Štefani pečenka je prepoznavna različica mesne štruce, ki v svojo sredico skriva trdo kuhana jajca. Njen natančen izvor in razlog za poimenovanje nista povsem jasna, vendar pa ta jed ni omejena le na slovenski kulinarični prostor. Pod podobnimi imeni jo poznajo tudi v bolgarski kuhinji (kot rulo Stefani) in madžarski kuhinji (kot Stefania szelet).
Madžarska različica, ki se pogosto pripravlja v modelu za potico, je še posebej specifična zaradi polnila. Tradicionalno vključuje tri trdo kuhana jajca, ki na prerezu ustvarijo značilne bele in rumene obroče, služijoč tako kot okras kot sestavina jedi.
Sicer pa je mesna štruca splošno znana in izjemno priljubljena jed, pripravljena iz poljubnih vrst mletega mesa. Klasične oblike je in je lahko pečena ali dimljena. V Sloveniji se najpogosteje uporablja svinjina ali govedina, ali njuna mešanica. Po svetu pa mesno štruco pripravljajo iz jagnjetine, teletine, divjačine, perutnine in celo morskih sadežev. Pečeno štruco je mogoče narezati na rezine, podobno kot kruh, za lažjo porcijo. Ostanki so vsestranski: lahko jih uporabite za sendviče naslednji dan ali pa jih panirate in ocvrete za novo, osveženo jed.
Zgodovinski pregled mesne štruce
Zgodovina mesne štruce sega globoko v preteklost. Prva omemba tovrstne jedi naj bi se pojavila že v rimski kuharski zbirki Apicius iz 5. stoletja našega štetja. Rimljani naj bi za pripravo krušne osnove namakali kruh v vinu namesto v mleku, namesto drobno mletega mesa pa so uporabljali mlete živalske možgane. Poleg začimb so v maso dodajali tudi oreščke, kar je bil običaj tudi v srednjeveški Evropi, kjer so jo pogosto kombinirali s sadjem, oreščki in sezonskimi začimbami. Jed je bila postrežena bodisi topla, zavita v slanino, bodisi hladna, s priloženimi omakami ali želatino.
Sodobna mesna štruca naj bi sicer izvirala iz skandinavskega, nemškega in belgijskega območja, velja pa za tesno sorodnico nizozemskih mesnih kroglic. Že od začetka je bilo jasno, da ta jed ponuja veliko potenciala za ustvarjanje novih kulinaričnih variacij.
Razvoj tehnologije in priljubljenost
V preteklosti so meso za mesno štruco morali sekljati ročno. Pozneje so se uveljavili ročni, nato pa še električni aparati za mletje mesa, kar je bistveno olajšalo in pospešilo pripravo jedi. Ta izum je močno prispeval k povečanju priljubljenosti mesne štruce v gospodinjstvih po Evropi. V času preseljevanja so jo prenesli tudi na ameriško celino, kjer naj bi jo predstavili nemški in danski priseljenci. Tam so jo sprva stregli v pensilvanskih restavracijah, pripravljeno iz sesekljanih ostankov mesa in koruznih otrobov.
Največji preboj je mesna štruca doživela med Veliko depresijo, ko je pomanjkanje hrane na ameriških tleh botrovalo njeni priljubljenosti. Bila je idealen način za poceni domači obrok, saj so jo pripravljali iz cenovno dostopnih vrst mesa in ostankov preteklih jedi. Dodatek žitaric, kruha ali soli je povečal njen obseg, tako da je zadostovala za več obrokov, ki so jih sprva jedli tople, kasneje pa so z njo obložili rezine kruha.
Mesna štruca v sodobni ameriški kuhinji
Čeprav se je v sodobni ameriški kuhinji mesna štruca pojavila šele konec 19. stoletja, se je njena priljubljenost ohranila do danes. Američani jo promovirajo kot jed z nižjo vsebnostjo maščob in odlično konsistenco, najdemo pa jo na jedilnikih od delavskih menz do prestižnih restavracij. Skozi leta so osnovni recepturi dodali številne omake in dodatke, ki poskrbijo, da je štruca bolj vlažna in sočna.
Mesna štruca v Evropi skozi zgodovino
Tudi na evropskih tleh se je priljubljenost mesne štruce skozi leta in zgodovinske dogodke nenehno povečevala. Med drugo svetovno vojno je bila ena glavnih specialitet gospodinjstev, saj je zagotavljala zadostno količino hranil po nizki ceni. Ko so se zaloge mesa začele redčiti, se je uveljavila vegetarijanska različica štruce, ki je družinam pomagala prebroditi težke čase.
V povojnem času, ko se je gospodarstvo postavljalo na noge in se je povečevalo število zaposlenih žensk, je sledil nov val priljubljenosti mesne štruce, predvsem zaradi enostavne in hitre priprave ter vsestranske uporabnosti.
Raznolikost receptov in sestavin
Tudi danes mesna štruca praviloma ne zahteva dolgotrajne priprave in je skoraj vedno uspešna jed. Kljub temu ima skorajda vsaka gospodinja svoj specifičen recept, ki je lahko družinska tradicija ali pa prevzeta skrivnost znanega kuharskega mojstra.
Uporabljene sestavine se razlikujejo: nekateri uporabljajo samo svinjsko, drugi izključno goveje, tretji pa mešano mleto meso. Nekateri meso pred mešanjem prepražijo, drugi ga umesijo surovega. Dodajajo se različne vrste kruha: v mleku namočen star kruh, drobtine ali na koščke narezane sveže žemljice. V maso lahko umešajo surovo jajce, drobno narezano čebulo, česen in začimbe, ali pa dodajo korenje, koruzo in drugo zelenjavo. Nekateri v štruco zavijejo trdo kuhana jajca, drugi pa jo pripravijo brez polnila.
Načinov priprave je torej izjemno veliko. Če iščete navdih za posebno vrsto mesne štruce, so vam lahko v pomoč naslednji recepti:
- Piščančja mesna štruca z zelenjavo
- Mesna štruca z ingverjem
- Mesna štruca z gobami
- Štruca s paradižnikovo omako
- Mesna štruca z zelišči
- Italijanska mesna štruca
- Mesna štruca s sirom
- Mesna štruca z zelenjavo
Navdih lahko črpate tudi iz kuhinj po svetu, kjer je mesna štruca znana pod različnimi imeni in pripravljena z najrazličnejšimi polnili, od jajc in sira do različnih vrst zelenjave.
Mednarodne različice mesne štruce
Najbolj podobno naši štefani pečenki pripravljajo Madžari in Bolgari, ki so ji nadeli tudi enako ime. V Nemčiji se mesna štruca imenuje Hackbraten ali Faschierter Braten, jajčno polnilo pa je značilno le za nekatere regije. Trdo kuhana jajca kot polnilo so značilna tudi za grško rolo (Ρολό), judovsko klops in poljski pieczeń rzymska (rimska pečenka), pripravljeno iz mletega svinjskega in/ali govejega mesa, čebule ter česna. Romunska mesna štruca, imenovana drob, je v osnovi podobna naši štefani pečenki, vendar je vedno pripravljena iz organov jagnjetine (ali mešanice organov jagnjetine ter svinjine ali teletine), trdo kuhano jajce v sredini pa je značilno le za nekatere dele države.
Avstrijska različica, Faschierter Braten, običajno ni polnjena, temveč jo pred peko zavijejo v slanino. Postrežejo jo vročo s pire krompirjem ali hladno z omako cumberland. Belgijska različica, vleesbrood (v nizozemščini) ali pain de viande (v francoščini), je običajno postrežena topla z različnimi prilogami, uživajo pa jo tudi hladno kot samostojno jed, narezano na rezine in položeno na rezine kruha, kot sendvič.
Na Češkem mesni štruci pravijo sekaná (sesekljana). Nekateri jo napolnijo s trdo kuhanimi jajci, kumaricami ali dunajsko klobaso, drugi pa jo pripravijo brez polnila. V Italiji je mesna štruca imenovana polpettone in je lahko polnjena z jajci, slanino ali sirom. Britanska različica, haslet, je pripravljena iz mletega svinjskega mesa.
Mesna štruca po svetu
Na Finskem se mesna štruca imenuje lihamureke. Temelji na osnovnem receptu, z uporabo le soli in popra kot začimb, brez običajnega polnila. Običajno jo postrežejo s pire krompirjem in rjavo omako.
Švedska mesna štruca, köttfärslimpa, je običajno pripravljena iz mešanice mletega svinjskega in govejega mesa. Postrežejo jo s kuhanim ali pire krompirjem, rjavo omako in brusnično marmelado.
Nizozemska različica, gehaktbrood, se uživa kot topla ali hladna jed. Postrežejo tudi mini različico, imenovano slavink.
Danska mesna štruca, forloren hare ali farsbrød (kruh iz mletega mesa), je običajno pripravljena iz mešanice mletega svinjskega in govejega mesa s trakovi slanine ali na kocke narezano slanino po vrhu. Običajno jo postrežejo s kuhanim ali pire krompirjem in rjavo omako, sladkano z ribezovo marmelado.
Libanonska mesna štruca, kibbeh, je lahko pripravljena iz mlete govedine ali jagnjetine, pomešane z bulgurjem. V nekaterih delih države jo oblikujejo v štruco in spečejo v pečici, v drugih pa jo uživajo pripravljeno iz surovega mesa.
V turški kuhinji je mesna štruca znana kot dalyan köfte in je praviloma postrežena z zelenjavo. Makedonski rolat je podoben perzijski in južnoazijski kofti. Mleto goveje meso je zvaljano v svaljke in pečeno do rjave barve. Postreženo je lahko z mešano zelenjavo in raznimi omakami.
Klasični družinski recept za mesno štruco
Ameriške in južnoameriške različice
Ameriška različica mesne štruce je običajno pripravljena s kakšno bolj ali manj pikantno omako, ki jo pogosto dodajo še pred peko. Številni recepti narekujejo, da se po štruci prelije testeninska ali paradižnikova omaka, da se med peko oblikuje hrustljava skorja. Omako na osnovi paradižnika lahko nadomestijo s preprosto rjavo ali čebulno omako ali pločevinko kremne gobove juhe, a sama priprava mesne štruce je v vseh različicah zelo podobna. Uporabijo lahko tudi omako za žar, paradižnikov kečap ali mešanico kečapa in gorčice. Prav tako je mesna štruca lahko dopolnjena s posebno omako, ki je sestavljena iz kečapa in rjavega sladkorja. Posebna različica jedi je pripravljena z glazuro iz pire krompirja, po vrhu katere polijejo manjšo količino masla in nato zlatorjavo zapečejo v pečici. Ameriška različica mesne štruce je običajno postrežena vroča kot del glavne jedi, a jo nekateri narezano ponudijo tudi kot hladno predjed in iz nje pripravijo obložene kruhke.
Čilenska mesna štruca je znana pod imenoma Asado Aleman (nemško praženo meso). Predstavlja jedro kulinarične ponudbe v južnem Čilu, še posebej na območjih, na katera so močno vplivali prihodi nemških priseljencev v 18. in 19. stoletju. Najpogostejši sodobni recept vključuje mleto goveje meso, korenje, klobase, kuhana jajca in krušne drobtine, pečena je v pečici in običajno postrežena s krompirjevim pirejem ali rižem.
Portoriška kuhinja mesno štruco imenuje albondigón. Pripravljena je iz mletega svinjskega, govejega in puranjega mesa, omake worcestershire, mleka, kečapa, krompirja, rdečega fižola, drobtin, peteršilja in s trdo kuhanim jajcem v sredini.
Na Kubi mesni štruci pravijo pulpeta. Sestavljata jo mleta govedina ter mleta slanina, prav tako pa je tudi tam štruca polnjena s trdo kuhanimi jajci in kuhana na štedilniku.
Azijske in afriške različice
Vietnamska mesna štruca se imenuje giò in je praviloma kuhana, ne pečena. Znanih je veliko različic, ki se razlikujejo predvsem po uporabljenih sestavinah.
Mongolski huchmal (knoochmal) je postrežen s praženim krompirjem, kuhanim nad mletim mesom.
Filipinska mesna štruca embutido je pripravljena iz dobro začinjenega svinjskega mesa, rozin, mletega korenja, klobas in trdo kuhanih jajc. Meso oblikujejo v zavitek s klobasami in trdo kuhanimi jajci v sredini. Druga različica vključuje ovijanje mesne štruce okrog svinjske vranice ali užitnih delov prebavil. Vse skupaj nato zavijejo v aluminijasto folijo (v preteklosti v liste bananovcev) in dušijo eno uro. Kuhani embutido lahko shranijo v zamrzovalniku. Običajno ga postrežejo ocvrtega in narezanega za zajtrk.
Še ena različica filipinske mesne štruce je hardinera, ki je narejena iz narezanega ali mletega svinjskega mesa z naribanim trdo kuhanim jajcem, ananasom, korenjem, papriko, grahom, paradižnikom in rozinami, posutimi po vrhu.
Tudi v Južnoafriški republiki je mesna štruca ena izmed najbolj priljubljenih jedi, še posebej različica bobotie. Hrana v tej državi se sicer od regije do regije močno razlikuje, tako da je bobotie značilna predvsem za območja okrog Cape Towna in vzhodno od njega, a je skozi stoletja postala priljubljena tudi v drugih delih države, tako da jo nekateri štejejo kar za enotno južnoafriško tradicionalno jed. Posebnost te mesne štruce je, da je rahlo sladka, začinjena s curryjem, suhimi marelicami in mandlji, po vrhu pa okrašena s stepenim jajcem in prelivom iz mleka, kombinacije, ki med peko ustvari tako imenovano jajčno srajčico. V Južno Afriko je jed prišla pred več stoletji iz vzhodne Indije in postala ena izmed najbolj značilnih jedi Cape Towna ter malajske skupnosti.
Velikonočna pojedina kot vir navdiha
Kot lahko vidimo, mesna štruca resnično ponuja neskončno kulinaričnih možnosti. Z nekaj iznajdljivosti lahko za pripravo okusne domače štefani pečenke porabimo vse, kar je ostalo od velikonočne pojedine: na koščke narezano šunko, trdo kuhana jajca in velikonočni kruh, namočen v mleko.