Goveji zrezki v omaki so klasična jed, ki s svojo mehkobo in bogatim okusom navdušujejo številne. Čeprav se priprava morda zdi zahtevna, s pravilnim izborom mesa in upoštevanjem nekaj ključnih trikov lahko ustvarite pravo kulinarično mojstrovino. Celoten čar te jedi je, da so zrezki nikakor ne smejo biti trdi, ampak mehki in sočni.
Izbira pravega kosa mesa
Izbira kosa mesa je ključna za uspeh priprave govejih zrezkov v omaki. Primerni kosi so:
- Notranji del stegna
- Križ
- Črni krajec
- Kepa
- Visoki hrbet oziroma bržola
Najnežnejši in najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govečega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand.
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pri nakupu govejega zrezka, ki ga bomo pripravili v naravni omaki, je pomembno, da izberemo meso svetlo rdeče barve in ima čim manj vidne maščobe. Ko se odpravite po meso, pri mesarju povejte, da boste pekli zrezke, da bo tega že narezal na primerno debelino, to je kak centimeter.
Priprava zrezkov pred peko
Mehčanje in začinjanje
Pred peko je pomembno, da zrezke previdno plosko potolčete s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Zrezke rahlo potolčemo samo po eni strani, tako jih bomo dodatno stanjšali. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Pred pripravo naj se zrezki segrejejo na sobno temperaturo. Govedino iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure prej in jo na sobni temperaturi pripravimo na kuhanje. Z upoštevanjem tega koraka poskrbimo, da se bo meso enakomerneje skuhalo. Meso je potrebno pred pripravo dobro začiniti. Pred pripravo le-tega na obeh straneh dobro začinimo s soljo in poprom. Za dodaten okus lahko dodamo tudi druge začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu ali paprika.
Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani. Odvečno moko otresemo.
Termična obdelava zrezkov
Hitro opekanje
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Na močan ogenj damo večjo ponev. Dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke.
V ponev dodamo goveje zrezke in ga na vsaki strani pečemo približno dve minuti, dokler ne porumeni. Takrat meso odstranimo iz ponve in jo odložimo na krožnik.
Dušenje zrezkov v omaki
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro, če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zatorej sledite vsakemu receptu posebej. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Ko so zrezki opečeni, jih močno zmanjšamo ogenj. Pokrijemo in dušimo toliko časa, da se zmehčajo: na močnem ognju bodo otrdeli, na majhnem se bodo dušili, zato si moramo vzeti čas: zagotovo bodo mehki kot maslo po dveh urah.
Priprava omake
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
Osnovna omaka
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. V ponev vlijemo še govejo jušno osnovo ter primešamo še worcestersko omako in sojino omako. Zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča. Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.
V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke. V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki.
Obogatitev omake
Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem. Dodamo sladko smetano in dobro premešamo. Preverimo, če je omaka dovolj slana oz. začinjena.
Posebne omake
Čebulna omaka
Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Paradižnikova omaka
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina. Pripravimo lahko tudi goveje zrezke v paradižnikovi omaki.
Gobova omaka
Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Serviranje govejih zrezkov v omaki
Goveje zrezke običajno postrežemo tople, včasih z naravno omako, kateri dodamo še različne priloge kot so zelenjava, krompir ali riž. Goveji zrezki so priljubljena jed v številnih kulturah po vsem svetu.
Goveje zrezke ponovno dodamo v ponev in jih prelijemo z omako. Pri zmanjšani temperaturi pustimo, da zrezki vrejo še toliko časa, dokler se ne zmehčajo. Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.