Pehtranova potica je nežna, aromatična slovenska klasika s puhastim kvašenim testom in mehkim nadevom iz pehtrana, jajc in masla. Velja za najbolj značilno slovensko potico, ki je prepoznana kot svetovna posebnost. Ni praznične mize, zlasti ne velikonočne, brez kraljice potice, med katere zagotovo spada pehtranka. Čeprav je orehova potica pogostejša, je pehtranova njena nežnejša, bolj aromatična sestra, ki navduši vse, ki imajo radi malce bolj svež, zeliščen in mlečno-smetanast okus. Ta potica je popolna za praznike, a je dovolj posebna, da si zasluži mesto na mizi tudi skozi leto.
Priprava kvašenega testa
Priprava testa je klasična in temelji na preverjenih postopkih slovenskih gospodinj. Testo se začne s pripravo kvasnega nastavka. V skodelico nadrobite kvas, dodajte malo sladkorja in zalijte z nekaj mlačnega mleka, ki ga vzamete od celote. Premešajte in posujte z malo moke, ki jo prav tako odvzamete od celote. Pustite, da kvas začne delovati. Ko kvasec naraste, ga vlijte v večjo skledo z moko, dodajte sol, maslo (narezano na koščke), jajce, rum in vanilijo. Z rokami ali s pomočjo kuhinjskega robota zgnetite gladko, prožno in voljno testo, ki se ne prime na posodo ali roke. Ključ do uspeha je gnetenje - testo mora biti mehko, voljno in gladko, saj prav ta struktura omogoči tisto značilno puhasto, rahlo teksturo, po kateri je dobra potica prepoznavna. Po gnetenju pustite testo počivati vsaj 15 minut, nato ga ponovno pregnetite, oblikujte v hlebce glede na velikost potic, pokrijte in pustite, da vzhaja približno 40 minut ali dokler se ne podvoji. Vzhajano testo zvrnite na pomokan prt ali delovno površino.
Priprava bogatega nadeva
Nadev je srce pehtranove potice. Obstaja več različic nadeva, ki poudarjajo različne okuse. Ena od klasičnih različic temelji na prepraženih drobtinah. V ponvi razpustite maslo in na njem svetlo spražite drobtine. Odstavite in ohladite. V skledo z ohlajenimi drobtinami dodajte sladkor, smetano in jajca. Jajca razbijte in v dve skledi previdno ločite rumenjake in beljake. Beljake z električnim mešalnikom čvrsto stepite v sneg. V skledo z rumenjaki dodajte ohlajene drobtine, sladkor, smetano in čvrst beljakov sneg. Z metlico previdno premešajte, da dobite rahlo zmes.
Druga priljubljena različica nadeva vključuje skuto. V skodelici zmešajte skuto, kislo smetano, rumenjak, sladkor, vanilijev sladkor in ščepec naribane limonine lupinice. Pri izbiri skute bodite pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode, ki bi redčila nadev in povzročala luknje. Mlečni izdelki, kot so skuta, maslo, mleko in kisla smetana, naj bodo iz mleka, pridelanega in predelanega v Sloveniji.
Količina pehtrana je ključnega pomena za poln okus. Na delavnicah so udeleženci bili presenečeni nad priporočeno količino - pri tej sestavini res ne smete varčevati. Če se boste poslužili suhega, ga boste za potico iz 300 g moke morali uporabiti kar 15 gramov, kar v praksi pomeni 2 zavojčka. Če uporabljate svež pehtran, potrebujete približno 40-50 g listkov. Pehtran lahko gojite doma na vrtu, v koritu ali celo na okenski polici. Najbolj aromatičen je svež pehtran, ki ga nabiramo od pozne pomladi do zgodnje jeseni. V receptih pa se dobro obnese tudi sušen pehtran, če ga hranite na suhem in temnem mestu. Če ga kupujete, preverite izvor in se, če je mogoče, odločite za lokalno pridelan pehtran brez dodatkov.
Oblikovanje in zvijanje potice
Vzhajano testo razvaljajte na debelino približno 0,5 do 1,5 cm. Idealno je, da testo oblikujete v pravokotnik ali trapez, kjer je zgornja stranica nekoliko daljša. Velikost narisanega lika je odvisna od velikosti potičnika. Če želite, da se potica lepo prileže v potičnik, izmerite premer zgornjega dela potičnika in ga pomnožite z 2 - tako bo dolžina zvitka približno dvakrat daljša od premera potičnika. Namesto tega lahko tudi s prtičem pomerite obseg potičnika na spodnjem, ožjem delu.
Testo enakomerno namažite z nadevom, skoraj do roba. Tam, kjer boste končali zvijanje testa, pustite nekaj centimetrov roba, sicer testa ne boste mogli dobro stisniti. Potico potresite z nasekljanim pehtranom (če ga še niste dodali v nadev).
Testo s prtom ali kar naravnost zvijte natančno in čim bolj na tesno. Med zvijanjem ga rahlo vlecite, s čimer boste preprečili, da bi med peko v potici nastali mehurji. Z roko prvih nekaj zavojev zvijte zelo na tesno in potem nadaljujte do konca zvitka. Zvitek z obema rokama obrnite, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položite v dobro namaščen pekač za potice (potičnik). Potičnik ima značilno okroglo, rahlo stožčasto obliko in je nepogrešljiv pri peki prave slovenske potice. Če je potica namenjena okroglemu pekaču, mora imeti 3-4 zavoje; pri večjih modelih lahko ima 1-2 zavoja več.
Vzhajanje in peka
Potico položite v pekač, pokrijte s prtičkom in pustite, da vzhaja še približno 20 minut do 2 uri, odvisno od recepta in temperature v prostoru. Vzhaja naj na mirnem, toplem kotičku kuhinje, a ne ob radiatorju.
Preden potico vzamete iz pečice, jo s pletilko ali špino večkrat prebodite do dna potičnika. To omogoča uhajanje zraka in pare med peko ter zagotavlja enakomerno strukturo. Hkrati s prsti po površini preverite zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnite. Če se med peko pojavi preveč zraka, lahko potica izgubi obliko.
Vklopite pečico in jo naravnajte na 180-200 °C. Pečenje se običajno začne pri višji temperaturi (200 °C) prvih 10-15 minut, nato se temperatura zniža na 160-180 °C. Potico pečete približno 45-60 minut. Če se med peko skorja prehitro zapeka (postane zlato rjava), lahko čez pekač položite papir za peko. Preden vzamete potico iz pečice, s pletilko preizkusite, ali je pečena: če je igla suha in skoraj čista, je potica pečena.
Po peki potico pustite počivati v pekaču približno 10-15 minut, nato jo previdno zvrnite na rešetko in pustite, da se popolnoma ohladi. Če jo režete naslednji dan, se potica lepše reže.
Kako oblikujemo potico
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti pehtranove potice so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Običajni dnevni vnos energije je okoli 2000 kCal.
tags: #pehtranova #potica #za #kupit