Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. Je vsestranska sestavina, ki se vedno pogosteje uporablja v številnih receptih in poskrbi za strjevanje krem, mossev, želejev ter podobnih slaščičarskih komponent. Želatina je brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena, in se najpogosteje uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo.
Zakaj je želatina nepogrešljiva v kulinariki?
Želatina se pogosto uporablja preventivno, da se celotna sladica ne sesede. Na primer, če v kremo dodamo stopljeno čokolado, želatina po navadi ni potrebna, saj se čokolada v hladilniku spet strdi in naredi smetanasto kremo bolj kompaktno. Medtem ko pri dodatku pasiranega sadja v smetano skoraj zagotovo dodamo še želatino, saj je sicer krema premalo kompaktna in se tortica povsem razleze, ko jo vzamemo iz tortnega modela. Želatina je torej ključna za stabilnost in teksturo številnih sladic.
Vrste želatine in pravilna priprava
Želatina je na prodajnih policah na voljo v dveh glavnih oblikah: v lističih in v prahu. Obe obliki sta brez vonja in okusa, vendar se razlikujeta v načinu priprave in uporabe.
Želatina v lističih
Želatina v lističih se običajno prodaja v paketkih s šestimi lističi (približno 10 gramov), kar zadostuje za 0,5 litra tekočine.
- Namočitev: Lističe želatine najprej namočimo v mrzli tekočini, najpogosteje v vodi, in jo tam pustimo vsaj 5 do 10 minut. Volumen vode ni pomemben, saj želatino ožamemo in jo vzamemo iz vode. Pomembno je, da je voda res dovolj hladna, da se želatina zmehča. Nikoli ne dajajte še trdih lističev želatine v mlačno ali vročo vodo.
- Raztapljanje: Ko lističi nabreknejo, jih dobro ožmemo z roko in položimo v stekleno ali keramično posodico. Posodico lahko postavimo v mikrovalovno pečico za približno 10 sekund (pri 1000 W) ali nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina popolnoma raztopi in postane tekoča.
- Dodajanje: Počakamo, da se stopljena želatina malenkost ohladi, nato pa jo vmešamo v kremo. Če slaščico pripravljamo z vročo maso (npr. sadne kreme, kjer se sadje segreva), pa lahko ožeto želatino vmešamo neposredno v maso, kjer se popolnoma raztopi.
Želatina v prahu
Želatina v prahu je najpogostejša oblika in je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi. Pri želatini v prahu prah kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo. Na primer, na 0,5 litra jogurta se običajno uporabi ena vrečka želatine v prahu.
Ključni dejavniki za uspešno strjevanje želatine
Sam postopek, da iz želatine prikličemo njeno glavno lastnost - želiranje - ni tako zahteven, če se ga lotimo premišljeno in upoštevamo pomembne korake.
Temperatura želiranja in strjevanja
Pomembna je temperatura želiranja, saj je treba upoštevati, da želatina začne želirati pri približno 20 °C. Masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, torej ne sme biti premrzla, saj se želatina lahko takoj strdi v grudice. Prav tako mora biti tekočina, v katero dodajamo želatino, topla, ne pa vroča, saj se lahko zaradi previsokih temperatur ne stopi pravilno ali celo izgubi svoje želirne lastnosti.
Pravilno vmešavanje in ohlajanje
Želatina mora biti med dodajanjem v maso še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če predolgo čakamo in je ne dodamo takoj, se v kremo ne bo lepo vmešala, hkrati pa bo začela s strjevanjem prehitro, kar lahko povzroči nezaželene grudice.
Če boste želatino dodajali v hladno tekočino ali kremo, je priporočljivo, da utekočinjeni želatini najprej dodate nekaj žlic te hladne tekočine ali kreme, dobro razmešate in šele nato jo lahko vlijete k preostali kremi. Nikoli ne smete vlivati segrete in utekočinjene želatine direktno v hladno kremo ali tekočino, ker se bodo drugače naredile želatinaste kepice in krema se ne bo strdila.
Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom, in masa se bo tako hitro ohladila ter začela strjevati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu in, če je potrebno (npr. pri penastih slaščicah), v zmes vmešamo stepeno smetano. Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati. Mase ni priporočljivo prehitro hladiti v zamrzovalniku, saj želatina hitro kristalizira in razpade.
How to Bloom Gelatin - Tutorial Video
Težave in rešitve pri uporabi želatine
Kljub temu, da je želatina zanesljiva, se lahko pojavijo težave:
- Sveže južno sadje: Želatine ne uporabljajte v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
- Grudice: Nastanejo, če vročo želatino vlijete neposredno v hladno maso. Rešitev je temperiranje želatine, kot je opisano zgoraj.
- Masa se ne strdi: Lahko se zgodi, da je kljub dodani želatini krema še vedno tekoča. Včasih je vzrok napačno razmerje ali pa je bil encim iz sadja. Vendar želatina svoje delo vedno dobro opravi, zato se ne izogibajte njeni uporabi.
Čas strjevanja želatine
Ko je želatina pravilno vmešana v maso, je čas, da sladico postavimo na hladno, da se želatina strdi. Želatina se strdi šele po vsaj 4 urah na hladnem! Čas hlajenja je odvisen od količine želatine, vrste in količine sestavin v receptu. Zato vedno natančno sledite navodilom izbranega recepta, ki običajno določa, kako dolgo naj sladica počiva v hladilniku.