Ah, steak. Že sama beseda prikliče podobe cvrčanja, omamnih dišav in tistega neprimerljivega okusa, ki se ti stopi v ustih. Mnogi mislijo, da je priprava resnično dobrega steaka rezervirana samo za drage restavracije z izkušenimi kuharji, ampak to preprosto ni res. Že v daljni preteklosti je človek lovil praživali za golo preživetje in prav gotovo si gospod Neandartalec ni nabiral moči za nove podvige ob medaljončkih, rahitičnih perutkah ter slastni svinjski ribici. Ko pomislimo na naše prednike, si jih predstavljamo kot orjake s kračo v roki ali z velikim debelim kosom mesa s kostjo pred seboj, v katerega nepremično zre in komaj čaka, da zagrize v to gmoto mesa in občuti nekaj prvinskega, slastnega. In ker je bil lov, ki je pračloveka pripeljal do teh užitkov, edinstven, naj bo tudi priprava našega steaka identična.
Spomnim se svojega prvega poskusa. Bil sem mlad, poln entuziazma in prepričan, da je to mačji kašelj. Končal sem s sivim, trdim in popolnoma neužitnim kosom mesa, ki je bolj spominjal na podplat čevlja. Katastrofa. Vendar me ta neuspeh ni ustavil. Pravzaprav me je spodbudil, da sem se poglobil v znanost in umetnost peke steakov. Branje, spraševanje mesarjev, gledanje mojstrov pri delu in seveda, veliko, veliko vaje. Ta vodnik je rezultat te poti - zbirka vseh nasvetov, trikov in skrivnosti, ki jih potrebujete, da boste vsakič znova navdušili sebe in svoje goste. Pripravljeni?
Preden se potopimo v podrobnosti, si poglejmo nekaj najpomembnejših pravil, ki jih morate upoštevati:
- Izbira je 90 % dela: Vse se začne pri mesarju.
- Sobna temperatura je obvezna: Nikoli, ampak res nikoli ne pecite steaka naravnost iz hladilnika.
- Vročina je vaš prijatelj: Za popolno skorjico potrebujete izjemno vročo ponev.
- Manj je več: Ne obračajte steaka vsakih deset sekund.
- Počitek ni za lenuhe: Najbolj spregledan, a morda najpomembnejši korak.
Zakaj je T-Bone Steak Poseben?
T-bone je sestavljen iz dveh delov: kosti v obliki črke T, ki ločuje dva različna kosa mesa. Večji del so ledja (New York strip), manjši pa pljučna (filet mignon). Kot je še zapisano v slovarju, ki angleška poimenovanja kosov mesa prevaja v slovenščino, je T-bone del nizkega hrbta (short loin), iz katerega prihajajo najbolj znani kosi. Porterhouse je v bistvu večji T-bone z večjim kosom pljučne.
Ključni Koraki do Popolnega Steaka - Priprava Pred Peko
Izbira Pravilnega Kosa Mesa
Seveda se vse začne že v mesnici. Ne moremo dovolj poudariti, kako ključna je izbira pravega kosa mesa. Lahko ste tehnično najboljši kuhar na svetu, a če boste začeli s slabim, pustim kosom mesa, bo rezultat vedno povprečen. Ko vstopite v mesnico, ne bodite sramežljivi. Pogovorite se z mesarjem. Povejte mu, kaj želite pripraviti. Dober mesar je vaš najboljši zaveznik. Vprašajte ga za priporočilo, za uležan kos, za nekaj posebnega. Njihovo znanje je neprecenljivo.
Izberite najkakovostnejše goveje meso, kot je goveji file, ribeye ali t-bone. Najbolj pomembno je, da je meso marmorirano, saj je maščoba nosilec okusa. Med peko se te drobne maščobne žilice topijo in dobesedno prepojijo meso z bogatim, govejim okusom. Poleg tega zagotavljajo sočnost in mehkobo. Več kot je marmoriranosti, bolj bo steak sočen, mehak in okusen. Zato vedno iščite kose, ki imajo lepo, enakomerno razporejeno mrežo maščobe.
Svet steakov je raznolik in vsak kos ponuja edinstveno izkušnjo. Izbira je odvisna od vaših preferenc - imate raje izrazit okus ali neverjetno mehkobo? Med priljubljenimi kosi so:
- Rib-eye (visoka bržola): Po mnenju mnogih kralj steakov. Je izjemno marmoriran, kar mu daje neverjetno bogat okus in sočnost.
- Filet Mignon (pljučna pečenka): To je najbolj mehak kos govedine, pika. Vendar pa ima manj maščobe in posledično manj izrazit okus kot rib-eye.
- New York Strip (ledja): Odlično ravnovesje med okusom in mehkobo. Ima močan goveji okus in prijetno teksturo za žvečenje.
- T-Bone / Porterhouse: Kot že omenjeno, dva steaka v enem - ledja in pljučna.
- Flank / Skirt Steak (trebušna prepona): Tanjša, bolj žilava, a izjemno okusna kosa. Najbolje ju je speči do stopnje "medium".
Uporabite lahko tudi eko zorjeni zrezek T-bone Ekodar. Zorjeno meso pomeni, da meso zori najmanj štiri tedne v dry-agerju pri temperaturi med 0 in 1 stopinj Celzija, na 89 % vlagi.
Priprava Steaka Pred Pečenjem
Je res treba steak pustiti na sobni temperaturi? Da. Absolutno. Brez izjem. To je eno tistih pravil, ki ga nikakor ne smete ignorirati. Če boste vrgli hladen steak v vročo ponev, se bo zunanjost začela žgati, preden bo notranjost sploh imela priložnost, da se segreje. Cilj je, da steak pripeljete čim bližje sobni temperaturi, kar omogoča hitrejše in bolj enakomerno pečenje. Meso naj vsaj eno uro počaka na sobni temperaturi, preden ga začnemo peči. Pred peko pustite meso na sobni temperaturi vsaj 30 minut. Vzemite ga iz hladilnika, položite na krožnik, pokrijte s papirnato brisačo in pustite na pultu. Za standardno debelino (2.5 - 4 cm) zadostuje od 30 do 60 minut. Če imate res debel kos, ga lahko pustite zunaj tudi do dve uri.
Površino steaka dobro osušite s papirnato brisačo. Vsaka kapljica vlage na površini bo delovala proti vam, saj bo ponev najprej porabila energijo za izhlapevanje te vode, namesto za ustvarjanje hrustljave skorjice.
Soliti pred peko ali po njej? Znanost in izkušnje pa kažejo, da je odgovor jasen: solite pred peko.
- Možnost 1: Solite tik pred peko. Dobesedno, trenutek preden gre steak v ponev. Radodarno ga posolite z vseh strani z grobo morsko soljo.
- Možnost 2 (moja najljubša): Solite vsaj 45 minut pred peko. Sprva bo sol res potegnila vlago na površje mesa (osmoza). Ampak, če počakate dovolj dolgo, se bo ta slana tekočina počasi začela vpijati nazaj v meso. S tem ne boste le začinili površine, ampak boste začinili meso v globino.
Ponev - Srce Pečenja Steaka
Kakšna Ponev je Najboljša?
Če imate doma litoželezno (gus) ponev, ste zmagali. To je absolutno najboljše orodje za peko steakov. Zakaj? Ker odlično zadržuje in enakomerno porazdeljuje toploto. Ko jo enkrat segrejete, bo ostala peklensko vroča tudi, ko nanjo položite hladen (no, sobne temperature) kos mesa. Če nimate litoželezne ponve, je druga najboljša izbira težka ponev iz nerjavečega jekla z debelim dnom.
Pravilno Segrevanje Ponev
Ne glede na to, katero ponev uporabljate, jo morate pravilno segreti. Postavite jo na močan ogenj in jo segrevajte vsaj 5-7 minut. Ponev segrejemo: z nje se ne sme kaditi, mora pa biti dobro segreta. Zelo pomembno je, da je vaša ponev ali žar dobro segret. Spomnim se svojega dedka. Nikoli ni uporabljal termometrov. Stal je ob štedilniku, poslušal in vohal. Govoril mi je: “Steak moraš slišati, preden ga vidiš. In vohati ga moraš, preden ga okusiš.” Tisti trenutek, ko je položil meso v razbeljeno litoželezno ponev, je prostor napolnil glasen, odločen “TSSSSSSSSSS”. To je zvok uspeha.
Uporaba Olja
Potrebujete olje z visoko točko dimljenja. To pomeni olje, ki prenese visoke temperature, ne da bi se začelo smoditi in ustvarjati neprijeten okus. Ekstra deviško oljčno olje, čeprav je odlično za solate, tukaj odpade. Moj osebni trik? Steaka ne naoljim, ampak naoljim ponev. Ali pa steak rahlo premažem z oljem tik preden ga položim v ponev. Uporabite le tanko plast, dovolj, da preprečite sprijemanje. Vanjo dodamo prečiščeno maslo in počakamo, da se raztopi. Uporabite več žlic olivnega olja za zapečenje - toliko, da prekrije celo dno ponve.
Tehnika Pečenja T-Bone Steaka v Ponevi
Začetno Zapečenje (Searing)
V ponev dodamo meso. Na eni strani ga pečemo 3 ali 4 minute. Obrnemo in prav toliko časa pečemo še na drugi strani, zatem meso s prijemalko pritisnemo na ponev, da se zapečejo še robovi. Pazite, da med obračanjem mesa ne prebodete! Ta slastna, rjava in hrustljava skorjica, polna kompleksnih okusov, ni samo zažgano meso.
Dodatni Okusi in Polivanje (Basting)
Ko obvladate osnove, se lahko začnete igrati z dodatnimi okusi. To naredite v zadnji minuti ali dveh peke. Zmanjšajte ogenj na srednjo jakost. V ponev dodajte velik kos masla, strt strok česna (ne sesekljan, da se ne zažge) in vejico svežega timijana ali rožmarina. Ko se maslo stopi in zapeni, nagnite ponev in z žlico neprestano polivajte steak s to dišečo tekočino. To ne bo samo dodalo neverjetne arome, ampak bo tudi pomagalo pri enakomernem pečenju.
Preverjanje Pečenosti: Termometer je Obvezen!
Moj prvi pravi poskus peke steaka je bil, kot sem že omenil, polomija. Siv, trd podplat. Zakaj? Ker sem se bal vročine in sem ga pekel predolgo na prenizki temperaturi. Mislil sem, da ga bom tako lažje nadzoroval. Napačno. Najbolj pomembno pravilo: steak se peče po notranji temperaturi, ne po minutah. Termometer (sonda) je obvezen, ker se kosi razlikujejo po debelini, začetni temperaturi in tipu mesa. Z njim boste vsakič zadeli točno tisto stopnjo pečenosti, ki jo želite. Kam zapičiti sondo: v najdebelejši del, čim bolj na sredino, brez dotika kosti ali ponve. Za dosego želene stopnje pečenosti uporabite termometer za meso.
- Medium Rare (srednje krvavo): 57 °C - Topla, rdeča sredina.
- Medium (srednje pečen): 63 °C - Rožnata sredina.
- Medium Well (srednje dobro pečen): 68 °C - Rahlo rožnat.
- Well Done (prepečeno): 71 °C+ - Brez rožnate barve, večinoma sivo-rjavo.
Obstaja tudi “test s prstom”, kjer primerjate čvrstost steaka s čvrstostjo vaše dlani pod palcem, vendar je digitalni termometer bistveno zanesljivejši.
Počitek in Rezanje - Ne Podcenjujte Tih Korakov
Zakaj je Počitek Ključen?
Ko je pečeno, ga odložimo na desko in pokrijemo s srebrno folijo. Ko končate s pečenjem, pustite steaka na zraku cca. 5-10 minut. Predstavljajte si mišična vlakna v steaku kot majhne, napete elastike. Med peko na visoki vročini se ta vlakna skrčijo in potisnejo vso tekočino (sokove) proti sredini steaka. Počivanje omogoči, da se mišična vlakna sprostijo. Medtem ko se sproščajo, ponovno vsrkajo sokove, ki se enakomerno porazdelijo po celem kosu. To je vsa znanost. Rezultat je neprimerljivo bolj sočen in okusen steak. Ta korak je tako pomemben kot sama peka.
Pravilo je preprosto: steak naj počiva približno polovico časa, kot se je pekel. Za večino steakov to pomeni nekje med 5 in 10 minutami. Položite ga na leseno desko ali rešetko (da se spodnja stran ne “kuha” v lastnem soku) in ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo. Ne zavijte ga tesno, saj bi se pod folijo nabrala para in vaša lepa hrustljava skorjica bi se zmehčala. Po peki steak vzemite iz ponve ali žara ter ga pustite počivati 5-10 minut.
Pravilno Rezanje
Končno ste prišli do cilja. Steak je pečen, spočit in pripravljen za uživanje. A tudi zadnji korak je pomemben. Vedno, ampak res vedno režite meso pravokotno na smer mišičnih vlaken. Poglejte si surovo meso in opazili boste, v katero smer potekajo dolge linije mišičnega tkiva. Vaš nož mora iti prečno na te linije. S tem boste skrajšali dolga, žilava vlakna na majhne, kratke koščke, zaradi česar bo vsak grižljaj neverjetno mehak, tudi pri bolj žilavih kosih, kot je flank steak.
Recept: Texas Style T-Bone Steak
Najbolj pomembna je vsekakor paca, v kateri bo steak “počival”. Kuharski mojstri pravijo, da steak dobi tisto pravo mehkobo po 15 dneh v paci, vendar bo za tiste najbolj nestrpne kakšen dan ali dva dovolj, nikakor pa manj kot 30 minut ne. Ravno toliko, da boste v miru segreli pečico na želeno temperaturo.
Sestavine za Texas Style:
- 2 T-bone steaka (debelina naj bo cca 2 cm)
- 2 stroka česna
- 2 čajni žlički mešanega popra
- 2 čajni žlički pekoče omake (Chilli omaka ali Tabasco)
- 1 čajna žlička limoninega soka
- 2 čajni žlički gorčice
- 1 dcl belega vina
- 1 dcl olivnega olja
- sol, rožmarin, baziliko, čili, provansalske začimbe dodamo po občutku
Postopek Priprave:
- Vse te sestavine premešamo v posodi, z njimi prelijemo oba steaka in damo v hladilnik.
- V kolikor se odločimo za 15-dnevno pripravo, je potrebno paco menjati na 5 dni. Nikakor pa ne marinirajte manj kot 30 minut.
- Ponev segrejemo na 450°C. Dim iz olja v ponvi je pokazatelj, da je temperatura ravno pravšnja (za to specifično tehniko).
- V ponev položimo steak in ga na vsaki strani pražimo po 4 minute.
- Ko steaka popražimo, ju damo v pečico, da se dokončata.
- Ko končate s pečenjem, pustite steaka na zraku cca. 5-10 minut, pokrita z aluminijasto folijo.
Veliko užitkov pa dober tek!