Kranjska klobasa je ena najbolj priljubljenih barjenih klobas v Sloveniji in širše. Vedno v paru, povezanem z značilno leseno špilo, privlačno rdeče-rjave barve, vsakič znova navduši s sočnostjo, polnim okusom in rahlo aromo dima bukovih drv. Gre za nezahteven izdelek za pripravo, zato so nad njo navdušeni tako najmlajši kot tudi zahtevne gospodinje ter profesionalni kulinarični in žar mojstri.
Kaj je Kranjska Klobasa?
Kranjska klobasa ima zaščiteno ime in oznako zaščitena geografska označba (ZGO). To pomeni, da vsaj en del postopka pridelave ali predelave živila poteka na določenem geografskem območju, katerega ime nosi. V primeru kranjske klobase to pomeni, da mora biti izdelana na območju Slovenije, po tradicionalnem postopku, opisanem v specifikaciji za kranjsko klobaso, v skladu s Pravilnikom o kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo (Uradni list RS, št. 29/08).
Sestavine in Tradicionalna Priprava
Po specifikaciji za kranjsko klobaso se za pripravo uporablja le najboljše svinjsko meso I. in II. kategorije. Nadev je pripravljen iz razsekanega svinjskega mesa (75-80 odstotkov) in trde slanine (20-25 odstotkov), katerima so dodani nitritna sol, stolčen ali mlet poper ter dehidriran česen. Nadev se nato napolni v prašičja čreva, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema.
Sestavine tipične Kranjske klobase tako vključujejo svinjsko meso, slanino, sol, začimbe in konzervans natrijev nitrit.
Kranjsko klobaso je enostavno pripraviti: položite jo v mrzlo vodo in jo kuhajte do vretja. Ko voda zavre, klobaso odstavite in jo pustite v vodi še 10 minut.
Hranilna Vrednost in Specifikacija
Specifikacija za kranjsko klobaso natančno določa tudi hranilno sestavo: vsebovati mora najmanj 17 odstotkov beljakovin in največ 29 odstotkov maščob. Meso na splošno velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, kot so železo, cink, selen in vitamin B12.
V povprečju pusta mišičnina brez vidne maščobe vsebuje okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
Vpliv Maščob in Holesterola
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g.
Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani, kar je tudi eden glavnih vzrokov, da so meso in druga živila živalskega izvora dejavnik tveganja za nastanek srčno-žilnih bolezni, če jih uživamo v prevelikih količinah. Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu in izdelkih delno znižamo tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna.
Testiranje Kranjskih Klobas Zveze Potrošnikov Slovenije (ZPS)
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je v okviru testiranja preverila 15 izdelkov kranjskih klobas vseh 14 certificiranih proizvajalcev. Eden od proizvajalcev poleg običajne različice ponuja tudi ekološko, zato je bilo testiranih 15 vzorcev. V laboratoriju so bile izmerjene vsebnosti maščob, beljakovin in soli. Več beljakovin je prineslo višjo oceno, več soli in maščob pa nižjo.
ZPS je ocenila tudi prisotnost hranilne tabele na pasici. Čeprav zakonodaja za nepredpakirane izdelke (npr. prodane v delikatesi) nekaterih podatkov ne zahteva, so pri ocenjevanju izhajali s stališča, da so jasne in popolne informacije na označbi za potrošnike ključnega pomena.
Analiza Kakovosti Sestavin
- Nitriti: Vsebnost nitritov, izražena kot nitritni ion (NO2-), je bila določena po metodi AOAC 973.31:1995. Največja dovoljena vsebnost ostankov nitritov v toplotno obdelanih mesnih izdelkih je 45 mg/kg, skladno z Uredbo (ES) št. 1333/2008 o aditivih za živila. Nitritna sol je edini aditiv, ki ga je dovoljeno dodajati v kranjsko klobaso.
- Hidroksiprolin (vezivno tkivo): Hidroksiprolin je bil določen po standardu ISO 3496:1994. ZPS je kakovost mesa preverila z analizo aminokisline hidroksiprolin, ki odraža količino vezivnega tkiva v izdelku (kite, kože ipd.). Na podlagi izmerjenih vrednosti so izračunali razmerje med vezivnim tkivom in beljakovinami, saj večja vsebnost vezivnega tkiva pomeni manj kakovostno meso.
- Polifosfati (nedovoljeni aditivi): Polifosfate so analizirali po metodi ISO 23776:2021. Gre za aditive, ki v kranjski klobasi niso dovoljeni. Na podlagi celokupnih polifosfatov so izračunali delež naravno prisotnih fosfatov ter p-vrednost, ki kaže na morebitno dodajanje. Ocena kemijskih lastnosti in skupna ocena sta bili znižani v primerih, ko je analiza pokazala prisotnost polifosfatov. Tak izdelek namreč po specifikaciji za kranjsko klobaso, ki jo določa Pravilnik o Kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo, ne izpolnjuje pogojev in zato ne more veljati za pristno kranjsko klobaso.
Senzorično Ocenjevanje in Ugotovitve ZPS
Kranjske klobase je ocenil strokovni senzorični panel v skladu s specifikacijo za kranjsko klobaso, ki določa natančna merila senzorične ocene. Strokovnjaki so ocenjevali zunanji videz, sestavo in barvo prereza, teksturo, vonj in okus. Glede označevanja so bili vsi izdelki skladni s specifikacijo.
ZPS je ugotovila, da navedba porekla mesa ni zakonsko obvezna. Vendar pa so, glede na to, da gre za slovenski izdelek z zaščiteno geografsko označbo, pričakovali večjo preglednost in jasnost. Test je pokazal tudi, da cena ni kazalnik kakovosti, saj sta bila med najbolje ocenjenimi izdelki cenovno ugodnejša.
IZDELOVANJE PEČENIC
Priporočila za Uživanje Mesa in Mesnih Izdelkov
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil. Zaradi vsega navedenega meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane. Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa. Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost.
Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati. Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) je leta 2015 objavila poročilo, v katerem je rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %.
Zato je priporočljivo v vsakodnevni prehrani omejevati uživanje živil, ki vsebujejo veliko količino nasičenih maščob, in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje.