V preteklosti so mesnine spoštovali kot kruh, saj jih ni bilo veliko in so bile namenjene predvsem za praznike ali za težka dela. Danes je vsega preveč, zato pogosto ne znamo ceniti in dati ustreznega pomena mesninam v prehrani. Človek se glede prehrane in uživanja mesa odloča po svoji vesti in volji. S strokovnega stališča je meso za človeka dobro in koristno, če je del uravnoteženih obrokov, ki vsebujejo tudi rastlinske vire hrane. Pretirano uživanje mesa in mesnih izdelkov pa nedvomno škodi. Kmetje v časih naravne prireje so razumeli, da je treba za prirejo izbirati najboljše pašnike in najboljšo krmo za prašiče. Vedeli so, kaj pomeni mir za živali in kakšen je vpliv lune, časa in klime na zorenje mesnin.
Splošno o mesninah in dodatkih
Za dober izdelek so nujne dobre surovine. Pomembno je vedeti, da mesnine brez dodatkov ni. Med aditivi, ki so tujka za naše dodatke, sta tudi sol in poper. Vseh aditivov ne moremo metati v zloglasen koš. Sol se dodaja zaradi ojačitve arome, poveča vezavo vode, krepi povezavo miofibrilarnih beljakovin in ima protimikrobni učinek. Nitrat ali nitrit se uporablja za zaustavitev rasti nevarnih bakterij. Askorbinska kislina preprečuje, da bi mesnine postale žarke. Sladkor je dodatek, ki spodbudi nastanek barve, ublaži slan okus in izboljša aromo.
Suhe domače klobase: Od priprave do zorenja
Trajnih suhih klobas ni treba kuhati. Vse klasične suhe klobase so izdelane iz kakovostnih surovin in brez pospeševalcev zorenja, tako imenovanih ''starter kultur''. So sušene in zorene pri nizkih temperaturah od 12 do 16 stopinj Celzija, lahko so dimljene ali ne, kot na primer kraške, na površini pa lahko imajo plemenito plesen. Hitro zorene suhe klobase so narejene s pomočjo ''starter kultur''. Proces sušenja in zorenja poteka pri višjih temperaturah, a krajši čas. Primer take trajne klobase je čajna klobasa.
Pomen kakovosti mesa in priprava
Koline so težko pričakovan družinski praznik. V pridelavo hrane in v rejo prašičev je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem/zorenjem. Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano.
Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama, podtrebušnine. Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %. Pri večjem deležu slanine bodo izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši.
Prave domače klobase, salame in želodci so narejeni samo iz prašičjega mesa in slanine. Izdelovali so jih ročno in z veliko ljubeznijo. Meso in slanino so sekljali ročno. Velikost koščkov mesa je bila med 11 do 14 mm in tudi več, koščke slanine pa so narezali v velikosti med 11 in 12 mm. Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa. Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Kadar nadev za klobase, salame in želodce mešamo ročno, lahko preizkusimo moč lepka - po dovolj temeljitem mešanju se na roke prime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen. Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč. Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv, na površini koščkov mesa napravi oblogo, ki je lepljiva, in jo zato imenujemo lepek.
V praksi se širi tudi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam. Delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 %. K širitvi obsega izdelave govejih salam prispeva tudi dejstvo, da želijo proizvajalci porabiti čim več doma prirejenega mesa. Delež govejega mesa naj ne presega 15 do 20 %. Take klobase imajo lahko 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
Sušenje klobas - staromoden način in veliko pomembnih nasvetov
Začimbe in polnjenje
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine. Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov) in 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. Pri izdelavi salam in želodcev je v navadi tudi dodatek celih zrn črnega popra. Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna). Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, rdeča vina so nekoliko manj uporabna.
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična. Polnilko predhodno skrbno očistimo. Postopek polnitve je zelo natančen in zahteva usklajeno delo med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive, saj lahko pride do rahle polnitve in praznih mest, kar ob prisotnosti zraka med sušenjem povzroči razvoj plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi - če se med mešanjem nadeva izloči premalo lepka, koščki mesa in slanine niso dovolj povezani. Ob polnitvi oblikujemo tudi velikost izdelkov.
Dimljenje in zorenje
Klobase, salame, želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja. Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima. Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše.
Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob, bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno in pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost. Prijatelj v Prekmurju je uspel osušiti salame brez dimljenja, a se je moral potruditi. Prve dni mora biti vlaga nižja od 70% in temperatura višja od 16 °C. Nato pa zvišujemo vlago in spuščamo temperaturo, optimalno po približno desetih dneh je 75%-80% vlage in 12 °C temperature. V tem času mora salama dobiti belo plesen, katera ščiti proces sušenja. Pomembno je, da salam ne "zaškorjimo" ali "zašlacamo". Vsako nižanje vlage z raznimi razvlažilci je dvorezen meč, saj vlago res zmanjšajo, a tudi v salami (posledica je luknja). V preteklosti so nonoti za zmanjševanje vlage uporabljali suho živo apno v zabojih, postavljenih v klet. Ko pa zapiha burja, se prostor hitro razvlaži in je rešitev polivanje tal ali pa zabojčki polni mokre žagovine. Temperatura ne sme biti prenizka zaradi procesa fermentacije.
Shranjevanje in preprečevanje napak
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja. Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje. Izguba teže (osušek) se povečuje, kar pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša. Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
Razlika med klobaso in salamo
Razlika med klobaso in salamo je menda zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, izdelek označimo za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Kaj je "grancida" in kako jo preprečiti?
Izraz "grancida" pomeni, da v sredini salame ostane zrak oziroma luknja. Luknja v salami ponavadi nastane, ko se salama okoli prehitro posuši, znotraj pa ostane še bolj sveža. Ko se notranjost suši, se skupaj zleze in ostane luknja na sredini. Luknja je tudi posledica prenizke vlage na začetku sušenja. Za sušenje se priporoča 60% ali več vlage, pri čemer ne sme preveč pihati skozi sušilnico in ne sme biti pretoplo. Filaš pa po občutku, oz. mora biti kar nabito notri, ne sme biti premehko.
Plesen na suhih klobasah
Pri trajni suhi klobasi pazimo, da je ovitek suh in da ni poškodovan. Dimljene so lahko intenzivnejše rdeče barve, na zraku sušene pa bolj temne. Raznobarvne plesni na dimljenih suhih klobasah niso dobre in jih moramo pred uporabo odstraniti. Pri suhih in na zraku sušenih klobasah pa enakomerno bela do modro-siva plemenita plesen ni napaka, seveda brez črnih ali drugače obarvanih kolonij. Plesen bo dala salami boljši okus, zato jih nekateri namerno dajejo v vlažen prostor, da dobijo bolj furlanski okus. Zelena, rumena ali druga plesen je nezaželena in pomeni kvar klobas. Če se pojavi zelena plesen, jo samo skrtačite, ne umivajte.
Idealni pogoji sušenja
Zelo pomembno je, da se salame zorijo/sušijo v dovolj zračnem prostoru. Okna na podstrešju bi morala biti toliko priprta, da bi se omogočilo normalno kroženje zraka. Pogost problem je, da se zunanjost salame prehitro suši, zato jih nekateri vsak večer obvezno rosijo z vodo, vsakih 14 dni pa celo namočijo v banico z vodo. Vlago je potrebno vzdrževati od 75 do 85 %. Glede temperature pa ne sme biti minusa, da salame ne zmrznejo, saj to ni v redu. Sušenje salame je zelo občutljiv proces, in čisto mirno lahko vse pravilno naredite, pa vas enostavno vreme zafrkne, če nimate kontroliranega okolja. Dvakrat isti recept, pa različno vreme, lahko prinese čisto drugačen izid. Slovenija je unicum na svetu glede proizvodnje in sušenja salam. Naravna klima diktira tempo. Za Goriško velja mediteranska klima, kjer ni potrebno dimiti ne salam ne pršuta, burje je pa ravno dovolj. Kjer prevladuje celinska klima, pa je dimljenje zaželjeno, kajti dim je konzervans.
Lastnosti kakovostne suhe klobase
Površina je lahko nagubana, a ne preveč, ovitek pa je mogoče zlahka odstraniti. Na prerezu mora biti nadev enakomerno mozaično razporejen, strjen in se ne sme solziti. Slanina mora biti smetanasto bela. Huda napaka je temnejše obarvan rob, ki opozarja na žarkost, in take klobase ni dobro uživati. Tekstura suhe klobase mora biti čvrsta, da jo je mogoče tanko rezati. V ustih mora biti prijetna, žvečljiva in topna, nikakor ne ''gumijasta'', drobljiva, gnetljiva ali ''olesenela''. Vonj in okus morata biti značilna, harmonična, dovolj intenzivna in ne preslana. Napaka je premočna aroma po dimu pri dimljenih klobasah. Grenke po okusu ali plesnive suhe klobase ali salame je najbolje zavreči.
V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe. Suhe mesnine, izdelane na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva, dopolnjujejo tržno ponudbo. Tisti, ki se na izdelavo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Tradicionalno se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov, na primer v enolončnicah, kot dodatek pire krompirju, kot narezke za pico ali solato, ali pa za prefinjene trenutke kot nabodalo ali kanape.