Kisla juha ali žüpa je ena najbolj značilnih jedi na Štajerskem, s katero se pozno ponoči ali že proti jutru končajo gostije in praznovanja. Seveda pa ta krepka in krepčilna juha paše tudi za kosilo. Receptov zanjo je vsaj toliko, kolikor je gospodinj, ki jo pripravljajo, zato naj bo izbrani recept iz knjige Meso s tradicijo in okusom Dušana Belšaka le namig, kaj vse naj plava v njej, začimbe pa lahko prilagodimo svojemu okusu.
Tradicionalne slovenske kisle juhe se razlikujejo po regijah, najbolj poznana je štajerska kisla juha. Poleg receptov za tradicionalno štajersko juho, so poznane tudi prekmurska kisla juha, preleška kisla juha, gorička kisla juha, koroška kisla juha…skratka, vsaka pokrajina ima malo drugačen recept za kislo juho. Izbrala sem nekaj starih, tradicionalnih receptov za kisle juhe.
Kisla juha se je vedno kuhala pri kolinah, saj so gospodinje skrbno porabile vse dele prašiča. V kislo juho so tako porabile svinjske nogice, uhlje, svinjski rep, včasih pa tudi narezano svinjsko glavo in drobovino. Danes je kisla juha nepogrešljiva na raznih gostijah, porokah, vedno pa jo postrežemo po polnoči na tradicionalnem silvestrskem rajanju. Danes seveda kislo juho kuhamo tudi čez celo leto ne samo ob kolinah, recepti pa so prirejeni modernim kuharskim smernicam. Pogosto v kislo juho dodamo boljše svinjsko meso ali krompir. Kislo juho lahko skuhamo tudi z drugim mesom, najbolj poznan je tradicionalni recept za telečjo kislo juho.
Regijske različice kisle juhe
Prekmurska kisla juha (kisla župa)
V prekmursko kislo juho ali kislo župo, pogosto namesto svežega svinjskega mesa dodajo meso iz tunke.
Prleška kisla juha (bela kisla juha)
Prleško kislo juho poznamo tudi pod imenom bela kisla juha, v katero pogosto zakuhajo tudi ajdovo kašo.
Gorička kisla juha (kisila rupa)
Zanimiva je tudi gorička kisla juha ali kisila rupa, ki so jo običajno postregli ob žetvi.
Kisla svinjska juha
Običajno kislo juho kuhamo s svinjskim mesom, zato recepte v starih kuharskih knjigah najdemo kot kisla svinjska juha. V starih kuharskih knjigah kisla juha še ni strogo razdeljena na recepte po regijah, mislim, da so se ti recepti zapisali šele kasneje. Mnoge stare slovenske kuharske knjige so bile namenjene meščanski kuhinji, medtem ko se se stari, kmečki recepti pogosto sploh niso zapisali.
Sestavine za kislo svinjsko juho:
- 1/2 kg razrezane svinjske glave in nogic
- 1,5 l vode
- 1 korenina peteršilja
- 1 korenček
- košček rumene kolerabe in košček gomolja zelene
- 1 majhna čebula
- 2 stroka česna
- 1 lovorov list
- nekaj zrn celega popra
- ščepec majarona, timijana, vejica rožmarina
- sol
- 1 žlica moke
- 2 žlici kisa
Recept za kislo svinjsko juho po korakih:
- Svinjsko glavo in svinjske nogice dobro operemo in zalijemo s hladno vodo.
- Vso zelenjavo očistimo, narežemo na kocke in dodamo v posodo s svinjsko glavo in nogicami.
- Dodamo začimbe, solimo in zavremo.
- Ko juha zavre, znižamo temperaturo in na šibkem ognju počasi kuhamo.
- Ko je meso dobro zmehčano, juho precedimo in meso oberemo s kosti, drobno narežemo in stresemo v juho.
- V manjši posodi zmešamo moko, kis in tri žlice mrzle vode.
- Dobro premešamo, da ni več grudic in nato med mešanjem počasi zakuhamo v juho.
- Juho pustimo vreti še nekaj minut in jo takoj vročo postrežemo.
Gorička kisla juha - kisila rupa
Gorička kisla juha ali kisila rupa se je tradicionalno kuhala ob žetvi, kjer so postregli tudi vrtanjek, sladko zelje, buhteljne in ocvirkove pogačice. V gorički kisli juhi ne smejo manjkati svinjske nogice, pljučka in svinjsko srce.
Recept za goričko kislo juho - kisila rupa
- 1/2 kg svinjskih nogic
- 400 g svinjskega srca
- 200 g svinjskih pljuč
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 5 krompirjev
- domača svinjska mast
- žlica rdeče mlete sladke paprike
- lovorov list
- sol in poper
- kis
- 1 žlica moke
Recept za kisilo rupo po korakih:
- Svinjske nogice operemo, nasekamo, pristavimo v hladno vodo, dodamo sol in lovorov list.
- Posebej damo kuhat svinjsko srce in pljuča. Ko sta srce in pljuča kuhana, ju ohladimo in narežemo na rezance.
- Medtem ko se kuhajo svinjske nogice, pljuča in srce, olupimo krompir in ga narežemo na kocke.
- Ko so svinjske nogice kuhane, dodamo v lonec na kocke narezan krompir ter ohlajena, na rezance narezana pljuča in srce.
- Medtem ko se krompir kuha, naredimo prežganje. V ponvi segrejemo svinjsko mast, dodamo moko in jo prepražimo.
- Nato dodamo na kocke narezano čebulo, sesekljan česen in mleto rdečo papriko.
- Zalijemo s hladno vodo in gladko razmešamo.
- Prežganje stresemo v juho, zavremo, okisamo, po potrebi začinimo s soljo in poprom ter vroče postrežemo.
Štajerska kisla juha s svinjskimi nogicami
Štajerska kisla juha je med najbolj poznanimi kislimi juhami pri nas. Tradicionalno se štajerska kisla juha kuha s svinjskimi nogicami, dodamo lahko tudi rep, glavo ali svinjsko srce. V modernem času, ko ni pomanjkanja mesa, pogosto dodamo tudi boljše svinjsko meso.
Sestavine za štajersko svinjsko juho:
- 3/4 kg svinjskih nogic; lahko tudi razrezana svinjska glava, boljše svinjsko meso ali svinjsko srce
- jušna zelenjava; peteršilj, korenje, zelena
- 3 krompirji
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- lovorov list, malo majarona
- sol in poper
- 1 žlica moke
- 1 žlica kisle smetane
- malo vina ali kisa
Recept po korakih za Štajersko kislo juho:
- Svinjske nogice operemo in razsekamo; če bomo uporabili svinjsko glavo, jo ravno tako operemo in razsekamo. Če bomo v kislo juho dodali svinjski rep ali srce, vse skupaj drobno narežemo. Če bomo dodali boljše svinjsko meso, ga narežemo na enakomerne kose.
- Čez svinjsko meso nalijemo hladno vodo in pristavimo na štedilnik.
- Med kuhanjem dodamo na kolobarje narezano jušno zelenjavo, lovorov list, solimo in popramo.
- Malo kasneje dodamo še drobno narezano čebulo in strt česen.
- Medtem ko se kisla juha počasi kuha, operemo in lupimo krompir, narežemo ga na kocke.
- Ko je juha na pol kuhana, dodamo še narezan krompir.
- Ko se tudi krompir zmehča, juho zgostimo s podmetom, ki ga pripravimo z domačo kislo smetano.
- Dodamo še začimbe: sol, poper v zrnju, timijan in majaron.
- Vse skupaj kuhamo na manjšem ognju, da se parklji in zelenjava zmehčajo. Celoten čas kuhanja je cca. 2 uri.
- Mi bomo v juho dodali še cmoke, ki jih pripravimo iz moke in jajc.
Jota 😍 Preprost in hiter recept za domačo joto
Priprava prežganja za kislo juho
Ko se juha kuha, se lotimo prežganja. V kozici na drobno prepražimo čebulo, da porumeni, dodamo moko, prepražimo svetlo rjavo, dodamo strt česen in ko zadiši, dodamo malo mezge in rdečo papriko. Prežganje razredčimo z vodo, ga dodamo juhi, prilijemo malo vina in po potrebi kisamo. Dodamo timijan in kuhamo, da je meso mehko.
Na ponvico damo malo olja, nasekljano čebulo in moko. Počasi ob nenehnem mešanju pražimo, da rahlo porumeni, nato dodamo rdečo papriko in česen. Ko česen zadiši, prežganje vmešamo v juho. Z metlico dobro premešamo, da se prežganje ne sprime v kepo. Če je oboje vroče, se prežganje lepo razpusti. Če nimamo metlice, prežganje zalijemo z mrzlo vodo, pokuhamo in šele nato dodamo k juhi.
Dodatki h kisli juhi
V kislo juho lahko zakuhamo tudi vodne žličnike. Sestavine za vodne žličnike so:
- 30 dag moke
- 1 jajce ali 2
- voda po potrebi
Vse sestavine zmešamo v mehkejše testo.
V juho lahko po želji dodamo na kocke narezan krompir in/ali vodne žličnike.
Opomba avtorice
Kisla juha nam daje tudi nekaj svobode pri kuhanju. Lahko dodamo še malo belega vina, na koncu lahko vmešamo nekaj kisle smetane, namesto kisa lahko uporabimo limono, lahko jo naredimo tudi brez cmokov. Če pa nam svinjski parklji niso najbolj všeč, lahko uporabite tudi kakšen drug kos svinjine. Naredite jo po svojem okusu in uživajte v njej. Moje vodilo v kuhinji je, da mora biti kuhanje preprosto, hitro, pa vendar še vedno okusno. Predvsem pa je treba izkoristiti vse dobrote, ki nam jih ponuja narava in kuhati sezonsko.