Piščančje meso se dokaj pogosto znajde na naših mizah in vsi si želimo, da bi vedno kupili meso, ki je čisto sveže. Piščančje meso je izjemno priljubljeno in razmeroma poceni, kar pomeni, da se včasih obdeluje z različnimi sredstvi, da ohrani videz svežine. To je za hrvaške medije razkril zagrebški mesar. V mesnicah morajo še posebej poleti, ko so temperature visoke, posebej paziti na kose svežega mesa. Kupovanje mesa izbrane kakovosti - Slovenija je izrednega pomena, ne samo zaradi kakovosti, ki je pri tem mesu še dodatno nadzorovana, temveč tudi za dolgoročen obstoj slovenskega kmetijstva, se strinjajo rejci. S takšnim nakupom sebi in družini zagotovimo najvišjo kakovost mesa.
Vizualna in senzorična ocena kakovosti
Prepoznavanje kakovosti piščančjega mesa je lahko zapleteno, saj se razlika pogosto pokaže šele po okusu in pripravi. "To je precej težko ugotoviti vizualno. Kupec bo razliko spoznal šele po okusu in obroku, ko je hrana že pripravljena. Vem, da je takrat prepozno, a težko je kupcu to razložiti - bodisi z videzom bodisi z besedami. Jaz lahko ob pogledu na kos mesa posumim, a dokler ga ne primem v roke in ga natančno ne pogledam, ga ne morem razkriti," pojasnjuje mesar. Za vsaj delno oceno kakovosti je treba kos mesa prerezati in povohati. Brez tega, poudarja mesar, je težko dati zanesljivo oceno.
Barva, vonj in tekstura: Ključni znaki svežine
Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Ko se začne kvariti, barva bledi do sive. Rahlo obarvanje je normalno zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo. Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče, brez močnega vonja in tudi ni sluzasto. Če meso oddaja neprijeten vonj, je meso lahko pokvarjeno. Pokvarjen piščanec oddaja neprijeten vonj, torej smrdi toliko, kolikor je pokvarjen. Nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Test na dotik je nekoliko težji od testa barve ali vonja, ker ima piščančje meso že naravno seveda nekoliko sluzast občutek. A če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo. Sveže piščančje meso mora biti na otip vlažno, ne lepljivo ali sluzasto.
Kako prepoznati nesveže piščančje meso
Piščančje meso hitro postane mehko in ohlapno, pojavi se sluz, meso se lahko naguba. Kosi izgubijo čvrstost, zlasti če so bile uporabljene metode za podaljšanje roka trajanja. Kadar kupujemo meso v plastični embalaži, lahko njegovo svežino preverimo tudi brez odpiranja. Embalažo obrnimo na glavo in opazujmo, kaj se zgodi s folijo na notranji strani. Če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, je to znak, da ni več povsem sveže oziroma je bilo shranjeno neustrezno. Če je embalaža napihnjena ter ima zrak in mehurčke, je to znak, da ni sveža in je nikakor ne kupujte. Zrak v plastični embalaži pomeni, da je meso prehitro podleglo spremembi temperature. Po drugi strani pa je piščanec, ki je brez odvečnega zraka, dober in svež za uporabo. Če je datum, zapisan pod "uporabno do", že zelo blizu, to pomeni, da se piščančjemu mesu izteka rok uporabnosti. Previdnost ni nikoli odveč.
Vrste in kakovostni razredi piščančjega mesa
Obstaja razlika med domačim in industrijskim (t. i. brojlerskim) piščancem. Najlažje ju je ločiti po barvi: brojlerski piščanec je bel, domač pa rumen. Razlike postanejo še najbolj očitne pri pripravi. Industrijska perutnina je bolj trda od domače, vsebuje manj maščobe in izloči manj tekočine med kuhanjem ali pečenjem. Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda A in B.
Kakovostni razred A in B
V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje. Tudi tu je pomembno, da kupci znajo prepoznati razliko in da razumejo, da je višji kakovostni razred tudi pokazatelj boljših pogojev reje.
Domači in ekološki piščanci
Ekološko piščančje meso postaja vse bolj priljubljeno. Ekološki piščanci so rejeni na bolj naraven način, z več prostora in brez dodatkov, kot so antibiotiki ali hormoni. Rezultat je meso z intenzivnejšim okusom in boljšo hranilno vrednostjo. Po drugi strani je običajno piščančje meso cenovno dostopnejše in bolj razširjeno. Pri nakupu seveda preverite oznake - ekološko pridelano piščančje meso je običajno označeno z znakom EU ekološke pridelave, kar zagotavlja, da je bilo pridelano brez uporabe antibiotikov in hormonov.
Pomen slovenskega porekla in certifikat "Izbrana kakovost - Slovenija"
Slovenski potrošniki so vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi, ki se znajde na naših krožnikih. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki ni prepotovala več tisoč kilometrov do naše mize in je zato bolj sveža ter hranljiva, predvsem pa pridelana in predelana po visokih standardih kakovosti pridelave, ki upošteva dobrobit živali. Perutnine na srečo pridelamo dovolj za lastne potrebe, zato je praktično v vsaki trgovini mogoče najti piščanca slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom Izbrana kakovost - Slovenija.
Kaj pomeni certifikat "Izbrana kakovost - Slovenija"
Certifikat "Izbrana kakovost - Slovenija" pomeni, da je piščanec izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, vzreditelj pa zanj zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa. Slovenija je dežela z razgibano pokrajino in se od sosednjih držav razlikuje predvsem po velikosti. Tudi, ko govorimo o reji perutnine, so v Sloveniji piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi. To pa pomeni, da se lahko tako rejci bolj posvetijo živalim, skrbijo za njihovo dobrobit in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso.
Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije. Merila, ki jih morajo upoštevati, se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali. Vse to vpliva na kakovost mesa in prispeva k njegovi jasni sledljivosti. Potrošniki lahko po zaslugi tega mesu z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« brez dvoma zaupamo.
Rejci in njihova praksa
Dragica Tomažič se z družino že 46 let ukvarja z rejo perutnine na površini 1440 m2. Pravi, da je za njihovo rejo značilna velika skrb za piščance od prvega pa do zadnjega dne posamezne reje, na osnovi česar tako rejeno meso nosi znak Skrbna reja 100 % brez antibiotikov. Podobno je pri Urošu Bračku, kjer se z rejo ukvarjajo že več kot 32 let in izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo, to je nov standard reje Perutnine Ptuj, ki je blizu načinu reje, kot je potekala na kmečkih dvoriščih. Gal Šinker in njegova družina so, kot pravi, »novi na trgu«, saj se z rejo perutnine ukvarjajo šele malo več kot dve leti, vendar prav tako vedno poskrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje svojih živali.
Vsi trije sogovorniki poudarjajo, da mora biti higiena pri reji ustrezna, kakor tudi dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali. Vse to vpliva na končno kakovost mesa. Ravno ta visoka kakovost perutninskega mesa, ki prihaja z lokalnih kmetij, je označena z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, kar pomeni, da lahko kupci na prvi pogled razumejo, da izbirajo meso, katerega celotni proces reje je potekal v Sloveniji. Vključenost slovenskih rejcev v shemo »izbrana kakovost« je po mnenju sogovornika Uroša Bračka možnost za boljši medsebojni in partnerski odnos na vseh področjih. Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji.
Antibiotiki in dobrobit živali
V Sloveniji je uporaba antibiotikov v vzreji piščancev strogo regulirana. Piščanci, vzrejeni za meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Industrijski piščanci so pogosto pred zakolom tretirani z antibiotiki in tabletami. Posebno pozornost je treba nameniti drobovini, predvsem jetrom, ki akumulirajo antibiotike in hormone. Poudariti velja, da nobeno meso, ki se prodaja v Sloveniji ter Evropski uniji, ne vsebuje antibiotikov.
Preprečevanje odpornosti na antibiotike
Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka). Prepovedano je preventivno zdravljenje z antibiotiki, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni. Transport živali je omejen na 200 km poti, oziroma na skupni čas poti na največ osem ur. Pretirana uporaba protimikrobnih zdravil, torej antibiotikov, lahko pomembno prispeva k povečevanju mikrobne odpornosti, kar je Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) označila za eno največjih zdravstvenih tveganj na svetu. Manj ko smo namreč izpostavljeni antibiotikom, boljše učinkujejo, ko jih potrebujemo. Slovenski rejci se namreč lahko pohvalijo, da se po porabi antibiotikov skupaj s Švedi in Norvežani uvrščajo med 10 najboljših evropskih držav.
Piščancem prijazna reja in oznaka "Skrbna reja 100 % brez antibiotikov"
Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje in si tako zagotovila še višjo kakovost svojega piščančjega mesa Natur Premium. Na posebnih terasah, ki so jih rejci dodali hlevom, je piščancem tako na voljo bivanje zunaj, z veliko več naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za dobro počutje živali. Standard piščancem prijazne reje je nastal na podlagi naprednega švicarskega standarda. "Pristop piščancem prijazne reje že zadnjih 10 let skrbno spremljamo pri naših rejcih in ga stalno nadgrajujemo. Z veliko naravne svetlobe, več gibanja po zaščitenih terasah in kakovostnim nastiljem posnemamo okolje piščancev in kokoši s kmečkih dvorišč," je razložila Brigita Selinšek, vodja blagovne znamke Perutnina Ptuj. Preurejeni hlevi jim zagotavljajo več prostora, več svetlobe, več gibanja in izhod na prosto. Zaradi novih pogojev so piščanci bolj zdravi, to pa pomeni tudi višjo raven kakovosti njihovega mesa, ki je v Perutnini Ptuj na voljo pod oznako Natur Premium.
V Pivki so šli še korak dlje, kjer sedaj kot prvi v Sloveniji slovenskim potrošnikom omogočajo stalen izbor slovenskega piščančjega mesa skrbne reje 100 % brez uporabe antibiotikov. To pomeni, da piščanci Pivka nikoli niso prejeli nobene vrste antibiotika. Zanesljivost in transparentnost Pivkine skrbne reje potrjuje mednarodni in neodvisni certifikat »Vzrejeno brez antibiotikov ANTIBIOTIC FREE STP 080«, ki ga je Pivki podelila zunanja strokovna organizacija DNV. Piščance iz reje brez antibiotikov Pivka lahko prepoznate po posebni oznaki 'Skrbna reja 100 % brez antibiotikov', z nakupom pa ste lahko prepričani, da ste izbrali le najboljše - zase, za svoje najbližje, za družbo in za okolje.
Shranjevanje in priprava piščančjega mesa
Pravilno shranjevanje piščanca močno vpliva na to, ali bo meso varno za uživanje in če bo okus pravi. Meso ne sme stati na sobni temperaturi niti kratek čas. Če ga ne nameravate pripraviti isti dan, ga je najbolje takoj zamrzniti. Ključno je, da meso vedno toplotno obdelamo do notranje temperature vsaj 75 °C in da ločeno ravnamo s surovim in kuhanim mesom, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo.
Pravilno shranjevanje
- Sveže piščančje meso hranimo v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh.
- Če ga ne bomo uporabili takoj, ga zamrznemo pri -18 °C.
- Pomembno: piščančje meso vedno odtajamo v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije.
- Če meso med shranjevanjem spremeni vonj ali barvo, ga ne uporabljamo.
- Kuhano meso hranimo v hladilniku do tri dni.
Napake pri pripravi in nasveti
Priprava piščanca je videti enostavna, a ravno pri tem se pogosto zgodijo ključne napake. Ena najpogostejših je prepečenje mesa. Piščanec je že naravno precej pust, zato ga je treba pripravljati previdno, da ne postane suh in brez okusa. Druga pogosta napaka je pomanjkanje začimb. Čeprav je piščančje meso univerzalno in se lepo poda k različnim okusom, potrebuje pomoč začimb ali marinad, da res zaživi. Marinade so čudovit način za dodajanje okusa in ohranjanje sočnosti. Počasno pečenje na nizkih temperaturah je še ena odlična tehnika. Če pa se želite lotiti priprave kot pravi profesionalec, poskusite sous vide. Med 30 minutami in 24 urami, odvisno od marinade, je čas, ki je potreben za mariniranje.
Posledice uživanja pokvarjenega mesa
Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s salmonelo ali bakterijo E. coli. Simptomi so driska, bruhanje, vročina in v hujših primerih celo hospitalizacija. Zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše, kot se morda zdi. Če se vam zdi meso sumljivo, potem najverjetneje ni več primerno za uporabo.
Piščančje meso v prehrani in njegova hranilna vrednost
Slovenci pojemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa na leto. Večinoma gre za piščanca, ki se enakovredno kosa celo s tradicionalno nedeljsko pečenko. Piščančje meso je mogoče pripraviti na 1001 način in je pogosta izbira tako med tednom, ko bi radi na hitro pripravili kakovosten in hranilen obrok, kot tudi za vikend ali ob posebnih priložnostih. Ker je meso manj mastno in lahko prebavljivo, po njem radi posežejo tudi ljubitelji zdrave prehrane, svoje mesto pa je piščanec našel tudi med mesnimi dobrotami, ki jih v toplejših mesecih pripravljamo na žaru.
Zakaj je perutninsko meso tako priljubljeno?
Perutninsko meso ustreza prav vsem zahtevam sodobne prehrane - je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in tudi zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, ne vsebuje veliko holesterola in je naraven vir niacina ter vitaminov B skupine. Vsebuje veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema. Perutnina v primerjavi z drugimi vrstami mesa vsebuje več visokovrednih beljakovin in malo maščob, hkrati pa je odličen vir železa, vitaminov skupine B, še zlasti niacina (B3), ki v telesu sodeluje pri pomembnih presnovnih procesih, in cinka, ki igra odločilno vlogo pri krepitvi imunskega sistema.
Piščančji trakci v smetanovi omaki ,chicken strips in cream sauce,pileće trakice u umaku od vrhnja
Deli piščanca in njihova uporaba
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov: prsi, bedra (zgornji in spodnji del), krila in hrbet. Vsak del ima svoje posebnosti in uporabe:
- Piščančja prsa: Najbolj pusta, bogata z beljakovinami in primerna za hitro pripravo (npr. piščančji ražnjiči z zelenjavo), hitro cvrtje, žar ali kot del lahkih solat.
- Piščančja bedra: Imajo več maščobe, kar pomeni več okusa, zato so idealna za nadevana piščančja bedra, pečenje ali počasno kuhanje. So sočna in polna okusa.
- Piščančja krila: So sinonim za preprosto kulinariko, ki jo celo po bontonu lahko jemo kar z rokami. So kralj žara ali piknikov, saj ponujajo popolno razmerje med mesom in hrustljavo kožo.
- Hrbet: Pogosto se uporablja za pripravo juh in omak.
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso?
Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali. - Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno?
Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - Kako pravilno shranjujemo piščančje meso?
Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi. - Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa?
Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči. - Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike?
Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne vsebujejo ostankov antibiotikov. - Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu?
Gre za najvišji kakovostni razred, ki označuje dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb in estetskih napak.
tags: #kakovostno #piscancje #meso