Priprava domačega testa za pico je preprostejša, kot si morda mislite - z nekaj osnovnimi sestavinami in malo potrpežljivosti boste ustvarili popolno osnovo za svojo najljubšo kombinacijo okusov. Ni boljšega občutka kot vonj po sveže pečeni pici, ki prihaja iz pečice. Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo.
Sestavine za testo
Za dve srednje veliki pici potrebujete:
- 400-500 g moke (priporoča se kombinacija 350 g gladke in 150 g ostre moke ali specializirana moka za pico tip 00/500)
- 280-350 ml mlačne vode (lahko tudi mlečne vode: 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka za mehkejše in bolj belo testo)
- 2-3 žlice olivnega olja (za namastitev sklede in folije, ter v testo)
- 1 čajna žlička soli (ali 1 zvrhana žlička)
- 8 g svežega kvasa (približno 1/2 kocke) ali 1 vrečka instant suhega kvasa
- Ščep sladkorja (za aktivacijo kvasa, ni pa nujen)
Priprava testa
Aktivacija kvasa in prva faza gnetenja
V toplo vodo (sobne temperature) vmešajte sladkor (če ga uporabljate) in kvas. Pustite približno 10 minut, da kvas začne delovati. Mešanica mora rahlo peniti - to pomeni, da je kvas aktiven. Vrelo tekočina lahko uniči kvasovke, medtem ko mrzla podaljša čas vzhajanja.
V veliki skledi zmešajte moko in sol. Prilijte aktiviran kvasec in olivno olje ter sestavine s prsti ali kuhalnico premešajte, da se sprimejo skupaj in nastane grobo testo.
Intenzivno gnetenje
Testo nato zvrnite na delovno površino. Gnetite ga vsaj 20 minut oziroma toliko časa, da postane gladko, voljno in elastično ter se ne oprijemlje rok. Po potrebi lahko med gnetenjem dodate še malce vode ali moke - testo naj bo precej mehko omešeno. Med gnetenjem s testom večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti, kar pomeni, da je gluten začel opravljati svoje delo, saj z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova elastična vez glutena, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
Testo za pico | Kuhinjski robot Philips
Vzhajanje testa
Ugnesteno testo oblikujte v gladek hlebček. Položite ga v rahlo naoljeno skledo in jo pokrijte s prozorno folijo za živila, ki ste jo na eni strani rahlo namastili z oljem. Dobro pokrijte, da se testo med vzhajanjem ne bo sušilo. Za optimalno vzhajanje in okus so na voljo različne možnosti:
- Hitro vzhajanje: Pustite testo vzhajati približno 30 minut na toplem, dokler se njegov volumen ne poveča za 2-3 krat.
- Počasno vzhajanje (v hladilniku): Najprej testo eno uro vzhajajte na sobni temperaturi, nato pa ga za 24 do 48 ur prestavite v hladilnik. Daljša fermentacija testu doda bogatejši okus, hrustljavo skorjico in ga naredi super elastičnega ter voljnega. Pred uporabo ga vzemite iz hladilnika in ga pustite vzhajati še vsaj eno uro na sobni temperaturi. Testo lahko postavite v hladilnik tudi takoj po gnetenju, pokritega s folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno.
Oblikovanje hlebčkov in raztegovanje
Vzhajano testo razdelite na 2 do 6 enakih delov (približno 250-280 g na porcijo, odvisno od želene velikosti pice). Na dobro pomokani površini ali površini posuti s koruznim zdrobom oblikujte kroglice. Če je testo fermentiralo v hladilniku, pustite kroglice na sobni temperaturi vsaj 4 ure pred oblikovanjem.
Roke dobro naoljite. Testo nežno razvlecite z rokami, tako da z dlanmi oblikujete krog, od sredine proti robu. S spodnjim delom dlani pritisnite testo na sredini in ga pričnite oblikovati. Pazite, da pustite vsaj 1 centimeter roba testa debelejšega. Če prej obupate, si pomagajte z valjarjem, toda tako, da valjate le po sredini kroga in testo ves čas obračate. Rob s prsti naredite na koncu. Če se testo preveč lepi, ga posujte z moko.
Peka pice
Segrevanje pečice in pekač
Pečico dobro segrejte na maksimalno temperaturo, ki jo doseže (optimalno med 250 in 300 °C). Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo (šamotno ali glineno) ali debelim pekačem na zadnje vodilo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Pečete lahko tudi v navadnem pekaču na maksimalni temperaturi, ob vklopu ventilacije za 3-5 minut pred peko. Če uporabljate peki papir, se pri visokih temperaturah lahko vogali počrnijo, vendar se s papirjem na splošno ne zgodi nič hudega.
Obložitev in peka
Pico obložite s poljubnimi sestavinami. Priporočljivo je, da je obloga čim bolj minimalistična. Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo z rokami nežno razvlečete in ga pustite počivati kakšnih 10-20 minut, šele nato ga premažete s pelati oziroma ga obložite. Naoljene roke preprečijo, da bi se testo lepilo, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge.
Pico obložite z eno žlico paradižnikove mezge, ki jo enakomerno namažete po pici (razen po robu). Zatem pico vzamete iz pečice in jo obložite do konca: dodate še malo paradižnikove mezge, sir in ostale sestavine.
Pico pecite približno 8 minut pri 270 °C na zadnjem vodilu, pri programu zgornjega in spodnjega gretja.
Nasveti za popolno testo za domačo pico
Da bi testo za domačo pico čim bolj približali tistemu iz picerije, upoštevajte naslednje trike:
- Moka: Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je specializirana moka za pico (tip 00) ali pa kombinacija gladke in ostre moke (npr. v razmerju 70:30 ali 60:40). Gladka moka poskrbi za raztegljivost, ostra pa za elastičnost. Uporabite lahko tudi belo pirino moko, ki je dobra zamenjava.
- Tekočina: Testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno, kar pomeni dodajanje malce več tekočine. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Mleko v testu ga naredi mehkejše in bolj belo. Žlička kisa lahko pripomore k prožnosti testa.
- Gnetenje: Gnetite vsaj 20 minut, dokler se testo ne začne svetiti. To je ključno za razvoj glutena, ki zadržuje pline in daje testu elastičnost.
- Vzhajanje: Počasno vzhajanje, še posebej v hladilniku (24-48 ur), je eden najpomembnejših trikov. Testo postane super elastično, voljno, okusnejše in z bolj hrustljavo skorjico. Kroglice testa pred peko vedno pustite na sobni temperaturi vsaj 1-4 ure.
- Temperatura peke: Pečico segrejte na maksimalno temperaturo (vsaj 250 °C, idealno 270-300 °C) z vloženo šamotno ploščo ali debelim pekačem, ki se mora segrevati vsaj 20 minut. Kratka peka pri visoki temperaturi preprečuje izsušitev testa, zaradi česar postane trdo.
- Prenos pice: Da pico lažje prenesete na vročo ploščo, uporabite leseno lopato, posuto z moko ali mešanico moke in koruznega zdroba za bolj hrustljav okus. Lahko pa pico pečete tudi kar na peki papirju.
Testo za pico | Kuhinjski robot Philips
Sestavine za oblogo
Za resnično dobro pico so pomembne tudi kakovostne in okusne sestavine za oblogo. "Manj je več" je pogosto pravilo. Za sir se priporoča kakovostna mozzarella, kot je mozzarella di bufala, ki je kremasta in polnega okusa. Suho mozzarello nikoli ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Na pečeno pico se odlično poda tudi burrata. Dobre pice ni brez dobrih začimb, kot sta suhi origano (ki se ga lahko vmeša v paradižnikovo omako) in sveža bazilika. Za paradižnikovo omako uporabite kakovostne pelate (npr. italijanski San Marzano), ki jih pretlačite z rokami.
Pogoste težave in rešitve
- Trdo testo: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi in se izsuši. Vedno pecite kratek čas pri visoki temperaturi.
- Luknje v testu med raztegovanjem: Testo raztegujete prehitro in pregrobo ali pa ni dovolj vzhajano. Pustite mu dovolj časa za vzhajanje in ga raztegovanje nežno.
- Testo se lepi na prste: Testo je precej mehko in mokro, kar je običajno. Po vzhajanju se lepo oblikuje. Po potrebi dodajte malo moke, vendar pazite, da ga ne izsušite preveč. Naoljite si roke.
- Alternativa krušni plošči: Namesto krušne plošče lahko uporabite debel glinen pekač ali kar navaden pekač za pečico, ki ga dobro segrejete skupaj s pečico.
Pica Napoletana in domača priprava
Pica Napoletana je na evropski ravni zaščitena kot tradicionalna posebnost, umetnost njene priprave pa je tudi na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine. Žal je pravo napoletano doma skoraj nemogoče pripraviti oziroma je to zelo težko. Zahteva peč, ki preseže 400 °C, in ogromno znanja ter vaje. V picerijah v Neaplju se je napoletana pekla manj kot eno minuto, opazovanje picopekov med pripravo pa je prava umetnost.