Velikonočna šunka je osrednji del velikonočne pojedine, ki jo jemo predvsem na velikonočno nedeljo ali velikonočni ponedeljek. Tradicija uživanja šunke na ta dan sega stoletja nazaj, ko je meso po dolgem postu predstavljalo obilno in hranljivo jed, ki je zaznamovala konec postnega časa in začetek novega življenjskega obdobja. Šunka, pripravljena in postrežena za veliko noč, ni zgolj obrok; je simbol obilja, delitve in skupnega praznovanja.
Kaj je šunka in kaj vpliva na njeno kakovost?
Kakovost velikonočne šunke je odvisna od več faktorjev, vključno z izborom mesa, načinom priprave in kuhanja ter dodatki in začimbami, ki se uporabijo pri njeni pripravi. Vedno gre za soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno, ki je lahko dimljeno ter sušeno ali pasterizirano. Če gre za »sušeno stegno«, je šunka zorjena do stopnje za uživanje (aktivnost vode ne sme biti višja od 0,93), lahko pa gre za »prekajeno meso« ali »konzervirano meso«, ki je oboje pasterizirano, torej toplotno obdelano do središčne temperature od 65 do 85 °C.
Izbor mesa
Izbor mesa je prvi in najpomembnejši korak. Kakovostna šunka se začne z izborom kakovostnega svinjskega mesa, ki je pravilno hranjeno in zdravo. Način krmljenja in vzreje svinj lahko močno vpliva na okus in teksturo mesa. Vedno je sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo. Povprečno sveže svinjsko stegno ima okoli 490 kJ/117 kcal ter vsebuje okoli 20,7 grama beljakovin na 100 gramov izdelka.
Načini priprave in predelave
Poleg izbora mesa je pomemben tudi način soljenja, sušenja in/ali prekajevanja. Naravno soljenje in postopno sušenje ohranjata meso in izboljšujeta njegov okus, medtem ko prekajevanje doda bogat, globok dimljen okus.
- Soljenje in razsoljevanje: Meso najprej namakajo v slani vodi od dva do štiri tedne, odvisno od velikosti. Poleg mesa in soli prekajena šunka lahko vsebuje še aditive, arome, sladkor in začimbe.
- Prekajanje: Postopku razsoljevanja sledi prekajanje s toplim dimom, na klasični način z bukovimi drvmi. Prekajanje je eden najstarejših načinov konzerviranja, danes pa je tako pripravljeno svojevrstna specialiteta.
- Zorenje in sušenje: S zorenjem in sušenjem mesa naj bi se hranilne vrednosti na račun izgubljene vode seveda povišale.
- Pasterizacija: Toplotna obdelava do središčne temperature od 65 do 85 °C.
Dodatki in aditivi
Med predelavo nekateri proizvajalci »injicirajo« tudi vodo, za povečanje mase in volumna izdelka, kar mora biti posebej navedeno na seznamu sestavin. Videz izdelkov - izogibajte se izdelkom z luknjicami v mesu in veliko izceje. Luknjice so posledica dodajanja vode v izdelek z injiciranjem, izceja pa pomeni slabše zadrževanje vode znotraj šunke. Na račun dodane vode vsebujejo izdelki tudi manj maščobe in beljakovin. Šunke z več aditivi imajo večinoma dodan še sladkor (saharozo), dekstrozo ali modificiran škrob.
Uporaba visokokakovostnih začimb in zelišč lahko dodatno izboljša okus šunke.
Vrste šunk
Na trgu najdemo več različnih vrst šunk, kar potrošnikom lahko povzroča pri odločitvi za nakup kar precej težav, kajti na prvi pogled so si vse podobne in nosijo ime - šunka.
- Sušena šunka: Ta vrsta šunke je soljena in nato sušena na zraku, kar ji daje poseben okus. Sušenje lahko traja od nekaj mesecev do nekaj let, odvisno od velikosti in želenega okusa. Te šunke so temno rožnate ali rožnate barve in se pogosto prodajajo že pripravljene za uživanje. Nekateri proizvajalci oziroma ponudniki sicer zahtevajo kuhanje, zato preverite oznako z navodili za kuhanje.
- Sušena in prekajena šunka: Po soljenju in sušenju se ta šunka dodatno prekadi na hladnem dimu, kar ji doda značilen dimljen okus. Prava velikonočna šunka je navadno soljena z začimbami, dimljena in nato še sušena.
- Pakirana šunka: To je predkuhana šunka, ki je običajno pakirana v vakuumski embalaži. Je hitra in priročna možnost za tiste, ki morda nimajo časa ali možnosti za pripravo tradicionalne sušene ali prekajene šunke. Šunka je v tem primeru že termično obdelana in primerna za takojšnje uživanje, a jo je pred zaužitjem priporočljivo dodatno prekuhati.
Posebnost: Prekmurska šunka
Šunka v kosu, za katero zagotovo vemo, kakšne so njene sestavine in kako je pridelana, nosi zaščiteno geografsko označbo: Prekmurska šunka. Od pršutov se loči po prepoznavni obliki in drugačnih senzoričnih ter jedilnih lastnostih, ki so rezultat posebnih tehnoloških postopkov. Izdelava je posebej opredeljena s specifikacijo - vedno gre za sveže ohlajeno prašičje stegno, ki ga solijo, spirajo in osušijo, prekadijo in nato zorijo najmanj 6 mesecev.
Kako kuhati šunko?
Kuhanje velikonočne šunke je lahko preprost postopek, če sledite nekaj osnovnim korakom. Preden se lotite kuhanja šunke, se oborožite s potrpežljivostjo in previdnostjo.
Priprava
Prvi korak do popolno kuhane šunke je izbira kakovostnega kosa mesa. Ko izberete najboljši kos mesa za šunko, bi ga bilo dobro oplakniti, da ga lahko začinite po lastnem okusu. Če se odločite šunko splakniti, naredite to s hladno vodo. Ko ste šunko oprali in odstranili vse, kar vas moti, je priporočljivo, da jo namočite v mrzlo vodo in začnete v tej vodi kuhati. Tako bodo v vodo spustile vse sokove.
Če uporabljate sušeno ali prekajeno šunko, jo najprej dobro namočite v vodi, da odstranite prekomerno sol. Čas namakanja je odvisen od velikosti šunke in stopnje soljenosti, običajno od 12 do 24 ur, pri čemer vodo večkrat zamenjajte. Oprano položite v velik lonec in ga zalijte z vodo, da je povsem pokrito. A pozor: če bo vode preveč, bo meso izgubilo okus, če je bo premalo, se ne bo enakomerno kuhalo.
Postopek kuhanja
Šunko položite v velik lonec in prelijte z vodo, tako da je popolnoma prekrita. Ko jo damo v lonec, naj jo voda popolnoma prekrije. Vodi, ko je hladna, dodamo začimbe po želji - najbolje, da dodamo lovorov list, poper, in druge začimbe po želji. Kuharski nasveti za kuhanje šunke so, da vodi, v kateri kuhate šunko, dodate belo vino. Menijo, da lahko belo vino obogati okus šunke.
Šunko kuhamo na zmernem ognju in pustimo, da voda zavre. Po tem zmanjšajte temperaturo in kuhajte na majhnem ognju. Šunko segrevamo počasi, kuhamo pa jo na srednji temperaturi, da zgolj rahlo vre. Po desetih ali petnajstih minutah kuhanja preverimo, kako slana in mastna je voda, morda je celo grenka, in jo po potrebi zamenjamo s svežo. Meso položimo v lonec ustrezne velikosti in prilijemo toliko hladne vode, da je meso povsem prekrito s tekočino. Za okus damo lovorjeve liste in poper v zrnju, soli pa ni potrebno dodajati, še zlasti v primeru, da imamo slano domačo šunko iz razsola. Za poseben okus lahko tretjino vode nadomestimo z belim vinom.
Čas kuhanja
Osnovno priporočilo, ki se ga držimo pri kuhanju šunke, je, da šunko kuhamo od 50 do 60 minut na vsak kilogram. Nekaj matematike, kako skuhati šunko, bi bilo, da en kilogram teže zahteva pol ure kuhanja. Čas kuhanja je odvisen od velikosti in vrste šunke, vendar kot splošno pravilo velja približno 20 minut na 500 gramov. To pomeni, da če imamo šunko, ki tehta en kilogram, jo kuhamo približno eno uro.
Čas kuhanja prekajenega mesa je odvisen od velikosti kosov, tanjši, na primer rebra ali vrat, bodo kuhani po približno eni uri, večji naj vrejo uro in pol do dve uri in pol, zelo veliki in trdi kosi pa se kuhajo tudi do tri ure. Mehkoba oziroma sočnost je odvisna tudi od tega, ali imamo kos s kostmi ali brez. Meso s kostmi je polnejšega okusa in mehkejše.
Navodila za kuhanje spiralno narezane šunke v Costcu
Hlajenje in shranjevanje
Ko je čas kuhanja potekel, šunko pustimo v vodi, da se popolnoma ohladi. Tako se bo počasi ohlajalo, vendar se ne bo takoj posušilo. Ta nasvet o kuhanju šunke vam bo pomagal ohraniti sočnost. Ko je kuhana, jo ohladimo v tekočini, v kateri se je kuhala. Najbolje je, da jo skuhamo en dan pred serviranjem in pustimo, da se čez noč hladi v tekočini, v kateri se je kuhala.
Če ste pleče pekli v mrežici, odstranite mrežo, ko je meso še vroče. Ko je šunka kuhana in ohlajena, jo odcedimo in obrišemo s krpo. Nato jo zavijte v aluminijasto folijo, da ohrani sočnost.
Glaziranje in pečenje (opcijsko)
Ko je šunka skoraj kuhana, jo odstranite iz lonca in pustite, da se malo ohladi. Nato odstranite zgornjo plast kože, pustite pa tanko plast maščobe. Maščobo zarežite v vzorec križcev ali diamantov in, če želite, v vsako zarezo vstavite klinček. Šunko nato premažite z glazuro po vaši izbiri. Glazure so lahko različne, od preproste mešanice medu in gorčice do bolj zapletenih kombinacij s pomarančnim sokom, rjavim sladkorjem ali celo bourbonom. Glazirano šunko položite v pečico, segreto na približno 180°C, za 15 do 20 minut, ali dokler glazura ne postane lepo zlato rjava in karamelizirana. Bodite pozorni, da se glazura ne zažge.
Nasveti za izbiro in uživanje
Izbira prave šunke
Pri nakupu pakirane šunke pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži. Pri izbiri bodite pozorni tudi na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, v meso vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji) - s tem pa si znižajo stroške in povečajo dobiček. Aditive, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume, dodajajo zato, da lahko izdelkom dodajo več vode. Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Na nekaterih izdelkih (Kodila, Kras, Kmetijska zadruga Laško) je navedeno, da so šunke že termično obdelane in kuhanje ni potrebno. Tu gre za dejansko prekajene šunke, ki so pripravljene za uživanje. Šunka Anton ni prekajena, temveč je že predhodno toplotno obdelana. Druge (Z'dežele, Čadež, Loške mesnine) navajajo priporočljivo kuhanje najmanj 30 minut.
Pazljivo pri količini!
Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 gramov na 100 gramov izdelka (Prekmurska in Schwarzwaldska šunka, Loške mesnine), še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Prav tako šunke vsebujejo kar nekaj maščobe, tiste z dodano vodo sicer precej manj (1,8 do 8,7 grama), kot tiste brez (8 do 17 gramov). Vsebnost je seveda odvisna od izbire kosa mesa kot tudi načina predelave. Zato, kot pri vsakem živilu, priporočamo zmernost. Kos ali dva (približno 25 - 50 gramov) pri velikonočnem zajtrku seveda ne bosta škodovala, vendar naj pri tem ostane.
Kuhanje velikonočne šunke zahteva čas in potrpljenje, vendar je rezultat vreden truda. S pravilno izbiro šunke, ustrezno pripravo in skrbnim kuhanjem lahko na svoji velikonočni mizi predstavite okusno jed, ki bo navdušila družino in prijatelje. Ne pozabite eksperimentirati z različnimi začimbami in glazurami, da najdete svojo popolno kombinacijo okusov, ki bo postala vaša tradicija za veliko noč.