Kitajsko testo za cvrtje in umetnost hrustljavih jedi

Kitajska kuhinja je ena izmed najbolj priljubljenih na svetu, znana po svojih raznolikih okusih, svežih sestavinah in uravnoteženosti. Temelji na načelih harmonije med sladkim, kislim, grenkim, pikantnim in slanim okusom. Med številnimi kulinaričnimi tehnikami, ki so kitajsko kuhinjo ponesle v svet, ima cvrtje posebno mesto. Spoznajte značilnosti, sestavine in kuharske tehnike, ki ustvarjajo legendarno hrustljavost kitajskih ocvrtih jedi.

Zgodovina kitajskih jedi

Kitajske jedi se ponašajo z več kot 8.000 let staro tradicijo, ki se je začela z odkritjem riža v neolitskih časih. Skozi tisočletja so se razvijale in izpopolnjevale, danes pa ponujajo bogato paleto okusov, tradicije in zdravja v eni jedi.

Ključne značilnosti kitajskega cvrtja

Skrivnost popolnih hrustljavih ocvrtih jedi v kitajski kuhinji leži v dveh ključnih tehnikah:

• Wok Hei ("Duh Voka"): To je legendarni okus in aroma, ki nastane pri cvrtju pri ekstremno visokih temperaturah v voku. Ta tehnika, stara več kot 2.000 let, zagotavlja, da jedro sestavin ostane sočno, zunanjost pa postane očarljivo hrustljava.
• Dvojno cvrtje (Double Frying): Kitajski kuharji so mojstri v umetnosti dvojnega cvrtja, ki ustvarja neprimerljivo teksturo. Najprej se jedi ocvrejo pri nižji temperaturi za predhodno kuhanje in učvrstitev, nato pa še enkrat pri višji temperaturi za doseganje izjemne hrustljavosti.

Pravi kitajski chef nikoli ne odlaga pripravljene ocvrte jedi - servira se takoj, da ohrani tisto čarobno kombinacijo hrustljavosti in sočnosti, ki naredi vsako ocvrto kitajsko jed absolutno neustavljivo!

Sestavine in priprava kitajskega testa za cvrtje

Ključ do odlične ocvrte jedi je v testu. Osnovno kitajsko testo za cvrtje je običajno preprosto, a učinkovito, pogosto pa vključuje gladko moko, koruzni škrob, vodo (pogosto ledeno hladno), jajce in pecilni prašek.

Za preprosto tekoče testo lahko v posebni skledi skupaj zmešamo 150 g moke in 300 ml hladne vode. Dodamo ščepec soli in vse skupaj še enkrat dobro premešamo, da dobimo gladko tekoče testo.

Pomembno je, da se moka in koruzna moka v razmerju 2:1 (npr. 200 g bele in 100 g koruzne moke) dobro premešata z ledeno hladno vodo. Testo naj ne bo čisto gladko, njegova gostota pa je ključna: če želimo imeti več skorjice iz testa na zelenjavi, ga naredimo malo gostejšega (kot za šmorn), če imamo rajši manj testa, pa redkejšega (gostote smetane).

Uporaba gaziranega testa

Sodobna gastronomija je uvedla tudi inovativne tehnike, kot je uporaba gaziranega testa. V 19. stoletju je vzpon soda vode in piva prinesel koncept karbonizacije v kuhanje. Kuharji so odkrili, da je mogoče mehurčke v teh pijačah izkoristiti za lažje in bolj občutljivo testo. Gazirano testo deluje tako, da v mešanico vključi plin, ki ustvari množico drobnih mehurčkov. Ti se med cvrtjem razširijo in povzročijo lažjo ter bolj hrustljavo skorjo v primerjavi s tradicionalnimi testi. Ta metoda, izposojena iz molekularne gastronomije, se lahko uporablja za oblaganje zelenjave, morskih sadežev, sadja ali celo za okraske koktajlov.

Priljubljene kitajske ocvrte jedi in njihova priprava

Med najbolj priljubljenimi ocvrtimi kitajskimi jedmi so hrustljavi spomladanski zavitki z zlato skorjico, sočne sladko-kisle jedi s popolnim ravnovesjem okusov in pikantni piščanec General Tso's.

Spomladanski zavitki (Spring Rolls)

Spomladanski zavitki so hrustljava poslastica, ki zahteva natančno pripravo testa in nadeva.

Sestavine za testo (za 12-15 zavitkov):

• 300 g gladke moke
• 180 ml vroče vode
• 15 ml rastlinskega olja (1 žlica)
• 2 g soli (½ žličke)

Alternativa: 1 zavoj kupljenih spring roll listov (običajno 20 kosov).

Sestavine za klasični nadev:

• 200 g kitajskega zelja (fino narezanega)
• 150 g korenja (narezanega na julienne)
• 100 g bele redkve ali kolerabe (narezanega na julienne)
• 80 g mladih brstičev fižola
• 3 mlade čebulice - zelene (narezane)
• 2 stroka česna (sesekljana)
• 15 g svežega ingverja (sesekljan)
• 100 g kuhanih rezancev ali steklenih nudljev
• 15 ml sojine omake (1 žlica)
• 5 ml sezamovega olja (1 žlička)
• 2 g soli in popra

Za cvrtje:

• 500 ml rastlinskega olja
• 1 jajce (stepeno - za lepljenje)

Priprava zavitkov:

1. Testo (če delate sami - 30 min): Zmešajte moko in sol, dodajte vročo vodo in olje. Gnetite 10 minut do gladkosti, nato pustite počivati 20 minut. Razvaljajte tanke liste (približno 15×15 cm).
2. Priprava nadeva (10 min): Na vročem voku segrejte olje. Dušite česen in ingver 30 sekund. Dodajte korenje in zelje za 2 minuti, nato dodajte ostalo zelenjavo za še 2 minuti. Nazadnje dodajte mlado čebulo za zadnjih 30 sekund. Začinite s sojino omako, sezamovim oljem, soljo in poprom. Pustite, da se nadev popolnoma ohladi, nato vmešajte kuhane rezance.
3. Zvijanje zavitkov (15 min): Na sredino lista testa položite 2 žlici nadeva. Prepognite spodnji del čez nadev, zavijte stranski strani in tesno zavijte do vrha. Robove zapečatite s stepenim jajcem.

Cvrtje (8 min):

Za popolno hrustljavost priporočamo dvojno cvrtje:

1. Prvo cvrtje: Segrejte olje na 160°C. Cvrite zavitke 3-4 minute, dokler ne dobijo svetlo zlate barve. Odcedite na papirnati brisači.
2. Drugo cvrtje: Temperaturo olja povišajte na 180°C. Cvrite zavitke še 1-2 minuti, dokler ne postanejo temno zlati in izjemno hrustljavi.

Svinjina v sladko-kisli omaki

Svinjina v sladko-kisli omaki je absolutni kralj ocvrtih kitajskih jedi! Hrustljavi koščki svinjine v zlato-rdeči skorjici, preliti s čarobno sladko-kislo omako z ananasi in papriko, predstavljajo popolno ravnovesje okusov. Ta jed, ki izvira iz kantonske kuhinje, je #1 izbira v kitajskih restavracijah po vsem svetu.

Sestavine za osnovo:

• 200 g svinjske pleče ali piščančjega stegna
• 5 g svetle sojine omake (1 žlička)
• 5 g riževega vina (1 žlička)
• 5 g koruznega škroba (1 žlička)
• ½ rdeče paprike (približno 75 g)
• ½ zelene paprike (približno 75 g)
• 2 koluta ananasa (približno 80 g)

Sestavine za zmes za meso:

• 60 g gladke moke (½ skodelice)
• 30 g koruznega škroba (¼ skodelice)
• 3 g pecilnega praška (1 žlička)
• Ščepec soli (približno 1 g)
• 5 ml olja za kuhanje (1 žlička)
• 1 jajce (približno 50 g)
• 120 ml vode (½ skodelice)

Sestavine za sladko-kislo omako:

• 30 g kečapa (2 žlici)
• 5 g slivove omake (1 žlička)
• 3 ml riževega kisa (½ žličke)
• 3 ml worcestershire omake (½ žličke)
• 5 g ostrigove omake (1 žlička)
• 3 g koruznega škroba (1 žlička)
• 4 g sladkorja (1 žlička)
• 30 ml vode (2 žlici)
• 1 strok česna (približno 3 g)

Priprava korak za korakom:

1. Priprava mesa (10 min): Narežite meso na 2-3 cm velike kocke. Pomešajte s sojino omako, riževim vinom in koruznim škrobom. Marinirajte 25 minut.
2. Priprava zelenjave (5 min): Narežite paprike na trakove (2×3 cm), razpolovite koščke ananasa in sesekljajte česen na drobno.
3. Priprava testa (3 min): V posodi zmešajte vse mokaste sestavine. Dodajte jajce, olje in vodo ter stepite do gladkega testa (brez grudic). Pustite počivati 10 minut.
4. Priprava omake (2 min): V majhni posodi zmešajte vse sestavine za omako. Dobro premešajte do popolne kombinacije in odstavite.
5. Cvrtje (8 min): Segrejte olje na 170°C (za globoko cvrtje). Potopite marinirano meso v testo in ga cvrite 4-5 minut do zlato-rjave barve. Odcedite na papirnati brisači.
6. Finalizacija (3 min): Na vročem ponvi segrejte pripravljeno omako. Dodajte papriko in ananas za 1 minuto, nato vmešajte ocvrto meso. Kuhajte 1 minuto do zgoščenja omake.

Serviranje: Postrežte takoj z jasminskim rižem ali ocvrtimi nudlji.Skupni čas: 30 minut. Za: 2-3 osebe.

Piščanec General Tso's (General Tso’s Chicken)

Piščanec General Tso's je najbolj ikonična ameriško-kitajska jed vseh časov! Ta legenda med ocvrtimi jedmi je popolna kombinacija hrustljave zlato-rjave skorjice in nežnega piščančjega mesa, prelitega s skrivnostno omako, ki uravnoteži sladkost, pikantnost in rahlo kislost. Vsak košček je prava eksplozija okusov!

Fascinantna zgodba: Kljub imenu kitajskega generala Zuo Zongtanga (1812-1885) je bila jed dejansko izumljena v New Yorku leta 1970 s strani chefa Peng Chang-kuei. Ironično, general Tso te jedi nikoli ni poskusil!

Sestavine za piščanca:

• 500 g piščančjih stegen (brez kosti, s kožo)
• 15 ml temne sojine omake (1 žlica)
• 15 ml shaoxing vina ali suhega šerija (1 žlica)
• 5 g soli (1 žlička)
• 2 g belega popra (½ žličke)

Sestavine za zmes za cvrtje:

• 100 g koruznega škroba
• 50 g gladke moke
• 5 g pecilnega praška (1 žlička)
• 2 g soli (½ žličke)
• 1 jajce
• 120 ml hladne vode
• 15 ml olja (1 žlica)

Sestavine za legendarno General Tso Omako:

• 60 ml kečapa (4 žlice)
• 45 ml riževega kisa (3 žlice)
• 30 g rjavega sladkorja (2 žlici)
• 15 ml temne sojine omake (1 žlica)
• 15 ml svetle sojine omake (1 žlica)
• 5 ml sezamovega olja (1 žlička)
• 10 g koruznega škroba (2 žlički)
• 60 ml piščančje juhe ali vode
• 3 stroki česna (sesekljani)
• 15 g svežega ingverja (sesekljan)
• 2-4 sušeni čili feferoni (po okusu)
• 3 mlade - zelene čebule (samo beli del, narezane)

Priprava korak za korakom:

1. Mariniranje piščanca (20 min): Narežite piščanca na 3-4 cm kose. Pomešajte s sojino omako, vinom, soljo in poprom. Marinirajte 20 minut na sobni temperaturi.
2. Priprava omake (5 min): V posodi zmešajte vse tekoče sestavine za omako. Dodajte koruzni škrob in dobro vmešajte. Pripravite česen, ingver in čili, nato omako odstavite.
3. Testo za cvrtje (5 min): Zmešajte mokaste sestavine v posodi. Dodajte jajce, vodo in olje ter stepite do popolno gladkega testa. Testo mora biti gosto kot smetana.
4. Prvo cvrtje (6 min): Segrejte olje na 160°C. Potopite vsak kos piščanca v testo in ga cvrite 4-5 minut (ne prevroče!). Odstavite na mrežico.
5. Drugo cvrtje - ključ uspeha! (3 min): Povišajte temperaturo na 190°C. Ponovno cvrite piščanca 2-3 minute, da dosežete izjemno hrustljavo skorjico!
6. Priprava omake (4 min): V vreli vok ali ponev dodajte malo olja. Dušite česen, ingver in čili 30 sekund. Dodajte omako in kuhajte do zgoščenja (2-3 min). Vmešajte ocvrti piščanec in potresite z mlado čebulo.

Profesionalni triki:

• Popolna hrustljavost: Dvojno cvrtje je obvezno - prvo pri nižji, drugo pri višji temperaturi. Koruzni škrob daje ekstra hrustljavo teksturo.
• Avtentična omaka: Rjavi sladkor namesto belega za bogatejši okus. Sušeni čili dodajo pravo pikantnost. Sezamovo olje na koncu za aromatičen finish.
• Temperatura: 1. cvrtje: 160°C (kuhanje znotraj), 2. cvrtje: 190°C (hrustljava skorjica).

Serviranje: Takoj strežite z jasminskim rižem, dodatnimi mladimi čebulami in sezamovimi semeni.Čas priprave: 15 min. Čas kuhanja: 20 min. Porcije: 3-4 osebe.Pro nasvet: Omaka se še izboljša, če jo obdelate z blenderjem (mešalnikom) za popolno gladkost!

Sorodne tehnike cvrtja: Tempura (Japonska)

Čeprav tema članka obravnava kitajsko testo za cvrtje, je vredno omeniti sorodno, a izrazito japonsko tehniko - Tempuro (天ぷら ali 天麩羅, tenpura). Tempura je tipična japonska jed, ki je običajno sestavljena iz morskih sadežev in zelenjave, obloženih v tankem testu in globoko ocvrta.

Začetki tempure segajo v 16. stoletje, ko so portugalski misijonarji v Nagasakiju na Japonsko prinesli tehniko kuhanja ocvrtkov s testom iz moke in jajc. Beseda "tempura" izvira iz latinske besede tempora, ki se nanaša na postne čase, med katerimi so katoliki pogosto uživali ocvrto zelenjavo in ribe, znane kot peixinhos da horta.

V zgodnjem 17. stoletju, predvsem na območju Tokijskega zaliva, so se sestavine in priprava tempure močno spremenili. Za rahlo testo se tradicionalno uporablja ledena voda, jajca in mehka pšenična ali večnamenska moka. Včasih se doda soda bikarbona ali pecilni prašek, da postane ocvrtje še bolj rahlo. Podoben učinek ima tudi uporaba gazirane vode namesto navadne. Ključ do edinstvene puhaste in hrustljave strukture tempure je v tem, da se testo tradicionalno meša v majhnih serijah z uporabo palčk le nekaj sekund, pri čemer v mešanici ostanejo grudice, in se ohranja hladno (tudi z dodajanjem ledu).

Tempuro jemo bodisi z omako za pomakanje (najpogosteje tentsuju omako), solimo brez omake, ali pa se uporablja kot sestavni del drugih jedi, npr. v juhi soba ali udon. Ocvrto tempuro se odcedi na kuhinjskem papirju in jo postreže vročo takoj po cvrtju, pogosto z naribanim daikonom.

Zanimivo je, da se na Tajvanu podobna jed tianbula (kitajsko: 甜不辣; pinjin: tiánbùlà; dobesedno: 'sladko, ni začinjeno'), ki zveni podobno tempuri, običajno prodaja na nočnih tržnicah in kaže na kulturno izmenjavo kulinaričnih tehnik.

Nasveti za popolno cvrtje

Ne glede na to, ali pripravljate kitajske ali japonske ocvrte jedi, so splošni nasveti za cvrtje ključni za uspeh:

• Temperatura olja: Za uspešno cvrtje je izredno pomembna prava temperatura olja. Če cvremo v prehladnem olju, bo hrana mastna in težka. Če cvremo v prevročem olju, bo površinsko ocvrta, znotraj pa surova. Priporočena temperatura za večino cvrtja je med 160 °C in 190 °C. Živilo, ki ga spustimo v olje, naj pade na dno, vendar se takoj začne dvigovati proti površju.
• Količina olja: V posodi naj bo vsaj 4 do 7 cm olja. Rajši vzemite malo posodo in pecete sproti, po malo.
• Vrsta olja: Za pripravo je najboljše lahko svetlo olje, na primer sončnično. Pri cvrenju ne varčujte z oljem in vedno uporabljajte le svežega.
• Cvrtje v serijah: V posodi cvrite hkrati toliko hrane, da sta zasedeni le dve tretjini površine, da se temperatura olja ne zniža preveč.
• Odstranjevanje odvečne maščobe: Ocvrto hrano poberite s penovko ali paličicami in jo odcedite na papirnati brisači, da popije odvečno maščobo. Odcedite le nekaj sekund.
• Postrežba: Vedno postrezite še vroče in hrustljavo, da se testo ne razmoči.
• Čistoča olja: Koščke testa, ki se naberejo v olju, odstranite med serijami cvrtja, da se ne zažgejo in ne pustijo slabega okusa.
• Priprava sestavin: Zelenjavo očistite in narežite na tanjše rezine, palčke ali kolobarje. Priporočljivo je, da zelenjavo olupite ter temeljito operete in skrtačite, da odstranite morebitne pesticide.
• Vloga jajca v testu: Jajce v testu za tempuro je včasih označeno kot nepotreben evropski dodatek. Vendar pa lahko poskusite tudi z rumenjakom, pri čemer dobi ocvrto živilo bolj rumenkasto barvo.

tags: #kitajsko #testo #za #cvrtje

• Priprava grahove in krompirjeve juhe
• Zakaj ne smete prati surovega mesa
• Pomladna poslastica: Špargljeva pita
• Oskrba in razmnoževanje nimf
• Enostavni triki za popoln okus graha