Velikonočna šunka ni le meso na mizi - je simbol domačnosti, tradicije in družinskega srečanja. Za mnoge družine, še posebej matere, ki pripravljajo praznične jedi za svoje otroke, je šunka osrednji del velikonočnega obroka. Velikonočna šunka je že stoletja simbol prazničnega obilja in družinskega srečanja. Šunka je skozi stoletja postala simbol obilja in konca postnega obdobja. Tradicionalno so se med korizmo vzdržali mesa, Velika noč pa je prvi trenutek, ko se lahko znova uživa v mesnih dobrotah.
Zgodovinski razvoj in vrste šunke
Zgodovinski izvor uživanja mesa za veliko noč sega daleč nazaj. Tradicionalno se je na Veliko noč jedla jagnjetina, običaj, ki izvira iz judovskega praznika Pesah, star več kot 3000 let. Spremembe med 2. svetovno vojno, ko je prišlo do pomanjkanja jagnjetine, so privedle do spremembe tradicije in šunka je zasedla osrednje mesto.
Šunka je navadno soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno ali kos stegna, ki je lahko dimljeno ter sušeno ali pasterizirano. Vedno je sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo. V zadnjih letih je priljubljena izbira za velikonočno šunko tudi prekajen svinjski vrat (šink).
Vrste šunk na trgu
- Sušena šunka: Te šunke so temno rožnate ali rožnate barve in se pogosto prodajajo že pripravljene za uživanje. Nekateri proizvajalci oziroma ponudniki sicer zahtevajo kuhanje, zato je pomembno preveriti oznako z navodili za kuhanje.
- Sušena in prekajena šunka: Te šunke so povsem enake sušeni šunki, le da je v postopku priprave mesa dodan tudi korak dimljenja. Prava velikonočna šunka je navadno soljena z začimbami, dimljena in nato še sušena.
- Pakirane šunke (pasterizirana mesnina): Če boste velikonočno šunko kupili v trgovini, boste najverjetneje dobili pakirano šunko. Šunka je v tem primeru že termično obdelana in primerna za takojšnje uživanje, a jo je pred zaužitjem priporočljivo dodatno prekuhati. Večina velikonočnih šunk na slovenskih trgovskih policah je že toplotno obdelana in na etiketi piše "pasterizirana mesnina".
Šunka z dodano vodo in njen vpliv na kakovost
Kakovost šunke je odvisna od pasme prašiča, krme, starosti ob zakolu in seveda tudi od načina obdelave mesa. Poleg mesa in soli, prekajena šunka lahko vsebuje še aditive, arome, sladkor in začimbe. Žal pa mnogi proizvajalci v želji po povečanju mase in volumna izdelka v meso vbrizgajo tudi vodo, kar mora biti posebej navedeno na seznamu sestavin. S tem si znižajo stroške in povečajo dobiček, vendar to vpliva na kakovost in hranilno vrednost izdelka.
Videz izdelkov: luknjice in izceja
Pomemben vizualni indikator dodane vode je videz prereza šunke. Izogibajte se izdelkov z luknjicami v mesu in veliko izceje. Luknjice so posledica dodajanja vode v izdelek z injiciranjem, izceja pa pomeni slabše zadrževanje vode znotraj šunke. Izdelki z veliko luknjicami na prerezu in prekomerno izcejo so običajno slabše kakovosti.
Prehranski profil in aditivi
Pri prehranskem profilu šunk se ocenjuje vsebnost beljakovin, nasičenih maščobnih kislin, število tehnoloških dodatkov, vsebnost soli in vsebnost vode. Povprečno sveže svinjsko stegno ima okoli 490 kJ/117 kcal ter vsebuje okoli 20,7 grama beljakovin na 100 gramov izdelka. Z zorenjem in sušenjem mesa naj bi se te vrednosti na račun izgubljene vode seveda povišale, vendar večina pregledanih šunk z dodano vodo vsebuje veliko manj tako energije kot beljakovin.
Pri šunkah z več kot tremi aditivi in energijsko vrednostjo manj kot 490 kJ/170 kcal na 100 gramov se pogosto na drugem mestu v seznamu sestavin znajde voda. Na račun dodane vode izdelki vsebujejo tudi manj maščobe in beljakovin. Šunke z več aditivi imajo večinoma dodan še sladkor (saharozo), dekstrozo ali modificiran škrob.
Med predelavo nekateri proizvajalci dodajajo različne aditive, kot so antioksidanti, stabilizatorji, konzervansi, sredstva za zgoščevanje, emulgatorji, ojačevalci arome in barvila. Aditive, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume, dodajajo zato, da lahko izdelkom dodajo več vode. Obstajajo izdelki brez aditivov ali le z nitritno soljo, medtem ko drugi vsebujejo tudi do 12 različnih aditivov. Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Koruptivna živilska industrija | Skrito delo | Nevarni dodatki | Dokumentarni film
Vsebnost soli in maščob
Vsebnost soli je pri vseh šunkah relativno visoka (med 1,5 do 5,5 gramov soli na 100 gramov), še posebej pri sušenih šunkah, ki niso posebej toplotno obdelane oziroma pasterizirane. Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 gramov na 100 gramov izdelka, še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Prav tako šunke vsebujejo kar nekaj maščobe, tiste z dodano vodo sicer precej manj (1,8 do 8,7 grama), kot tiste brez (8 do 17 gramov). Vsebnost je seveda odvisna od izbire kosa mesa kot tudi načina predelave. Zato, kot pri vsakem živilu, priporočamo zmernost.
Kako izbrati kakovostno šunko
Pri nakupu pakirane šunke pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži. Pri izbiri bodite pozorni tudi na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Cena ne odraža nujno kakovosti, saj samo po ceni ne moremo sklepati, ali izdelki vsebujejo dodano vodo ali ne, ter koliko imajo aditivov.
Številni proizvajalci cenenih šunk v meso dodajajo vrsto aditivov, barvil in predvsem vode, ki poveča težo šunke, a vpliva tudi na njeno kakovost. Pri takih šunkah v resnici kupujemo zelo drago vodo. Z oddajo e-poštnega naslova se prijavim na uredniške e-novice. Odjava je možna kadar koli prek povezave »Odjava« v vsakem sporočilu.
Priprava velikonočne šunke
Priprava velikonočne šunke ni le naloga, temveč priložnost, da s hrano izrazite ljubezen do družine in ohranite praznično tradicijo. Šunka je osrednji del prazničnega obroka. Pravilna priprava ni zapletena, a vseeno zahteva nekaj pozornosti, saj lahko z napačnim postopkom hitro izgubimo značilno sočnost in aromo.
Priprava domače ali presne šunke
Če imate domačo šunko oziroma na deklaraciji piše presna mesnina, jo morate obvezno prekuhati. Če imate srečo in vam uspe kupiti domačo šunko iz slovenskih mesnic - običajno gre za rahlo dimljeno in sušeno svinjsko stegno - ste že na pol poti. Pred kuhanjem jo je priporočljivo namočiti v hladno vodo, da se odstrani odvečna sol. Če šunka ni zvita ali že oblikovana, jo lahko povežete z vrvjo, da ohrani lepo obliko med kuhanjem.
- Šunko oplaknite pod tekočo vodo in jo položite v lonec s hladno vodo, tako da jo popolnoma pokrije (vsaj centimeter nad šunko).
- Za okus dodajte lovorjev list, nekaj zrn črnega popra, česen ali čebulo. Soli ni potrebno dodajati, še zlasti v primeru, da imate slano domačo šunko iz razsola.
- Pristavite na štedilnik in počasi segrevajte do vrenja. Za poseben okus lahko tretjino vode nadomestite z belim vinom.
- Ko voda zavre, nadaljujte s kuhanjem na srednji temperaturi, da zgolj rahlo vre. Osnovno priporočilo je, da šunko kuhate od 50 do 60 minut na vsak kilogram. Torej, štirikilogramski kos zahteva štiri ure nežnega vrenja.
- Po kuhanju šunko pustite, da se počasi ohladi v isti vodi. Najbolje je, da jo skuhate en dan pred serviranjem in pustite, da se čez noč hladi v tekočini, v kateri se je kuhala. Tako bo ostala sočna in mehka.
Koruptivna živilska industrija | Skrito delo | Nevarni dodatki | Dokumentarni film
Priprava pasterizirane šunke
Če na deklaraciji šunke piše pasterizirana mesnina, to pomeni, da je šunka že kuhana in je zato primerna za takojšnje uživanje. Takšno šunko lahko zgolj dokuhate oziroma pogrejete. Marsikdo jo kljub temu raje še dodatno skuha - vsaj pol ure v vreli vodi - da se zmehča in postane bolj sočna. Sušene in dimljene šunke so nekoliko bolj slane, zato pri taki šunki po 15 minutah kuhanja vodo odlijemo in dolijemo svežo vodo.
Če ste kupili šunko v mreži, mrežo odstranite takoj po kuhanju, ko je meso še toplo. Vsekakor pa se ne priporoča toplotna obdelava višja od 100°C, saj se lahko zaradi vsebnosti nitritne soli tvori več nitrozaminov.
Uporaba vode od kuhanja šunke
Vode, v kateri ste kuhali šunko, nikar ne zavrzite! Jo lahko uporabite pri kakšni jedi. Lahko jo uporabite za najrazličnejše enolončnice (mineštre, ričet, celo za zlivanje kakšne povelikonočne rižote).
Posebnost: Prekmurska šunka
Šunka v kosu, za katero zagotovo vemo, kakšne so njene sestavine in kako je pridelana, nosi zaščiteno geografsko označbo: Prekmurska šunka. Od pršutov se loči po prepoznavni obliki in drugačnih senzoričnih ter jedilnih lastnosti, ki so rezultat posebnih tehnoloških postopkov. Izdelava je posebej opredeljena s specifikacijo - vedno gre za sveže ohlajeno prašičje stegno, ki ga solijo, spirajo in osušijo, prekadijo in nato zorijo najmanj 6 mesecev.
Shranjevanje in postrežba
Kuhana šunka se običajno nareže na tanke ali debelejše rezine, odvisno od osebnih želja. Šunka se večinoma na velikonočnem omizju znajde v družbi pirhov, naribanega hrena in potice. Lahko pa jo po kuhanju tudi premažete z medom in zapečete v pečici (takemu postopku pravimo glaziranje). Lahko jo zavijete v kvašeno testo ali pa, kadar primanjkuje časa, v kupljeno listnato testo.
Velikonočna pojedina za marsikoga ni popolna brez sočne kuhane šunke. Ko govorimo o velikonočnih dobrotah, ima šunka v Sloveniji posebno mesto na praznični mizi. Ob njej se znajdejo mehka in dišeča pinca, pisanke, osvežilna francoska solata in seveda nepogrešljivi hren.
Velika noč je le enkrat v letu, zato se pri izbiri šunke ne odločajmo glede na ceno. Bolje je kupiti manjšo in kakovostnejšo. Kos ali dva (približno 25 - 50 gramov) pri velikonočnem zajtrku seveda ne bosta škodila, vendar naj pri tem ostane.