Štefani pečenka, znana tudi kot "Štefka", je klasika dunajske kuhinje, ki je pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. Ta polnjena pečenka iz mešanega mletega mesa je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije.
Ali ste vedeli: Pečenka štefani je svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa (19. stoletje).
Sestavine za osnovno Štefani pečenko
- 800 g mešanega mletega mesa (najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa, priporoča se pleče)
- 1 jajce za mesno maso
- 3 jajca za nadev (trdo kuhana)
- 1 srednje velika čebula
- 2 stroka česna
- Pest naribanega parmezana (po želji, namesto drobtin)
- Pest mletih mandljev (po želji, namesto drobtin)
- Sol, poper, peteršilj, majaron, timijan, sladka paprika, mleti čili (po okusu)
- Olivno olje
- Star kruh ali žemlja (od 10 do 20 odstotkov teže mesa), namočen v mleku ali drobtine
- Voda ali jušna osnova
Priprava nadeva - trdo kuhana jajca
Jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, trdo skuhamo. Položimo jih v hladno vodo (dodamo žlico kisa in ščep soli) in vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati. Preden jih olupimo, jih pustimo stati v mrzli vodi deset minut. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
Priprava mesne mase
Predpriprava sestavin
Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Pražimo dobrih pet minut, da se čebula zmehča. Nato dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši. Ponev odstavimo in vsebino ohladimo. Če uporabljate star kruh, ga narežite na rezine ali koščke, dodajte v posodo in prelijte z mlekom. Pustite stati, da kruh postane čisto razmočen, nato ga ožamete.
Mešanje in gnetenje
V večjo skledo damo mleto meso (goveje meso naj bo sobne temperature) in mu dodamo ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, jajce, majaron in timijan, solimo in popramo po okusu. Če uporabljate, dodajte namočen in ožet kruh ali drobtine (če je masa preveč mehka), ali parmezan in mlete mandlje kot nadomestek za drobtine. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo, da se dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati.
How to Cook Perfect Roast Beef | Jamie Oliver
Oblikovanje in polnjenje pečenke
Manjši pekač namastimo z oljem. Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo, ki nam bo pomagala pri oblikovanju) in jo oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo. Dobro pritisnemo skupaj. Tudi zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Oblikujemo štruco. Lahko jo povežemo z vrvico na štirih mestih, vendar to ni nujno.
V nekaterih različicah se v nadev dodajo tudi kisle kumarice, hrenovka ali na pol kuhano korenje, narezano na paličice, kar daje pečenki dodaten okus in barvitost.
Pečenje Štefani pečenke v pečici
Peka
Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač, v katerega pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko. Pečico segrejemo na 175-180 stopinj Celzija. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alu folijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30 - 35 minut pri 170°C. Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice, pa tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo.
Med pečenjem Štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna. Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
How to Cook Perfect Roast Beef | Jamie Oliver
Zadnji koraki in počivanje
Pečemo tako dolgo, dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže.
Glazura in omaka (po želji)
Za bogatejši okus lahko pripravite glazuro in omako.
Glazura
Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro, na primer BBQ omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10 - 15 minut pri 210 °C, da se glazura karamelizira.
Omaka za Štefani pečenko
V kozico damo maslo, pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se maslo raztopi. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3 - 5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo. Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja Štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5 - 10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Serviranje in shranjevanje
Štefani pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10 - 15 minut, da jo bomo lažje razrezali in da bo ostala sočna. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za Štefani pečenko ter izbrano prilogo. Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Odlična je tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.