Ljubljanski zrezek in francoski cordon bleu sta kulinarični specialiteti, ki temeljita na podobnem postopku priprave: nadevanju mesa, paniranju in cvrtju. Čeprav se v vsakdanji rabi pogosto uporabljata kot sopomenki, obstajajo med njima nianse, ki izvirajo iz kulinarične tradicije in geografskega porekla.
Izvor in pomen imena Cordon bleu
Francosko ime cordon bleu v prevodu pomeni »modri trak«. Nekoč je označeval najuglednejše člane viteškega rodu, ki ga je leta 1578 ustanovil francoski kralj Henrik III. Kasneje se je ta izraz uveljavil kot oznaka za najbolj izbrane jedi, ki so jih pripravljali vrhunski kuharski mojstri.
Cordon bleu je paniran in ocvrt zrezek, pogosto opisan kot »polnjen dunajski zrezek«. Čeprav o njegovem natančnem izvoru ni trdnih dokazov, se je med strokovnjaki uveljavilo mnenje, da gre za kulinarično domislico iz švicarskega mesta Brig v kantonu Wallis. Jed je zaslovela v drugi polovici 20. stoletja in postala modna stalnica po vsej Evropi in ZDA.
Ljubljanski zrezek in njegove regionalne različice
Ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed, ki danes v restavracijah deluje kot poklon nekemu drugemu času. Zanimivo je, da se tako pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah pod različnimi imeni:
- Švicarski zrezek: Pripravljen podobno kot ljubljanski, vendar zrezka ne povaljamo v krušnih drobtinah, temveč le v moki in jajcu.
- Bolonjski zrezek: Celega zrezka paniramo kot dunajskega, po cvrtju pa nanj položimo rezino surovega pršuta in parmezana ter kratko zapečemo, da se sir stopi.
- Karađorđeva šnicla: Srbska različica, ki jo je leta 1956 ustvaril kuhar Milovan Stojanović. Telečji zrezek premaže s kajmakom, zavije v obliki palačinke in ocvre, pogosto postrežen s tatarsko omako.
Priprava: Ključ do popolnosti
Čeprav izbira mesa ni strogo določena (uporabljamo lahko teletino, svinjino, piščanca ali purana), je postopek priprave ključen za uspeh.
Postopek priprave
- Priprava mesa: Zrezke operemo, osušimo in potolčemo. Z nožem zarežemo do polovice, da dobimo mesni žepek, ali pa zrezek razpremo kot knjigo.
- Nadevanje: V žepek ali na razprto meso položimo rezino šunke in sira. Robove zatisnemo ali pritrdimo z zobotrebci, da nadev med pečenjem ne izteče.
- Paniranje: Zrezke najprej povaljamo v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in na koncu v drobtinah.
- Cvrtje: V ponvi segrejemo olje (tradicionalno maslo) in cvremo na vsaki strani 5-10 minut, da postanejo zlatorumeni.
Po cvrtju zrezke odložimo na papirnate brisače, da vpijejo odvečno maščobo. Pomembno je, da krožnika ne pokrivamo, saj bi sicer paniranje izgubilo hrustljavost.
| Sestavina | Uporaba pri ljubljanskem zrezku |
|---|---|
| Meso | Teletina, svinjina, piščanec ali puran |
| Nadev | Šunka (ali pršut) in poljuben sir |
| Panada | Moka, jajce, drobtine |
Ljubljanski zrezek ostaja priljubljen, ker omogoča svobodo pri izboru sestavin, kombinacija šunke, sira in ocvrte skorjice pa ostaja brezčasna klasika domače kuhinje.
tags: #ljubljanski #zrezek #vs #cordon #bleu