Uvod v tradicionalno sušenje in dimljenje mesa
Narodni nazivi za takšna zdanja najbolje razkrivajo njihovo namembnost in način uporabe. Meso se je najpogosteje sušilo nad ognjiščem, na podstrešjih ali v posebnih objektih, grajenih iz kamna ali v kombinaciji kamnite in lesene konstrukcije. Za doseganje želenega rezultata pri sušenju mesa ni dovolj, da je meso le obešeno v dimu. Le sušenje v tako strogo nadzorovanih komorah lahko prinese pričakovane rezultate.
V krajih, znanih po neustavljivih suhomesnatih izdelkih, je sušenje mesa del vekovne tradicije in izkušenj, ki jih je težko pretvoriti v priročnik brez nevarnosti, da se izgubijo tiste fine nianse, ki domače pršute delajo malenkost drugačne od industrijskih. Dobro oblikovana komora za dimljenje in sušenje vam bo pomagala, da se morebitne razlike v kakovosti mesa in okusu ne spremenijo v polomijo. Ko je pripravljeno meso v komori, je to le konec precej zapletenega procesa priprave, pri katerem mora biti vse pravilno opravljeno.
Čeprav je napaka v kateri koli od teh faz priprave lahko vzrok neuspeha, se ne ustrašite. Konstrukcija, ki jo bomo podrobneje opisali, omogoča sušenje in dimljenje mesa in klobas na hladno, toplo in vroče.
Konstrukcija popolnoma zaprte komore za sušenje in dimljenje
Zahtevane lastnosti in materiali
Da bi se meso v isti komori sušilo pri različnih temperaturah, je potrebno zgraditi popolnoma zaprto komoro, ki mora imeti dimnik. Dimnik omogoča, da se komora segreje na določeno temperaturo, z dimljenjem pa se začne šele, ko je ta temperatura dosežena. Z odpiranjem in zapiranjem dimovodnega kanala se naizmenično spušča dim v komoro ali v dimnik. Na ta način je dimljenje mesa mogoče v celoti nadzorovati. Da bi bili vsi procesi v komori pod nadzorom, naj bo v njej termometer in higrometer (vlagomer).
Temelj in kurišče je treba graditi s polno opeko v kombinaciji s šamotno opeko in šamotnim malterjem. Če imate izkušnje z gradnjo peči za kruh (krušna peč), bo gradnja sušilnice enostaven podvig. Da bi se v isti komori lahko spreminjali pogoji, mora biti popolnoma zaprta in toplotno izolirana. Takšni komori je potreben tudi dimnik, z odpiranjem in zapiranjem dimovodnega kanala pa se lahko dim iz kurišča kontrolirano usmerja.
Kurišče in dimni sistem
Kurišče je zidano s polno opeko (25 cm) in zaprto s segmentnim obokom iz 1/2 opeke (12 cm). Pri gradnji je treba uporabiti šamotni malter. Kurišče je z zgornje strani tlakovano z enim slojem polne opeke v šamotnem malterju. Skozi segmentni obok in zaključno tlakovanje je izvedena odprtina za dimljenje velikosti 14x25 cm s pločevinastim tulcem, na katerega se postavi filter. Čeprav je filter preprost, je zelo učinkovit. Narejen je v obliki pločevinaste škatle z udolbljenim in perforiranim dnom ter odprtinami v pokrovu.
Filter za dimne pline
Filter za dimne pline je pomemben del kakovostne komore za dimljenje in sušenje. Narejen je iz železne pločevine debeline 1 mm. V filter se daje kalibriran pesek premera 25 mm. Pesek mora biti popolnoma čist, pred dajanjem v filter pa ga je treba prekuhati v vroči vodi.
Uporaba kurilnega lesa in nadzor procesa
Izbira kurilnega lesa
Za sušenje in dimljenje mesa in klobas je treba kuriti izključno drva. Za kurjenje komore je najboljše trdo drvo (bukev, jesen, hrast, grab), listavcev in mehkega lesa (lipa, topol, vrba) pa se ne sme uporabljati. Nikakor ne smete kuriti odpadkov barvanega, lakiranega ali impregniranega lesa. To velja tudi za iverne plošče, vezane plošče in druge gorljive materiale, ki ob gorenju sproščajo strupene snovi (npr. plastika).
Nadzor temperature in vlažnosti
Dimnik je nameščen nad odprtino na kurišču velikosti 50x50 cm, dimovodni kanal pa ima presek 25x14 cm in višino 5 metrov. Klasične komore za sušenje in dimljenje pogosto niso imele dimnika, temveč se je dim iz odprtega ali zaprtega kurišča odvajal skozi luknje v stropu komore. Konstrukcija, o kateri govorimo, predstavlja popolnoma zaprto komoro, ki jo lahko segrejete na potrebno temperaturo, nato pa dimite v kontroliranih odmerkih.
Za kakovostni suhomesnati proizvod, lepe barve in dobrega okusa je rezultat pozornosti pri pripravi (soljenju, salamurenju), pa tudi kakovostnega kurjenja in skrbnega odmerjanja temperature, zraka in dima. Da bi to dosegli, je treba komoro segreti do potrebne temperature ob ohranjanju optimalne vlažnosti. Zato priporočamo, da v komoro vgradite termometer in higrometer. Za doseganje zadostne vlažnosti zraka ne potrebujete posebnih naprav. Dovolj bo, da v ogreto komoro med dimljenjem postavite odprto posodo z vodo. Količino vlage (pare) v komori regulirajte s pomočjo odprtin za prezračevanje. Meso v komori ne sme nekontrolirano izgubljati vlage! Za kakovost izdelka je zelo pomembno, da sušenje ne poteka prehitro! Prepočasno sušenje prav tako ni dobro!
Dimenzije in prilagodljivost sušilnih komor
Standardne in prilagojene velikosti
Komora za sušenje in dimljenje je lahko različnih velikosti. Izbrali smo tloris velikosti 200x200 cm in višino 200 cm (merjeno od plošče kurišča), ki omogoča sušenje 200 kg mesa v eni etaži. Ko boste spoznali komoro, ki ste jo zgradili, vam ne bo težko zagotoviti, da bodo vaši suhomesnati izdelki iz sezone v sezono imeli vedno enak, prepoznaven okus, vonj in barvo.
Možnosti prezračevanja
Odprtine za prezračevanje so nameščene na bočnih straneh komore, v višini kurišča. Velike so 50x35 cm in imajo dvokrilna vrata iz kovinskih profilov, valovite pločevine in toplotno izolacijo.
Notranja obdelava in sistemi za obešanje mesa
Zagotavljanje čistoče notranjih površin
Notranje površine sten komore morajo biti obdelane tako, da omogočajo enostavno vzdrževanje in maksimalno čistočo. Z natančnim gladenjem rež/fug med opekami ali z vgradnjo klinker ploščic, ki prenesejo temperature do 90°C, se doseže trajna čistoča notranjosti komore.
Sistemi za obešanje mesa
Nosilec mesa visi na osi, pritrjeni na strop komore. Takšna rotacijska rešitev omogoča enostaven vnos mesa in hitro kontrolo vsakega posameznega kosa. Nosilec je narejen iz kovinskih profilnih cevi, na katere so s spodnje strani privarjene kljuke. Skupna dolžina cevi, potrebnih za izdelavo nosilca, je 12 m, na okvir pa je mogoče privariti okoli 120 kljuk.
Če se vam ta rešitev zdi zapletena, obstajajo tudi enostavnejše. Na višini 150 cm nad zgornjo ploščo kurišča se na bočne stranice komore pritrdita dva solidna železna profila. Na njiju lahko postavite desetak prečnih profilov s kljukami (celotno širino komore) tako, da ima vsaka prečka deset kljuk. Ta rešitev je resnično enostavna, vendar pa vnos in jemanje posameznih kosov mesa predstavlja težavo.
Različne vrste in izvedbe sušilnic
Odprte in zaprte komore
Klasične komore za sušenje in dimljenje najpogosteje niso imele dimnika, temveč se je dim iz odprtega ali zaprtega kurišča odvajal skozi luknje v stropu komore. Konstrukcija, o kateri govorimo, predstavlja popolnoma zaprto komoro, ki jo lahko segrejete na potrebno temperaturo, nato pa dimite v kontroliranih odmerkih.
Jame in peči za sušenje
V krajih, kjer pihajo močnejši vetrovi (npr. pri ljubiteljih kompleksnejše samogradnje in manjših proizvajalcih domačih mesnih specialitet), priporočamo ogled risb dvonadstropne komore z možnostjo sušenja mesa po toplem in vročem postopku na enem, ter po hladnem postopku na drugem nadstropju/etaži. Komora, zgrajena na domačiji, je lahko pravi okras. Ena od rešitev prikazuje komoro s predprostorom. Razdalja je najmanj 1,5 m, kar je odvisno od naklona zemljišča in naše volje do kopanja dimovoda. Kurišče je običajno zgrajeno iz opeke ali kamna, pokrito z neko negorljivo ploščo ali zasuto z zemljo, da se prepreči uhajanje dima. Cev, oziroma dimovod, na izstopu iz kurišča je iz negorljivega materiala (pločevina, salonit/azbest), naprej pa so lahko plastične cevi, tunel iz desk in podobno.
Dim, ki prihaja v komoro, je popolnoma ohlajen, zato je velikost komore določena s količino mesa, ki ga sušimo. Najprej se izkoplje jama velikosti približno 1 m³ (1x1x1 meter). Ta jama se poveže z zemeljsko površino s horizontalnim pokritim kanalom, ki se začne na dnu jame. Kanal naj bo globok približno 25 cm, širok 20 cm in dolg 1,3 m. Na vhodu v kanal se naloži ogenj in skozi njega se dim in topel zrak odvajata v jamo - sušilnico. Kanal ne sme biti prekratek, da ne bi pretopel zrak ali dim prihajal do materiala, ki se suši. Okoli robov jame se dvigne še zid iz zemlje, kamenja ali busenja v višini približno 30 cm. Vešalice se izdelajo iz vej. Jama se pokriva s vejami. V tej sušilnici se lahko sušijo s toplim zrakom tudi gobe in rastline, ki se postavljajo na sita, spletena iz vrbovega protja ali narejena iz letvic, kovinske mreže, gaze ali žice.
Z notranje strani zaboja (sodčka) se pribije nekaj letvic ena nad drugo, ki služijo kot ležišče za vešalice ali sita, postavljena v več nadstropjih. Zaboj (sod) ima pokrov, da se zaščiti material, ki se suši, pred dežjem. Ti sušilniki služijo za sušenje mesa, rib, gob in zelišč. Pri sušenju gob in zelišč je treba paziti, da je čim manj dima.
Zložljive in prenosne sušilnice
Narejen je iz pločevine. Ima 4 stranice, medsebojno spojene s tečaji, tako da se lahko zloži med prenašanjem. Na dveh bočnih stranicah se iz pločevine ali kotnega železa naredijo ležišča, na katerih stojijo sita. Bočne strani naj imajo na dnu in v zgornjem delu odprtine, ki omogočajo pretok zraka. Sušilnica se postavi na pločevinasto ploščo, ki je večja od njene podlage in stoji na kurišču, improviziranem iz kamenja ali ukopanem v zemljo. Kot zaščita pred dežjem služi pokrov iz pločevine, ki se postavi tako, da stoji pod nagibom. Material se suši s tokom toplega zraka. S to sušilnico se lahko suši: meso v majhnih kosih, sadni plodovi, gobe, korenine, gomolji in drugi deli užitnih rastlin. Temperatura zraka in hitrost njegovega toka sta odvisni od narave materiala, ki se suši. Orientacijsko naj bi se gibala okoli 60°C. Material za sušenje se daje v tankem sloju na sita (žične vložke), tako da se sita z novim materialom najprej postavijo zgoraj, nato pa se po meri sušenja občasno spuščajo na naslednja spodnja ležišča, tako da na koncu sušenja stojijo na najnižjem ležišču.
Dodatna oprema in naprave
Mešalniki in stiskalnice za testenine
1.700 km Mešalnik za testenine - lopatasti mešalnik 900 l. Dominionidubbele peddelmenger 900 L. 1.724 km Stiskalnica za testenine za 170-720 kg na uro. Stanje: zelo dobro (rabljeno), Neprekinjena stiskalnica za kratke in dolge testenine. Stanje: pripravljen za uporabo (rabljen), Leto izdelave: 2015.
Avtomatski stroji za proizvodnjo peciva
A Brazilian machine with reliable representation in London for the production of filled pastries is available. It features two intermeshing augers for dough processing and a separate auger for the filling. Output: 20kg-100kg/h. Possible product formats include savory drops, kibbeh, pillow shapes, balls, and croquettes. Compared to Italian ravioli machines, this model can handle much wetter doughs and fillings. When following original recipes, the machine portions by exact gram weight. Dimensions (L/W/H): 650mm/1150mm/1400mm. Weight: approx. 200kg. Stanje: pripravljen za uporabo (rabljen), Leto izdelave: 2011.
Linije za proizvodnjo testenin
A complete pasta production line with 2x Cappelletti mould sets is available. 1) Pasta Technologies Group SRL dosing and mixing unit for pasta ingredients such as flour, water, and micro-ingredients. 2) Combined mixer and dough sheeter Pasta Technologies Group SRL MASA 540, year of manufacture: 2022, dough sheet thickness range: 7mm-8mm, dough sheet width: 540mm, corrugated rollers: 3, smooth roller pairs: 1. 3) 2x forming machines GEA/Pavan MRW 540, year of manufacture: 2011, pasta types: Ravioli/Cappelletti, production output Ravioli/Cappelletti: 140/120 cycles/min, dough sheet width: 540mm, machine dimensions L/W/H: approx. 1800mm/1700mm/1300mm, weight: approx. 1200kg, filler cart weight: approx. 210kg. Including 2x 3D Cappelletti moulds. 4) Double conveyor belt and waste recovery unit. 5) Pasta Technologies Group SRL RS100 dough refeed system with cyclone. 6) Complete line control and management by Pasta Technologies Group QEHD. Documentation available. Stanje: pripravljen za uporabo (rabljen), Leto izdelave: 2021.
Industrijske linije za testenine
Na voljo je industrijska linija za proizvodnjo testenin Juwel za visoko proizvodnjo testenin in podobnih izdelkov. Sestavni deli: sušilna celica TS-120, stroj za testenine Pressquick PQ6-SU in stroj za testenine Pressquick PQ3-SU. Sušilne košare: 100, kapaciteta kotla: 12 kg, dnevna zmogljivost: cca. 500 kg, urna zmogljivost: cca. 50 kg, skupne dimenzije naprave (D/Š/V): cca. 2000mm/900mm/2100mm. Dokumentacija je na voljo. Trdna jeklena konstrukcija zagotavlja trajnost, kompaktne mere pa omogočajo enostavno uporabo in čiščenje. WE SPEAK ENGLISH, GERMAN, FRENCH, RUSSIAN, AND UKRAINIAN. Stanje: dober (rabljeno).
Parni kuhalniki in stroji za obdelavo test
Tecna Saima D2 pastalaminiermaschine mit integriertem Mischer. 1.724 km Parnik za testenine / parni transportni trak za kuhanjeBuhlerPasta steamer / cooking belt. 7.8m long. Stanje: dober (rabljeno), Uporablja se za parjenje testenin in drugih živilskih izdelkov. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Leto 2002, inox stroj za zlaganje in rezanje, širina 400 mm, zasnovan za valjanje, posipanje z moko, rezanje in razslojevanje testa, primeren za pripravo lazanj ali rezancev (tagliatelle). Kapaciteta do 100 kg/uro, nastavljiva hitrost, s časovnikom, trifazni priklop, mobilen. Stanje: rabljeno, Leto izdelave: 2014, obratovalne ure: 300 h, Funkcionalnost: popolnoma funkcionalen, številka stroja/vozila: CH03333, največja širina izdelka: 80 mm, Na prodaj je kompletna linija za proizvodnjo testenin. Oglas je bil preveden samodejno. Možne so napake pri prevodu. Stanje: novo.
Razdelilniki in enote za lazanja liste
Razdelilnik se lahko uporablja za različne vrste izdelkov, kot so meso, ribe, testenine, omake in solate. Vključen je 1 nastavek na izhod (okrogel, kvadraten, trikotni ali pravokoten) z maksimalnim zunanjim premerom 40 mm. Temperatura produkta do ±80 °C. S pnevmatskim nožem. Z univerzalnim priklopom. Z višinsko nastavljivim okvirjem. Širina tira 25 cm. 3 izhodi. Stanje: pripravljen za uporabo (rabljen), Leto izdelave: 2001.
Na voljo so štiri Pavan vstavne enote za lazanjine liste za industrijske proizvodne linije. Zmogljivost: cca. 250 pladnjev/h, območje formatov: 200mm/150mm, dimenzije stroja X/Y/Z: cca. 1800mm/850mm/1650mm, teža: cca. 325kg. Stanje: skoraj kot novo (rabljeno), Leto izdelave: 2021.
Kuhalniki na pari in zamrzovalne naprave
Funkcionalnost: popolnoma funkcionalen, številka stroja/vozila: 20212531, HiTec Steam Cooker so vsestranski, po meri izdelani kuhalniki, namenjeni kuhanju na pari in pasterizaciji širokega spektra izdelkov, kot so gyoza, cmoki ipd. Zasnovani so z mislijo na varnost hrane (EHEDGE), učinkovitost in kompaktne dimenzije. ID št. Tunel Serap Crust Flow P omogoča popolno zmrzovanje skorje občutljivih in mehkih živil, kot so ekstrudirani piškoti, testenine, pene, pripravljene jedi, sladoled ipd. Primeren je tudi za zamrzovanje mesnih izdelkov pred rezanjem. Dimenzije: 320 x 120 cm, višina 165 cm, širina transportnega traku 40 cm.