Pica, ena najbolj priljubljenih jedi na svetu, ima bogato zgodovino, ki sega v čase Etruščanov. Preboj pa se je zgodil leta 1889, ko je Raffael Esposito, takrat najbolj popularen picopek, kraljici Margheriti Savojski spekel tri pice. Kraljico je nadvse navdušila tista z mocarelo, paradižnikom in baziliko, in tako si je jed prislužila čast, da se poimenuje po njej. Rodila se je pica Margherita, ki ima od leta 2010 v EU status zaščitene tradicionalne specialitete.
Priprava pristne napolitanske pice doma je izziv, saj zahteva dolgotrajno vzhajanje in peč, ki premore 430 stopinj Celzija. Kljub temu pa je mogoče pripraviti odličen recept, ki se bo približal izvirniku.
Izbira in priprava sestavin
Izbira kakovostnih sestavin je ključnega pomena za okusno pico. Kot pravi Barbara Hren, solastnica picerije Verace, ko enkrat poskusite pico z res dobrimi sestavinami, si želite jesti samo še takšno.
Moka
Za pripravo pice se najpogosteje uporablja italijanska moka tipa 00. Moka
Moka
Paradižnik
Na pico se najpogosteje dodajajo
Sir
Najpomembnejša sestavina na pici je sir. Ne kupujte poceni mozzarell, saj so brez pravega okusa. Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in ima dobro razmerje med kakovostjo in ceno. Pico lahko obogatite tudi z burrato, ki jo dodamo po koncu peke.
Ostali nadevi
Poleg osnovnih sestavin lahko dodate še kuhan pršut, šampinjone in sveže lističe bazilike.
Priprava testa za pico
Recept za pizzo napoletano je bil prvič uradno zapisan leta 1984, ko je
Klasičen recept za testo
- Moko presejemo, na sredini naredimo jamico in vanjo nadrobimo kvas. Kvas potresemo z žličko sladkorja in dodamo mlačno vodo. Sestavine v jamici malo premešamo in počakamo par minut, da se kvas aktivira.
- Ob robu moke dodamo sol in zamesimo gladko testo. Oblikujemo ga v žogo in pokrijemo. Počakamo, da se podvoji (približno pol ure). Če želimo, lahko testo razdelimo na več kosov, ki jih oblikujemo v kroglice.
- Testo z valjarjem malo razvaljamo, nato pa ga damo v pekač od pečice in z rokami razvlečemo do robov.
Podroben recept za napolitansko pico (Verace)
- V posodi za gnetenje zmešamo moko (tip 00 je posebna italijanska moka za pizze, ker ima več glutena; če je nimate, uporabite navadno krušno moko) in sol. V mlačni vodi dobro premešamo kvas in olivno olje ter pustimo 5 minut stati, da se pojavijo mehurčki. Vodo nato prelijemo po moki.
- Z vilicami dobro premešamo, da moka vpije vodo, nato pa na hitro pregnetemo testo z rokami in ga oblikujemo v kroglo (če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo moke). Testo pustimo pokrito počivati vsaj 15 minut (do 2 uri).
- Nato testo gnetemo v mešalniku 2 minuti, ga oblikujemo v kroglo, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik preko noči (12 ur do 5 dni).
- Pred uporabo vzamemo testo iz hladilnika in ga pokritega pustimo na sobni temperaturi eno uro. Nato ga prepolovimo in oblikujemo dve krogli, ju pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati vsaj še 1 uro.
Alternativni recept za testo (Barbara Hren)
- V mrzli vodi raztopimo sol in vmešamo olje. Mrzla voda je pomembna, saj je mlačna usodna za kvasovke. Dodamo kvas, ki ga s prsti dobro premešamo z vodo, tako da se popolnoma raztopi. Počasi dodajamo moko in mešamo (z rokami ali spiralnim mešalnikom).
- Dobro premesimo (cca 10 min), da se sestavine povežejo in oblikujemo hlebček. Hitrost mešanja lahko za kratek čas povišate, pomembno je, da testa ne pregrejete.
- Maso vzamemo iz posode in oblikujemo velik homogen hlebček z nekaj pregibi. Postavimo ga v ozko visoko posodo, jo zapremo in pustimo počivati približno 3 ure na sobni temperaturi.
- Po pretečenem času oblikujemo hlebčke za pico, ki tehtajo 270-280 g.
- Sledi počivanje hlebčkov v hladilniku, ki traja 12-24 ur.
Testo za pico
Oblikovanje pice
Pred oblikovanjem testo povaljamo z vseh strani v moki. Testo oblikujemo v pizzo z rokami. Najprej z dlanmi oblikujemo krog premera 15 cm in pri tem ob strani naredimo ozek rob. Nato tako oblikovan krog testa premetavamo iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnemo za nekaj stopinj. Z nekaj treninga bomo na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pizze, premer 30 cm.
Če prej obupamo, si pomagamo z valjarjem, toda tako, da valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredimo na koncu. Iz sredine hleba s prsti pritiskajte proti pultu in tako testo počasi raztegujte proti robu hlebčka. S tem boste ogljikov dioksid, ki se je sprostil pri vzhajanju, potiskali proti robu pice; ob peki bo tako testo manj zbito.
Testo položimo v pomokano posodo in ga prekrijemo z mokro krpo. Hlebček razdelimo na 3-4 dele in oblikujemo pizza kroglice. Položimo jih v rahlo pomokano posodo z ravnim dnom in pokrijemo s folijo za živila, da se testo ne presuši. Okrogel pekač namažemo z oljčnim oljem in vzhajano testo raztegnemo z rokami. Pomembno je, da ga ne valjamo!
Nadevanje in pečenje
Na oblikovano testo dodamo poljuben nadev. Najprej namažemo s paradižnikom, ga posujemo z origanom, nanj začnemo zlagati šunko, na šunko suho salamo, naribamo sir, nanj naribamo čebulo in dodamo narezane šampinjone. Nazadnje naložimo olive. Medtem pripravimo pelate, ki jih zmečkamo z rokami in posolimo po okusu.
Pečico segrejemo na 250 stopinj Celzija skupaj s pekačem (ali kamnom) za pizzo. Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut. Če imate dovolj zmogljivo peč, lahko temperaturo še zvišate, lahko pa tudi v navadno peč daste pekovski kamen ali šamot, ki bo ojačal akumulacijo vročine domače pečice.
Ko smo pico pripravili, jo postavimo v že naprej segreto pečico na 180-200 stopinj Celzija, ventilatorsko gretje. Pico vzamemo iz pečice in dodamo svežo baziliko, mocarelo, potresemo z naribanim parmezanom in začinimo z oljčnim oljem. Nato jo znova pečemo še 5 minut.
Značilnosti prave napolitanske pice
Prava napolitanska pica (vera pizza napoletana) je rezervirana za dva tipa pice:
- Rob pice mora biti višine 1-2 cm.
- Dvignjeni rob (cornicione) mora biti pravilen, z luknjami, brez mehurčkov in opeklin ter z zlato barvo.
- Testo ne sme hrustati. Hrustljava pica je doma v Rimu, neapeljska, tista izvorna, pa je puhasta.
- Ko se jo prereže, mora imeti napihnjen rob, v katerega se je ujelo veliko zračnih mehurčkov.
- Če na rob pice pritisnete s prstom, se mora ta povrniti v prvotno stanje.
- Odlično testo zahteva dolgotrajno vzhajanje, tudi do 72 ur: med tem kvasovke opravijo vse svoje delo, tako da nam kruh ne bo obležal v želodcu.
- Pica se mora dvakrat prepogniti - če se vam prelomi, pomeni, da je bila prepečena ali napačno pečena.
- Podlaga so pelati, v Veraceju so to pristni san marzano, oljčno olje in bazilika.
Jernej Berlot je leta 2022 postal svetovni prvak v peki najboljše tuje pikantne pice, in ta uspeh je ponovil tudi leta 2024. Dodajte svoji pici napolitani prave italijanske okuse s kakovostnimi in tradicionalnimi nadevi, ki bodo vaše testo nadgradili z božanskimi okusi.