Siri s plemenito plesnijo predstavljajo posebno kategorijo v bogatem svetu italijanskih sirov. Plemenita plesen, ki vključuje modro, belo ali celo rdečo plesen, siru dodaja edinstven okus, aromo in teksturo. Ta naravni proces fermentacije, ki ga sprožijo encimi, daje siru izjemno kompleksnost okusa.
Razumevanje plesni v siru
Modra plesen praviloma prodre globoko v notranjost sira, kjer spreminja njegovo teksturo in ustvarja različne plasti okusa. Encimi, ki jih proizvajajo plesni, razgrajujejo beljakovine v siru, kar vodi v tvorbo različnih aromatskih spojin. Bela in rdeča plesen pa običajno prevladujeta na površini sira.
Pomembno je razlikovati med naravno prisotno plemenito plesnijo v določenih vrstah sirov in plesnijo, ki se pojavi nenadoma na svežih sirih. Plesen v sirih, kot so brie, camembert, gorgonzola ali roquefort, je varna za uživanje. Vendar pa se na svežem siru lahko razvijejo škodljive bakterije, kot sta salmonela in E. coli, zato takšna plesen ni varna za uživanje.
Vpliv vlage na razvoj plesni
Vsebnost vlage v siru igra ključno vlogo pri razvoju plesni. Mehki siri, kot so feta, mocarela ali zrnati sir, vsebujejo veliko vlage, kar plesnim in bakterijam omogoča hitrejše prodiranje v notranjost. Zato pri takšnih sirih poskus odstranjevanja plesni ni varen.
Pri trših sirih, kot sta čedar ali parmezan, je vsebnost vlage nižja, zato plesen težje prodre v notranjost. V teh primerih je dovoljeno odrezati plesniv del in preostali sir pojesti, pri čemer je priporočljivo odrezati vsaj 2,5 cm okoli plesnivega mesta.
Shranjevanje sirov
Sir lahko v hladilniku hranimo tudi do več tednov, a občasno se lahko na površini pojavi plesen. Strokovnjaki priporočajo, da sire čim prej pojemo. Če pa jih shranjujemo, je idealna temperatura 4 °C. Sire bi morali zaviti v poseben povoščen papir ali vsaj papir za peko, nato pa dodatno zaščititi še s plastjo folije ali jih shraniti v posebno posodo.
Italijanski siri s plemenito plesnijo: Pregled
Italija je znana po več kot 400 vrstah sirov, med katerimi nekateri še posebej izstopajo zaradi svoje plemenite plesni. Ti siri nudijo bogato kulinarično izkušnjo.
Gorgonzola
Gorgonzola je klasičen primer italijanskega sira s plemenito plesnijo. Uvrščamo ga lahko med poltrde ali mehke sire. Njegovo testo je bele ali rumenkaste barve, gibko, mehko in skoraj mazavo, ne sme se drobiti. Preprezeno je z neštetimi nitkami posebno žlahtne plesni Penicillium gorgonzola. Na mestih, kjer se je plesen močneje razvila, so lahko nepravilna drobna očesca. Okus gorgonzole ni preoster, temveč pikanten, primerno slan in slasten, s čistim vonjem.
Hlebec gorgonzole je običajno visokovaljaste oblike z ravnimi ploskvami. Premer hlebca, ki je visok od 10 do 15 cm, znaša od 18 do 20 cm. Kompaktna rdečkasta skorja je gladka, vlažna, z vidnimi vbodi, brez plesni.
Tradicionalno so gorgonzolo sprva izdelovali iz mešanice jutranjega in večernega kravjega mleka, zorili pa so jo v naravnih votlinah, podobno kot rokfor. Danes je postopek posodobljen, čas zorenja pa znaša najmanj 2,5 meseca, lahko pa tudi do 8 mesecev.
Maskarpone (il mascarpone)
Maskarpone je svež, mehak, kremast sir iz smetane kravjega mleka, z vsebnostjo maščobe do 70-75 %. Včasih mu dodajo tudi bivolje mleko. Najpogosteje se uporablja za pripravo krem za torte in sladice, pogosto pa tudi namesto sladke smetane v italijanski kuhinji.
Izdelan je iz ogrete smetane, zgoščene z vinsko ali citronsko kislino. Svežo smetano z vsebnostjo maščobe med 30 in 32 % se v vodni kopeli ogreje na 80 stopinj Celzija. Smetano se nato vzame iz vodne kopeli in ob intenzivnem mešanju se doda 15 ml 5% citronske kisline na 1 l smetane. Mešanje traja 10 minut oz. dokler masa ne postane gostejša in čvrstejša, z enakomerno velikimi zrni. Sirnino se prenese v perforirane banje, prekrite s sirarskim prtom, da lahko odteka sirotka. Polne se jih toliko časa, dokler odcejena plast ni debela 4 ali 5 cm. Po 8 do 10 urah se sirnino zbere v sredini banje, pregnete in pusti počivati 8 do 10 ur. Temperatura ne sme biti višja od 10 stopinj Celzija.
DOMAĆI MASCARPONE SIR na brz i jednostavan način od samo 2 sastojka - Homemade mascarpone cheese
Drugi znani italijanski siri
Poleg gorgonzole in maskarponeja, Italija ponuja še vrsto drugih izjemnih sirov:
- Fontina (la fontina): Sir maslenega okusa, pridelan izključno iz kravjega mleka.
- Taleggio (il taleggio): Kremaste teksture, z močno aromo, obdan s tanko skorjico.
- Pekorino (il pecorino): Pridelan iz ovčjega mleka, aromatičen, precej slan in rahlo pikanten.
- Mozzarella (la mozzarella): Eden izmed najbolj prepoznavnih italijanskih sirov, pogosto narejen po principu pasta filata.
- Caciotta: Svež sir, blagega okusa, značilen za celotno Italijo.
- Provola Affumicata: Podoben siru provolone, značilen za Kampanijo in jug Italije. Je načeloma manjših dimenzij, najbolj prepoznavna pa je hruškasta oblika. Narejena je iz kravjega mleka, po principu pasta filata, zori od 10 dni do 6 mesecev in je izjemno blagega okusa. Lahko je navadna ali dimljena.
Siri z zaščiteno označbo porekla (DOP)
- Parmigiano Reggiano: Sir z zaščiteno označbo porekla, katerega pridelava je omejena na regije Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna in Mantova. Zori minimalno 12 mesecev, v povprečju 24 mesecev. Za izdelavo Parmigiana ni dovoljena uporaba silaže kot hrane za krave.
- Grana Padano: Sir z zaščiteno označbo porekla, značilen za regije okoli reke Pad, v provincah Lombardia, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige. V primerjavi s Parmigianom Reggianom, je področje pridelave Grana Padano večje, Grani pa je dodan jajčni lizosom za nadzor fermentacije, in dovoljena je uporaba silaže pri krmljenju krav.
- Montasio fresco: Sveži sir alpskega tipa, z zaščiteno označbo porekla, značilen za Furlanijo - Julijsko krajino in vzhodni del Veneta. Pridelovali so ga že okoli leta 1200 benediktinski menihi. Zori 60-120 dni in je pridelan iz kravjega mleka.
- Asiago fresco: Sir z zaščiteno označbo porekla, značilen za območje Padove, Vicenze, Trenta in Trevisa. Prvič se omenja okoli leta 1000. Je sveži alpski sir, narejen iz kravjega mleka alpskih farm. Zori minimalno 20 dni do 60 dni.
Casu Marzu: Najbolj nenavaden italijanski sir
Med najbolj nenavadne italijanske sire sodi Casu marzu - sir iz ovčjega mleka, v katerega namenoma vstavijo ličinke muhe Piophila casei. Ličinke razgradijo sir v mehko, kremasto maso. Casu marzu ima intenziven okus in ga nekateri označujejo za afrodiziak. Čeprav je bil leta 2009 razglašen za najnevarnejši sir na svetu in je prepovedan za komercialno prodajo, ga otoško prebivalstvo Sardinije uživa že stoletja.
Casu Marzu se običajno proizvaja konec junija, ko se lokalno ovčje mleko začne spreminjati, ko živali vstopijo v reproduktivno obdobje in ko trava usahne zaradi poletne vročine. Casu marzu je registriran kot tradicionalni izdelek Sardinije in je zato lokalno zaščiten. Deset drugih italijanskih regij ima svojo različico sira polnega črvov, vendar medtem ko se takšni izdelki drugje štejejo za unikatne izdelke, je casu marzu bistveni del sardinijske prehranske kulture. Sir ima več različnih imen, kot so casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio.
Svet sirov: Raznolikost in tradicija
Sir ni le ementaler na kruhu. Na svetu obstaja na stotine vrst sirov - s plesnijo, trdi, sveži, vlečeni. Vsaka regija ima svoj značilen sir, ki odraža lokalno tradicijo in okus.
- Brie in Camembert: Mehki siri iz kravjega mleka, prekrite z belo plesnijo, po izvoru iz Francije.
- Roquefort: Sir z intenzivnim slanim okusom iz ovčjega mleka, ki prav tako nosi francosko oznako AOC.
- Morbier: Francoski sir iz nepasteriziranega kravjega mleka, znan po značilni črni črti na sredini.
- Feta: Grški mehki sir, ki zori v slanici, zlasti iz ovčjega ali kozjega mleka. Od leta 2007 sme to ime nositi samo sir, ki prihaja iz Grčije.
- Gouda in Edamec: Nizozemska sira, pridelana predvsem iz kravjega mleka, znana po svoji obliki in okusu.
- Niva: Južnočeški sir z modro plesnijo in izrazitim okusom, ki ga proizvajajo od leta 1951 v mestu Český Krumlov.
- Olomouške tvarůžky: Značilen sir iz posnetega skute brez dodanega sirila, uspešen že leta 1872 na razstavi na Dunaju.
- Bryndza: Slovaški bel, mazav, zorjen sir iz ovčjega mleka, tradicionalno pakiran v lesene polsode.
- Parenica: Slovaški sir iz ovčjega mleka, ki nastane s parjenjem sirnine, kar ustvari plastično, vlečeno maso.
tags: #svez #mehak #kremast #italijanski #sir