Stročji fižol (Phaseolus vulgaris), znan tudi kot mladi fižol v stroku, je vrsta fižola, ki spada med stročnice iz botanične družine metuljnic (Fabaceae). Od fižola za zrnje se razlikuje po tem, da pri stročjem fižolu uživamo strok in zrnje, v voščeni zrelosti pa zrnje. Pobiramo ga še nezrelega, preden semena v stroku popolnoma dozorijo in je strok še sočen ter mesnat.
Izvor in zgodovina
Izvor stročjega fižola sta Srednja in Južna Amerika, od koder se je po odkritju Amerike razširil tudi v Evropo in druge dele sveta. Gojili sta ga že stari civilizaciji Majev in Aztekov. V Evropi se prvič omenja leta 1542, Slovenci pa smo ga začeli gojiti v 17. stoletju. Legenda pravi, da se je veliki puščavnik sv. Simon na smrtni postelji zaradi lakote odrekel mesu in si je za poslednjo jed zaželel krožnik fižola. V srednjem veku so fižolu rekli "meso ubogih".
Svetovna pridelava
V letu 2023 je svetovna pridelava stročjega fižola obsegala 23,5 milijonov ton. Največ ga pridelajo v Aziji, kar 92 % vseh količin, v Evropi pa približno 4 %. Največja svetovna pridelovalka stročjega fižola je Kitajska, sledijo ji Indonezija, Indija in Turčija. V Evropi so največje pridelovalke Španija, Italija in Belgija.
Botanične značilnosti
Rastlina ima glavno korenino slabo razvito v primerjavi s stranskimi koreninami, na katerih se oblikujejo majhni gomoljčki (noduli), v katerih so nitrifikacijske bakterije. Listi so trodelni, lahko različnih oblik, na primer srčasti, jajčasti, romboidni ali suličasti, njihova barva pa je lahko svetlo do temno zelena. Cvetovi izraščajo iz nodijev, so dvospolni, bele, rumene, bledo rožnate, rdeče ali vijolične barve.
Plod navadnega fižola je strok, ki se lahko razlikuje po obliki (od ravnih do rahlo ukrivljenih), velikosti in barvi (rumen, zelen ali pisan) ter prerezu (okrogel, ploščat ali ploščato okrogel). Glede na rast stročji fižol, tako kot ostale vrste fižola, delimo na:
- Nizek ali grmičast (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. nanus (L.) Aschers)
- Srednje visok (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. intermedius)
- Visok ali vzpenjav (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. vulgaris)
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Stročji fižol ima nizko energijsko vrednost, saj 100 g vsebuje le približno 31 kcal (130 kJ), kar je posledica predvsem visoke vsebnosti vode (91,8 %). Med suho snovjo prevladujejo prehranske vlaknine, hkrati pa predstavlja pomemben vir vitaminov in mineralov.
Ključne hranilne snovi
- Vitamin K: Pomemben za strjevanje krvi in zdravje kosti.
- Vitamin C: Krepi imunski sistem.
- Vitamini skupine B: Vključno s folno kislino, ki je pomembna za nosečnice in razvoj plodu.
- Minerali: Fižolove jedi bogatijo telo s fosforjem, magnezijem, kalcijem, železom in kalijem.
- Prehranske vlaknine: Izredno koristijo prebavi, spodbujajo delovanje sečil in razvoj koristnih mikroorganizmov v debelem črevesu.
Stročji fižol spada med varovalna živila, ki učinkovito znižujejo holesterol; redno uživanje 85 g kuhanega fižola na dan za približno 10 % zniža raven holesterola v krvi. Njegova lupina vsebuje snov organin, ki deluje podobno kot inzulin ter znižuje količino sladkorja v krvi in seču - resda počasneje in šibkeje, vendar bolj dolgoročno. Stročji fižol spodbuja delovanje vseh telesnih organov, zlasti jeter, žolčnika in trebušne slinavke. Pomaga uravnovesiti presnovo ogljikovih hidratov, vsebuje pa tudi pomembne količine barvnih pigmentov, kot so karotenoidi, ki so primerljivi s tistimi v korenju in paradižniku. Vsebuje tudi druge antioksidante, na primer različne vrste flavonoidov. Učinkovine v lupinah stročjega fižola (phaseoli legumina) - anginin (gvanidin-a-aminovalerianska kislina) - imajo strokovno potrditev.
Pridelovanje stročjega fižola
Pridelovanje fižola se začne z ustreznim izborom sorte, ki jo imamo namen pridelovati. Izbira je odvisna glede na termin (spomladanski, poletni), tip (nizki, visoki fižol) in namen pridelave (stročje, suho zrnje, zrnje v voščeni zrelosti) ter v veliki meri možnost prodaje. Pri izbiri sorte fižola si lahko pomagamo z rezultati sortnih poskusov že preizkušenih sort v poljskih poskusih v Sloveniji (spletna stran Kmetijskega inštituta Slovenije) in s podrobnimi opisi o značilnostih posamezne sorte, ki jih pripravljajo ponudniki semen in semenarske hiše.
Izbira sort
Za tržne pridelovalce so ključne karakteristike dobre sorte fižola visok in izenačen pridelek ter odpornost na bolezni. Na voljo so številne sorte z različno vegetacijsko dobo, tj. čas od sajenja do tehnološke zrelosti:
- Zgodnje sorte: vegetacija 60-75 dni.
- Srednje pozne sorte: vegetacija 75-85 dni.
- Pozne sorte: vegetacija 85-130 dni.
Tako nizke kot visoke sorte fižola lahko pridelujemo za kombinirano rabo, bodisi za stročje ali za zrnje. Pri pridelavi stročjega fižola je pomembna izbira sort, namenjenih pridelavi stročjega fižola, saj te praviloma ne razvijejo niti. Kljub temu lahko na pojav nitavosti vplivajo tudi okoljske razmere, zato je pravočasno pobiranje strokov ključnega pomena.
Tehnike sajenja in nega
Fižol pridelujemo večinoma v čistih posevkih, redkeje v mešanih posevkih v kombinaciji s koruzo ali krompirjem, kot je bila navada v preteklosti. V Sloveniji večina pridelave fižola poteka na prostem in le v manjšem obsegu v zavarovanih prostorih (zgodnji termini). Posevek fižola lahko zasnujemo z direktno setvijo ali preko sadik s koreninsko grudo.
Nizki fižol za stročje
- Sorte: Večinoma imajo zelene ali rumene okrogle stroke z belimi zrni, rumene ploščate stroke z belimi ali temnimi zrni ali zeleno-vijolične ploščate stroke s pisanimi zrni. Pomembno je, da imajo rastline prve stroke nastavljene dovolj visoko, da se ti ne dotikajo tal.
- Setev: Sadimo ročno ali sejemo strojno (npr. s sejalnico za koruzo) najkasneje do sredine julija. Nizki fižol za zrnje pa običajno v maju, ko mine nevarnost pozeb.
- Razdalja setve: 40-50 cm × 5-10 cm za stročje (gostota okoli 200.000 rastlin/ha) in 40-50 cm × 4-5 cm za zrnje (gostota okoli 300.000 rastlin/ha). V majhnih posevkih lahko sadimo tudi v skupine po 5-6 semen na razdalji 50-70 cm × 35-40 cm.
- Globina setve: Odvisna od velikosti semena in vrste tal.
- Vzgoja sadik: Tržna pridelava pogosto poteka preko sadik s koreninsko grudo, vzgojenih v stiropornih gojitvenih ploščah. Po setvi se vzdržuje temperatura okoli 20-24 °C, po vznik pa se zniža na 18-20 °C. Pred presajanjem sadike utrdimo.
- Presajanje: Utrjene sadike z dobro razvito koreninsko grudo presajamo v fazi prvih pravih listov na končno mesto pridelave, na razdalji 40 cm × 30 cm. Pri spomladanskih terminih je priporočljivo prekrivanje posevka z vlaknastimi tkaninami.
Visoki fižol za stročje
- Setev: Za zrnje običajno v maju, za stročje do začetka junija.
- Opora: Visoki in turški fižol (Phaseolus coccineus) vedno potrebujejo oporo, najpogosteje lesene prekle ali fižolovke (3-4 m visoke), zasidrane v trikotnik ali stožec, ali pa žičnico z vrvicami ali mrežo.
- Sajenje: Sadimo ročno, neposredno na končno mesto pridelave ob oporo. Na manjših površinah ob fižolovkah na razdalji 80-150 cm × 70-100 cm (10-16 semen ob eno fižolovko). V nižjih žičnicah v skupinah po 5-8 semen na razdalji 1-1,5 m × 40-60 cm. V hmeljiščih v skupinah po 8-10 semen na razdalji 2,4 m × 50-70 cm.
Nega posevka
Po sajenju ali presajanju sadik fižola in v času intenzivne rasti posevek redno okopavamo (vsaj dva do trikrat), namakamo in ustrezno dognojujemo ter zatiramo plevele, škodljivce in bolezni. Prvič okopavamo, ko imajo rastline razvita dva prava lista, namesto tretjega okopavanja lahko rastline tudi osipamo. Za namakanje posevkov fižola se priporoča kapljično namakanje, pri katerem ne omočimo listov in rastlin. Večje potrebe po vodi so ob vznik, v začetku cvetenja, pri formiranju strokov in kasneje pri formiranju zrnja. Glede na način pridelave (npr. konvencionalno, integrirano, ekološko) zatiramo plevele z dovoljenimi sredstvi za varstvo rastlin.
Priprava in shranjevanje
Pred uporabo stročji fižol preberemo in odstranimo poškodovane stroke, temeljito operemo in odrežemo konec, kjer je bil strok priraščen, medtem ko repke lahko 'ohranimo'. Surov stročji fižol vsebuje za človeka strupeno beljakovino fazin, ki se s toplotno obdelavo razgradi, zato je kuhanje obvezno.
Kulinarična uporaba
V kulinariki stročji fižol najpogosteje kuhamo ali dušimo ter uporabljamo kot prilogo, sestavni del enolončnic, juh in solat. Pripravimo ga lahko na različne načine, kuhanega, zabeljenega s česnom in peteršiljem, v solatah z drugimi vrstami zelenjave ali kot dodatek mesnim in vegetarijanskim jedem. Neuradni dan stročjega fižola v Ameriki praznujejo 6. septembra. Stročji fižol je danes nenadomestljiva skupina zelenjave. Tudi stare tradicionalne jedi, kot so pečene ovčje prsi z mladim stročjim fižolom, ponovno prihajajo na jedilnike.
Shranjevanje
Stročji fižol lahko kratek čas skladiščimo pri temperaturah od 4 do 6 °C in relativni vlagi 80 do 90 %, kjer ostane svež do tedna dni. Izloča malo zorilnega plina (etilena), a je na etilen občutljiv, zato je priporočeno skladiščenje ločeno od drugih vrtnin in sadja, ki proizvajajo etilen (npr. jabolka, borovnice, krompir, mlada čebula, paradižnik in grah). Za še daljše shranjevanje je najbolj ustrezno konzerviranje ali blanširanje in zamrzovanje do enega leta.