Uvod v telečjo pečenko
Pečenke so v prazničnem času pogosto na mizi, pripravljamo jih iz različnih kosov mesa. Med njimi je priljubljena tudi telečja pečenka, ki s svojim nežnim okusom navdušuje mnoge. Način priprave je odvisen predvsem od starosti živali, saj mlada, sočna teletina potrebuje bistveno manj časa kot meso dve ali več let stare govedi.
Izbira in priprava mesa
Za odlično pečenko so primerne tudi telečje prsi, ki smo jim prej izluščili kosti. Pomembno je, da meso ogrejemo na sobno temperaturo; zato ga vsaj eno uro pred pečenjem vzamemo iz hladilnika.
Začimbe in mariniranje
Telečjo pečenko pripravimo z malo začimbami, da ne zabrišejo njenega nežnega okusa. Obstajata dva glavna pristopa k začinjanju:
- Enostaven pristop: Meso natremo s soljo (na kilogram približno 15 g) in namažemo z oljem.
- Naprednejši pristop: V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, česen in rožmarin. Stremo v grobo pasto. Meso obrežemo in ga dobro natremo z začimbami. Pokrijemo z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur. Meso lahko po potrebi tudi povežemo z vrvico, kar lahko prosimo tudi mesarja.
Postopek pečenja telečje pečenke
Popekanje mesa za ohranjanje sočnosti
Preden meso postavimo v pečico, je ključno, da ga popečemo. V pekač ali večjo ponev nalijemo olje in ga segrejemo na štedilniku oziroma na močnem ognju. V vročem olju z vseh strani popečemo meso, da zakrkne oziroma da je pečenka zunaj na vseh straneh lepo popečena. Popekamo 2 - 3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8 - 10 minut. Tako se pore zaprejo in se ohrani sočnost mesa, sokovi ostanejo v pečenki. Popečeno meso prestavimo na večji krožnik.
Pečenje v pečici: različni pristopi
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija (ali 160 °C, odvisno od recepta in želenega časa peke). Rešetko damo na sredino pečice. Obstajajo različni načini pečenja, odvisni od velikosti kosa mesa in preferenc:
- Za manjše kose pečemo ¾ ure.
- Za večje kose pečemo tudi 2 uri ali več.
- Splosen čas pečenja je približno uro in pol.
- Za 1,5 kg plečeta, stegna ali krače je treba peči najmanj tri ure.
Peka na zelenjavni podlagi (po metodi Novakovi in drugih kuharjev)
Številni kuharski mojstri, kot so Novakovi, pečejo telečjo pečenko na zelenjavni podlagi. V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno zeleno in stebelno zeleno. Nanjo položimo osoljen in popopran kos pečenke. Če pripravljamo omako v ponvi (glejte spodaj), prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alu folijo. Postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo na 160 °C ali 180 °C (odvisno od recepta) za 3 ure.
Zalivanje in obračanje med peko
Med pečenjem meso večkrat zalijemo s sokom oziroma tekočino, ki se izteka na dno posode. Vendar pa je priporočljivo, da ne polivamo neprestano po pečenki, ker ji s tem sproti spiramo glazuro. Meso po potrebi tudi obračamo, vendar je pri tem ne prebadamo z vilicami, da ne iztečejo sokovi. Zadnje pol ure peke naj bo pečenka obrnjena z lepšim delom navzgor, da se lepo zapeče. Pri peki na 180 stopinjah pazimo, da se pečenka ne zapeče preveč na črno; če kaže na tak izid, jo prekrijemo z alu folijo.
Super hitri video nasveti: Kako narediti pečeno govedino kot profesionalec
Preverjanje pečenosti in počivanje mesa
Meso je pečeno, ko ni več krvavo, vendar mora ostati še sočno. Prebodemo ga z vilicami ali iglo, in ko se ne pocedi krvava tekočina, je pečeno. Natančnejši način je preverjanje središčne temperature: termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C. Če je meso suho, ga pečemo pri nižji temperaturi in polivamo, da se ne bo izsušilo.
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo na večji krožnik ali pladenj. Postavimo ga na stran za 15 minut, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo. Medtem pripravimo omako.
Priprava omake za pečenko
V ponev, v kateri smo popekao meso, vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari. Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list. Premešamo ter iz dna ponve postrgamo vse arome in kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko.
Nad kozico damo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso. Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre, nato dodamo hladno maslo. Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Postrežba telečje pečenke
Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako.