Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Velja za pravo poslastico kljub preprostim in vsakdanjim sestavinam.
Zgodovina jabolčnega zavitka
Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki. Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj.
Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa. Štrudel so pekli v nekdanjem Avstroogrskem cesarstvu in še danes lahko po štrudlu ugotovimo natančne meje cesarstva.
Ključne sestavine za popoln zavitek
Vlečeno testo
Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Domače je boljše, bolj krhko in bolj okusno, saj imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo.
Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično. Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro.
Jabolka
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala, idared, kosmač, bobovec, carjevič, boskop, topaz in podobno. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji.
Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Dodatki k nadevu
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding. V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok.
Podroben recept za jabolčni zavitek
Sestavine
Za testo
- 80 ml mlačne vode
- 15 g olja (recimo oljne ogrščice)
- ½ žličke belega vinskega kisa
- 1/8 žličke fine soli
- 145 g namenske bele moke
- Olje za premaz testa
- Moka za posipanje
Za maslene drobtine
- 40 g neslanega masla
- 80 g drobtin
- 5 žlic kristalnega sladkorja
Za jabolčni nadev
- 4 žlice rozin (50 g)
- 3 žlice ruma za namakanje rozin
- 950 g sladko-kislih jabolk
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici stopljenega masla za premaz testa
- Cimet in piment (po želji)
Priprava vlečenega testa
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje in kis.
- S prsti ali vilicami premešamo sestavine, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino.
- Testo gnetemo 5-10 minut oziroma dokler ne postane gladko, zelo mehko in voljno ter elastično. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo, tudi po vrhu jo premažemo z oljem. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.
Priprava maslenih drobtin
- V ponvi na srednjem ognju stopite maslo in dodajte drobtine.
- Pražite jih ob stalnem mešanju, dokler ne postanejo zlato rjave.
- Odstavite z ognja, primešajte kristalni sladkor in pustite, da se popolnoma ohladijo.
Priprava jabolčnega nadeva
- Rozine namočite v rum za približno 10 minut, da se zmehčajo.
- Jabolka pod tekočo vodo dobro umijemo. Z odstranjevalcem pešk odstranimo sredico jabolk. Jabolka olupimo in jih damo v skledo z vodo, da ne oksidirajo.
- Vsako jabolko narežemo na četrtine, četrtine pa potem na tanke rezine (približno 3 mm debele) ali jih naribamo.
- Narezana jabolka prelijte z limoninim sokom, da ne porjavijo in preprečite oksidacijo. Po potrebi jih nekoliko ožamemo.
Sestavljanje in zvijanje zavitka
- Pečico segrejte na 190 °C.
- Na delovno površino razgrnite čist bombažen prt in ga rahlo posujte z moko.
- Testo stresite na pomokan prt. Razvaljajte ga čim tanjše, nato z rokami previdno zdrsnite pod testo in ga nežno raztegnite navzven. Lahko ga tudi rahlo dvignete in raztezate z rokami - pazite le, da se ne strga. Testo naj bo tako tanko, da boste skoraj lahko videli skozenj; po priljubljenem izročilu bi morali skozi njega prebrati časopis. Testo razvlečemo na velikost približno 120 cm x 75cm.
- Debelejši rob testa z nožem obrežemo. Raztegnjeno vlečeno testo premažemo s stopljenim maslom.
- Na spodnjo polovico enakomerno potresite maslene drobtine, pri tem pustite približno 3 cm roba. Na drobtine razporedite jabolčni nadev in po njem potresite odcejene rozine (odvečni rum zavržite), cimet in piment. Nasvet: na krajši strani testa pustite 5 cm prostora, da med zvijanjem nadev ne bo uhajal iz zavitka.
- Debele konce testa odrežite, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognite čez nadev.
- Testo nato s pomočjo prta zvijte v zavitek. Zvijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Skrajna robova s prsti dobro stisnemo, da se tesno zaprejo, da nadev med peko ne bi uhajal ven. Ostanke testa na robu odrežemo.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko.
Pečenje in postrežba
- Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla.
- V pečici, ogreti na 190 °C, ga pečemo približno 50-60 minut, oziroma toliko časa, da se testo zlato rjavo in hrustljavo zapeče.
- Pečen jabolčni zavitek pustimo na pekaču vsaj 30 minut, da se rahlo ohladi. Z rokami zavitek rahlo privzdignemo vzdolž dolžine, na ta način jabolka enakomerno razporedimo po celotnem zavitku.
- Jabolčni zavitek narežemo na poljubne rezine, posujemo s sladkorjem v prahu in poljubno postrežemo s sladko smetano ali domačo vaniljevo omako.
Nasveti za popoln jabolčni zavitek
Izbira testa
Čeprav lahko uporabite že pripravljeno testo v listih, vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že naše babice in prababice.
Priprava in razvlečenje testa
Moko stresemo na delovno površino v kupček in na vrhu izdolbemo jamico, v katero umešamo jajce. Med mešanjem dodajamo vodo, v kateri smo stopili sol, in kis ter s prsti dobro premešamo, dokler ga ne začnemo gnesti, da postane elastično. Po gnetenju, ko je pol ure počivalo, testo na pomokani tkanini najprej tanko razvaljamo. Med valjanjem ga lahko obračamo in površino ponovno pomokamo. Nato začnemo vleči, in sicer testo od strani rahlo dvignemo in nežno s prsti s spodnje strani drsimo proti robu ter tako testo z rahlim dotikanjem z vseh strani raztezamo. Najpogostejša napaka je testo, ki ni dovolj elastično.
Izbira in priprava jabolk
Zmagovalke tekmovanja v pripravi jabolčnega štrudlja s Kozjanskega parka razkrivajo, da uporabljajo le prava, sočna kozjanska jabolka. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Jabolka naribata neposredno na testo. "Pomembno je, da testo nekaj časa počiva. Tako se nadev lepše porazdeli," dodata.
Pomembni dodatki
Različne gospodinje pred peko štrudelj namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem. Sestavina, ki vedno sproži razpravo, so rozine. Nekateri jih dodajajo, drugi ne.
Pečenje in hrustljava skorjica
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo.
Hranjenje jabolčnega zavitka
Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.