Slane pite so ena najbolj hvaležnih jedi, saj so enostavne in hitro pripravljene ter dopuščajo ogromno domišljije, tako pri testu kot pri nadevu. So idealna izbira za pozen zajtrk, kosilo ali večerjo. Med najbolj priljubljenimi variacijami je ajdova pita s šparglji, ki združuje hranljivo ajdovo moko s svežino sezonskih špargljev.
Testo za pito
Splošne značilnosti in alternative
Najenostavnejše (in najbolj preverjeno) testo je seveda tisto iz gladke bele moke, a to ne pomeni, da mora biti ravno takšno. Testo lahko nadomesti tudi katera izmed bolj polnovrednih ali celo brezglutenskih mok. Celo moka za pripravo testa ni nujno potrebna, saj se zanj lahko uporabijo tudi mleti mandlji, kokos, kvinoja ali proso.
Jajce in maslo sta v testu sicer zaželena, a spet, nista nujna. Pšenično testo je seveda polno glutena, zato je elastično, pita pa posledično manj drobljiva. Ker pa gre za krhko testo, rahla drobljivost pri brezglutenskih različicah ne moti. Pomembno je le, da testo ni pretanko, da brez težav zdrži težo nadeva, in da je podlaga hrustljava in čvrsta.
Testo iz brezglutenskih mok se tudi valja nekoliko slabše, a naj vas to nikar ne moti. Tako ali tako ga je potrebno razvaljati le toliko, da dobi primerno debelino. Tudi če se pri tem raztrga na več kosov, to za končni rezultat sploh ni pomembno. Koščke testa z rokami oblikujete po pekaču in tako zlepte skupaj.
Priprava krhkega testa
Pri pripravi testa je pomembno, da se maslo med gnetenjem ne stopi, zato je treba uporabiti zares hladno maslo in delati hitro. Tukaj je nekaj splošnih navodil za pripravo krhkega testa:
- V multipraktik stresemo presejani moki, sol in na manjše koščke narezano mrzlo maslo. Nekaj sekund miksamo, le toliko, da se maslo razdrobi na majhne koščke.
- Jajce z vilico rahlo razžvrkljamo.
- Moko z maslom pretresemo v mrzlo skledo, v sredini naredimo jamico ter vanj prelijemo jajce.
- Dodamo nekaj kapljic zelo hladne vode (ali mleka) ter počasi zamesimo testo. Nikar ga ne gnetemo preveč, saj se maslo ne sme stopiti. Gnetemo le toliko, da lahko oblikujemo kepo.
- Kepo testa zavijemo v folijo za živila in jo postavimo v hladilnik za vsaj 30 minut.
Nasveti za valjanje in slepo peko
Ohlajeno testo z roko sploščimo, nato ga na pomokani površini nežno razvaljamo približno 0,5 cm debelo. Če se drobi, nič hudega, saj koščke testa lahko z rokami oblikujemo po pekaču in jih zlepite skupaj. S testom obložimo pekač za pite, pri čemer s prsti zakrpamo morebitne vrzeli, tako da prekrijemo celotno dno ter rob pekača. Za 10 minut ga postavimo v hladilnik.
Nato testo z vilicami rahlo prešpikamo, ga obložimo s peki papirjem in potresemo s suhimi zrni fižola (fižol lahko zamenjamo tudi s kamenčki ali suho čičeriko). S tem zagotovimo, da se testo med peko ne bo dvignilo. Testo je tako pripravljeno za slepo peko, ki traja približno 10 minut v pečici, ogreti na 180-200 stopinj Celzija.
Huda Polonca peče pito!
Nadev za pito s šparglji
Ključne sestavine in variacije
Čeprav je mogoče pripraviti kiš (oz. slano pito) tudi povsem brez živalskih izdelkov (najprimernejši zato je tofu), pa so jajca pogosta in zaželena sestavina, sploh če so domača. Poleg jajc slano pito lepo zaokroži še nekaj 'mlečnega': smetana, jogurt, skuta ali sir. Lahko izberemo le eno izmed teh sestavin, ali pa jih med seboj poljubno kombiniramo.
Še vedno najpogostejša izbira so kravji izdelki, a na voljo so tudi kozji izdelki, kot sta kozji jogurt in kozja albuminska skuta, ki so izjemno nežnega in prijetnega okusa. Maslo v testu ponavadi ne povzroča težav, poskusimo pa lahko tudi kozje maslo, ki je izjemno zdravo.
Nadev za pito lahko pripravite tudi s koščki mesa ali slanine, z dimljenim lososom, tuno ali pa zgolj in samo z zelenjavo. Med zelenjavo so šparglji izjemno priljubljeni, saj njihova sezona ni dolga, zato jih je vredno izkoristiti. Odlično se kombinirajo tudi s kodrolistnim ohrovtom, blitvo, špinačo, porom, peteršiljem in drobnjakom.
Priprava nadeva
Medtem ko se testo peče, pripravimo nadev. Šparglje blanširamo (za minutko ali dve jih vržemo v krop), nato speremo pod tekočo mrzlo vodo. Če so šparglji debelejši, jih najprej prerežemo prečno, nato pa narežemo na manjše, ne več kot centimeter velike koščke.
V ponvi razpustimo maslo, na katerem na hitro prepražimo narezane šparglje (pražimo jih zgolj 1 do 2 minuti). Če uporabljate por in zelišča, jih nasekljate in popražite na olivnem olju.
V skledi z ročno metlico zmešamo jajca, beljake, smetano (ali jogurt/mleko), sol, poper in nariban sir (ali skuto). V zmes vmešamo popražene šparglje in morebitno drugo zelenjavo ter zelišča. Ker sta kozji jogurt in skuta precej sladka, je priporočljivo nadev konkretno začiniti s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.
Sestavljanje in peka
Zaključna peka pite
Ko je testo predpečeno, odstranimo peki papir s fižolom. Rahlo ohlajeno, predpečeno testo obložimo s koščki špargljev in večino skute (če jo uporabljamo v nadevu). Vse skupaj prelijemo z mešanico jogurta, jajc, drobnjaka in začimb.
Pito pečemo v ogreti pečici (180-200 stopinj Celzija) še dodatnih 20-40 minut oziroma toliko časa, da se testo in nadev lepo zlato rjavo zapečeta in učvrstita.
Serviranje in shranjevanje
Pečeno pito vzamemo iz pečice in pustimo, da se približno 10 minut hladi v pekaču. Pekači s snemljivim dnom so najboljša izbira tako za sladke kot slane pite. Pekač rahlo ohlajene pite preprosto postavite na manjšo, na glavo obrnjeno skledo, da snamete obod pekača.
Pito nato na rešetki popolnoma ohladimo. Pred rezanjem je priporočljivo, da pito za nekaj časa postavimo v hladilnik, saj se bo primerno učvrstila in veliko lažje rezala. Pite lahko jemo še tople, veliko boljše (vsaj po mnenju mnogih) pa so dobro ohlajene. Nadev se v hladilniku lepo učvrsti, okus pa se še izboljša.
Recept: Ajdova pita s šparglji in kozjimi izdelki
Sestavine za testo:
- 125 g pirine moke
- 125 g ajdove moke
- 100 g masla (ali kozjega masla/kokosovega olja), ohlajenega in narezanega na kocke
- 1 rumenjak
- 90 ml zelo hladne vode
- Ščepec soli
Sestavine za nadev:
- 3 jajca
- 150 g špargljev
- 250 g kodrolistnega ohrovta ali blitve in špinače (po želji)
- Šopek peteršilja in drobnjaka
- 200 ml mandljevega ali navadnega mleka (lahko tudi gost kozji jogurt)
- 1 čž soli
- Poper po okusu
- Muškatni orešček (po okusu)
- 100 g feta sira ali parmezana (lahko tudi kozja albuminska skuta)
- 1 por (po želji)
Priprava:
- Priprava testa: Na brzino zmešamo maslo, narezano na kocke, obe moki in sol (lahko v mešalniku). Potem dodamo rumenjak in ledeno vodo (količino preverite sproti, lahko je dodate manj). S hladnimi rokami res hitro oblikujemo kepo testa, ne vlečemo in ne mesimo preveč. Zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za vsaj 30 minut.
- Priprava nadeva: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Šparglje blanširamo za minutko ali dve v kropu, nato speremo pod mrzlo vodo in narežemo na manjše koščke. Por in zelišča nasekljamo (če jih uporabljamo) ter popražimo na olivnem olju. V večjo skledo damo jajca, mleko (ali jogurt), sol, poper, muškatni orešček in sir (ali skuto). Dodamo še popraženo zelenjavo in premešamo.
- Sestavljanje in peka: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Na pomokani podlagi razvaljamo testo in ga položimo v model za pite. Obložimo vrhnji del testa s peki papirjem in obtežimo s fižolom za peko. Pečemo 10 minut (slepa peka).
- Ko je testo predpečeno, odstranimo peki papir s fižolom, v pito vlijemo nadev in pečemo še nadaljnjih 20-30 minut oziroma dokler nadev ne zakrkne in se lepo zapeče.
- Pečeno pito vzamemo iz pečice in pustimo, da se približno 10 minut hladi v pekaču. Nato snamemo obok pekača in pito na rešetki popolnoma ohladimo. Pred rezanjem je priporočljivo pito za nekaj časa postaviti v hladilnik, da se nadev učvrsti in se bo lažje rezala.