki jo bomo nadevali - lahko po želji premažemo z gorčico, kar doda dodaten okus.
Sestavine za špinačni nadev
Eden izmed priljubljenih in okusnih nadevov za telečjo rolado je špinačni nadev z dodatkom slanine in sira.
- Špinača (sveža ali zamrznjena)
- Kruh (ali žemlje, pletenke), narezan na koščke
- Mleko
- Slanina, narezana na večje koščke
- Stebelna zelena, narezana na večje koščke
- Čebula, olupljena in grobo sesekljana
- Česen, olupljen in grobo sesekljan
- Olivno olje
- Pinjole
- Nariban sir (npr. parmezan ali drug trdi sir)
- Sol
- Poper
- Jajce, razžvrkljano
Priprava špinačnega nadeva
- V loncu zavremo vodo za kuhanje špinače. Špinačo očistimo in operemo. Stresemo jo v krop in blanširamo toliko časa, da upade in se zmehča (približno 3 minute).
- Blanširano špinačo odcedimo in ohladimo. Ohlajeno špinačo dobro ožamemo in drobno sesekljamo.
- Kruh narežemo na koščke, ki jih stresemo v skledo. Prelijemo jih z mlekom in pustimo, da kruh vpije tekočino.
- Čebulo, zeleno, česen in slanino v električnem sekljalniku drobno sesekljamo.
- V ponvi segrejemo olivno olje. Dodamo sesekljano mešanico in jo na zmerni temperaturi med občasnim mešanjem pražimo 3 minute.
- Namočen kruh dobro ožamemo in dodamo v ponev. Sestavine v ponvi dobro premešamo.
- Nato dodamo sesekljano špinačo in vse skupaj med mešanjem pražimo še eno minuto.
- Vsebino iz ponve pretresemo v skledo in pustimo, da se ohladi.
- Ohlajenim sestavinam v skledi dodamo pinjole, nariban sir, sol, poper in razžvrkljano jajce. Nadev dobro premešamo.
Sestavljanje in pečenje telečje rolade
Ko je nadev pripravljen, sledi oblikovanje rolade in pečenje, ki bo poskrbelo za sočno in aromatično jed.
Sestavljanje rolade
- Meso (npr. telečje pleče), ki smo ga predhodno pripravili in začinili, položimo na čisto delovno površino (hrbtna stran naj bo obrnjena navzdol).
- Po mesu enakomerno razporedimo pripravljen špinačni nadev, približno 0,5 cm debelo.
- Meso tesno zvijemo v rulado in jo nato povežemo s kuhinjsko vrvjo, da ohrani obliko med peko.
- Rulado zunaj še enkrat po želji začinimo s soljo in mletim poprom.
Pečenje z zelenjavo
Za pečenje bomo uporabili pečico in dodali zelenjavo, ki bo obogatila okus in ustvarila odlično omako.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (ali na 180 stopinj, ali 160 stopinj ventilatorsko, odvisno od velikosti in debeline rolade).
- Korenje očistimo in operemo. Narežemo ga na večje kose. Čebulo olupimo in razrežemo na četrtine.
- Čebulo in korenje stresemo v globok pekač, v katerega dodamo še vejico rožmarina, vejice peteršilja in nekaj strtih strokov česna.
- Vse skupaj rahlo začinimo s poprom in soljo ter prelijemo z malo olivnega olja. Dobro premešamo in enakomerno razporedimo po pekaču.
- Na zelenjavo položimo pripravljeno rulado. V pekač prilijemo še vino in vodo (ali govejo juho).
- Pekač pokrijemo s kosom alu folije in za eno uro potisnemo v ogreto pečico.
- Po eni uri pekač vzamemo iz pečice. Odstranimo alu folijo in rulado pečemo še toliko časa (približno 30 minut do 1,5 ure, odvisno od velikosti), da se meso zmehča, po vrhu pa lepo zlato rjavo zapeče. Občasno meso obračamo in zalivamo z omako, ki se nabere v pekaču. Po potrebi dolijemo juho.
Kako pripravim odličen goveji roladen za Oktoberfest
Priprava omake in serviranje
Po peki je pomembno, da se rolada umiri in da pripravimo okusno omako, ki bo dopolnila jed.
- Ko je rulada pečena, jo preložimo na desko za rezanje in pustimo počivati 10 do 20 minut. To omogoča, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo, kar bo rolado naredilo še bolj sočno.
- Medtem ko rolada počiva, lahko pripravimo omako. Odvečno maščobo iz pekača odlijemo, v pekač vlijemo še malo belega vina, vode ali goveje juhe. Postrgamo vse, kar se je prijelo dna, saj so ti ostanki polni okusa. Omako prelijemo v kozico in jo po potrebi reduciramo ali zgostimo.
- Ruladi odstranimo vrvico in jo narežemo na rezine.
- Rezine predenemo na pečen krompir, ratatouille ali drugo poljubno prilogo in vse skupaj postavimo na mizo. Jed na koncu prelijemo z omakico.
Drugi nadevi in nasveti
Telečja rolada ponuja veliko možnosti za eksperimentiranje z nadevi. Poleg špinačnega lahko uporabite tudi druge kombinacije:
- Gobov in kruhov nadev: Slanino narežemo na kockice in popražimo. Dodamo prepasirane bele šampinjone, nasekljano čebulo, česen in peteršilj ter mešamo. Ko je čebula posteklenela, odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi. Dodamo razžvrkljani jajci, namočen kruh in začimbe.
- Zeliščni nadev: Kruh ali pletenke narežemo na koščke. Zelišča (peteršilj, timijan) sesekljamo. Šalotko olupimo in sesekljamo ter jo popražimo na maslu. Zalijemo z mlekom, na hitro segrejemo in skupaj z zelišči prelijemo po kruhu.
- Nadev iz čemaža in gobic: Za pikanten okus lahko dodamo čemažev pesto, pripravljen iz svežega čemaža, oljčnega olja in soli, v kombinaciji s popečenimi gobicami.
- Mocarela in bazilika: Za bolj svežo različico lahko meso pred zvijanjem nadevamo z rezinami mocarele in svežimi lističi bazilike.