Ta članek podaja podrobne informacije o strojno izkoščenem mesu in sorodnih mesnih izdelkih, vključno z definicijami, klasifikacijo in splošnimi higienskimi zahtevami za obrate, ki se ukvarjajo z njihovo proizvodnjo.
Definicije Ključnih Pojmov v Mesni Industriji
Opredelitev Trupov in Mesa
Trup je cel trup zaklane živali po izkrvavitvi, odstranitvi notranjih organov (evisceraciji) in odstranitvi nog v karpalnih in tarzalnih sklepih, odstranitvi glave, repa in vimena, ter v primeru goved, ovc, koz in kopitarjev, po odiranju. Trup je tudi celo telo zaklane ptice.
Meso gojene divjadi so vsi deli divjih kopenskih sesalcev in divjih ptic, ki se jih goji kot domače živali.
Mesni izdelki so živila, izdelana iz mesa ali z mesom, obdelana tako, da na prerezu meso nima več videza surovega mesa.
Druge Sestavine in Postopki
- Mast je topljena živalska maščoba, kot je opredeljena z Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta.
- Mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in maščobnega tkiva (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način.
- Dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom.
- Dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo mesnega izdelka ali mesnega pripravka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega mesnega izdelka ali mesnega pripravka.
- Embaliranje je zaščita z zavijanjem v osnovni ovoj ali ovitek.
Ribji in Jajčni Izdelki
- Pripravljeni ribji proizvodi pomenijo katerekoli ribje proizvode, ki so bili obdelani z eno od operacij, ki je spremenila njihovo anatomsko celoto (npr. filetiranje, narezovanje, odiranje, mletje, zamrzovanje).
- Predelani ribji proizvodi so katerikoli ribji proizvodi, ki so bili obdelani z enim od kemičnih ali fizikalnih postopkov (npr. dimljenje, soljenje, sušenje, kuhanje, sterilizacija).
- Jajčni izdelki so izdelki, namenjeni prehrani ljudi, izdelani iz različnih delov jajc ali njihovih mešanic, po odstranitvi lupine in membran. Ti izdelki so lahko delno nadomeščeni z drugimi živili ali aditivi, lahko so tekoči, koncentrirani, sušeni, kristalizirani, zamrznjeni, hitro zamrznjeni ali koagulirani.
Splošni Higienski Pogoji za Obrate
Odobritev in Registracija Obratov
Vsak obrat, razen gojišč konzumnih školjk, mora biti odobren in registriran pred začetkom opravljanja dejavnosti ali po rekonstrukciji. Obrate - posestva za pridelavo mleka in zbiralnice mleka odobri, jim izda dovoljenje za oddajo mleka v promet in določi registrsko številko območni urad VURS na podlagi pregleda uradnega veterinarja.
V primeru obnove ali drugega posega v obratu, ki bi lahko vplival na izpolnjevanje pogojev, razen vzdrževanja, je potrebno soglasje uradnega veterinarja.
Odgovornosti Nosilca Dejavnosti
Nosilec dejavnosti mora izvajati vse potrebne ukrepe, ki zagotavljajo zdravstveno ustreznost surovin in živil v vseh fazah proizvodnje. Zagotoviti mora stalno preverjanje in kontrolo svoje proizvodnje po načelu ugotavljanja kritičnih točk v proizvodnji (HACCP) in imeti izdelan program postopkov čiščenja in razkuževanja v svojem obratu ter zagotoviti njegovo izvajanje. Sem spadajo dnevni postopki čiščenja in ostali periodični postopki čiščenja (tedenski, mesečni, polletni itd.).
Nosilec dejavnosti mora tudi zagotoviti takšno označevanje surovin in živil, ki jih obrat daje v promet, da je mogoče ugotoviti njihov izvor. V proizvodnih skladiščih živilskega obrata so lahko le surovine oziroma živila iz lastne proizvodnje. Obrat je lahko registriran tudi za dejavnost komercialnega skladiščenja živil živalskega izvora drugih proizvajalcev, če ima ločene skladiščne prostore.
Živil, proizvedenih v obratih iz tega pravilnika, ki so bila oddana v maloprodajno mrežo in so bila v prodajalnah že naprodaj potrošnikom, ni dovoljeno vračati v proizvodni obrat, razen za izjeme, kot so trajna živila in konzerve z manjšimi tehnološkimi pomanjkljivostmi glede embalaže ali označevanja.
Če se ugotovi neposredna nevarnost za zdravje ljudi, mora nosilec dejavnosti takoj vzeti iz prometa vsa živila, izdelana s podobno tehnologijo ali v podobnih pogojih, ki predstavljajo enako tveganje. VURS lahko začasno prepove proizvodnjo oziroma oddajo živil v promet, dokler se ne odpravijo pomanjkljivosti.
Infrastruktura in Oprema Obratov
Dostop in Postavitev
Dovozne ceste in poti na območju obrata morajo biti dovolj široke in iz trdnega materiala (npr. beton, asfalt, tlakovano), da se preprečuje dviganje prahu oziroma raznašanje blata ob deževju. Proizvodni obrati morajo biti načrtovani tako, da je prostorsko omogočen tok proizvodnje živil od surovine do živila brez vračanja surovin po isti poti, in tako, da se poti za živila ne križajo s potmi za surovine in živalske odpadke.
Voda in Kanalizacija
Vsak obrat mora biti priključen na vir pitne vode pod pritiskom. Tehnična voda se lahko uporablja za proizvodnjo tehnične pare, ki ne prihaja v stik z živili, ter v hladilnih in protipožarnih sistemih. Cevovodi za tehnično paro in vodo morajo biti vidno in jasno označeni. V proizvodnih prostorih obrata, v katerih se pri tehnoloških postopkih uporablja voda, je treba zagotoviti njen odvod tako, da se odplake ne razlivajo po tleh.
Higiena Prostorov in Opreme
Delovni prostori - tla, stene, stropi, stroji in oprema morajo biti dobro vzdrževani, brez poškodb. Vsak delovni dan je treba delovne prostore in opremo po končanem delu temeljito očistiti in po potrebi razkužiti. Obrati morajo biti primerno zaščiteni pred vdorom glodalcev, insektov, ptičev in drugih živali.
Material, ki se uporablja za gradnjo prostorov v obratu, mora omogočati higiensko vzdrževanje prostorov. Tla v prostorih morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in kisline. Stene delovnih prostorov morajo biti gladke, iz trajnega materiala in svetle barve. Opreme iz lesa, usnja, stekla, emajla ali porcelana ni dovoljeno uporabljati v obratih za proizvodnjo živil, prav tako ne sme biti oprema, ki prihaja v stik s surovinami in živili, pobarvana z barvami.
V obratih, kjer se prenos trupov zaklanih živali, surovin in živil opravlja po tirih, morajo biti tiri iz materiala, odpornega proti koroziji. Živila ali surovine ne smejo priti v direktni stik s stenami ali tlemi. Premične posode za shranjevanje, skladiščenje ter prenos surovin in živil morajo biti iz nerjavečega materiala, imeti morajo ravne in gladke površine.
Higiena mesa in sanitarne storitve v mesnopredelovalnih obratih
Klasifikacija Mesnih Izdelkov
Barjene Klobase
Kot barjene klobase se lahko označijo mesni izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke. Tradicionalna poimenovanja vključujejo hrenovke, posebne in pariške klobase.
- Hrenovka mora vsebovati najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine.
- Posebna klobasa in pariška klobasa imata podobno sestavo, vendar se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali, kar mora biti ustrezno navedeno v imenu.
Poltrajne Klobase
Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje mesni izdelek iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora. Tradicionalna poimenovanja za poltrajne klobase so npr. tirolska, ljubljanska, šunkarica.
- Tirolska mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Ljubljanska mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver.
- Šunkarica je mesni izdelek, izdelan iz grobo zrezanega razsoljenega prašičjega mesa stegna ali plečeta na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa in 10 % trde slanine. Ima značilen okus po koriandru.
Kuhane Klobase in Paštete
Kuhana klobasa je mesni izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih sestavin, soli, začimb, aditivov, arom in tehnoloških dodatkov. Po polnjenju se jih kuha (pasterizira).
Pašteta je mesni izdelek, izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih sestavin, aditivov, začimb in tehnoloških dodatkov. Mora biti homogene, gladke teksture brez vidne strukture mišičnega in maščobnega tkiva.
Prekajeno, Konzervirano Meso in Mast/Zaseka
- Prekajeno meso je mesni izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih kosov mesa, prekajevanjem in toplotno obdelan.
- Konzervirano meso so mesni izdelki iz celih kosov mesa brez kosti, iz zrezanega mesa, maščobnega tkiva, kože, drobovine, z dodatnimi sestavinami. Meso je razsoljeno, gneteno in masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno.
- Meso iz zaseke ali masti je suho ali mokro soljeno ali razsoljeno prašičje meso, značilno začinjeno, rahlo dimljeno ali nedimljeno, toplotno obdelano in shranjeno v zaseki ali masti.
- Mast je mesni izdelek, ki ga pridobimo s topljenjem podkožnega maščobnega tkiva, sala ter pečice prašičev in maščobnega tkiva goveda.
- Zaseka so mesni izdelki, pridobljeni z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane, lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.
Sušeno Meso in Salame
Sušeno meso je lahko meso s kostmi ali brez, s kožo ali brez. Tradicionalna poimenovanja vključujejo pršut, kraški vrat, sušena bunka, sušena rebra, pečenica, suha slanina.
- Sušeno stegno je mesni izdelek iz celega stegna ali prepoznavnih delov stegna, s kostjo ali brez kosti. Tradicionalna poimenovanja so npr. pršut in špeh.
- Sušena vratina, budjola ali zašinek je mesni izdelek iz prašičjega vratu brez kosti.
- Panceta ali sušena mesnata slanina je mesni izdelek, proizveden iz prašičjega mesa - mesnate slanine brez reber, pravokotne oblike s kožo ali brez nje.
Salame so mesni izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega prašičjega mesa, slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, arom in tehnoloških dodatkov. Salame so lahko hladno dimljene, brez dima ali poraščene s plemenito plesnijo.
- Klasično sušene salame so izdelane brez pospeševalcev zorenja, proces sušenja in zorenja je klasičen (počasen) pri nizkih temperaturah (do 16 °C).
- Želodec je mesni izdelek iz grobo razdetega prašičjega mesa in trde slanine, ki se jima lahko doda do 15 % govejega mesa ali mesa divjadi.
- Suhe klobase so mesni izdelki iz prašičjega mesa, izdelani brez pospeševalcev zorenja, proces sušenja in zorenja je klasičen (počasen) in pri nizkih temperaturah (do 16 °C).
- Hitro fermentirane salame se izdelujejo s pospeševalci zorenja, proces sušenja in zorenja pa poteka pri višjih temperaturah in krajši čas. Primer je čajna klobasa, ki ima videz drobnega mozaika in se proizvaja iz prašičjega mesa in maščobnega tkiva, z možnostjo do 20 % govejega mesa.
Perutninski Mesni Izdelki
Perutninski mesni izdelki vključujejo širok spekter izdelkov, ki se proizvajajo iz perutninskega mesa.
- Perutninska hrenovka vsebuje najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob.
- Perutninska posebna klobasa ali perutninska posebna je izdelana iz najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob.
- Perutninska pariška klobasa ali perutninska pariška ima nadev, proizveden enako kot pri perutninski posebni, z dodano kockano slanino ali čvrsto rastlinsko maščobo.
- Perutninska šunkarica je izdelana iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega mesa (minimalno 70 %), mesnega testa (do 25 %), z značilnim okusom po koriandru.
- Perutninska tirolska mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Perutninska pašteta se izdeluje iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, perutninske drobovine, maščob in drugih sestavin.
- Prekajeno perutninsko meso je pridobljeno s soljenjem ali razsoljevanjem celih trupov oziroma kosov mesa, prekajevanjem in toplotno obdelan.
- Konzervirano perutninsko meso je razsoljeno, gneteno oziroma masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno.