Priprava domače pice je prijetna izkušnja, ki mnoge sprosti po dolgem dnevu. Doma diši, kuhinja zaživi in veliko ljudi ugotovi, da lahko doseže neverjetno dober rezultat tudi brez profesionalne pečice. Vse se začne pri testu. Prav od njega je odvisno, ali bo pizza mehka ali trda, puhasta ali gosta, zračna ali težka.
V zadnjih letih je med domačimi peki postalo zelo priljubljeno testo z minimalno količino kvasa, visoko hidracijo in počasnim zorenjem v hladilniku. Tak način priprave ustvari globlji okus in neverjetno strukturo, ki se med peko spremeni v kombinacijo hrustljave skorje in mehke, zračne notranjosti. Testo, ki ga opisujemo v tem članku, je primerno za peko v globokem pekaču, kar rezultira v pici z dvignjenimi robovi in puhasto notranjostjo. Takšen slog je idealen za družinska kosila, obiske ali sproščen petkov večer. Postopek je preprost, vse nastane v eni skledi, potrebno je le nekaj potrpežljivosti.
Zakaj je visoka hidracija ključna za testo za pico?
Visoka hidracija pomeni, da je v testu veliko vode. Zaradi tega je testo bolj mehko, bolj voljno in med peko naredi velike zračne mehurčke. Takšno testo je sicer nekoliko bolj lepljivo, vendar se domači peki hitro prilagodijo. V receptu je razmerje moke in vode skoraj izenačeno, zato nastane izjemno sočna struktura. Velik učinek ima tudi minimalna količina kvasa, ki prepreči, da bi okus postal preveč kvasnat, hkrati pa da testu čas, da razvije naravno aromo med dolgim počivanjem. Poleg tega se testo oprime olja in ustvari tanko plast maščobe, ki omogoča enakomerno peko. Robovi so hrustljavi, notranjost pa mehka. Prav ta kontrast je tisto, kar ljubitelji pice iščejo.
Sestavine za popolno tekoče testo za pico (za 2 srednje veliki pici ali en velik pekač)
- 500 g moke (priporočena je mešanica 350 g gladke moke in 150 g ostre moke, ali moka tipa 00/500)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka) ali 400 g vode sobne temperature (za visoko hidracijo)
- 3 žlice olivnega olja (ali 1 žlica za visoko hidracijo)
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček Fala (20 g) ali 3 g svežega kvasa (za visoko hidracijo)
- 1 zvrhana žlička soli (ali 7 g soli za visoko hidracijo)
- Ščep sladkorja (za aktivacijo kvasa, posebej pri hladnem vzhajanju)
- Dodatno olivno olje za premazovanje
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Namesto vode lahko uporabite tudi pivo, saj to doda testu več gliv, če vam je tak okus všeč, vendar ni nujno potrebno. Pazite, da tekočina ne bo prevroča, saj bi lahko uničila kvasovke.
Priprava testa korak za korakom
1. Prvi koraki pri pripravi testa
- V večjo posodo presejte moko. V mlačni mlečni vodi ali mlačni vodi razdrobite in razmešajte kvas ter dodajte ščep sladkorja. Pustite stati 5-10 minut, da se kvasec aktivira in pojavijo mehurčki.
- Kvasec počasi vmešajte v moko. Dodajte sol in olivno olje.
- Dobro premešajte z leseno kuhalnico ali vilicami, da se moka vpije v vodo in dobite homogeno zmes. Masa bo videti neenakomerna, nekoliko lepljiva in neurejena, kar je popolnoma normalno.
- Testo pustite počivati trideset minut. V tem času moka vpije tekočino in se sprosti gluten.
2. Gnetenje in oblikovanje
- Če gnetete ročno, gnetite približno 5-15 minut, oziroma dokler se testo ne preneha lepiti na prste in postane prožno in gladko. Morda boste morali dodati še malo moke, če je testo preveč lepljivo, vendar ga ne izsušite. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- V mešalniku gnetite vsaj 2 minuti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
3. Kako pravilno narediti prve pregibe?
- Delovno površino rahlo posujte z moko semolino (ali zdrobom). Ta grobo mleta pšenična moka prepreči, da bi se testo prijelo.
- Testo nežno raztegnite z dlanmi. Zunanji del prinesite proti sredini in ga pritisnite. Postopek ponovite na vseh štirih straneh.
- Pregibi pomagajo okrepiti gluten, kar testu daje strukturo in elastičnost. Ta korak ponovite trikrat, vsakič po dvajset minut odmora.
- Z vsakim krogom se testo bolj zgladi in postane bolj voljno. Na koncu ga oblikujte v kroglo. Prestavite ga v naoljeno posodo in ga enakomerno premažite z oljem.
Testo za pico
4. Vzhajanje testa
- Testo lahko oblikujete v dva hlebčka, ju položite na krožnik pokapljan z oljčnim oljem, pokrijete z živilsko folijo in pustite vzhajati 40-50 minut na sobni temperaturi, oziroma dokler se testo ne podvoji.
- Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ter globlji okus: Testo pokrijte in ga za cel dan (12 ur do 5 dni) postavite v hladilnik. Ta dolga faza je ključna, saj poteka počasno zorenje, v katerem se razvije značilen okus in popolna tekstura. Hladno vzhajanje daje testu večjo aromo in omogoča, da se med peko tvori mreža zračnih mehurčkov, ki ustvarijo puhastost. Testo postane lažje in prebavljivejše.
- Če pripravljate testo za isti dan brez vzhajanja, ga po gnetenju razdelite na porcije, jih postavite v rahlo pomokane plastične posode in zaprite s pokrovom, nato pa jih postavite v hladilnik do uporabe.
5. Priprava testa na peko po počasnem vzhajanju
- Naslednji dan posodo vzemite iz hladilnika in pustite, da testo doseže sobno temperaturo. Ta postopek traja približno eno do štiri ure. Testo se sprosti, postane toplejše in lažje ga je oblikovati.
- Pekač premažite z oljem. To prepreči sprijemanje, obenem pa ustvarja hrustljavo dno.
- Na čisto delovno površino dajte 2 žlici ostre moke ali semoline. Na moko položite vzhajan hlebček in ga z rokami oblikujte v čim lepši krog. Na robu hlebčka pustite centimeterski rob.
- Testo začnite raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračajte v smeri urinega kazalca, do želene velikosti (približno 0,5 cm debeline). Pomembno: Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem, saj bi s tem iztisnili vse zračne mehurčke in testo ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno.
- Testo dvignite, otresite odvečno moko in ga položite na papir za peko ali v pekač. Če testo raztegujete v pekaču, ga ne raztegnite takoj do robov. Raztegujte ga postopoma. Vsakih deset minut dvignite robove in jih narahlo razporedite proti stranem. Tako raztezanje ohrani mehurčke.
- Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažite s pelati oziroma ga obložite. Preden začnete delati z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke, saj se bo testo lepše razvleklo in preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge.
Peka pice
1. Predgrevanje pečice
Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo ali pekačem za pico. Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo (vsaj 250-275 stopinj Celzija, če je le mogoče do 400 stopinj). Ker se pečica hitreje segreje kot krušna plošča, počakajte vsaj 20-30 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Če nimate kamna za pečenje, lahko uporabite kar pekač in ga postavite na vrhnjo rešetko.
2. Obložitev in peka
- Ko je testo razporejeno po celotni površini in je počivalo, ga premažite s paradižnikovo omako (priporočamo kakovostne pelate San Marzano, pretlačene z rokami, po želji zmešane s suhim origanom), dodajte sir (suha mocarela, narezana, ne ribana) in ostale sestavine. Preliv naj bo enakomeren, brez nepotrebnega pritiska.
- Pico pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču 5-8 minut, odvisno od zmogljivosti vaše pečice. Če pečete v pekaču na nižji temperaturi (220 stopinj Celzija), bo peka trajala 15-20 minut.
- Če pečete v navadnem pekaču, lahko pico po 15-20 minutah izvlečete, dodate sir in ostale sestavine, nato pa jo vrnete v pečico še za 10-15 minut, oziroma tako dolgo, da se sir stopi in po vrhu malce zapeče.
Nasveti za peko in serviranja
- Pica je najboljša sveža. Če pečete več pic, pojejte prvo, preden se lotite oblikovanja in oblaganja druge, da bo vsak grižljaj topel in svež.
- Malo moke ali koruznega zdroba na lesenem loparju pomaga pri prelaganju pice na ploščo. Lahko pa pečete tudi kar na papirju za peko, saj ta pri visokih temperaturah le malo počrni na vogalih.
- Za zamrzovanje testa: zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo priprava pozneje hitrejša.
- Testo lahko naredite tudi z brezglutensko moko, ki so danes že zelo kakovostne.
- Če je testo po peki trdo, ste ga verjetno preveč časa pekli na prenizki temperaturi, kar ga je izsušilo.
- Dodatek žličke kisa v testo lahko izboljša prožnost in oblikovanje testa.