Počasi pečena mrežna pečenka je ena tistih jedi, ki nas spomnijo na domačo kuhinjo in praznične trenutke. Sočno svinjsko stegno, zavito v mrežico in obloženo z aromatičnimi začimbami, se med peko prepoji z okusi limone, česna in lovorja. Odlična je za nedeljsko kosilo ali božično večerjo, ko želimo na mizo postaviti nekaj res posebnega. Mrežna pečenka je klasična domača jed, ki navduši z mehkim mesom in bogatim okusom. Zaradi peke v mrežici ostane meso sočno, hkrati pa se lepo zapeče in ohrani obliko. Mrežna pečenka je prava mesna poslastica, vedno odlična izbira za glavno jed boljšega obroka.
Izbira kakovostnega mesa
Za pripravo mrežne pečenke je ključna izbira kakovostnega mesa. Kot povsod pri prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih.
Glede na kakovost meso razvrščamo v:
- Ekstra kategorijo: file ali ribica
- I. kategorijo: stegna in ledveni del pri hrbtu
- II. kategorijo: hrbet, pleče, vrat
- III. kategorijo
Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko.
Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.
Mrežna pečenka je narejena iz svinjskega kareja brez kosti. Meso je nemastno in sočno. Mrežne pečenke lahko v spletni mesnici kupite že pripravljene, izbirate pa lahko med kosi, ki so težki od 0,75 do 2,5 kg. Glavna sestavina je običajno 1,2 - 1,5 kg svinjskega stegna, na primer krškopoljca.
Priprava mesa pred peko
Meso mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika, pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne - tako bo v njem ostal najboljši okus.
Sestavine za začimbe in olje:
- 2 žlici olivnega olja
- Sol
- Poper
- 1/2 žličke mlete rdeče paprike
- 1/3 žličke mlete kumine
- 1/2 žličke majarona
Najprej meso obrišemo do suhega. Nato vanj vtremo začimbe in 2 žlici olivnega olja. Meso nato zapremo v vrečko za peko. V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Pleče damo na večji krožnik. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja. Začimbe dobro vtremo v meso, da je dobro začinjeno.
Metode pečenja mrežne pečenke
Zakaj je počasi pečena mrežna pečenka tako mehka in polnega okusa? Ne gre za nobeno čarovnijo - gre za potrpežljivost in pozornost. Ko mesa ne primemo prehitro in ga pečemo na nižji temperaturi dlje časa, se vlakna razrahljajo in meso ostane neverjetno mehko ter sočno, maščoba pa se lepo stopi in obogati okus omake. Zaradi tega je ta način peke idealen za družinska kosila ali praznične trenutke - ker se pečenka skoraj sama pripravi, ti pa dobiš rezultat, ki vedno navduši.
Klasična peka v pečici
Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah Celzija, nato zmanjšamo na 175 stopinj Celzija in pečemo do želene središčne temperature. Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah Celzija (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah Celzija (meso je rumenkastorjavo).
Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho.
Mrežno pečenko (teže cca 1,5 kg) morate postaviti v vročo pečico, ki je segreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi jo pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C približno 75 minut. Čas peke prilagajamo velikosti mrežne pečenke.
Peka v litoželeznem loncu z zelenjavo in vinom
Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso. Popečemo na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče. Pečico segrejemo na 160 °C. V kozici zavremo vino, da alkohol izpari. Odstavimo z ognja.
Meso vzamemo iz lonca in prestavimo na krožnik. Odvečno maščobo odlijemo. Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol. V lonec damo čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list. Čez sestavine položimo meso. Zalijemo z jušno osnovo ali vodo in vinom. Lonec pokrijemo s pokrovom. Postavimo v pečico na srednjo rešetko. Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso.
Kako začiniti litoželezne ponve na žaru | Dežela Velikih jezer
Peka v vrečki za pečenje
Meso v vrečki položimo na pekač. Z iglo večkrat prebodemo zgornji del vrečke. Ta postopek omogoča, da se meso ne samo duši v lastnem soku, ampak tudi lepo zapeče. Sokovi se med peko naberejo v vrečki in tam tudi ostanejo. Pečenko pečemo v že ogreti pečici na 180 stopinj Celzija, z ogrevanjem zgoraj in spodaj, približno 2 uri.
Peka v foliji ima več prednosti:
- Medtem ko se kosilo samo peče, je več časa za druge dejavnosti.
- Pečica ostane čista za prihodnjo uporabo, saj folija preprečuje špricanje.
- Pečenka ostane lepo sočna.
- Ob pečenki se naredi čudovita svetla omaka, ki jo je mogoče enostavno zliti v lonček.
- Krompir ne plava v mesnih sokovih, temveč ostane lepo hrustljav.
Svinjska ribica: hitra in vsestranska izbira
Svinjski file oziroma svinjska ribica je mehek kos mesa, ki ga brez težav najdemo v vsaki trgovini in je hkrati tudi zelo vsestransko uporaben. Gre za dolg in ozek kos svinjine brez kosti in kože. Meso ne vsebuje veliko maščobe, je zato precej pusto ter se ob prekomernem pečenju hitro izsuši.
Ker se skuha hitreje kot večina pečenk, je primeren tako za hitre večerje med tednom kot tudi za praznične pogostitve. Z osnovnim receptom lahko to vrhunsko meso spremenimo v impresiven obrok. Zaradi nežnega okusa je svinjska ribica odlična osnova za najrazličnejše marinade ali začimbne mešanice. Lahko jo premažemo z medom, gorčico in timijanom ali pa jo posujemo z rjavim sladkorjem, papriko in čilijem v prahu. Ne glede na pristop, priprava popolne pečene svinjske ribice vedno vodi do sočnega in okusnega rezultata.
Kako pripraviti svinjsko ribico?
Najprej meso pregledamo. Mesarji navadno že odstranijo srebrno kožico na površini mesa. Če jo vaša ribica še ima, uporabite oster nož, da jo previdno izrežete in zavržete, saj je precej žilava. Nato meso osušite s papirnato brisačo.
Da bo svinjina ostala sočna, priporočamo uporabo kuhinjskega termometra. Meso je primerno za uživanje, ko notranja temperatura doseže 65 stopinj Celzija. Ne pozabite, da bo temperatura med počivanjem še narasla, zato meso vzemite iz pečice, ko je še 5-10 stopinj pod želeno stopnjo.
Svinjska ribica naj po peki počiva 10-15 minut, preden jo narežete. Tako se sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Če bi pečeno takoj narezali, bi sokovi iztekli na desko, meso pa bi bilo bolj suho in manj okusno.
Hibridna metoda peke svinjske ribice
Ker gre za hitro pečeni kos mesa, je svinjska ribica odlična izbira za hitro kosilo ali večerjo. Svinjska ribica je preveč pusta za žar ali peko v ponvi na štedilniku, sama pečica pa ne zagotovi dovolj karamelizacije. Zato se najbolje obnese hibridna metoda. Ribico najprej na vseh straneh na hitro popečemo v ponvi (približno 8 minut), da dobi zlato rjavo skorjico. Nato pa jo skupaj s ponvijo prestavimo v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija, in pustimo, da se notranjost počasi speče. Končni rezultat je popolno pečena svinjska ribica s čudovito hrustljavo, karamelizirano skorjico in sočno, mehko notranjostjo.
Osnovni recept za pečeno svinjsko ribico
Ko enkrat osvojite metodo "opeči in speci", bo vaša ribica vedno mehka. Celoten čas priprave je 20-26 minut, zato je jed primerna tudi za hiter obrok med tednom. Ker gre za precej manjšo pečenko kot je na primer svinjski hrbet, ena ribica navadno zadostuje za dve do tri osebe.
Sestavine:
- Dve svinjski ribici (450-550 g vsaka)
- Sol in sveže mleti poper (po okusu)
- 2 žlici nevtralnega olja
Priprava:
- Ribici začinite s soljo in poprom; prestavite ju v večjo skledo ali vrečko z zapiranjem.
- Po želji dodajte marinado ali suho začimbno mešanico. Če boste meso marinirali, ga postavite v hladilnik za najmanj 1 uro ali čez noč.
- Začinite jo lahko samo s soljo in poprom, a ker gre za pusto meso, zelo dobro prenaša marinade. Ena najboljših je kombinacija jabolčnega kisa, dijonske gorčice, medu, čebule in/ali česna v prahu ter soli.
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- V ponvi, ki jo lahko potisnete v pečico, segrejte olje na srednje močni temperaturi.
- Ribici odstranite iz marinade in ju na vseh straneh hitro popecite, dokler ne porjavita (6-8 minut).
Zaključek peke in postrežba
Po končani peki pečenko postavimo na pult in jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Mrežna pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijemo v aluminijasto folijo. Ko je meso pečeno, previdno odrežemo špic vrečke in omako odlijemo v lonček. Pečeno mrežno pečenko pustimo, da se malo ohladi (spočije). Odstranimo limono, meso damo na desko, nato narežemo na rezine in naložimo v omako, ki je še ostala v pekaču. Rezine mrežne pečenke pomakamo z obeh strani v lastno omako in postrežemo. Meso vedno režemo prečno na vlakna mesa tako, da vlakna prerežemo in so kratka.
Če bomo pečenko uporabili naslednji dan, jo ohladimo, pokrijemo z jedilno streč folijo in spravimo v hladilnik. Ker se veliko lepše reže ohlajena mrežna pečenka, narezano meso naložimo v omako, ki je nastala pri pečenju. Pri pogrevanju narezanega mesa ga obračamo, da se omaka oprime z obeh strani in okusi omake se še bolje prepojijo, kar ustvari okusno in sočno pečenko.
Priloge in omaka
Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo. V pekač damo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo.
Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Poleg pečenke meni najbolj paše krompir. Da ne bo klasičen, sem ga tokrat malo lepše narezljala, zraven pa popekla še malo brstičnega ohrovta.
Priloga:
- Krompir
- Korenje
- Zelena solata
Zraven mrežne pečenke in lastne omake se čudovito prileže krompir (pražen, pire, pečen, v kosih), seveda tudi slastna zelenjavna rižota, ajdova kaša, široki rezanci, svaljki… in tudi zelena solata.
Postrežemo z veliko skledo solate. V tem primeru je bila pripravljena skleda sveže naribanega zelja, zabeljenega z bučnim oljem in začinjenega s soljo, mleto kumino, poprom in kisom. Namesto sladice so bile postrežene zrele nešplje.