Svinjski želodec na omako je krepka in aromatična jed, ki s svojo bogato teksturo in okusom navdušuje ljubitelje tradicionalne kuhinje. Čeprav priprava zahteva nekaj časa, je rezultat vreden truda, saj dobimo jed, ki ogreje srce in spominja na domačo kuhinjo naših babic.
Priprava svinjskega želodca
Kuhanje želodca
Želodec za kuhanje oziroma želodec s kašo pripravimo tako, da ga damo v vodo in pustimo, da zavre. Čas kuhanja je odvisen od velikosti kosov. Prekajeno meso se kuha od približno 40 minut do dobre ure. Za 1 kg mesa je potrebnih približno 50 minut kuhanja. Kos damo v lonec in ga zalijemo z vodo.
Klobase za kuhanje, kot so mesena, kmečka, gorenjska in goveja, pripravimo tako, da jih damo v vodo in pustimo, da zavre. Podobno pripravimo tudi pečenico, ki jo prav tako damo v vodo in pustimo, da zavre. Ko zavre, zmanjšamo ogenj in jo pustimo približno 10 minut vreti na minimumu.
Hrenovke, safalade in pivske klobase pripravimo tako, da jih damo v vodo in pustimo, da zavre. Ko zavre, ugasnemo ogenj in jih pustimo v vodi še 5 minut, da se do konca pregrejejo.
Krvavice in domače krvavice damo v pekač, ki smo ga predhodno namazali z mastjo. Pokrijemo z alufolijo in damo v pečico za približno 40 minut na 150 stopinj Celzija.
Mariniranje in dušenje
Dan pred pripravo govedino mariniramo. Narežemo jo na poljubno velike kocke in jo v skledi zalijemo z rdečim vinom. Dodamo čebulo, narezano na lističe, drobno sesekljan česen, lovorjev list, črni poper v zrnu, timijan, majaron, korenček, zeleno in peteršiljevo korenino, narezano na drobne kocke. Naslednji dan slanino narežemo na drobne kocke, česen narežemo na četrtine, čebulo nalistamo, korenček narežemo na kocke. Goveje meso vzamemo iz marinade, dobro odcedimo in posušimo s papirjem. Marinado precedimo in tekočino shranimo.
V ustrezno velikem loncu na malo maščobe prepražimo šampinjone, da močno zadišijo. Vzamemo jih iz lonca in na isti maščobi pražimo slanino, da postane hrustljava. Vzamemo jo iz lonca, odvečno maščobo odlijemo in na močnem ognju hitro opečemo govedino. Zalijemo s konjakom, postrgamo vse, kar se je prijelo dna, prilijemo marinado in govejo juho ali osnovo ter paradižnikovo mezgo, dodamo čebulo, šampinjone, slanino, korenček, lovorjev list, timijan in majaron. Dobro premešamo, solimo in popramo. Pokrito počasi kuhamo na rahlem ognju dve do tri ure. Meso operemo ter ga damo v lonec, prilijemo vodo in damo kuhati. Ko je lonec na štedilniku, začnemo dodajati začimbe. Svežo zelenjavo damo nazadnje.
Priprava omake
Osnova omake
Na masti popražimo čebulo, ki jo nasekljamo na roke, ne na palični sekalnik, ker potem greni. Pražimo toliko časa, da postane zlato rjava, pazimo, da ne zažgemo. Dodamo govedino, narezano na kocke, in pražimo toliko časa, da je vse rjavo, nakar dodamo svinjino in jo pražimo. Nato solimo, popramo, dodamo žličko moke, žličko sladke in ostre paprike, pomešamo in dolijemo vino. Pustimo, da zavre in povre vso vino, tako da dobimo gosto zmes. Zatem dodamo narezane pelate in dolijemo samo toliko vode, da pokrije vsebino in nič več.
Zgostitev in dodelava
Meso pretaknemo s slanino, solimo, popramo in na vroči maščobi na hitro popečemo. Meso vzamemo iz posode, sok pa povremo, poprašimo z moko in zalijemo z nekaj juhe, dobro prevremo ter pretlačimo oziroma sesekljamo s paličnim mešalnikom.
Iz pekača odstranimo omako skupaj z zelenjavo in jo prelijemo v kozico (z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo, in damo v omako). Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo. Kuhamo, dokler alkohol ne povre. Omako precedimo, če je potrebno, solimo in jo zgostimo z Gustinom.
Posebej na maščobi razpustimo moko in ji dodamo rdečo sladko papriko. Pazimo, da se moka ne prismodi. Zmes dobro premešamo in prilijemo k juhi. Ponovno premešamo in okisamo z rdečim vinskim kisom. Pustimo, da vre še nekaj časa. Namig: v kolikor imamo domače želodčke, čas kuhanja podaljšamo.
Jurčkova omaka s špinačnimi rezanci
Marinada za meso in nadev
Marinada za telečjo pečenko
V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka. Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
Priprava nadeva za meso
Pred pripravo meso nekaj ur prej vzamemo iz hladilnika, ga operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi. V mesu naredimo vzdolžni žep med plastmi mesa/mišic, previdno, da žepa ne prerežemo.
Nadev pripravimo tako, da žemlje prejšnji dan narežemo vzdolžno po polovici in nasekljamo v obeh smereh na kockice približno 0,5 cm. Pustimo jih v odkriti posodi, da se posušijo. Naslednji dan žemlje prepečemo na nekaj olja. V ponvi prepražimo čebulo, da postekleni, čisto na koncu dodamo strok česna in pustimo stati, da se ohladi. Jajca ubijemo in razžvrkljamo. Teletino za nadev narežemo na drobne kockice, približno 0,5 cm. Ohlajenim žemljam dodamo toplo mleko, 1,5 čajne žličke soli, 1 ščepec popra, 1 žlico nasekljanega peteršilja, nasekljano meso, česen in čebulo, jajca in dobro pregnetemo in zmešamo.
Pečenje in serviranje
Pečenje telečje pečenke
Na namaščeno dno pekača naložimo jušno zelenjavo, narezano na kose. Prilijemo toliko osnove ali juhe, da pokrije dno, in položimo pečenko. Pečenko pečemo uro in pol v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija. Med pečenjem jo večkrat polijemo z juho ali osnovo in jo obračamo. Ko je pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo in poskrbimo, da ostane topla.
Pečenje svinjske krače
Kračo nekaj ur pred peko nasolimo in damo na hladno. Polijemo jo z oljem in damo v ogreto pečico (180 stopinj Celzija). Ko meso že malo zakrkne, polijemo z juho ali vodo. V to juho damo narezano čebulo, česen in korenček. Pečemo 4 - 5 ur, odvisno od velikosti krače. Na polovici jo obrnemo in stalno polivamo s sokom, ki se pri peki ustvarja.