Ljubitelji sirov si zdaj oblizujejo ustnice, saj v tesno zaprti posodi zori poseben bohinjski sir, imenovan Mohant. Zrak do njega ne more in pri zorenju se sprošča plin amonijak. Čeprav ta plin ni ravno prijetnega vonja, nastajajočemu mlečnemu izdelku daje njegov žlahten vonj in okus. Mohant je eden kulinarično najbolj specifičnih sirov v Sloveniji in širši regiji, saj je prava kulinarična posebnost bohinjskega sirarstva, uvrščen med mehke sire z zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Kaj je Mohant in Zakaj je Tako Poseben?
Mohant je mehki sir z zelo specifičnim, intenzivnim vonjem, ki ga zaznamujejo note po amonijaku, in ostrim, pikantnim okusom. Marsikdo reče, da ne diši ali da celo smrdi, a vendarle je čisto posebna specialiteta, ki jo nekateri sladokusci kljub vonju močno ljubijo. Razlog za njegovo posebnost je način izdelave, ki spada med najstarejše sirarske postopke. Monika Ravnik, avtorica specifikacije za ta sir, pojasnjuje, da je njegov vonj posledica tehnologije zorenja v anaerobnih pogojih, pri katerem se sprošča amonijak. Barva Mohanta variira od kredno bele do bledo rumene, kar je odvisno od časa zorenja in kakovosti mleka, tekstura pa je mehka, voljna in v zreli fazi celo mazava.
Zgodovina in Ohranjanje Tradicije
Zgodovina Mohanta je neposredno povezana s preživetvenimi strategijami na bohinjskih planinah. V preteklosti, ko je bila logistika v visokogorju omejena, so morali pastirji mleko predelati v izdelke z dolgo obstojnostjo. Mohant je nastal kot način konzerviranja sirne mase ali skute, ki so jo tesno natlačili v lesene posode, imenovane deže. Ker so bile posode zaprte in brez prisotnosti zraka, se je razvila specifična mikroflora, ki je siru dala karakterističen vonj in teksturo.
Tradicija izdelave Mohanta se med bohinjskimi sirarji prenaša iz roda v rod. Čeprav zgodovina in nastanek bohinjskega mohanta še nista povsem raziskana, Monika Ravnik, avtorica elaborata za zaščito v EU, na podlagi starih zapisov iz urbarjev domneva, da je bil mohant del dajatev podložnikov gospodi že v 13. stoletju. Zagotovo pa so ga izdelovali pred 19. stoletjem, saj je opisan v knjigi, ki izhaja iz obdobja, preden so konec 19. stoletja po postopku Švicarja Tomaža Hitza začeli izdelovati danes poznani in čislani bohinjski trdi sir.
Jože Cvetek je poudaril, da so v zadnjih 140 letih razvoj sira v Bohinju usmerjali vplivi drugačnega podnebja, Sredozemlja, paše in travic na planinah, kar je pripeljalo do nastanka povsem novega, edinstvenega bohinjskega sira z lastnimi značilnostmi. Današnja sirarna v Srednji vasi, kjer sir nastaja po enakem postopku kot v planinah, a tehnološko nekoliko modernejše, je dokaz ohranjanja te dragocene dediščine.
Proces Proizvodnje Mohanta
Proizvodnja Mohanta temelji na uporabi surovega kravjega mleka. Ključno je, da mleko ni pasterizirano, saj se le tako ohranijo naravno prisotni mikroorganizmi, ki so ključni za razvoj specifičnega aromatičnega profila. Pri izdelavi drugih vrst sira dodajajo tako imenovane "sirarske kulture", pri Mohantu pa dodatkov ni. Zori namreč v anaerobnih pogojih, kar pomeni, da je med zorenjem neprodušno zaprt in zrak ne more do njega. V tem okolju poteka intenzivna razgradnja beljakovin, pri čemer se kot stranski produkt sprošča amonijak, ki daje siru značilno pikantnost in oster vonj.
Faze izdelave:
- Priprava mleka: Uporablja se posneto mleko večerne molže in sveže mleko jutranje molže, ki se segreje na 32 do 35 stopinj Celzija.
- Dodatek sirišča: V mleko se vmeša sirišče, prebavni encim, ki povzroči koagulacijo mleka.
- Sirjenje in rezanje: Po dobre pol ure delovanja sirišča se nastala sirna zmes razreže z lesenim nožem in zdrobi s trnačem (doma izdelan pripomoček iz smrekovega vrha) za izločanje sirotke.
- Oblikovanje in odcejanje: Sirno zrnje se zajame s sirarskim prtom in stisne v kalup, imenovan štecl, za odcejanje sirotke. To traja dan ali dva.
- Soljenje in sušenje: Hlebčki se nasolijo (suho ali v slanici) in nato sušijo dva do tri dni.
- Zorenje: Sušene hlebčke zložijo po plasteh v lesen škaf (žehtnjek) ali plastične posode. Posode se prekrijejo z lesenim pokrovom in obtežijo s kamni ali utežmi, da se iztisne še preostala sirotka. Zaprejo se in Mohant zori štiri do šest tednov spomladi, pozimi pa do tri mesece v toplem prostoru (okoli 23 stopinj Celzija).
Milan Taler, glavni sirar, ki nosi v sebi tradicionalno sirarsko znanje, je pojasnil, da se izdelava ni bistveno spremenila, le posodabljalo se je. Poudarja se, da Mohant zato, ker je narejen povsem brez konzervansov in drugih dodanih snovi, ima prav posebno vrednost. Pomemben dejavnik je tudi bohinjska cika, edina slovenska avtohtona pasma goveda, katere mleko s specifično sestavo maščob in beljakovin neposredno vpliva na teksturo in polnost okusa Mohanta.
14 Billion Pounds Of Cheese Are Produced In America This Way | Agriculture Technology
Edinstvene Značilnosti in Blagodejni Učinki
Najbolj izrazita lastnost Mohanta je njegov prodoren vonj, ki pri nepripravljenem potrošniku pogosto povzroči odklonilen odziv. Vendar pa ima poleg značilnega vonja tudi rahlo pikanten okus, ki je odvisen od krme krav in kakovosti mleka. Kljub svoji agresivni aromi je Mohant s prehranskega vidika izjemno kakovostno živilo. Zaradi dolgotrajnega procesa razgradnje beljakovin so živalske beljakovine v siru že v fazi zorenja razgrajene do aminokislin, kar ga dela lažje prebavljivega. Lokalno prebivalstvo mu že od nekdaj pripisuje blagodejne učinke na prebavo in ga smatra za naravno krepčilo, ki spodbuja delovanje želodca. V ljudskem izročilu se pogosto pojavlja šaljiva oznaka "bohinjska viagra" zaradi njegovih krepilnih lastnosti.
Zaščitena Označba Porekla (ZOP)
Mohant je zaščiten z Zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar je najvišja stopnja zaščite kmetijskih pridelkov v Evropski uniji. ZOP pomeni, da živilo izvira iz določenega geografskega okolja, ki ima nanj neposreden vpliv, in je njegova proizvodnja strogo omejena na to področje. To območje zajema Bohinjsko kotlino, Bohinjsko dolino in bohinjske planine. Poleg geografske zaščite ima Mohant tudi lokalni bohinjski certifikat "Bohinjsko", kar je priznanje proizvajalcem za kakovostno lokalno hrano. Označbo geografskega porekla Mohant in zaščitni znak s sloganom "Samo eden je Mohant" lahko uporabljajo samo pridelovalci sira, ki pridobijo certifikat za pripravo in prodajo pod tem imenom. Za ohranjanje te kulinarične dediščine in prenašanje znanja o Mohantu skrbi Sirarsko društvo Bohinj.
Uporaba Mohanta v Kulinariki
Tradicionalni način uživanja Mohanta je preprost: postreže se s kuhanim krompirjem v olupku (lokalno imenovanih "čompe") ali pa se ga namaže na debel kos temnega rženega kruha. Mnogi ga uživajo kar "na žlico", še posebej zaradi pozitivnih lastnosti. Ljubitelji Mohanta si ga namažejo na kruh, dobro se obnese tudi kot sestavina drugih jedi, kot so štruklji, žganci, juhe in jajca. Vendar pa se v zadnjem desetletju Mohant uveljavlja tudi v visoki kuhinji, saj ga, kot je raziskala Kati Mikelj v diplomski nalogi, uporabljajo kot "začimbo", ki jedem daje poseben, bolj poln okus. Primerno se znajde tako v hladnih kot toplih predjedeh, glavnih jedeh in sladicah (npr. piškoti).
Recept: Krompirjeva pita z Mohantom
Mohant se odlično poda k blitvi in krompirju. Tukaj je recept za pito z Mohantom, ki vključuje tudi skuto:
Sestavine:
- Testo:
- 190 g ostre moke
- 1 - 2 dl aktivnih droži
- 70 g masla (na sobni temperaturi)
- 1 jajce
- 1 žlička soli
- Nadev:
- 250 g skute
- 1 žlička Mohanta (ali več po okusu)
- 8 listov blitve
- 3 stroki česna
- 2 jajci
- 2 žlici zdroba
- žlica prečiščenega masla (ghee)
- sol
- In še: malo maščobe (za pekač)
Priprava:
- Testo: Sestavine za testo zmešamo z mešalnikom. Testo zvrnemo na pomokano površino in zgnetemo voljno testo. Če je preveč lepljivo, dodamo še malo ostre moke. Oblikujemo kepo, jo zapremo v posodico in pustimo v hladilniku čez noč ali za cel dan (lahko tudi dva dni).
- Blitva: Na dobro segreto ponev dodamo prečiščeno maslo in strt česen. Ko česen zadiši, dodamo blitvo, narezano na pol centimetra debelo, in solimo. Med mešanjem pražimo, da blitva uvene, nato odstavimo in malce ohladimo.
- Nadev: Zmešamo skuto, Mohant, jajci, zdrob in malo soli. Potem dodamo do mlačnega ohlajeno blitvo in premešamo.
- Pečenje: Na namaščen pekač za pite položimo razvaljano testo, ki naj prekriva tudi robove pekača. Čez enakomerno namažemo nadev. Pečemo 40 ali 50 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Ko se lepo rjavkasto obarva, je pečeno.
Kje Kupiti Mohant?
Zaradi butične narave proizvodnje Mohanta ne boste našli v večjih trgovskih verigah. Najbolj pristen način nakupa je neposredno pri registriranih bohinjskih sirarjih, na lokalnih kmetijah ali na redni sobotni tržnici v Bohinjski Bistrici. V Bohinju je trenutno za Mohant registrirano in certificirano Sirarsko društvo Bohinj, med certificiranimi sirarnami pa je tudi kmetija Pr' Tonejovc. Proizvodnja Mohanta je omejena in ni množična, saj je resnično specialiteta, namenjena ozkemu krogu ljubiteljev močnih okusov.
tags: #bohinjski #sir #mohant #s #krompirjem