Dober tortni biskvit je temelj vsake uspešne torte. Biti mora rahel, mehek in enakomerno pečen, predvsem pa ne sme pasti ali biti zbit. Čeprav se zdi priprava preprosta, prav drobni detajli pogosto odločajo o končnem rezultatu.
Osnovne sestavine in pomembni nasveti
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus. Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma.
Ključ do uspešnega biskvita: jajca in moka
- Kakovost testa oziroma biskvita je močno odvisna tudi od jajc, ki morajo biti sveža in hladna ter so glavno vezivo in hkrati rahljalno sredstvo. Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen. Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo, saj če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. Jajca lahko stepemo tudi nad soparo, s čimer dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
- Uporabimo gladko moko, ki jo presejemo tik pred uporabo, da dobimo čim bolj puhast biskvit. Običajno razmerje je, da na eno jajce uporabimo 30 g moke in 30 g sladkorja. Priporočljivo je uporabiti fino mlet kristalni sladkor.
Dodatki za izboljšanje teksture in okusa
Biskvitnemu testu lahko dodamo tudi maščobo, običajno sta to maslo ali olje, v razmerju 10 do 20 g maščobe na jajce. Maščobo dodamo vedno na koncu, saj pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture. Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa. Lahko pa maščobo nadomestimo z vodo ali mlekom (v tem primeru je treba uporabiti pecilni prašek ter več moke in manj jajc).
NAJBOLJI BISKVIT ZA TORTU
Recepti za različne vrste biskvitov
V nadaljevanju vam ponujamo štiri recepte za pripravo dobrega biskvitnega testa: prvi vsebuje samo jajca, moko in sladkor, drugi se pripravi z ločevanjem jajc in ima dodan tudi pecilni prašek, v tretjem je biskvitu dodana tudi maščoba, četrti pa je priljubljen recept za vodni biskvit, ki naj ne bi 'padel dol'.
1. Osnovni recept za tortni biskvit (brez ločevanja jajc)
Ta biskvit uspe prav zaradi pravilnega stepanja jajc in je krasna osnova, ki si jo ni težko zapomniti.
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja
- 6 žlic gladke bele moke
Priprava:
- Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
- Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa (z ročnim električnim mešalnikom približno 10 minut, s samostoječim približno 5 minut), dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste ter je rahla in kremasta. Ta faza je ključna za dober biskvit.
- Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake. Mešamo s kartico ali lopatico tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo, da v njej ostane čim več zraka.
- Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven.
- Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Zelo pomembno je, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpiramo. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi. Odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
2. Različica z ločevanjem jajc in s pecilnim praškom
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 150 g sladkorja
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Priprava:
- Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo. Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom.
- V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
3. Različica z ločevanjem jajc in maslom
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 180 do 190 g moke
- ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Priprava:
- Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo.
- Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake.
- Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
- Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
4. Recept za vodni biskvit (z oljem in vodo), ki nikoli ne 'pade dol'
Ta biskvit je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška. Je zanesljiv recept, na katerega lahko računate in praktično nikoli ne pade dol.
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 5 jajc
- ščep soli
- 250 g sladkorja
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Priprava:
- Jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake. Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom.
- K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom.
- V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
- Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
- V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Puhast vanilijev biskvit - vedno uspešna osnova
Ta biskvit za torto resnično vedno uspe in je osnova za dobro in okusno torto. Pred vami je zanesljiv recept, na katerega lahko računate in praktično nikoli ne pade dol. Uporaben je za različne vrste tort, z njega lahko pripravite tudi kolač.
Sestavine za model premera 18-20 cm:
- 4 beljaki
- 4 rumenjaki
- 120 g sladkorja v prahu
- 120 g bele moke
- pol žličke soli
- 30 g olja
- 40 g mleka
- pol žličke vanilijevega ekstrakta
Priprava:
- Beljake stepamo in vmes postopoma vmešavamo sladkor v prahu. Stepamo do mehkih vrhov.
- Rumenjake nekoliko razžvrkljamo z vilicami in jih nežno in postopoma vmešamo k beljakom.
- K mešanici postopoma dodajamo 120 g presejane moke in sol, vmes ves čas rahlo mešamo z lopatko.
- V skodelici zmešamo olje, mleko in vanilijev ekstrakt in vse skupaj primešamo k masi. Pri mešanju smo nežni zato, da ohranimo čim več zračnih mehurčkov, ki so nastali med stepanjem beljakov.
- Pečico segrejemo na 150 °C.
- Zmes za biskvit vlijemo v model za torte premera 18 - 20 cm.
- Pečemo 35-40 minut pri 150 °C, nato pa še 5 minut pri 170 °C.
- Biskvit odstranimo iz pečice, prestavimo na rešetke in počakamo, da se popolnoma ohladi.
- Odstranimo iz pekača in naš biskvit je pripravljen za uporabo.
Nasveti:
- Puhast vanilijev biskvit lahko posipamo s sladkorjem v prahu, dodamo smetano, ga obložimo s svežim sadjem. Lahko pa ga uporabimo v različnih tortah.
- Pekač za torto ob strani obložimo s papirjem za peko. Tako se bo biskvit lepo in enakomerno odstranil iz pekača.
- Ta biskvit ponavadi uspe brez kupole zaradi nekoliko nižje temperature peke. Kupola je posledica neenakomernega dvigovanja biskvita med peko. Ob straneh pekača je temperatura višja, kot na sredini in biskvit se posledično ob straneh prej zapeče, medtem ko na sredini še vzhaja. Za domačo rabo je dovolj, če pazimo, da v biskvitni masi ne uporabimo preveč moke ali pecilnega praška.
Dodajanje kakava in mletih oreškov
Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom. Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami. Za čokoladni biskvit k moki primešamo še žlico ali dve kakava in ju skupaj presejemo skozi cedilo. Dodamo lahko tudi žlico mleka več.
Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko. Mlete oreščke (mandlji, orehi, praženi lešniki - brez lupine, ker ta pogreni) ali kakav dodamo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve in jo nadomestimo s kakavom oziroma oreščki.
Dodatni nasveti za popoln biskvit
Med peko in po njej
- Pomembno je, da pečice ne odpiramo! Če se pri peki biskvita na vrhu naredi razpoka, to najverjetneje pomeni, da se je pekel pri previsoki temperaturi.
- Pečen biskvit pustimo nekaj minut v modelu, nato z nožem previdno ločimo rob, odstranimo obod in biskvit obrnemo na mrežico. Pečen biskvit odstranimo iz pečice in pustimo, da se 10 minut hladi v modelu.
Sestavljanje torte in vlaženje biskvita
- Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd. Biskvit lahko navlažimo tudi samo z vodo ali s čaji (s sadnimi okusi) in različnimi vrstami mleka (z okusom). Spodnjo biskvitno plast namočimo manj, da torta ne razpade.
- Izmerimo višino biskvita in določimo, kolikokrat ga bomo prerezali. Tiste tanke oblatne, ki jih vidimo v slaščičarni, so narejene s profesionalnim orodjem - v smislu profesionalnih nožev, ki režejo visok biskvit. Biskvit lahko prerežemo tudi s sukancem.
- Če torte delamo po plasteh, je možno peči vsak oblat posebej, zlasti če gre za različne dodatke v biskvit. To se dela s tremi jajci, peče se 15 minut, paziti je treba, da stvar ne poči, ko dajemo pečeno stvar ven iz modela.
- PVC folija nam pomaga, da lahko torto zložimo tudi v višino in da je rob torte zelo lep.
- Ko sestavljamo torto, spodnjo plast biskvita uporabimo za vrh.
- Torto najlažje sestavimo, hladimo in prenašamo, če jo pripravimo na ustrezno velikem kartonskem podstavku.
- Za domačo rabo je dovolj, če pazimo, da v biskvitni masi ne uporabimo preveč moke ali pecilnega praška, saj se sicer sredina izboči (nastane hribček), ker se model začne hitro segrevati, ko ga postavimo v vročo pečico. "Hribček" lahko odrežemo ali uporabimo posebne izolirne trakove, ki se namestijo okoli modela in preprečujejo hitro segrevanje, zato se biskvit peče bolj enakomerno.