Lazanjo mnogi povezujejo z domačnostjo, tradicijo in prazničnimi družinskimi kosili. Čeprav priprava lahko traja nekaj časa, gre za jed, ki ni zapletena in jo lahko pripravi vsak. Prava domača lazanja zahteva potrpljenje, kakovostne sestavine in nekaj kulinarične čarovnije, še posebej, če si želimo tiste, v kateri se bo stopljena mocarela vlekla iz vsakega kosa, sveža bazilika pa bo zadišala, še preden se bo jed znašla na mizi.
Lazanjo lahko sestavite na različne načine, po želji tudi bolj zdravo in sezonsko obarvano. Kljub modnim trendom, ki pridejo in gredo, se lazanja drži svojega statusa in je nič ne more zares izriniti. Morda zato, ker jo vsak pripravlja malo po svoje, z osebnim pečatom.
Izvor in zgodovina lazanje
Lazanjo je klasična italijanska jed, ki izvira iz regije Emilia-Romagna. Njen izvor sega v starodavno Grčijo. Prvo zabeleženo različico lazanje je napisal Apicij, avtor starorimske kuharske knjige za gurmane, v 4. stoletju našega štetja. Prvotna različica lazanje ni bila testenina, kot jo poznamo danes, ampak somun, narejen iz moke in olja, obložen s sirom in zelišči ter spečen.
Sčasoma se je lazanja razvila. Različne regije so jed prilagodile tako, da so vključevale svoje regionalne sestavine, kot so paradižniki, klobase in zelenjava. V 17. stoletju se je prvi recept za lazanjo pojavil v kuharski knjigi v Neaplju v Italiji.
Danes obstajajo številne različice lazanje, ki so prilagodile izvirne recepte različnim kulturam. Ena največjih prednosti lazanje je njena prilagodljivost: nadevi so lahko zelenjavni ali mesni, uporabljamo lahko različne vrste sirov in omak. Vegetarijanske različice lazanje so zelo priljubljene. Lazanja je odlična jed za pogostitev in jo lahko postrežete kot glavno jed ali predjed.
Pomen kakovostnega testa za lazanjo
Priprava lazanje se morda zdi zapletena, a kakovostno testo je ključnega pomena. Domače testo je okusnejše, sveže in bolj prilagodljivo kot kupljeno, zato ga uporablja 75 % domačih kuharjev, medtem ko se 25 % raje odloči za pripravljeno različico. Testo za lazanjo je osnova te priljubljene italijanske jedi. Tradicionalno vsebuje moko in jajca, vendar obstajajo številne različice.
Priprava domačega testa za lazanjo
Domače testenine
Domače testo za lazanjo je okusnejše, sveže in prilagodljivo. Priprava je enostavna in hitra, še posebej s strojčkom za testenine.
Klasičen recept za testo
Testo pripravimo iz treh jajc; na vsako jajce odmerimo 100 gramov moke. Dodamo še malce olivnega olja in soli ter vse skupaj zgnetemo v gladko testo. Tako pripravljeno testo mora pred valjanjem počivati vsaj pol ure. Nato ga tanko razvaljamo z valjarjem ali strojčkom ter narežemo na tako dolge kose, da se bodo prilegali pekaču. Sveže pripravljenih testenin pred sestavljanjem lazanje ni treba kuhati.
Variacije testa
- Nadomestek za jajca: Jajca lahko zamenjate s 100 ml vode in dodate 1 žlico oljčnega olja.
- Drugačne vrste moke: Belo moko lahko zamenjate s polnozrnato pšenično ali pirino moko.
Učenje, kako narediti testo za lazanjo, je pravi užitek. Začnemo z zmešanjem sestavin, da postane elastično, kar je ključno za valjanje. Pred uporabo testa ne kuhamo. Ko se peče, bo okusno in imelo bo idealno teksturo. Če se testo drobi, verjetno ni dovolj počivalo.
Uporaba kupljenih testenin
Če se odločite za suhe testenine, imate dve možnosti: brez kuhanja ali plasti s kuhanimi testeninami. Pot brez kuhanja vam prihrani nekaj časa, a vendar kuhani rezanci vodijo do boljšega rezultata. Nekateri kuharji suhe liste lazanje pokuhajo zelo na hitro, približno 10 do 20 sekund v slani vodi. Ne glede na to, ali se odločite za suhe ali sveže testenine, je pomembno, da pri kuhanju uporabite veliko vode in mešajte pogosto, vendar nežno, da se plasti ne sprimejo med sabo. Ko zavrejo, jih potopite v ledeno vodo. Za suho testo za lazanjo je ključno, da med peko popije dovolj tekočine, zato vedno pustite približno pol prsta prostora med kosi testa in ga bogato prelijte z dovolj tekočo omako.
Sestavine za popolno domačo lazanjo
Mesna omaka (bolognese)
Mesna omaka za lazanjo zahteva več časa za pripravo, saj jo je treba kuhati vsaj eno uro. Še boljša je, če jo kuhamo na nizkem ognju dve uri in pol ali kar tri ure. Pripravimo jo lahko dan prej, počakala pa bo tudi v zamrzovalniku. Za pripravo lazanje uporabimo približno 500 gramov mletega mesa, lahko seveda tudi več ali manj, a bolj kot bo bogata omaka, boljša bo lazanja. Poleti pelate iz pločevinke nadomestimo z zrelimi paradižniki, zaradi česar bo omaka še bolj slastna. Sicer pa lahko tudi domačo paradižnikovo omako pripravimo v sezoni in jo shranimo v kozarce. Za kilogram paradižnika potrebujemo eno čebulo in dva stroka česna. Paradižnike po želji blanširamo in olupimo, čebulo in česen pa grobo nasekljamo. Na olivnem olju najprej popražimo čebulo, dodamo narezane paradižnike in omako kuhamo eno uro. Proti koncu kuhanja dodamo še česen, nato pa vse skupaj zmešamo, ohladimo in shranimo.
Sestavine za domačo omako bolognese:
- Olje
- 1 čebula
- 500 g mešanega mletega mesa
- 2 korenja
- 1 steblo zelene
- 700 ml pasiranega paradižnika/paradižnikove omake
- 1 žlica moke
- 1 žlička drobljenega sušenega paradižnika
- Bazilika
- Sol
- Popro
- Sladkor (po želji)
- 1 paprika (po želji)
Na oljčnem olju popražimo nasekljano čebulico, da postekleni. Dodamo sesekljan česen in mleto govedino ter pražimo, dokler meso ne porjavi. Prilijemo pelate, sladkor, sol, poper in origano. Kuhamo na zmernem ognju približno 20 minut, da se omaka zgosti. Za najboljšo mesno omako je pomembno, da jo kuhamo dovolj dolgo in da je dovolj bogata.
Bešamel omaka
Bešamel omaka da lazanji posebno kremoznost. Pripravimo jo na koncu, tik pred sestavljanjem, saj jo bomo še toplo lažje polivali. Za bešamel potrebujemo maslo, mleko in moko, ne pozabimo pa na sol, poper, muškatni orešček in po želji tudi žličko gorčice, da bo tudi ta komponenta okusna. Če se nam omaka preveč ohladi in s tem zgosti, jo samo malce pogrejemo. Gostota bešamela je odločilna za končni vtis. Premalo kuhana omaka bo preveč tekoča in se bo razlezla, namesto da bi povezala plasti. Pravilno pripravljen bešamel se lepo oprime žlice in ima svilnato teksturo brez grudic. Ključ je v potrpežljivem dodajanju mleka in stalnem mešanju z metlico.
V kozici raztopimo maslo, dodamo moko in dobro premešamo. Počasi prilivamo mleko in neprestano mešamo z metlico, dokler ne nastane gladka, gosta omaka. Rahlo solimo in odstavimo. Po želji lahko bešamel začinite z muškatnim oreščkom, kar doda globino okusu.
Siri
Pri pripravi lazanje uporabimo tudi riban sir, največkrat sta to mocarela in parmezan. Namesto mocarele lahko uporabimo tudi kakšen drug sir, denimo čedar ali gaudo. S količino sira ne pretiravajmo, da ne bo nadvladal nad omako in da lazanja ne bo pretežka. Uporabimo dobrih 100 gramov ribanega sira in 30 gramov parmezana. Uporabite mocarelo iz polnomastnega mleka. Ta vrsta sira ima poln okus in lepo teksturo, ki se med peko popolno stopi in razleze med plasti. Pomembno pa je, da ni preveč mokra. Če uporabljate mocarelo v slanici, jo dobro odcedite in po želji rahlo osolite ter pustite stati na papirnati brisački. Tako preprečite, da bi lazanja postala razmočena. Še bolje bo, če jo naribate ali narežete na tanke rezine in pustite nekaj minut na sobni temperaturi, da se nekoliko osuši.
Začimbe in dišave
Origano in bazilika sta klasiki, ki se odlično dopolnjujeta, če ju uporabite premišljeno. Origano je trša, intenzivnejša začimba, zato naj bo del mesne omake. Sveža bazilika pa bo razvila svoj značaj šele, ko jo dodate na koncu. Če jo položite na lazanjo takoj po pečenju, bo zadišala po vsej kuhinji in dodala občutek svežine. Za dodaten učinek lahko nekaj lističev natrgate tudi med plasti, a v zmernih količinah, da ne preglasi glavnih okusov. BAM spices smo ustvarili z željo po tem, da vam ponudimo začimbne mešanice vrhunske kvalitete, s katerimi bodo vaše slane in sladke jedi dišale po prefinjenih okusih.
Sestavljanje in peka lazanje
Sestavljanje plasti
Lazanje ne potrebuje 25 plasti kot so lazanjo pripravljale prestižne trgovine, a jih boste želeli vsaj 5. Več kot je plasti, bolj omake zadržijo svojo sočnost. Pomembno je, da lazanjo sestavite tako, da začnete z omako na dnu ponve. Da se listi testa ne bodo prijeli dna pekača, po njem najprej razmažemo malo bodisi mesne omake ali pa bešamela. Po vrhu razporedimo testenine, ki jih po nekaterih receptih premažemo z mesno omako in prelijemo z bešamelom, po drugih pa ravno obratno. V vsakem primeru čeznje potresemo del ribanega sira in parmezana. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka sestavin, končamo pa s plastjo testenin, ki jih premažemo z bešamelom in potresemo s preostankom sira. Pazimo tudi, da lazanja ni previsoka, saj se med peko testenine nekoliko povečajo.
Peka lazanje
Pečico segrejemo na 180 °C. Lazanjo pečemo 35 do 40 minut, dokler ni zlato zapečena. Ko vzamemo iz pečice, naj lazanja nekaj minut odleži. Tik pred serviranjem dodamo lističe sveže bazilike. Predlagamo, da peko spremljate, saj veste: premalo pečena lazanja se lahko preprosto v pečici peče še malo dlje. Na čas peke vpliva veliko dejavnikov: velikost posode, število plasti, če ste uporabili sveže testenine ali suhe testenine in ali je bila vaša omaka vroča, sobne temperature ali hladna, ko ste jo nanesli. Lazanja je gotova, ko ima lepo zapečen vrh s hrustljavimi robovi. Ko je težko razlikovati med testeninami in plastmi omake, je peka lazanje in hkrati postrežba zaključena. Ko je lazanja enkrat prepečena, je ni mogoče rešiti.
Lazanjo lahko spečemo tudi naslednji dan, hranimo pa jo v hladilniku. Če želimo, lahko nepečeno lazanjo tudi zamrznemo. Na dan peke segrejemo pečico, in sicer po nekaterih receptih na 190, po drugih na 200 stopinj Celzija. Lazanjo pečemo do 40 minut, odvisno od temperature in velikosti našega pekača oz. višine lazanje. Lahko jo pečemo tudi 30 minut na 180 stopinjah, nato pa temperaturo zvišamo na 200 stopinj in jo spečemo do konca. Če le utegnemo, pri pečeni lazanji počakamo vsaj 5 minut, preden jo razrežemo. Mnogi prisegajo, da je lazanja še boljša dan po pripravi, ko se okusi prepojijo. Vendar sveže zapečena, z mehurčki bešamela in vlečečo mocarelo, ima svojo nepremagljivo čar.