Gosto enolončnico iz fižola v Srbiji poznajo kot pasulj, na Hrvaškem in v Bosni in Hercegovini pa kot grah. Gre za razmeroma poceni in dostopno jed, ki je priljubljena tudi v Sloveniji. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin je to zelo hranljiva in nasitna jed.
Priprava pasulja: preprosto, a zahteva čas
Priprava pasulja je dokaj enostavna, na kar nakazuje tudi rek “preprosto kot pasulj”. Čeprav se morda na prvi pogled ne zdi tako, predvsem zaradi predpriprav, kot je namakanje fižola, in zaradi daljšega časa kuhanja.
Poznavalci pravijo, da je za res pravi pasulj pomembno, da ga pripravljamo v velikem loncu, da ga torej skuhamo v večji količini. Nič hudega, če doma nimate veliko lačnih ust za nahranit - pasulj lahko v hladilniku shranjujete tri do štiri dni. In tako kot velja za nekatere druge jedi, tudi za pasulj pravijo, da je drugi ali tretji dan še bolj okusen.
Najpogosteje se za pripravo pasulja uporablja suhi fižol - za srbski pasulj tradicionalno beli ali pinto fižol, medtem ko za grah uporabljajo tudi druge vrste fižola ali celo mešanico različnih vrst fižola.
Namakanje fižola: ključen korak
Ključen korak pri pripravi te jedi je namakanje fižola - največkrat ga je treba v hladno vodo potopiti že večer prej. Nekateri prisegajo na namakanje v soljeni vodi, saj naj bi tako fižol bolje nabreknil.
Zakaj je treba fižol namakati? Če fižola ne namočimo, se njegova lupina ne bo povsem odprla in bo imela rahlo grenak okus. Prav tako se med kuhanjem zrna ne bodo enakomerno skuhala - nekatera bodo ostala trda, druga pa bodo preveč razpadla. S tem ko fižol pred kuhanjem namakamo, dosežemo, da se ta bolj enakomerno in hitreje skuha. Namočen fižol po kuhanju postane mehak in aromatičen.
Prav tako naj bi namakanje pomagalo, da se fižol bolje in hitreje prebavi. Nezaželeni “stranski učinek” fižola (in drugih stročnic) je namreč napenjanje. Stročnice vsebujejo oligosaharide, ki jih človeško telo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati. Posledično neprebavljeni oligosaharidi vstopijo v črevesje, kjer začnejo fermentirati. Z namakanjem fižola nekoliko razgradimo te snovi, kar prispeva k lažji prebavi jedi.
Hitro namakanje fižola
Če se niste spomnili, da bi fižol predhodno namočili in nimate več ur časa za namakanje, si lahko pomagate z »bližnjico«. V lonec dodajte fižol in toliko vode, da ga povsem prekrije. Vodo zavrite. Nato ugasnite ogenj in pustite, da se fižol namaka v vroči vodi približno eno uro.
Kuhanje fižola: zmerna temperatura in potrpežljivost
Namočen fižol pred kuhanjem odcedimo, speremo in stresemo v lonec s hladno vodo ter kratek čas kuhamo. Nato to prvo vodo zavržemo, fižolu pa prilijemo vrelo vodo, v kateri se počasi kuha na srednje visoki temperaturi. Jed se kuha tako dolgo, dokler se fižol ne zmehča - kar je odvisno od vrste in starosti fižola, pa tudi od tega, koliko časa smo ga predhodno namakali. Načeloma pa je treba predhodno namočen fižol kuhati še približno eno uro.
Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal. Čas kuhanja lahko znatno skrajšamo, če uporabimo fižol iz konzerve. Vendar bodo v tem primeru fižolova zrna bolj razkuhana.
Pomembno je tudi, da fižola med kuhanjem - vse dokler ne dodate prežganja - ne mešate, saj lahko s tem prelomite ali speštate zrna. Cela zrna fižola so namreč ključna za dober pasulj.
Ne pozabite na dodatke!
Pasulju lahko med kuhanjem dodate tudi kos sušene ali prekajene govedine, klobaso, slanino, rebra … Od zelenjave so med “ključnimi” sestavinami še čebula, pogosto tudi korenček, nekateri pa dodajo tudi krompir.
Ko je fižol zmehčan, je treba pasulj še zgostiti. To se tradicionalno naredi z dodajanjem prežganja iz maščobe in moke, ki se mu lahko dodajo tudi začimbe. Pri tem je ključno, da se prežganje ne ‘zgrudi’, pač pa da nastane gosta in gladka zmes, ki se pred dodajanjem v lonec še nekoliko zredči s tekočino, v kateri se je kuhal fižol.
Nekateri sodobni recepti za zgostitev pasulja namesto moke predlagajo uporabo kurkume, ki jed obogati in jo naredi bolj zdravo. Če se izogibate maščobam, lahko prežganje pripravite tudi tako, da moko zmešate z vodo v gosto zmes (podobno kot za palačinke) in jo nato počasi vmešate v enolončnico.
Recept za ‘vojaški’ pasulj
Pasulj je ostal legendarna jed predvsem za generacije, ki so služile vojaški rok v nekdanji skupni državi Jugoslaviji. Če želite pripraviti “vojaški pasulj”, kot so ga pripravljali jugoslovanskim vojakom, potem preizkusite spodnji recept iz knjižice “Recepture za pripravo hrane v JLA”. Receptu lahko po želji dodate meso - sušene mesnine, klobase ali kos sveže govedine.
Sestavine za vojaški pasulj:
- 500 g fižola
- 1 čebula
- 2-3 stroke česna
- 1 korenček
- 100 g maščobe ali 100 ml olja
- Sol, poper (po okusu)
- 1 žlica moke
- 1 žlica mlete rdeče paprike
- 1 žlica dodatka jedem (mešanica sušenih začimb)
- 1 lovorjev list
- 1 sušena paprika
- Vejica peteršilja
Postopek priprave vojaškega pasulja:
- Fižol preberemo in potopimo v večjo količino hladne vode. Pri tem je treba paziti, da je vode dovolj, da se ne bi zgodilo, da bi pri vpijanju vode fižol posrkal vso vodo in ostal suh. Fižol namakate na hladnem mestu približno 1-3 ure. Sušeno papriko prav tako potopite v hladno vodo in pustite, da se namaka približno dve uri.
- Čebulo olupite in nasekljajte na drobne koščke. Prav tako operite, olupite in na drobno nasekljajte korenček.
- Ko je fižol dovolj nabrekel, vodo odcedite ter ga prestavite v lonec, v katerega dolijte hladno vodo - toliko, da povsem prekrije fižol. Vsebino kuhajte 10-15 minut, nato vodo odcedite in prilijte vrelo vodo - znova toliko, da prekrije fižol. Dodajte polovico nasekljane čebule in pustite, da se vse skupaj počasi kuha na zmerni temperaturi, občasno le dodajte kakšen kozarec tople vode.
- Polovico maščobe segrejte v manjši kozici ali ponvici in ji dodajte preostalo čebulo ter nasekljan korenček. Vse skupaj prepražite, da blago porumeni.
- Ko je fižol na pol skuhan, v lonec dodajte prepraženo čebulo in korenček, sušeno papriko (ki ste jo predhodno namakali v vodi) ter lovorjev list.
- Nato segrejte še preostalo maščobo, na kateri prepražite 1 žlico moke. Moko dobro zmešajte z maščobo in pražite dokler blago ne porumeni. Ko začne moka rumeneti, umaknite z ognja in dodajte na drobno nasekljan česen in mleto papriko ter vse skupaj dobro zmešajte. Če se delajo grudice, lahko prežganju dodate kakšno žlico tekočine iz pasulja. Pomembno je, da vse dobro zmešate, da dobite čim bolj gladko zmes.
- Prežganje nato počasi prilijemo fižolu, pri tem pa ves čas hitro mešamo, da se voda lepo zgosti in se ne naredijo grudice.
- Po kuhanju lahko dodate še vejico peteršilja.
Nasvet: Najboljši pasulj je pogret pasulj, ki je prenočil.
Grah: vsestranska stročnica z bogastvom hranil
Grah je za fižolom druga najpomembnejša stročnica v naši prehrani. Vsebuje namreč precej hranilnih snovi, veliko vitamina A in celotno skupino vitaminov B. V sebi skriva tudi pomembne minerale, železo, fosfor in kalcij.
Poleg kože se starajo tudi naša tkiva in organi, predvsem če jim primanjkuje zadostnih količin beljakovinskih gradnikov. Naše telo lahko te gradnike sprejme le, če ima hkrati dovolj magnezija, ki pa ga ima grah na pretek. Grah deluje izredno pomlajevalno in poživljajoče, poleg tega pa vsebuje tudi dva odločilna mikroelementa za tvorbo krvi, železo in baker, ki sta pri svojem delovanju neločljivo povezana, saj šele baker omogoči železu sodelovati pri tvorbi krvi.
Grah ima tudi najvišji delež beljakovin, saj vsebuje trikrat več balastnih snovi kot beluši. Ne samo, da je bogat z magnezijem in železom, v sebi skriva tudi veliko kalija. Poleg vitaminov B1 in B2 vsebuje tudi niacin in folno kislino.
Saponini v grahu delujejo predvsem na prebavni trakt, kjer zavirajo nastanek raka, krepijo odpornost, delujejo antibiotično in zavirajo vnetja. Odličen je za prebavo, presnovo in zdravo kri. Za dobro prebavo je še posebno dober mlad grah, saj so v njem lažje prebavljivi sladkorji, ki se niso spremenili v škrob. Grah je krhek in sladek samo čisto svež in mlad.
V grahu najdemo tudi karotinoide, ki so uspešni v boju s prostimi radikali in tako varujejo telesne celice pred degeneracijo. Zrna graha pred škodljivimi snovmi varuje lupina stroka, zato je v grahu zelo malo nitrata.
Uživanje graha priporočajo pri preprečevanju in zdravljenju motene presnove maščob, kožnih vnetjih, herpesu, srčnem infarktu, slabokrvnosti, izpadanju las in osteoporozi.
Kuhanje graha
Grah kuhamo le kratek čas, da ohranimo vsaj nekaj vitaminov skupine B. Zrna graha oluščimo iz strokov, jih operemo in dobro odcedimo. V dobro zaprtem loncu jih v slani vodi kuhamo 8 do 15 minut oziroma vsake toliko časa poskusimo kako zrno, da ga ne kuhamo predolgo.
Grah v kulinariki
Grah je izjemno okusna priloga k mesu, ribam, perutnini in krompirju. Lahko ga uporabimo v solatah skupaj z drugimi vrstami zelenjave. Primeren je tudi za enolončnice in juhe, ki jih izboljšamo z dodatkom smetane. Cenjen pa je tudi v kombinaciji z rižem, mlado čebulo, koruzo, gobami in korenjem. Skupaj z beluši, korenjem ali šampinjoni je izredno okusna priloga k mesu, ribam ali perutnini.
Grah se lahko pripravi na več načinov, pogosto pa se ga duši v maslu, včasih z dodatkom žličke sladkorja, ki izboljša njegov okus. Ker je grah hitro kuhan, je primeren za hitra kosila ali večerje. Uporablja se v rižotah, s testeninami, njoki, v solatah, kremnih juhi, pestu, namazu ali kot pomaka. Odlično se ujame s slano panceto ali sirom ter meto.
Primeri receptov z grahom:
- Bruskete z grahom: V skledi zmešamo feto, jogurt, sesekljan drobnjak in žličko oljčnega olja.
- Rižota z grahom: V kozici segrejemo oljčno olje in prepražimo čebulo, dodamo riž, ga prepražimo ter postopoma prilivamo jušno osnovo. Ko je riž skoraj kuhan, dodamo grah in kuhamo še 5 minut.
- Palačinke z grahom: V blenderju zmešamo moko, pecilni prašek, jajci, sesekljano čebulico in polovico graha. Dodamo preostali grah, peteršilj in feto ter pečemo na ponvi.
- Frittata z brokolijem in grahom: V ponvi prepražimo brokoli, dodamo česen in grah. Prelijemo z razžvrkljanimi jajci, sirom, soljo in poprom ter pečemo na štedilniku in v pečici.
- Testenine z grahom in panceto: V loncu skuhamo testenine. V kozici prepražimo čebulo, panceto, dodamo grah, meto, jušno osnovo in parmezan.
- Grah v omaki: V loncu na olju prepražimo česen, dodamo moko, grah, paradižnikovo omako in začimbe. Zalijemo z vodo in kuhamo, da se grah zmehča in omaka zgosti.
Tradicionalni grah sa suhim mesom – recept koji djeca obožavaju
tags: #kulinarika #grah #namcen #v #vodi