Pustni krofi: Recepti in ocenjevanje
Za pusta boste lahko pripravili krofe po receptu Slavice Vincek iz Občine Markovci, ki je zanje prejela že devet nazivov Naj krof leta in tri Znake kakovosti na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju.
Društvo podeželskih žena občine Markovci je v sodelovanju s kmetijsko svetovalno službo KGZS, Zavoda Ptuj, prvo soboto po svečnici priredilo tradicionalno ocenjevanje pustnih krofov, letos že 17. Ocenjevanje je potekalo v prostorih župnijske dvorane. Organizatorji so povabili, da krofe na ocenjevanje prinese kdorkoli, ne le članice društva. Krofe je ocenjevala štiričlanska komisija v naslednjem sestavu: učiteljica praktičnega pouka iz Srednje živilske šole Maribor Marija Horvat (predsednica komisije), Bernarda Trafela in Terezija Bogdan, svetovalki na KGZS Zavoda Ptuj, ter Darinka Meznarič, članica društva. Ocenile so 12 vzorcev, ki so bili oštevilčeni in gospodinje ter obiskovalci niso vedeli, čigavi so. Za ocenjevanje je bilo treba prinesti po pet krofov, brez nadeva in brez sladkornega posipa. Komisija se je morala osredotočiti na zunanji videz, videz sredice, vonj in okus krofa. Ocenjevanje je bilo javno in si ga je ogledalo lepo število domačih članic, sodelovale pa so tudi članice iz Društva gospodinj Draženci in Zavrč.
Društvo podeželskih žena je letos pripravilo že 20. ocenjevanje pustnih krofov. Udeleženci so na ocenjevanje prinesli po pet doma pečenih krofov brez nadeva. Ocenjevali so zunanji videz, spečenost in obliko izdelka, pomemben pa je tudi obroč. Marija Horvat je pripomnila, da je pomembno, da so krofi stabilni, z enakomernimi robovi, krof pa ne sme biti preveč zapečen.
Zgodovina in razvoj krofov
Za nami je debeli četrtek, ko smo segli tudi po najbolj iskanem pecivu v pustnem času - krofih. Ti naj bi se v naše kraje razširili z dunajskega dvora. Eden od najstarejših receptov zanje je zapisan v Vodnikovih Kuharskih bukvah iz leta 1799. Čeprav je danes že veliko različic tega peciva, pa je še vedno najbolj priljubljen domači krof z marelično marmelado.
Recepti za krofe se skozi leta niso bistveno spreminjali. Razlika je le, da so jih najprej pripravljali na maslu, pozneje cvrli v svinjski masti, danes pa jih večinoma cvremo v olju. "So manjše razlike, če so pečen v olju ali v masti. To se zazna pri okusu," meni Marija Horvat iz izobraževalnega centra Piramida.
Tudi Slavica Vincek iz Stojncev je prava mojstrica v pripravi domačih krofov. Zanje je prejela številne nagrade in priznanja. "Vedno, ko ga damo v olje, moramo obrniti zgornjo stran navzdol, da gre spodaj še stran zrak. Potem pa vzamemo pokrovko in ga pokrijemo."
To pecivo iz kvašenega testa so po receptu izpred 130 let delali z drožmi. Takšne dela tudi Marija Bezjak, članica Društva podeželskih žena občine Markovci: "Isto naredim krofe kot pri navadnih, samo dalj časa vzhajajo. Videz je lep, sredica je tudi čudovita, kar si človek ne bi mislil."
Krofomanija na Ptuju: Pekarne Ptuj
V času pusta, med svečnico in pepelnično sredo, pojemo Slovenci na milijone krofov, pekarne pa jih spečejo kar 5-krat več kot sicer. Še vedno imamo najraje klasične krofe z mareličnim polnilom, hit letošnjega leta pa je krof s pistacijo.
Da bi doživeli pravo krofomanijo, smo se odpravili na teren, in sicer v najstarejše slovensko mesto, kjer smo obiskali PPS - Pekarne Ptuj, ki imajo izjemno dolgo tradicijo pekarstva. Tamkajšnja mestna pekarna, ki je bila sestavljena iz manjših pekarn, je nastala leta 1947. Do leta 1961 ni bilo posebne potrebe po združitvi v eno večjo pekarno, ki bi omogočala nakup novih strojev in pričetek strojne proizvodnje.
Na Ptuju je v tistem času delovalo pet malih pekarn, v katerih je večina izdelkov nastajala ročno. Mešalci so sicer že obstajali, vendar drugih pripomočkov za večjo proizvodnjo ni bilo. Leta 1961 pa se je pojavila potreba po povečanju proizvodnje, zato je takrat nastala pekarna, ki na isti lokaciji, to je na Rogozniški cesti, stoji še danes.
Spremembe recepture in tehnologije
Kot nam je povedala Sabina Pišek, inženirka živilske tehnologije, s katero smo se sprehodili skozi proizvodnjo krofov, naj bi eden od takratnih zaposlenih prinesel recepturo iz Avstrije in začel z izdelavo krofov. Seveda je uporabil povsem drugačne sestavine, kot jih poznamo danes. "Sprva je bila proizvodnja manjša, vendar so krofe pekli že prej v slaščičarnah. Ni pa točnega zapisa o tem, kdaj točno se je pri nas začela njihova proizvodnja." Se pa je recept za krofe od takrat do danes spremenil trikrat. "Zadnja sprememba je bila leta 2015, ko smo recepturo prilagodili sestavinam in mehanizaciji, okus pa je ostal kar enak. Smo pa naredili veliko na področju tehnologije. Največ smo posodobili od leta 2019 dalje. Takrat je pekarna res zaživela. Obnovili smo večino strojev, zdaj pa prenavljamo tudi prostore."
Leta 2002 so kupili avtomatsko obračalno fritezo, ki opravi veliko delo, v kratkem pa bodo zaradi potrebe po večji proizvodnji kupili novo. Verjetno bo v uporabi že naslednje leto.
Proizvodne količine in sestavine
Glavna sestavina je moka slovenskega izvora, iz mlina Petovar, jajca so od Jate, tudi ostale sestavine dobavljajo slovenski dobavitelji. Lani so, kljub temu, da je bilo kratko pustno obdobje, ocvrli 680 tisoč krofov. Ker je pustno obdobje letos nekoliko daljše, se lahko zgodi, da bodo skupno prodali milijon krofov. Za 500 tisoč krofov porabijo 30 ton moke, 10 ton marmelade in ogromno jajc ter sladkorja. Ko ni pustnega obdobja, vsak dan spečejo približno 8 tisoč krofov. V času pusta pa se proizvodnja poveča na 65.000 krofov dnevno, največ pred vrhuncem pustnega rajanja. Proizvodnja poteka 24 ur na dan od svečnice dalje. V pekarni je 88 zaposlenih, v tem času si pomagajo s študenti, prednost imajo otroci njihovih zaposlenih.
Ime ptujski krof je zaščitena blagovna znamka, ker so vedno boljši, v zadnjem času jim dodajajo celo t.i. kraljeve ptujske krofe. Njihovi krofi so že šesto leto zapored prejeli zlato priznanje Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij pri Gospodarski zbornici Slovenije. Da marsikdo meni, da so ptujski krofi najboljši, je gotovo tudi zasluga zaposlenih, ki to počnejo z ljubeznijo in s srcem.
Postopek izdelave krofov v Pekarnah Ptuj
Mešanje in oblikovanje
"Najprej pride na vrsto mešanje. Priprava surovin je najpomembnejša, zato je potrebno natančno izračunati njihove količine. Zgoraj v mešalnici se vse sestavine dodajo, nato se zamesi. Meša se približno deset minut. Nato se surovina prenese v spodnji prostor na stroj, kjer se strojno oblikuje. Položi se na posebne pekače, nato pa gre na vzhajanje. Postopek vzhajanja je zelo pomemben - ne sme biti preveč vzhajano, prav tako ne premalo. Če je testo preveč vzhajano, izgubi obliko in ne more iti v peko, saj končni izdelek ne bi bil lep. Ko je dovolj vzhajano, ga malo ohladimo, da se postopek vzhajanja ustavi. Potem pa sledi cvrtje," pojasni Sabina Pišek.
Ohladitev pred cvrtjem
Ob vprašanju, ali drži prepričanje naših babic, da v prostoru, kjer se pripravljajo krofi, ne sme biti prepiha, saj bi se lahko 'prehladili', se sogovornica nasmehne in pravi: "Ja, to je tako domače pravilo, da se krofi ne smejo prehladiti, a v pekarni je postopek nekoliko drugačen. Peki marsikaj delajo drugače v službi, kot smo delali doma, a kljub temu je končni izdelek zelo lep. Mislim, da roka naredi tisto, kar je treba."
Še več, preden krofe ocvrejo, jih celo ohladijo. "Za kratek čas jih lahko damo v hladilnik, da dobijo rahlo skorjico, kar pripomore k lepši obliki." Sicer pa uporabljajo zamrznjena jajca, ki pripomorejo k temu, da se testo prehitro ne pregreva. Dodajo celo nekaj ledu.
Modni trendi v nadevih krofov
Tudi v Pekarnah Ptuj je največ povpraševanja po krofih z marelično marmelado, trenutni modni hit je pistacijev nadev, ki se je zelo prijel. V tem primeru v krof dodajo pistacijevo kremo, na vrhu pa je bela čokolada s posipom iz pistacij. Ponujajo tudi krofe z borovničevim nadevom, vanilijevo kremo in čokoladnim oblivom ter z višnjevim nadevom. Na voljo so tudi krofi s čokoladno kremo. Vse krofe, razen mareličnih, polnijo ročno.
V pustnem času so še topli krofi na voljo na sedežu podjetja, sicer pa tudi po trgovinah. V lanskem letu so jih na pustno nedeljo na njihovem okencu prodali neverjetnih 13.000.
Kurentovanje na Ptuju velja za peti letni čas, ko si marsikdo vzame letni dopust, kar pa ne velja za zaposlene v pekarni. Medtem ko velika večina ljudi veseljači in se udeležuje pustnih dogodkov, njihovi zaposleni delajo v treh izmenah. "Delo je odgovorno, potrebno je biti zbran."