V času, ko je dostopnost semen v trgovinah široka, je pomembno ozavestiti pomen in lepoto dediščine, ki so nam jo zapustili naši predniki. Nekoč so si mnoge pridne roke na kmetijah tudi seme pridelovale same. Kljub temu, da je Slovenija majhna dežela, se je zaradi geografskih in klimatskih značilnosti naše domovine na kmetijah pridelovalo izredno veliko število domačih sort zelenjadnic. Takrat na naših vrtovih še ni bilo toliko različnih vrst rastlin, niso imeli hladilnikov, zamrzovalnikov, predvsem pa ne velikih trgovskih centrov, ki nam celo leto ponujajo vse vrste zelenjave. Slovenci smo jedli to, kar nam je narava v posameznem letnem času omogočala, in veliko bolj zdravo kakor sedaj.
Uvod: Pomen avtohtonih sort in stročnic
Dediščina slovenskih kmetij
Avtohtone, domače sorte so nastale, pa naj so uradno priznane ali ne, na naših kmetijah in v našem podnebju. Nastale so tako, da so kmetje za seme vedno pustili najboljše, najlepše rastline, najbolj prilagojene njihovim potrebam. Zato so te rastline prilagojene na naše podnebje, lažje prenašajo naše okolje in imajo manj težav z boleznimi kakor tiste, ki so k nam prinesene od drugod. Torej so resnično najbolj primerne tudi za ekološko pridelovanje na vrtovih. Ne samo da so te sorte prilagojene nam, tudi naša telesa so prilagojena njim, lažje jih prebavljajo in veliko bolj izkoristijo vse njihove koristne sestavine. Zato je uživanje domačih sort vrtnin pomembno tudi za naše zdravje.
Kaj je sorta in kultivar?
Z besedo sorta bi smeli poimenovati samo tiste skupine rastlin, ki so prestale posebna sortna preizkušanja in so dokazale troje: najprej, da so rastline, poimenovane s skupnim imenom sorte, skoraj enake ali so si med seboj močno podobne v času tehnološke zrelosti. Nato morajo iz semena, ki se pobere s teh rastlin, ponovno zrasti zelo podobne, če ne enake, rastline. In ne nazadnje, nova sorta se mora v vsaj eni lastnosti razlikovati od drugih, do takrat poznanih sort. Preizkušanje za zelenjadnice traja dve leti oziroma dve rastni dobi na dveh lokacijah, ki sta lahko v Sloveniji ali tujini. Vendar se samo tako preizkušena skupina rastlin lahko uradno imenuje sorta. Na naših kmetijah imamo veliko domačih, avtohtonih populacij, ki pa jim tudi po domače rečemo sorta.
Ker se v zadnjih letih v literaturi pogosto pojavlja tudi beseda kultivar, je pomembno pojasniti njen pomen. Beseda je tujega izvora in v sebi skriva nekoliko širši pomen kot samo sorta. Z eno besedo kultivar lahko istočasno poimenujemo sorte in hibride.
Različne vrste domačih sort
- Avtohtona sorta je sorta, ki je nastala z vestnim in dobrim delom slovenskih gospodinj.
- Domača sorta je sorta, ki je nastala v zadnjem času, in njeni avtorji so domači žlahtnitelji. Primeri domačih sort krompirja so bistra, KIS sora in KIS slavnik.
- Udomačene sorte so sorte, ki prihajajo iz tujine, a so se pri nas tako udomačile, da jih jemljemo za svoje, najlepši primer je varaždinsko zelje.
Ker zaradi vsega tega poimenovanja prihaja do zmede, so se odgovorni v Sloveniji odločili, da zdaj vse skupaj imenujemo lokalne sorte.
Stročnice v slovenski prehrani in pridelavi
Zgodovinski pomen stročnic
Stročnice so od nekdaj prevladovale in bile pomemben vir beljakovin, s tem pa moči za težko delo naših prednikov. Pri nas so jih gojili, še preden je prišel v Evropo fižol; takrat je bil glavni bob, veliko so sejali tudi leče. Fižol pa je zaradi številnih dobrih lastnosti povsem izpodrinil stare stročnice, saj ga je bilo veliko laže pridelovati in je bil pridelek višji. Danes najpogosteje srečamo fižol, pa še to samo visokega, pri čemer je zaradi modernega načina pridelovanja v žičnicah kolobar spet vprašljiv.
V Sloveniji je vedno prevladoval visoki fižol, zato je tudi največ visokih avtohtonih sort. Tudi na uradno sortno listo je vpisanih največ domačih sort visokega fižola. In skoraj na vsaki kmetiji v Sloveniji najdemo domače seme, ne samo ene sorte. Na policah trgovin in sortni listi Slovenije pa se ta pestrost hitro izgubi.
Razdelitev fižola
Fižol (lat. Phaseolus vulgaris) izvira iz Južne Amerike, kjer so ga vzgajali že pred 4.000 leti. V 16. stoletju so ga prinesli v Evropo, od tam pa se je razširil na druge celine. Fižol gojimo zaradi plodov - strokov ali zrn - semen. Glede na rast stročji fižol, tako kot ostale vrste fižola, delimo na nizek ali grmičast (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. nanus (L.) Aschers), srednje visok (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. intermedius), in visok ali vzpenjav (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. vulgaris).
Fižol lahko razdelimo tudi glede na to, ali stroki vsebujejo niti oziroma kateri del stebla se uporablja za prehrano. Fižol za zrnje ima v stroku celulozne niti in trdno pergamentno plast. Stročji fižol pa se od fižola za zrnje razlikuje po tem, da pri stročjem fižolu uživamo strok in zrnje v voščeni zrelosti, pobiramo pa ga še nezrelega, preden semena v stroku popolnoma dozorijo in je strok še sočen ter mesnat.
Posebnosti sorte stročjega fižola 'Starozagorski'
Zgodovina in značilnosti
Med nizkimi sortami stročjega fižola je bil nekoč 'Starozagorski' izjemno priljubljen in smo ga vzeli za svojega. Gre za staro evropsko sorto, ki v višino zraste do 60 cm. 'Starozagorski' se je odlikoval po temno zelenih, ploščatih strokih z bogatim obrodom, dolgih do 15 cm, ki so vsebovali črno zrnje. Zrnje je bilo konkretno, v dolžino približno 1,5 cm in v širino okoli 0,9 cm. Njegovi ploščati stroki so bili cenjeni zaradi kakovosti.
Vzroki za zmanjšanje razširjenosti
Žal je bila sorta 'Starozagorka' nekoč odlična, a je nismo znali zavarovati pred močnejšimi napadi virusov, zato je njena rodnost postala zelo vprašljiva. Posledično je izginila iz slovenske sortne liste, saj so jo izrinile tuje, rodnejše sorte. Kljub temu 'Starozagorski' še vedno obstaja v katalogu sort EU, in seme je občasno še vedno mogoče najti v katalogih semenskih hiš, ki tržijo seme v Sloveniji. Podobno usodo doživlja tudi 'Češnjevec', stara slovenska sorta nizkega fižola za pisano zrnje, ki ga zaradi okuženosti z virozami nadomeščajo tuje sorte.
Splošne značilnosti stročjega fižola
Botanične značilnosti in izvor
Stročji fižol (Phaseolus vulgaris), znan tudi kot mladi fižol v stroku, je ena izmed varietet fižola, ki sodi med stročnice iz botanične družine metuljnic (Fabaceace). Izvor stročjega fižola sta Srednja in Južna Amerika, od koder se je po odkritju Amerike razširil tudi v Evropo in druge dele sveta. Gojili sta ga že stari civilizaciji Majev in Aztekov. Rastlina ima glavno korenino slabo razvito v primerjavi s stranskimi koreninami, na katerih se oblikujejo majhni gomoljčki (noduli), v katerih so nitrifikacijske bakterije.
Listi so trodelni, lahko različnih oblik, na primer srčasti, jajčasti, romboidni ali suličasti, njihova barva je lahko svetlo do temno zelena. Cvetovi izraščajo iz nodijev, so dvospolni, bele, rumene, bledo rožnate, rdeče ali vijolične barve. Plod navadnega fižola je strok, ki se lahko razlikuje po obliki (od ravnih do rahlo ukrivljenih), velikosti in barvi (rumen, zelen ali pisan) ter prerezu (okrogel, ploščat ali ploščato okrogel).
Hranilna vrednost
Stročji fižol ima nizko energijsko vrednost, saj 100g vsebuje le približno 31 kcal (130 kJ), kar je posledica predvsem visoke vsebnosti vode (91,8%). Med suho snovjo prevladujejo prehranske vlaknine, hkrati pa predstavlja pomemben vir vitaminov in mineralov. Posebej izstopa vsebnost vitamina K, ki je pomemben za strjevanje krvi in zdravje kosti, ter vitamina C, ki krepi imunski sistem. Prav tako je dober vir vitaminov skupine B, vključno s folno kislino, ki je pomembna za nosečnice in razvoj plodu.
* %PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnosa (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).
Kulinarika in skladiščenje
V nasprotju s fižolom za zrnje, se stročji fižol pobira, ko so stroki še mladi in mehki. Pri pridelavi je pomembna izbira sort, namenjenih pridelavi stročjega fižola, saj te praviloma ne razvijejo niti. Kljub temu lahko na pojav nitavosti vplivajo tudi okoljske razmere, zato je pravočasno pobiranje strokov ključnega pomena.
Pred uporabo stročji fižol preberemo in odstranimo poškodovane stroke, temeljito operemo in odrežemo konec, kjer je bil strok priraščen, medtem ko repke lahko 'ohranimo'. V kulinariki stročji fižol najpogosteje kuhamo ali dušimo ter uporabljamo kot prilogo, sestavni del enolončnic, juh in solat. Pripravimo ga lahko na različne načine, kuhanega, zabeljenega s česnom in peteršiljem, v solatah z drugimi vrstami zelenjave ali kot dodatek mesnim in vegetarijanskim jedem.
Stročji fižol lahko kratek čas skladiščimo pri temperaturah od 4 do 6 ˚C in relativni vlagi 80 do 90 %, kjer ostane svež do tedna dni. Izloča malo zorilnega plina (etilena), a je na etilen občutljiv, zato je priporočeno skladiščenje ločeno od drugih vrtnin in sadja, ki proizvajajo etilen, to so na primer jabolka, borovnice, krompir, mlada čebula, paradižnik in grah. Za še daljše shranjevanje pa je najbolj ustrezno konzerviranje ali blanširanje in zamrzovanje do enega leta. Surov stročji fižol vsebuje za človeka strupeno beljakovino fazin, ki se s toplotno obdelavo razgradi.
How To Cook: Frozen Green Beans - Easy, Tasty Recipe
Gojenje fižola: Splošna priporočila
Priprava tal in setev
Fižol najbolje uspeva na globljih razdrobljenih tleh, ki so rahlo kisla ali nevtralna, vendar je občutljiv na kisla tla, zato je nujna kalcifikacija. Pripravo tal za sajenje fižola začnemo z odstranjevanjem predhodnih kultur in z jesenskim oranjem tal do globine 20 - 30 cm. Obvezna je globoka jesenska brazda in osnovno gnojenje z zaoranjem 500 kg/ha NPK 10:30:20. Neposredno pred setvijo opravimo začetno gnojenje z 250 kg/ha NPK 15:15:15 ter tla poškropimo z 2 l/ha treflana, ki ga vnesemo v tla z mineralnim gnojilom. Fižola ni potrebno gnojiti s hlevskim gnojem, ker so v koreninah fižola simbiotske bakterije, ki uporabljajo dušik iz zraka.
Nizek fižol lahko sejete od konca aprila do konca avgusta. Priporočljivo je, da s setvijo ne hitite, saj fižol za kalitev potrebuje topla tla. Najzgodnejša neposredna setev na grede je konec aprila ali na začetku maja. Globina setve je odvisna od velikosti semena in vrste tal, običajno okoli 2-3 cm. Seme začne kaliti pri temperaturi 8 - 10°C, optimalna temperatura kalitve pa je 18 - 22°C. Mlade rastline so občutljive na mraz in nizke temperature, tako da pomrznejo pri temperaturah od -3 do 1°C.
Pri setvi v grede ali večje posode sejemo približno 5 do 7 semen v eno jamico, pri čemer naj bo razdalja med jamicami 30 do 50 cm. Če sejete v vrstah, naj bo med vrstami 40 cm prostora, v vrsti pa naj si semena sledijo na 10 cm. Na gredi širine 75 cm imamo dve vrsti, pri 100 cm široki pa tri vrste. Za 1 ha potrebujemo 80 - 100 kg semena, ki ga moramo pred setvijo razkužiti, na primer s čajem iz žajblja ali kamilice.
Zahtevki za rast
Optimalna temperatura v času brstenja in cvetenja fižola je med 20 - 25°C, pri čemer najnižja temperatura ne sme pasti pod 15°C, najvišja pa ne sme preseči 30°C. Pomemben dejavnik v začetni fazi razvoja fižola je tudi svetloba. Fižol ima zmerne potrebe po vodi, zahteva pa visoko zračno vlago (65 - 80%), zlasti v fazi cvetenja. Za primerno rast in razvoj fižola je potrebno približno 250 - 400 mm padavin ali 2.500 - 4.000 m3 vode/ha.
Nega in oskrba med rastjo
V fazi vegetacije je potrebno nasad prekopati, da razbijemo površinsko skorjo in s tem zagotovimo boljši pretok vode, hkrati pa tudi odstranimo plevel. Nasad je potrebno redno pleti in preverjati, ali so na rastlinah znaki bolezni ali škodljivcev. Ko rastline fižola dosežejo višino 30 cm, stebla osipamo na približno 15 cm višine, kar preprečuje rumenenje listov. Priporočljiva je uporaba tanke zastirke (listje, slama), ki pomaga ohranjati tla vlažna.
Fižol zalivamo v vročem poletju, največ dvakrat na teden, takrat naj bo zemlja vlažna vsaj 20 cm globoko. Nikoli ne zalivamo po listih, ampak namakamo medvrstni prostor. Do vzklitja ga zalivamo dnevno v manjšem odmerku. Če fižolu primanjkuje vode, začnejo cvetovi odpadati in stroki se ne razvijejo.
Nizek fižol ne potrebuje dodatnega gnojenja, če so grede spomladi močno pognojene. Fižol nikoli ne dognojujemo z mineralnim dušikom, ker to fižolu bolj škodi kot koristi. Rastline fižola imajo na koreninah bakterije, ki vežejo dušik iz zraka, zato delujejo kot naravno gnojilo za tla.
Kombiniranje z drugimi rastlinami
Nizek stročji fižol je najbolje saditi ob rastline, ki se počasi razvijajo, tako da gredice niso prazne, saj jih fižol hitro prekrije. V domačih vrtovih je vse bolj viden med gredicami zelja, ohrovta, cvetače, brokolija in drugih kapusnic. Nizek fižol lahko sadite tudi ob jagode, solato, rdečo peso in zeleno. Mešane gredice s šetrajem fižol ščiti pred napadom črnih uši.
Med dobre sosede fižola spadajo: koruza, bučnice, solata, radič, kapusnice, krompir. Slabi sosedje pa so: grah, bob, česen, čebula, por.
Obiranje in shranjevanje
Obiranje stročjega fižola
Stročji fižol pobiramo redno in sproti, vse dokler rodi, ker tako še naprej cveti. Ob pobiranju ga ne trgamo, ampak pazljivo odstranjujemo. Nabiramo mlade in sveže stroke, ki še niso nitkasti, od velikosti 8 cm naprej. Redno nabiranje mladih strokov spodbuja rastlino, da cveti in ustvarja nove stroke, kar zagotavlja obilen pridelek med rastno dobo.
Obiranje fižola za zrnje
Ko vzgajamo fižol za zrnje, strokov ne trgamo. Nabiramo že mlada zrna, ki so primerna za pobiranje, ko strok vene in se začenja rahlo sušiti. Glavni pridelek je večinoma suho zrnje. Takrat fižol čim dlje pustimo, da se stroki na rastlini osušijo. Ko suhega zrnja ne moremo več prebosti z nohtom, je primerno za pobiranje.
Skladiščenje
Sveže nabrani mladi stroki so najboljši in pričarajo svežino sezonske zelenjave. Na hladnem počakajo teden dni. Viške stročjega fižola lahko shranite s kisom v kozarce. Mlada (sveža) zrna se odlično shranijo, če jih zamrznete. Zrela in suha zrna shranite v kozarce. Zamrznjena zrna še vedno odlično kalijo, če jih bomo uporabili za seme naslednjo sezono.
Bolezni in škodljivci
Fižolovo rjo povzroča glivica, ki napada fižolove liste, redkeje pa steblo in stroke. Bolezen se pogosteje pojavlja v nasadih, ki so bili posajeni pozneje. Med pogoste škodljivce na fižolu sodijo polži in črne listne uši. Polži se pogosto pojavljajo v vlažnih pogojih in se hranijo z listi in stebli. Črne listne uši so majhne žuželke, ki se hranijo z rastlinskim sokom in lahko povzročijo rumenenje in zvijanje listov. Med pogostimi boleznimi fižola sta mastna fižolova pegavost, ki povzroča lise na listih, in fižolova rja, ki se kaže kot rdečkasto rjavi madeži. Pojavita se lahko tudi bela plesen in bakterijska plesen.
Za zaščito pred škodljivci lahko uporabite naravna sredstva, kot so "Polži STOP" in "Škodljivci STOP", ki vsebujejo naravne sestavine za odbijanje škodljivcev in krepitev rastlin. Proti boleznim se lahko uporabi sredstvo "Bolezni STOP", ki deluje preventivno in kurativno.
Pregled drugih slovenskih in udomačenih sort
Po listanju katalogov in slovenske sortne liste je mogoče ugotoviti, da lahko danes vsi tisti, ki niso uspeli ohraniti semen svojih babic, izbirajo med nekaj sortami.
Visoki stročji fižol
- Ptujski maslenec: Najbolj priljubljen in iskan v Sloveniji. Odlikuje ga izredno kakovostni, zelo dolgi, široki rumeni stroki, ki se v ustih kar raztopijo. Je zelo občutljiv na vročino in začne cveteti zelo pozno (ko se dan skrajša pod 14 ur). Zanj je značilna tudi zelo močna rast, zato se sadi na eno oporo manj zrn (samo štiri do pet).
- Rani maslenec: Novejšega datuma, zgodnejši in enako kakovosten kot ptujski maslenec, s stroki, ki so malo krajši in ožji. Odlikuje ga tudi visoka rodnost.
- Barianec: Domača sorta, plod domačih strokovnjakov, ki je hitro osvojila srca pridelovalcev. Je dokaj zgoden, strok pa odličen, mehek in rumen.
- Jeruzalemčan: Najzgodnejši med stročjem, že v začetku avgusta (kadar ni prevroče) razveseli z daljšimi, ploščatimi, kakšen centimeter širokimi rumenimi stroki.
- Klemen: Kombinirana sorta z dolgimi ravnimi zelenimi stroki, primernimi tudi za uživanje strokov z mladimi zrni, kar je še posebej priljubljeno na Štajerskem.
- Jabelski pisanec: Še ena domača, kombinirana sorta, vpisana v sortno listo Slovenije. Ime nakazuje pisan strok in pisano zrno, uporaba je podobna kakor pri Klemenu.
- Justi: Sorta zelenega stročjega fižola z močno zavitemi, zelo nežnimi stroki s temnimi lisami, ki se izredno hitro skuhajo.
- Musica F1: Zgodnja sorta z visokim steblom in dolgimi zelenimi stroki (dolžina 21 - 25 cm). Zrna so bele barve, vegetacija pa traja približno 60 dni.
Nizki stročji fižol
- Zorin: Udomačena sorta, ki je na sortni listi Slovenije, vendar je redko najdemo na policah trgovin.
- Top Crop: Stara, udomačena sorta, namenjena pridelavi ploščatih zelenih strokov in rjavega zrnja. Stroki so okusni, a hitro oblikujejo zrnje.
- Tomačevski prepeličar: Podobna avtohtona sorta novejšega datuma.
- Hystyle F1: Srednje zgodnja sorta nizkega stročjega fižola, ki daje visok pridelek. Zeleni strok je dolg 14 cm, zrnje je belo.
- Fruidor F1: Rumeni stročji fižol z rjavimi zrni, primeren za uporabo v svežem stanju.
Fižol za zrnje
- Savinjski sivček (Semenarna 22): Znan fižol za zrnje, namenjen pridelavi sivega zrnja. Stroki niso primerni za prehrano, saj so trdi, opnati in nitasti. Zelo raščav in močan, vzgojen predvsem za pridelavo v hmeljevih žičnicah.
- Fižol cipro: Tako znan, da ponekod na Štajerskem fižolu rečejo kar cizra. Uživamo lahko mlade stroke, kasneje pa poberemo še preostale za suho zrnje, ki je sivo rjave barve in precej veliko.
- Ribnčan: Zrnati fižol z rjavimi zrni, novejšega datuma.
- Češnjevec (Trešnjevac): Verjetno najbolj znana lokalna sorta, po kateri se imenuje celo tip fižola, ki ima zrnje drap barve z značilnimi temnordečimi lisami. Srednje zgodnja, bujna in produktivna vrsta z visokim steblom (180 - 190 cm).
- Ognjeni jezik: Zgodnja, močna, zelo produktivna sorta z nizkim steblom (50 - 60 cm).
Laški fižol (turški fižol, keber, kostanjevka)
Poleg navadnega fižola je bil med našimi predniki zelo priljubljen tudi njegov sorodnik laški ali turški fižol, ponekod mu pravijo tudi keber ali kostanjevka in ima še veliko domačih imen. To je sorodna vrsta, ki jo gojimo na opori. Uživamo sveža ali pogosteje suha zrna, ki so zelo velika in pisanih barv. Rastlina ima zelo lepe velike cvetove bele ali rdeče barve. Zanj je značilno tudi to, da lahko v enem stroku najdemo semena različnih barv. Okus zrn je nekoliko drugačen od okusa navadnega fižola, bolj sladkast, podoben kostanjevemu, od tod tudi domače ime. Pri nas lahko dobimo seme sorte Emergo.
tags: #strocji #fizol #starozagorski