Trdota mesa je običajno posledica visoke vsebnosti kolagena, vrste beljakovin, ki se nahaja v mišičnih vlaknih. Kolagen daje strukturo in moč mišicam, vendar lahko naredi meso žilavo in trdo, če ga ne pripravimo pravilno. Na srečo obstajajo različne metode, ki lahko pomagajo razgraditi kolagen ter narediti meso mehkejše in sočnejše. Predstavljamo vam šest preprostih tehnik za pripravo mehkega mesa.
1. Meso dobro potolcite
S tolčenjem mesa se mišična vlakna pretrgajo, kar omogoča, da meso postane mehkejše. Eden najlažjih in tudi najčistejših načinov, da to naredite, je, da meso položite med dva kosa plastične folije ali peki papirja in ga dobro potolčete s kuhinjskim kladivom. Če omenjenega kuhinjskega pripomočka nimate pri roki, si lahko pomagate tudi z valjarjem ali ponvijo.
2. Uporabite sol
Pri pripravi mesa sol ni pomembna samo kot začimba, ampak lahko pri trših kosih mesa, kot so pečenke in določeni steaki, pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine, kar pripomore k mehkejši teksturi. Namesto da meso začinite šele tik pred kuhanjem, ga dobro nasolite približno eno uro pred samo pripravo.
3. Uporabite kislo marinado
Za trde, tanjše kose mesa, kot sta na primer flank in skirt steak, razmislite o marinadi za mehkejše rezultate. Da marinada dobro opravi svoje delo, mora vsebovati kisle sestavine, kot so na primer kis, sok citrusov, vino, jogurt, pinjenec ali pa celo soda bikarbona. Omenjene sestavine pomagajo razgraditi mišična vlakna na površini mesa, zato bo meso mehkejše in tudi sočnejše. Da preprečite, da bi meso postalo preveč kašasto, ga v kisli marinadi ne marinirajte več kot dve uri.
4. Mesu dodajte kivi, ananas ali papajo
Nekatere vrste sadja, kot so ananas, kivi in papaja, vsebujejo naravne encime, ki razgrajujejo mišična vlakna in naredijo meso mehkejše. Pri dodajanju takšnega sadja bodite previdni, saj lahko prekomerna uporaba teh encimov naredi meso preveč mehko ali celo kašasto. Za najboljše rezultate sadne encime uporabite zgolj kot del marinade in meso marinirajte le kratek čas.
Če želite, da je vaša svinjina ali govedina zelo mehka, je kivi skrivna sestavina, ki vam lahko pomaga doseči ta cilj. Če le nekaj rezin kivija položite na surovo meso in pred peko pustite delovati kratek čas, bo tekstura mesa postala izjemno mehka in sočna. Razlog za to se skriva v prisotnosti posebnih encimov v kiviju, ki imajo moč razgraditi vezivno tkivo v mesu in ga tako zmehčajo. Če meso raje marinirate, sledite običajnemu postopku mariniranja, narezan kivi dodajte uro ali dve pred dejanskim postopkom priprave. Pomembno pa je, da meso ni predolgo izpostavljeno kiviju, saj lahko zaradi prevelike mehkobe med pripravo razpade.
5. Pravilno rezanje mesa
Tudi sam način, kako narežete meso, lahko močno vpliva na njegovo mehkobo in okus. Meso je najbolje rezati prečno na vlakna, saj imamo tako krajša vlakna, kar naredi meso mehkejše. To je še posebej pomembno pri pripravi zrezkov in steakov. Ko je govora o rezanju mesa, se lahko poslužite še enega super trika, ki tudi pripomore k mehkejšemu mesu. Flank steak, ki velja za nekoliko trši kos mesa, lahko pred peko plitko zarežete v obliki 'karo' vzorca.
Vsak kuhar naj bi poleg čiščenja ter rezanja sadja in zelenjave obvladal tudi (pred)pripravo mesa. Res je, da lahko danes skorajda v vsaki trgovini ali mesnici kupimo že razkosano in narezano meso (na kocke, zrezke, trakove), vendar je tako pripravljeno živilo navadno dražje in zato kaj hitro ugotovimo, da je pač bolj ekonomično, če meso pripravimo kar sami. Poleg tega ga lahko doma tudi bolje očistimo in predvsem pravilno narežemo, s čimer poskrbimo, da je še bolj mehko in okusno. Vsi pripomočki, ki jih uporabljamo, morajo biti čisti, noži kakovostni in ostri, deska, na kateri bomo meso rezali, pa naj bo stabilno nameščena na podlago. V kolikor je potrebno, meso najprej očistimo (odstranimo odvečno maščobo in žilice), potem pa ga poljubno narežemo ali sesekljamo. Pri tem pazimo, da ga vedno režemo prečno na vlakna, saj bo tako veliko bolj mehko in tudi okusno. V kolikor pripravljamo meso za dušenje, ga najprej narežemo na dolge trakove, nato pa pravokotno na vlakna na enakomerne kocke - majhne, srednje ali velike, pač glede na potrebo.
6. Meso kuhajte počasi
Trde kose mesa, kot so goveje pleče ali bočnik, lahko zmehčate z dolgotrajnim kuhanjem ali pečenjem na nizki temperaturi. Toplotna obdelava na nizki temperaturi omogoča, da se kolagen v mesu razgradi, kar naredi meso zelo mehko in sočno.
Kako zmehčati enolončnico: Kuhanje mesa
Pri kuhanju se pogosto soočamo z izzivi pri pripravi mesa. Suho in trdo meso lahko vpliva na užitek pri jedi. Če želite, da bo vaša svinjina ali govedina izjemno mehka, verjemite ali ne, je kivi skrivna sestavina, ki vam lahko pomaga doseči ta cilj. Kot neke vrste naravna marinada. Razlog za to se skriva v prisotnosti proteolitičnih encimov v kiviju, ki imajo moč razgraditi vezivno tkivo v mesu. Tako meso postane bolj mehko.
Meso je pogosto glavni vir beljakovin v naših obrokih, pa naj gre za perutnino, govedino, svinjino ali divjačino. V vsakem primeru si želimo, da bi bila njegova tekstura mehka in čim bolj nežna, kar je v veliki večini odvisno od kakovosti mesa, njegove uležanosti in seveda načina priprave. Mehčanja se v kuhinji lotevamo na različne načine. Gotovo si lahko v misli prikličete prizor, kako kuhar ali kuharica s posebnim gospodinjskim kladivom tolče po zrezkih. Mehkobo pridobimo z namakanjem mesa v olju, izjemno učinkovito pa je tudi dodajanje koruznega škroba ali sode bikarbone. Zelo priročna je tudi mlečna kislina. Ta nežno načenja mišična vlakna in tako učinkovito mehča meso, zato ni čudno, da mleko najdemo v mnogih mesnih receptih. Morda bi si mislili, da ga v omake dodajamo, da bi bile bolj kremaste. A v resnici deluje kot mehčalec. Podobno delo opravi jogurt. Samo pomislite na nežno indijsko kormo: piščanec je vedno tako izjemno mehak. Tudi tu gre za učinke mlečne kisline. V mleku ali jogurtu bomo najpogosteje marinirali piščanca, sicer pa udelata tudi goveje meso. Skratka, če ste se kdaj sprašvali, zakaj recepti velijo, da mesu dodajate mleko, jogurt, pinjenec in podobno, vam je odgovor zdaj znan. Mlečna kislina odkriva nove dimenzije mehkobe mesa in tako tudi ni čudno, da se na družbenih omrežjih v zadnjem času vrstijo recepti, ki smetano v omakah zamenjujejo z mlekom z mikro dodatkom moke.
Dodatni nasvet: meso naj pred serviranjem malo počiva
Po pečenju je pomembno, da meso pustite počivati vsaj nekaj minut pred rezanjem. To omogoča, da se sokovi, ki so se med pečenjem sprostili, ponovno vpijejo v meso, kar naredi meso bolj sočno. Če meso prerežete takoj po pečenju, bodo sokovi iztekli, kar bo meso naredilo suho.
Priprava marinad za mehkejše in okusnejše meso
Z mariniranjem boste poskrbeli, da bo meso, pečeno na žaru, okusnejše, sočnejše in še mehkejše. Za pripravo odlične marinade potrebujete le nekaj osnovnih sestavin in čas. Najnujnejše sestavine so olje, limonin sok, sol, poper in zelišča. Če ste pozabili na limone, uporabite kis, vendar ga previdno odmerjajte. Kislina bo poskrbela, da bo meso mehko, olje bo ohranilo okus, zelišča pa bodo okus dodatno obogatila. Naj sestavine te marinade predstavljajo osnovo, na kateri gradite. Za kilogram mesa zmešajte dva decilitra olivnega olja, sok ene limone, lovorov list, osmukano vejico rožmarina, dva stroka česna, dober ščepec soli in popra ter druge začimbe po okusu. Meso marinirajte vsaj dve uri, nič pa ne bo narobe oziroma še boljše bo, če ga marinirate čez noč ali kar 24 ur. Pri teletini in jagnjetini naj mariniranje traja vsaj šest ur, svinjino in perutnino marinirajte do štiri ure, ribe, morske sadeže in zelenjavo pa vsaj eno uro.
Azijska marinada
Če želite presenetiti s svežim in nekoliko pekočim mesom s pridihom Azije, mu poleg klasičnih sestavin (olje, sol, poper, limonin sok) dodajte sojino omako, ki bo meso tudi nekoliko obarvala. Prijeten, rahlo pikanten okus boste ustvarili z dodatkom ingverja, medtem ko bo za svežino poskrbela limonska trava. Ne pozabite niti na čili.
Dijonska marinada
Dijonska marinada je najprimernejša za pripravo perutnine ali rib. Pripravljena je zelo hitro, njen okus pa bo prepričal tudi najzahtevnejše gurmane. Za kilogram mesa potrebujete deciliter suhega belega vina, olivno olje, sok in lupino ene limone, šopek svežega peteršilja, bazilike in timijana, vejico rožmarina ter dve žlici dijonske gorčice.
Priprava mesa za specifične jedi
Svinjski file z bučnim pirejem, pečenim krompirjem in hruškovim čatnijem
Sestavine za 4 osebe:
- 600 g svinjskega fileja (svinjska ribica)
- sol, dimljena paprika in poper
- 12 rezin pancete
- 2 vejici rožmarina, nekaj neolupljenih strokov česna
- 2 krompirja
- 100 g masla
- 2 vejici rožmarina, sol in poper
- 500 g očiščenega bučnega mesa
- timijan, ostra paprika, sol in poper
- 2 žlici masla
- 1 dl sladke smetane
- 2 hruški
- 2 šalotki
- 2 žlici medu
- limonin sok, sol
Svinjski file skrbno očistimo in ga narežemo na 12 enako debelih kosov (debeline približno 2,5 cm). Vsak medaljon rahlo začinimo s soljo, poprom in dimljeno slanino ter ovijemo z rezino slanine, da dobimo lepo obliko. Ponev dobro segrejemo in vanjo vlijemo malo olja. Dodamo vejici rožmarina, nekaj strtih česnovih strokov in začinjene medaljone, ki jih na segretem olju na hitro popečemo iz vseh strani. Popečene medaljone na koncu za 5 minut potisnemo v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija, da se meso speče tudi v notranjosti.
Krompir olupimo, operemo in zrežemo na večje kocke, ki jih blanširamo v vrelem kropu približno 8 minut. V ponvi razpustimo maslo, dodamo vejici rožmarina in odcejen krompir, ki ga nekaj minut sotiramo na segreti maščobi, da dobi lepo barvo in se hrustljavo zapeče. Začinimo s soljo in poprom.
Bučo narežemo na majhne kocke, ki jih stresemo v lonec. Dodamo malo maščobe in bučo med mešanjem na nizkem ognju malo popražimo. Dodamo začimbe in pokrijemo. Dušimo, da se bučno meso zmehča, vmes pa v posodi segrejemo maslo in smetano. Vročo mešanico vlijemo v lonec z zmehčano bučo in vse skupaj s paličnim mešalnikom zmešamo v gladek pire, ki ga po potrebi dodatno začinimo s soljo in poprom.
Hruške in šalotko olupimo ter zrežemo na koščke. V kozici segrejemo olje in na njem popražimo šalotko. Dodamo hruške, vse skupaj začinimo z medom in limoninim sokom ter med občasnim mešanjem dušimo na zmerni temperaturi toliko časa, da se zmes lepo zgosti. Na koncu dodamo še ščepec soli, da nekoliko uravnotežimo sladkobo.
Na vsak krožnik serviramo po tri pečene medaljone. Priložimo nekaj kosov pečenega krompirja ter na krožnike v kupčkih nabrizgamo bučni pire in čatni.
Golaž - jed, ki združuje
Golaž je jed, ki v Sloveniji že dolgo ni zgolj obrok, ampak družabni dogodek. Kuhamo ga ob praznikih, piknikih in ob posebnih priložnostih, ko se ob kotlu zberejo prijatelji in družina. Čeprav se recepti razlikujejo od kraja do kraja, pa vsi ljubitelji golaža vedo, da je uspeh jedi odvisen od priprave mesa. Prav tu se skriva skrivnost, ki jo mnogi spregledajo.
Zakaj je priprava mesa najpomembnejši korak?
Meso v golažu je srce jedi. Čebula, začimbe in vino mu dodajo značaj, a brez prave teksture mesa golaž ne bo dosegel pravega okusa. Največja napaka, ki jo domači kuharji pogosto naredijo, je, da se pri izbiri zanašajo zgolj na najboljše kose mesa. Resnica pa je, da golaž potrebuje prav tiste dele, ki jih pri drugih jedeh pogosto preskočimo.
Meso z nekaj vezivnega tkiva
Za razliko od zrezkov ali pečenke, kjer želimo čim bolj mehko meso, je pri golažu drugače. Potrebujemo meso z nekaj vezivnega tkiva in maščobe. Prav ta kombinacija se med počasnim kuhanjem spremeni v mehko strukturo in bogat okus. Če uporabimo preveč pusto meso, bo golaž suh in brez značilne gostote.
Izbira pravih kosov mesa
Govedina kot prva izbira
Najbolj klasičen golaž pripravimo iz govedine. Najboljši so kosi iz pleč, vratu ali bočnika. Vezivna tkiva se ob počasnem kuhanju razpustijo, meso pa postane mehko, skoraj masleno.
Svinjski golaž
V nekaterih regijah prisegajo na svinjsko meso. V tem primeru so najboljši kosi lopatica, pleče ali vrat. Svinjski golaž je nekoliko nežnejšega okusa, a nič manj bogat.
Divjačina za posebne priložnosti
Lovski golaž, pripravljen iz divjačine, zahteva več spretnosti. Meso srne, divjega prašiča ali jelena ima intenzivnejši okus, zato ga običajno kombiniramo z vinom, brinjevimi jagodami in močnejšimi začimbami.
Skrivnost, ki naredi razliko
Veliko receptov se začne pri čebuli, a skrivnost popolnega golaža je pravzaprav v tem, kako pripravimo meso, še preden pride v lonec.
Pravilno sušenje in pečenje mesa
Meso pred pečenjem vedno obrišemo s papirnato brisačo. Če je mokro, se bo dušilo in ne zapečene skorjice, ki daje okus. Nato ga na hitro opečemo na močnem ognju, da dobi rjavo barvo. Prav ta korak sproži kemične reakcije, ki ustvarijo globino okusa, ki jo kasneje čutimo v vsakem grižljaju.
Dodajanje mesa v pravem trenutku
Meso ne sme iti v lonec prezgodaj. Najprej mora čebula počasi postekleneti in se razpasti, šele nato dodamo meso. Tako se okusi prepletajo, omaka pa se zgosti.
Čebula - partner, brez katerega ne gre
Noben golaž ni popoln brez čebule. Pravijo, da je zlato pravilo golaža, da mora biti čebule skoraj toliko kot mesa. Dolgo in počasno praženje je ključ, da postane sladkasta in se spremeni v osnovo goste omake.
Kako doseči popolno čebulno osnovo
Čebulo pražimo počasi, na srednji temperaturi. Če se prehitro obarva, bo okus grenak. Potrpežljivost je tu enako pomembna kot pri pripravi mesa.
Začimbe in tekočine, ki gradijo okus
Vsak kuhar ima svoje skrivnosti glede začimb, a nekaj osnovnih pravil je skupnih vsem dobrim golažem.
Rdeča paprika
Sladka mleta paprika je nepogrešljiva. Dodamo jo šele, ko je čebula že pripravljena, in hitro premešamo, da ne zagori.
Vino in jušna osnova
Vino doda globino, jušna osnova pa poveča bogastvo okusa. Dodajamo ju postopoma in pustimo, da tekočina počasi izhlapeva.
Lovor, kumina in česen
Lovorov list, kumina in česen ustvarijo klasično aromo, ki jo povežemo z golažem. Vsaka regija sicer prisega na svoje razmerje, a ti okusi so skoraj vedno prisotni.
Čas je največji prijatelj golaža
Golaž zahteva potrpežljivost. Hitro kuhanje ga uniči. Le počasi in na majhnem ognju se sestavine zlijejo v celoto. Tri ure kuhanja niso izjema, ampak pravilo. Prav čas omogoči, da se vezivna tkiva v mesu razgradijo in omaka postane gosta brez dodatne moke.
Goveji golaž s polento
Golaž najbolje postrežemo z domačim kruhom ali testeninami. V Sloveniji je priljubljen tudi ob krompirju, v nekaterih delih Evrope pa ga jedo s polento ali rižem. Pomembno je, da priloga vpije bogato omako in dopolni okus mesa.
Postrežba na prostem
Eden od razlogov, da je golaž postal družabna jed, je tudi način postrežbe. Ob kotlu, ki vre na prostem, se ljudje zbirajo, klepetajo in skupaj čakajo na jed. Prav zato golaž ni le obrok, ampak izkušnja.
Golaž ostaja kulinarična dediščina
Čeprav ga pogosto povezujemo z Madžarsko, je golaž postal domač tudi v Sloveniji. Vsaka regija ima svojo različico, svoje začimbe in svoje navade. A povsod ostaja jed, ki združuje in daje občutek topline.
Majhna skrivnost za popoln golaž
Skrivnost, ki jo mnogi spregledajo, je, da popoln golaž ne nastane iz najboljših kosov mesa, temveč iz pravih kosov - tistih z nekaj maščobe in vezivnega tkiva. Šele s počasnim kuhanjem se ti deli spremenijo v mehko in sočno jed, ki postane prava poslastica.
Nasveti za pripravo mehkih zrezkov
Se kar dobro kuham. Ampak eno mi pa zelo malokrat rata. Mehki zrezki. Ne se smejat… Ma meni gre to res na živce. Če bi se zgodilo ene parkrat bi rekla - ok - meso je krivo…. Jaz tisto bolj trdo meso pustim stat kakšne pol ure do uro v radenski. Finta je v tem, da jih je treba speči na hitro - na vroči maščobi, levo, desno, par minut. Ja, to bo. Predolgo jih cmarim. Tistim kontrolam mesa v mesnicah in pri zakolu pa ne verjamem najbolj. se bojim, da bomo kakega ”govekarja” al kaj so že tiste živali staknili. Pa jih potolčeš kaj? hahah………..milsim, da res velika večina nebi razumela te besede.
Če delaš piščanca, purana ali npr. svinjske kotlete na naraven način je važno, da jih najprej na hitrco (par sekund) popečeš na zelo vročem olju z obeh strani, potem ogenj zmanjšaš in v bistvu bolj podušiš do konca, s tem dosežeš, da sok ostane v zrezku in ni suh. Če pripravljaš svinjsko pohanje, ki je dostikrat zelo zategnjen, je bolj mehak, če ga pred paniranjem namočiš v kis. Če pa ne želiš imeti probleme z zategnjenimi zrezki, pa kupi ribico.
Jaz jih pa ravno zato pečem dlje, da so mehki in v kakšni naravni omaki, oziroma v pečici. Jaz jih najprej potolčem, nato jih imam v paci, potem pa jih pečem v ekonom loncu, se zelo obnese !
Da ti povem, kako sem rešila jaz ta problem - namreč moji goveji zrezki so bili vedno obupni, trdi in suhi. Potem pa sem ugotovila, da je fora v tem, da morajo biti vedno “pod omako”, torej ne smejo biti zunaj.
Različni pristopi glede na vrsto mesa
- Kvalitetno meso (žrebiček, rumpsteak, pljučna): Popečete zelo na hitro na zelo vročem ognju, na vsaki strani dobro minuto ali malo več, če so bolj debeli, lahko tudi brez olja, in to je to. Če nimaš prej v paci, potem soli kasneje. Ampak ti zrezki morajo biti malo krvavi, sicer niso zares dobri. In če jih pečeš predolgo, postanejo trdi, drugače ne gre.
- Teletina, puran, svinjina: Popečete na hitro na vročem ognju na obeh straneh, malo zalijete z belim vinom, nato pustite še dve, tri minutke in konec. Ti zrezki ne smejo biti krvavi, zato je dobro, da jih prej potolčeš oz. rečeš mesarju, naj jih spusti čez mašinco.
Dušeno meso: mehko kot maslo
Dušeno meso je mehko kot maslo in se kar stopi v ustih.
Prvi korak
Meso krepko popecite v veliki kozici in ga nato vzemite ven. Na maščobi krepko popecite tudi jušno zelenjavo in čebulo. Posujte z moko in zalijte z vinom.
Drugi korak
Meso znova položite v kozico. Raguje dušite v pokriti kozici, večje kose (zvitke ali pečenke) pa raje v pečici in na nizki temperaturi. Meso mora biti za 1 cm prekrito s prevretkom, vsakih 20 minut pa ga je treba obrniti.
Primerna posoda
Za dušenje je idealna težka posoda s tesno prilegajočo se pokrovko. V njej se bo meso še posebej dobro popeklo, arome pa med dolgim dušenjem ne bodo izparele.
Praženje in zalivanje
Ko zelenjavo posujemo z moko, se mora ta pražiti toliko časa, dokler ne dobi svetlo rjave barve. Rdeče vino dodamo v 3 do 4 odmerkih.
Žametna omaka
Tekočino, ki nastane med dušenjem, lahko zgostite na različne načine. Meso vzemite iz posode in prevretek skupaj z zelenjavo dajte v cedilo. Zelenjavo pretlačite z zajemalko. Lahko pa tekočino dušenja precedite v kozico, jo zgostite z umešanim jedilnim škrobom in jo zavrete.