Prepoznavanje svežih morskih sadežev, še posebej svežih škampov, je ključnega pomena za kakovosten obrok in izogibanje neprijetnim izkušnjam. V tej podrobni analizi bomo raziskali, po katerih lastnostih v ribarnici prepoznamo sveže ribe in morske sadeže, ter kako se izogniti manj svežim izdelkom.
Prepoznavanje svežih rib
Sveže ribe imajo več značilnosti, ki jih je enostavno prepoznati:
- Rdeče škrge: So eden najpomembnejših znakov svežine.
- Bistre oči: Mutne oči so znak stare ribe.
- Svetleče luske: Lupine morajo biti sijoče in čvrsto pritrjene na meso.
- Čvrsto meso: Meso mora biti elastično; če pritisnemo na ribo, se mora vdolbina takoj povrniti. Strelka je dodala, da mora nezmrznjena riba, ko jo primemo za glavo, stati vodoravno; bolj ko je povešen trup, starejša je riba.
- Vonj: Sveža riba ne smrdi. Ima čisto rahel vonj po morju in nič drugega. "Tisto, čemur vi pravite vonj po ribi, je že vonj nesveže / stare ribe."
V ribarnicah morajo ribe obvezno ležati na ledu ali na ohlajenih pultih. Če ob nakupu dobimo ribo pakirano v vrečko, preverimo, da voda ni motna.
Pasti pri nakupu rib
Nekateri prodajalci lahko uporabijo trike za prikrivanje nesvežine:
- Spreji za sijaj: Uporabljajo se, da se ribe lepo svetijo.
- Barvila za škrge: "Za škrge (večina ljudi pač ve, da ima sveža riba lepo rdeče škrge)" se uporabljajo barvila.
- Kapljice za oči: Preprečujejo motnost oči.
Zato je pomembno biti pozoren in preveriti vse lastnosti svežine, ne le eno. "Tudi jaz sem padla na foro, da imamo v LJ daleč najbolj sveže ribe, pa jo tudi spregledala."
Prepoznavanje svežih školjk
Sveže školjke so zaprte, saj odprte lupine pomenijo, da školjka umira ali pa je že mrtva. To lahko testiramo tako, da se lupine dotaknemo. Po tem se takoj sproži refleks in školjka se zapre - takšna školjka je užitna.
Še en preizkus lahko izvedemo pred kuhanjem: školjke potopimo v lonec poln vode in tiste, ki splavajo, zavržemo. Takoj po kuhanju pa zavržemo vse, katere se ne odprejo.
Prepoznavanje svežih rakov, jastogov in škampov
Pri živih rakih moramo paziti, da se premikajo po gladini in ne plavajo na vodi. Raki, jastogi, rarogi in rakovice morajo biti živahni.
Sveže kozice in škampi pa morajo biti čvrsti in trdi, saj če so mehki, so stari. Sveže kuhani jastog ali rarog morata imeti svetlo lupino brez razpok v oklepu, rep pa mora biti prožen. V obratnem primeru imata mehak rep in noge ter neprijetno dišita. Po mnenju uporabnika zzak1977, so "ribe eno, raki drugo", in je sam imel izkušnjo, ko so mu "podtaknili očitno stare škampe."
Čiščenje in priprava morskih sadežev
Čiščenje rib
- Odstranjevanje lusk: Nekatere ribe, kot sta morska žaba ali skuša, lusk nimajo. Luske odstranimo s topim hrbtnim delom noža tako, da ribo primemo za glavo in jo luskamo proti sebi.
- Čiščenje manjših rib: Manjše ribe (sardele, sardone, papaline ipd.) najlažje očistimo tako, da jim glavo preščipnemo s palcem, s prstom pa nadaljujemo po trebušni votlini proti repu. S prsti previdno izvlečemo drobovino od repa proti glavi in pazimo, da ne poškodujemo žolčnika, saj lahko riba dobi grenek okus.
- Sperite in odstranite mrenice: Ko odstranimo drobovino, trebušno votlino speremo pod tekočo vodo, črne mrenice pa najlažje odstranimo s papirnato brisačko.
- Glava in škrge: Glave pred pripravo navadno ne odstranjujemo, saj je tako riba lepšega videza. Če pa jo odstranimo, za to uporabimo škarje ali zelo oster nož. Glavo lahko shranimo za pripravo ribje juhe. Pri čiščenju ribe je pomembno tudi, da odstranimo škrge.
- Ciziliranje večjih rib: Večje in debelejše ribe je priporočljivo cizilirati, to pomeni, da na vsaki strani naredimo od 3 do 4 večje reze, s katerimi prerežemo kožo.
Čiščenje školjk
Oklep klapavic najlažje očistimo z grobo krtačko ali kuhinjsko žico za pomivanje posode. Rožene nitke, ki gledajo iz školjk, odstranimo tako, da jih z dvema prstoma močno primemo in sunkovito potegnemo navzdol. Pri školjkah z nožem zarežemo v zašiljeni konec školjke in razpremo školjčni lupini.
Dostava in nakup škampov
Na voljo so jadranski škampi iz ulova Jadranskega morja. Teža in znesek naročila je okvirna, zato se bo po opravljenem naročilu obračunala dejanska teža pripravljenega naročila in se opravil poračun ob dostavi.
V primeru, da je prišlo do preplačila, se razlika med plačanim in dejanskim zneskom naročila povrne na kartico naročnika. V nasprotnem primeru je potrebno ob dostavi doplačati razliko do vrednosti dejanskega naročila. Doplačilo je možno samo s plačilom na pos terminalu ob dostavi, gotovine ne sprejemamo. Možna je dostava rib na dom ali v pisarno.
Izkušnje z ribarnicami in kakovostjo rib
Kakovost rib v ribarnicah se lahko močno razlikuje. Uporabniki foruma izpostavljajo različne izkušnje:
- Ljubljanska tržnica: "Ljubljanska ribarnica na glavni tržnici smrdi in pika. Veliko hodim po svetu in povsod vtaknem nos tudi na tržnico in ribarnico in nikjer ni tako hudo." Strelka je opazila, da so tam ribe "že s popolnoma vdrtimi in čisto kalnimi očmi."
- Koprsko tržnico: Tudi ta ribarnica "smrdi."
- Izola: V Izoli je "nova ribarnica," vendar izkušnje še niso znane.
- Italijanske ribarnice: "Jaz najbolj uživam v ribarnicah v Italiji... Tam je kaj za videt in ne smrdi tako kot pri nas....Pa tudi cene so nižje."
Glede vonja rib, se mnenja razhajajo. Strelka trdi, da sveža riba ne smrdi, medtem ko Anamarija pravi, da "ribe tudi, če so sveže smrdijo" in "plava riba smrdi, bela pa ne." Vendar pa Anamarija opozarja, da "temna (plava) riba ima močnejši volj po RIBJEM olju, ker imajo veliko več maščob kot bele ribe."
Pomembno je tudi zavedanje, da "čisto vse ribe, ki jih prodajajo (z redkimi izjemami npr. Piranskih cipljev nekajkrat letno) pridejo k nam prek ribjih borz, najbližje so v Italiji, natanko toliko stare, kot sem napisala." Kar pomeni, da je "sveže ulovljenih pri nas skoraj ni za dobiti."