Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami tako, kot so to delale že naše babice in prababice. Štrudel je zelo priljubljeno slovensko pecivo. Štrudel so pekli v nekdanjem Avstroogrskem cesarstvu. Še danes lahko po štrudlu ugotovimo natančne meje cesarstva. V naselju, ki je bilo v cesarstvu, pečejo štrudel, v sosednjem naselju zunaj cesarstva pa ne.
Sestavine za popoln jabolčni zavitek
Izbira in priprava vlečenega testa
Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«. Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Za testo potrebujemo:
- 250 g moke (gladke pšenične)
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
Ali varianta recepta:
- 30 dag presejane moke
- 1 žlica sladkorja
- 2 dl mlačne vode
- 1 jajce
Jabolka - srce zavitka
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave, torej ekološko sadje, ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno. Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Nadev in dodatki
V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok. Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Za nadev potrebujemo:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin (neobvezno)
Ali varianta recepta:
- 1 kg kislih jabolk (namesto njih lahko vzamemo češnje, rabarbaro ali kakšno sladko zimsko bučo (npr. maslenko)).
Podroben postopek priprave jabolčnega zavitka
Priprava vlečenega testa
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje (ali jajce pri drugi varianti), nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo.
- Testo zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo.
- Kepo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro (ali 20 minut, pokrito s pogreto skledo). Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro.
Priprava nadeva
- V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine.
- Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine ali pa jih grobo naribamo. Jabolka pod tekočo vodo dobro umijemo. Z odstranjevalcem pešk odstranimo sredico jabolk. Jabolka olupimo in jih damo v skledo z vodo, da ne oksidirajo. Vsako jabolko narežemo na četrtine, četrtine pa potem na tanke rezine. Narezana jabolka pokapljamo s sokom limone, da preprečimo oksidacijo.
- Dodamo drobtine, sladkor, rozine (če jih uporabljamo in so bile namočene v rumu), mandlje, vanilijev sladkor in cimet ter vse skupaj dobro premešamo.
- Na zmeren ogenj pristavimo ponev z maslom. Dodamo sladkor, mlete orehe ali mandlje in drobtine. Pražimo približno 5 minut, da drobtine in mandlji postanejo zlato-rjave barve in lepo zadišijo. Redno premešamo.
- V ločeni skodelici premešamo rozine in rum. Pustimo, da se rozine napojijo, približno 10 minut. V manjši skodelici pa premešamo tako rjavi kot navaden sladkor.
Raztezanje in nadevanje testa
- Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini (ali pomokani deski). Nato ga preložimo na pomokan prt (ali krpo) in tanko razvlečemo na vse strani. Testo razvlečemo na velikost približno 120 cm x 75 cm. Debelejši rob testa z nožem obrežemo.
- To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo". Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
- Raztegnjeno vlečeno testo premažemo s stopljenim maslom. Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapljamo z malo limoninega soka. Mešanico rjavega in belega sladkorja ter mešanico prepraženih drobtin z rokami razporedimo čez 1/4 testa, pričnemo na daljši stranici roba. Jabolka razporedimo po sredini sladkorja in drobtin. Potresemo z odcejanimi rozinami, cimetom in pimentom. Na krajši strani testa pustimo 5 cm prostora, da med zvijanjem nadev ne bo uhajal iz zavitka.
Jabolčni štrudelj - recept
Zvijanje in peka
- Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zvijati začnemo na delu, kjer so jabolka. S pomočjo prta testo po daljši strani tesno zvijemo. Zvijati pričnemo tam, kjer je nadev.
- Skrajna robova s prsti dobro stisnemo, da se tesno zaprejo, da nadev med peko ne bi uhajal ven. Ostanke testa na robu odrežemo.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zavitek previdno položimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. Premažemo s stopljenim maslom.
- Pečemo v ogreti pečici na 180 stopinj Celzija (ali 190 °C) približno 50-60 minut, oziroma toliko časa, da se testo zlato rjavo in hrustljavo zapeče. Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Postrežba
Pečen jabolčni zavitek pustimo na pekaču vsaj 30 minut, da se rahlo ohladi. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Jabolčni zavitek narežemo na poljubne rezine, posujemo s sladkorjem v prahu in poljubno postrežemo s sladko smetano ali domačo vaniljevo omako. Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.
Nasveti za popoln jabolčni zavitek
- Z rokami zavitek rahlo privzdignemo vzdolž dolžine, na ta način jabolka enakomerno razporedimo po celotnem zavitku.
- Zavit zavitek po želji na polovici zajamemo s kazalcem in palcem, stisnemo in dobro potresemo tako, da se jabolka razporedijo na obe strani. Testo dobro stisnemo, da se sprime. Prerežemo z nožem.
- Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo.