Strjena juha iz telečjih kosti, znana tudi kot kostna juha, je izjemno hranljiva in okusna jed, ki se ponaša z visoko vsebnostjo kolagena in drugih pomembnih hranil. Njena značilnost je, da se ob ohlajanju strdi v želatinasto maso, kar priča o bogati vsebnosti izvlečenih snovi iz kosti. Priprava zahteva čas in potrpljenje, a rezultat je bistra, zlata juha z okusom, ki spominja na otroštvo.
Temeljni principi priprave kostne juhe
Za pripravo kakovostne kostne juhe se je vedno dobro držati nekaterih preizkušenih pravil, ki jih pogosto prenašamo iz generacije v generacijo.
- Vse sestavine dajte v mrzlo vodo.
- Juha mora dolgo in počasi vreti. Moč kuhalnika nastavimo na minimum in juho počasi spustimo do vrelišča.
- Juha mora le blago vreti oziroma se kuhati na takšnem ognju, da se dva kuharja kregata, ali vre ali ne. Nikakor ne sme vreti, saj se nekatere beljakovine topijo le pri nizkih temperaturah, prav tako pa bo juha s tem tudi bolj bistra.
- Po potrebi ji prilivajte malček hladne vode ali dodajajte kocke ledu. Tako jo boste lažje »držali« pod vreliščem.
Dlje ko se juha kuha, bolj hranljiva in okusna bo. Idealno bi bilo, če jo kuhamo tudi do 24 ur, saj se tako izvleče največ hranilnih snovi.
Sestavine za bogato telečjo kostno juho
Za pripravo približno 3,5 do 4,5 litra juhe boste potrebovali naslednje sestavine. Količine in izbor zelenjave ter začimb lahko prilagodite svojemu okusu.
| Kategorija | Sestavina | Količina | Opombe |
|---|---|---|---|
| Kosti in meso | Telečji rep | 700 g | Ali drugo meso za juho |
| Telečje kosti za juho | 3 kosi ali 0,5 kg | Ni nujno, če ima rep dovolj kosti | |
| Piščančje perutničke | Za dodatni okus in kolagen, po želji | ||
| Zelenjava | Jušna zelenjava | Po želji | 1 čebula, 3 korenčki, por, zelena, peteršilj, 3 češnjevi paradižniki, 3 stroki česna, košček zelja, ohrovta, zelene paprike |
| Tekočina | Hladna voda | 3,5 - 4,5 litra | |
| Vino | Po želji | ||
| Začimbe | Sveži ingver | 14 g | |
| Jabolčni kis | 1 velika žlica | Pomaga izvleči hranilne snovi iz kosti | |
| Sol | 2 veliki žlici | Po okusu | |
| Poper v zrnu | 1/2 žličke ali nekaj zrn | ||
| Timijan, majaron, peteršilj | Po šopku | Sveži ali suhi | |
| Lovorjev list | 1-2 listi | ||
| Muškatni orešček | Malo | Nariban, po želji |
Kakšno začimbo ali zelenjavo lahko brez problema izpustite ali dodate, ne izpustite pa jabolčnega kisa, ki iz kosti pomaga izvleči hranilne snovi.
Podroben postopek priprave
1. Priprava kosti
Kosti operemo, osušimo in posolimo. Pekač rahlo naoljimo, nato pa vanj zložimo kosti in jih pečemo pol ure na 200 stopinj Celzija. Vmes jih vsaj enkrat obrnemo. Nekaterim ustreza, da kosti, preden jih dajo kuhat, le operejo in jih nato na maščobi v pečici nekoliko opečejo.
Drugi način je, da telečje kosti razsekamo in jih poparimo z vrelo vodo, premešamo, odcedimo in pristanemo kuhat v mrzlo vodo. V nekaterih receptih kosti vrejo 15 do 20 minut in to vodo odlijejo, juha naj bi tako imela boljši okus, vendar to ni nujno.
2. Priprava zelenjave in mesa
Medtem vso zelenjavo očistimo, narežemo in operemo. Olupimo tudi čebulo in jo po dolgem razrežemo na dve ali tri rezine. Do rjavega jih z obeh strani popečemo v suhi ponvi, in to na visokem ognju. Čebule ni treba olupiti, ker da juhi lepo rumeno barvo.
Piščančje perutničke operemo, osušimo in posolimo. V loncu, v katerem bomo juho kuhali, na visoki temperaturi najprej na hitro popečemo perutničke in polovice čebule. Dodamo zelenjavo, premešamo in vse skupaj na hitro popražimo.
3. Združevanje in začetek kuhanja
K vsemu naštetemu dodamo še pečene kosti, timijan, majaron, peteršilj, lovorjev list, poprova zrna in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo in zalijemo s 3,5 do 4,5 litra mrzle vode. Dodamo tudi jabolčni kis in sol.
Lonec pokrijemo. Juho počasi segrevamo do vrelišča. Ko zavre, znižamo temperaturo na minimum in juho počasi kuhamo vsaj pet ur. Čas kuhanja lahko tudi skrajšamo, če kuhamo v ekonom loncu, vendar je ta juha kaj rada motna. Za maksimalno hranilnost priporočamo kuhanje od 5 do 8 ur, idealno celo 24 ur.
Kako narediti kostno juho - tako poceni, tako enostavno, tako polno kolagena
Zaključne faze in uporaba
Precejanje in shranjevanje
Po kuhanju juho precedimo, najbolje skozi gosto cedilo, lahko tudi gazo. Korenje, ki se je kuhalo v juhi, narežemo na kolutke in na majhne koščke narežemo še kuhano meso, ki se je držalo kosti.
Ohlajeno juho shranimo v posodice in damo v skrinjo. Če smo uporabili ekološko meso pašne reje, shranimo maščobo, ki se je nabrala na juhi, in jo uporabimo namesto olja. Jajca, pečena na tej maščobi, so odlična!
Postrežba in variacije
Juha po tem receptu bo okusna, bistra in zlate barve. Po okusu jo dosolimo.
- Z zdrobovimi žličniki: Zdrobove žličnike pripravimo tako, da do gladkega pomešamo sestavine (običajno jajce, zdrob, sol). Počakamo 10 minut, nato z žlico, ki jo vsakič namočimo v vrelo juho, oblikujemo lepe žličnike. Kuhamo toliko časa, da se zmehčajo - 10 ali 15 minut bi moralo zadostovati.
- Za bolnike ali otroke: Kadar tako juho kuhamo za bolnika ali za otroke, ji med kuhanjem dodamo samo jušno zelenjavo, ostre začimbe lahko opustimo, vanjo pa zakuhamo riž, zdrob ali ovsene kosmiče.
- Kot osnova: Kuhano telečjo oziroma kostno juho uporabimo za zalivanje raznih drugih juh, ali pa jo zboljšamo z jušno kocko. Lahko jo dodamo drugim jedem namesto jušne kocke.
- Vsakodnevni napitek: Nekateri jo pijejo vsak dan kot samostojen, hranljiv napitek. Seveda pa obstaja tudi način, da jo pojemo s svojim najljubšim "nadevom" (jajce, zelenjava ipd.).
V sezoni dodamo juhi tudi nekaj grahovih luščin, košček zelja, košček ohrovta, košček zelene paprike, paradižnik in podobno, kar obogati okus in hranilno vrednost.