Kulinarično bogastvo velike noči, binkošti, božičnih praznikov in časa kolin je izjemno, med obvezne jedi pa pogosto sodi tudi žolca. Poznamo jo tudi pod imeni hladetina, strjenka ali aspik, v narečjih pa kot žepca, žiuca, žolica, žuca, žuč, žulca in še kakšna beseda bi se našla. Gre za hladno želatinasto jed, ki jo običajno pripravljamo iz lokalnih surovin in v skladu z lokalno tradicijo.
Svinjski parklji: Od "manjvredne hrane" do zakladnice kolagena
V preteklosti so bili svinjski parklji pogosto razumljeni kot "manjvredna hrana", zanje se je namrdnil skoraj vsakdo. Vendar so jih v nekdanjih časih pomankanja čuvali kot dragocenost. Dandanes vemo, da so svinjski parklji, svinjski in goveji rep, glava in uhlji izjemno bogati s kolagenom, poglavitno beljakovino in temeljem vezivnega tkiva.
Kolagen omogoča, da stojimo pokonci, saj skupaj s skeletom in hrustancem tvori nosilno strukturo našega telesa. Hkrati poskrbi za lepo, mehko in voljno kožo. Ni naključje, da so kreme proti staranju, na katere prisegajo mnoge gospe, pogosto obogatene prav s kolagenom.
Kolagen: Poglavitna beljakovina vezivnega tkiva
S staranjem se postopno spreminjajo lastnosti in struktura vezivnega tkiva. Prožnost, elastičnost in čvrstost našega lastnega kolagena se zmanjšujejo v povprečju do en odstotek na leto, pri kadilcih pa še znatno več in hitreje. Obnavljanje je nepopolno in manjše je tudi nastajanje novih kolagenskih vlaken, saj stara so vse manj sposobna zadrževati vodo. Proces izgubljanja kolagena lahko zadržimo in do neke mere obnovimo z ustrezno prehrano in zadostnim pitjem vode, s prenehanjem kajenja ter z omejitvijo alkohola, kofeina in izpostavljanja soncu na razumno mero.
Kolagen je družina več deset različnih vrst beljakovin, ki so posebej prilagojene posameznim vrstam telesnih celic in tkiv. Je beljakovinsko vezivo zunaj in znotraj celic, ki lepi celice med seboj. Ločimo dve poglavitni skupini kolagenov:
- Nitasti kolageni: Ti se med seboj prepletajo kot vrv v nitasta vlakna ali fibrile.
- Sploščeni in mrežasti kolageni: Ti so prisotni v kosteh, zobeh, koži, ledvicah, jetrih, žilah in ovojnicah mišic.
Kosti so zgrajene iz celic, vgrajenih v mineralno medceličnino, in iz trdnih kolagenskih beljakovinskih struktur. Na ta kolagen se nalagajo rudnine, kot so kalcij, magnezij, fosfati in karbonati, kar daje kosti trdnost. Če bi iz kosti odstranili kolagen, bi se kost zdrobila; če pa bi odstranili soli, bi kost postala prožna kot guma in ne bi več imela svoje nosilne funkcije.
Kolagen je ključen tudi za krvne žile in srce. Skupaj z vitaminom C sodeluje pri naravnem procesu prenavljanja sten žil, hkrati veže odpadne plake med seboj in jim preprečuje, da bi se sprijemali na stene žil. Pri koži pa pride v ospredje druga lastnost kolagena: sposobnost, da veže vodo.
Kolagen v sklepih, mišicah in kitah
Kosti so med seboj povezane prek sklepov z mišicami in kitami. Kite so sestavljene iz močnih snopov kolagenskih vlaken, ki pritrjujejo mišico na kost in hkrati prenašajo silo mišic, skrček ali raztezek, na kosti. Kite v rokah, v zapestju in na stopalih so obdane s kitnimi ovojnicami in mazivno tekočino, ki maže kite in sklepe. Ovojnice in pogosto tudi kite se rade vnamejo pri ponavljajočih se gibih zaradi prevelikega trenja med kito in tkivom, kar se pogosto zgodi med športom.
Za mišice so najpomembnejše beljakovine aktin in miozin za raztezanje mišic ter hemoglobin in mioglobin za prenos kisika prek krvi v mišice. Kolagen in elastin pa dajeta elastičnost tetivam in kitam. Športniki ponavadi skrbijo le za rast mišične mase in uporabljajo razne dodatke, ki imajo tri razvejane aminokisline: valin, levcin in izolevcin. Tudi te so pomembne, vendar bi morali poskrbeti za uravnoteženo razmerje med vsemi 22 aminokislinami.
Prehrana za sintezo kolagena
Za sintezo kolagena so nujne dobre beljakovine, kot kombinacija živalskih in rastlinskih beljakovin, ter veliko vitamina C in karotenoidnih snovi, ki so predstopnja vitamina A. Za pretvorbo aminokislin v kolagen moramo imeti na voljo še minerale cink, silicij in baker ter vitamina C in B6.
Ključne aminokisline in njihovi viri:
- Lizin: govedina (zlasti jetra), svinjina, ribe, jajca, mleko, krompir, riž, rž in grah.
- Prolin: med.
- Cistein in glicin: sirotka (cistein tudi v česnu).
Viri mineralov in vitaminov:
- Cink: sezam, sončnična in bučna semena, govedina, divjačina, ribe, parmezan in drugi trdi siri.
- Baker: slive, fižol, sardine, sončnična semena, gobe, arašidi.
- Vitamin B6: orehi, telečja in goveja jetra, losos in sardele, prosena in ajdova kaša, banane.
Najbolje je uživati meso živine, ki se je pasla, ter ribe, jajca, mleko, stročnice, vse vrste živalskih in rastlinskih beljakovin. Nikoli ne zgrešimo, če skupaj uživamo živalske in rastlinske beljakovine, na primer: bela kava in kruh, polento in mleko, jajca in krompir, fižolova juha s klobaso, ajdovi žganci z ocvirki in kislim mlekom. Poskrbeti moramo tudi za vnos zaščitnih antioksidantov in vlaknin, ki prestrezajo strupene snovi, v zrelih letih pa še za vnos encimov. Komur že beseda parklji gre težko z jezika, si lahko skuha klobase kožarice ali krodegine.
Recept: Žolca iz svinjskih parkljev in drugega mesa
Žolco lahko skuhamo iz polovice svežega in polovice suhega mesa. Če jo kuhamo iz prekajenega mesa, ga moramo nekaj ur prej namakati na hladnem.
Sestavine
- 1 kg svinjskih parkljev in repkov
- Pol svinjske glave z ušesi (po želji)
- 1 kg svinjske glave (če ne uporabljate parkljev)
- 2 kosa svinjskih nog (parklja)
- 1 kos telečje kosti (po želji, za bogatejšo juho)
- 2 kosa svinjskega jezika (po želji, za poseben okus)
- 2 l vode
- 1 korenina peteršilja
- 3 vejice majarona
- 2 rdeča korenčka
- 1 vejica zelene (ali gomolj zelene)
- Malo fino nasekljane čebule (po želji)
- Stroki česna (olupščeni in narezani na koščke ali strti)
- Poper v zrnu
- Sol
- Lovorjevi listi (priporočljivo zdrobiti za boljšo aromo)
- Žlica kisa
- Rdeče vino (npr. cviček, po želji)
- Kuhana jajca (za dekoracijo)
- Kisli kumarice (za dekoracijo)
- Sveži listki peteršilja (za dekoracijo)
Postopek priprave
- Priprava mesa: Svinjske parklje in repke (ter po želji svinjsko glavo z ušesi) dobro operemo in razščetinimo. To lahko naredimo z zelo ostrim nožem, ali pa dlačice nad plamenom posmodimo in jih nato ponovno dobro splaknemo. Meso narežemo oziroma razsekamo na nekaj delov.
- Prvo kuhanje: Meso zalijemo z mrzlo vodo v večjem loncu, tako da je vse pokrito. Dodamo kakšno telečjo kost (če jo uporabljamo), previdno solimo, začinimo z lovorovim listom (pred uporabo ga zdrobimo, saj bomo le tako pričarali čudovito aromatičen okus), vršičkom timijana, zrni celega črnega popra in stroki česna ter žlico kisa. Kuhamo počasi, zelo počasi, da juha ne postane motna, vsaj 5 do 6 ur na zmerni temperaturi, oziroma dve do tri ure, dokler meso ne odstopi od kosti. Nekateri kuhajo kožice in nogice v ekonom loncu, kjer vre pod pritiskom 20 minut, kar se zelo obnese.
- Dodatek zelenjave in začimb: Na pol kuhanim dodamo kos svinine, korenček, peteršiljev koren, malo fino nasekljane čebule, olupljene in na koščke narezane ali strte stroke česna ter par koščkov stebelca zelene (ali gomolj zelene in več majarona, če uporabljamo).
- Precejanje in dokončanje juhe: Ko meso odstopi od kosti, juho precedimo. Po potrebi dosolimo in popramo, lahko še malo ukuhamo. Na pol ohlajeni poberemo vrhnjo maščobo. Za lažje odstranjevanje odvečne maščobe lahko v cedilo postavimo ohlajeno kuhinjsko krpo iz bombaža. V juho lahko po želji dodamo tudi malo rdečega vina (npr. cvička).
- Priprava mesa in sestavljanje: Mesu odstranimo koščice in ga narežemo na lepe koščke, enako storimo s kožicami. Tudi kuhan korenček narežemo na kolesca, kuhana jajca pa na polovice ali kolesca.
- Nalivanje v modele: V model ali v manjše steklene ali porcelanaste skledice, ki smo jih prej oplaknili z vodo, nalijemo najprej malce juhe. Nato lepo razporedimo narezana v trdo kuhana jajca, kuhan korenček, koščke kislih kumaric, narezano meso in kožice ter listke peteršilja. Vse to postopoma zalivamo z ohlajeno, a še tekočo juho, toliko časa, da je vse pokrito. Priporočljivo je, da za lepši izgled uporabimo posodice za puding.
- Hlajenje: Modele s žolco damo na hladno čez noč, da se žolca strdi. Mast, ki se nabere na vrhu, odstranimo.
Nasveti in izkušnje pri pripravi žolce
Zamrzovanje žolce
Glede zamrzovanja žolce je uporabnica Balenka svetovala: "Žolco sem že zmrzovala, vendar je bila potem žolca zrnasta. To sem rešila tako, da sem jo samo ponovno zavrela, ohladila in spet je bila tista prava in čvrsta. Tako, da kar korajžno."
Nadomestki in obogatitev okusa
Če svinjski parklji, repki in koža niso po vašem okusu, si lahko pomagate z želatino, ki jo zamešate v juho in s tem zalijete meso in zelenjavo. Namesto klasičnega mesa nekateri dodajo svinjske jezike, ki dajo "prav poseben, nekako voljan okus". Drugi obogatijo žolco z nasekljano čebulo, česnom in rdečim vinom (npr. cvičkom), ali pa dodajo le gomolj zelene, korenino peteršilja in kar precej majarona.
Osebne preference
Okusi se razlikujejo, saj je "žolca definitivno prebogata za najin okus," kot je komentiral ežoj, spominjajoč se "časov pomankanja", ko žolca ni bila tako "bogata". Pomembno je tudi razlikovati med žolco in tlačenko, saj je po mnenju mnogih to "čisto nekaj drugega, kot naša kmečka žolca."
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Žolca dobro pogreje naše telo, zato je še posebno priporočljiva za bolnike, saj se z njeno pomočjo naše telo opomore že v nekaj dneh. Pomaga popraviti dihanje in vse trebušne težave. Vsebuje tudi veliko protrombina, ki je pogoj za razvoj zdravih celic. Nasičena je z minerali, ki se vežejo na vse človekove beljakovine. Splošna referenčna vrednost za dnevni vnos energije je 2000 kCal.