Priprava kakovostnega steaka zahteva občutek in pozornost do detajlov, da ohranimo njegovo voljnost in sočnost. Goveji file je eden tistih kosov mesa, ki lahko ob pravilni pripravi ponese jed v višave, ob pretirani toplotni obdelavi pa hitro postane suh in žvečljiv. Spodaj so zbrani različni pristopi k peki steaka, pripravi pireja iz zelene in omak, ki bodo obogatili vsak krožnik.
Priprava Steaka
Izbira Mesa
Flank steak je eden tistih kosov, ki jih je pri domačih mesarjih težko dobiti, vendar postaja vse bolj prepoznaven in priljubljen. Če je zorjen in pripravljen kot steak, je lahko izjemno mehak kos mesa. Zaradi svoje oblike in strukture mišičnih vlaken je precej drugačen od ostalih steakov, saj so vlakna dolga in debela. Ker so vlakna debela in dolga, je med njimi možnost za dodajanje okusa, zato je flank steak zelo primeren za razne marinade.
Pri drugih steakih, kjer so vlakna veliko bolj tesno skupaj, je možnost za vsrkanje marinade veliko manjša. Zaradi močnih vlaken pa je priporočljivo zunanjost steaka rahlo narezkati. Pomemben podatek pri izbiri je tudi krma živali; grain feed je eden tistih podatkov, ki ga iščemo, kadar želimo zares okusno meso. Z grass feed je vse fino in prav, vendar na okusu pa malo zmanjka.
Mariniranje Mesa
Meso začinimo in ga nekaj časa mariniramo v marinadi, ki jo naredimo iz olivnega olja, česna in rožmarina.
Metode Pečenja Steaka
Pečenje v Ponev
Steak dobro nasolimo in popramo. Litoželezno ponev segrejemo na zelo vroče. V ponev dodamo olje in steak, katerega pritisnemo ob ponev, da se enakomerno zapeče. Na vsaki strani ga pustimo od 3 do 4 minute. Ko steak obrnemo, dodamo v ponev še maslo in česen. Ko ga obrnemo na drugo stran, ga še nekajkrat zalijemo z maslom. Ko je steak popečen na obeh straneh, ga zavijemo v folijo in pustimo počivati še nekaj minut.
Pečenje v Pečici in Zapekanje
Pečico segrejemo na 125 °C (ne ventilatorsko). Steak osušimo s kuhinjskimi brisačkami na obeh straneh. Solimo in popramo na obeh straneh. Rešetko damo na pekač, steak pa položimo na rešetko. Postavimo na sredino pečice in pečemo 22 - 26 minut (za medium) oziroma tako dolgo, dokler termometer ne pokaže 48 stopinj, ko ga zapičimo v najdebelejši del mesa. Ko je steak pečen, ga vzamemo iz pečice.
Litoželezno ponev ali ponev z debelim dnom postavimo na močan ogenj. Ko se ponev dobro segreje in se z nje rahlo kadi, dodamo rastlinsko olje. Steak prestavimo iz rešetke v ponev in ga s kuhinjsko lopatko ali s kuhinjskimi oprijemalkami pritisnemo ob ponev, da zagotovimo enakomerno zapečenost. Pečemo 30 - 60 sekund, nato steak obrnemo ter ga pečemo še 30 sekund. Dodamo maslo in strta stroka česna. Pečemo še minuto. Med pečenjem z žlico še trikrat ali štirikrat oblijemo steak z maslom.
Steak previdno prestavimo na čisto rešetko in čez steak prelijemo še preostalo maslo. Steak pustimo počivati 5 - 8 minut. V kolikor pečen steak prestavimo iz ponve na krožnik, namesto na rešetko, potem ga ne prelivamo s sokovi, saj bo sicer "sedel" v maščobi.
Priprava Flank Steaka na Žaru
Kadar pečemo steake, žar vedno pripravimo z direktno in indirektno cono. Ogrejemo pa ga na okoli 250 stopinj Celzija. Flank steak je ponavadi dovolj tanek, da ga lahko popečemo samo nad direktnim ognjem. In sicer 3-4 minute na stran ali do središčne temperature 52-52 stopinj Celzija. Pomembno je, da steak z glazuro pričnemo mazati šele zadnje 2-3 minute.
Priprava Goveje Fileja
Imela sem kos svežega, domačega, govejega fileja, ki sem ga zavila v folijo in pustila v hladilniku 3 dni, da se je malo uležalo (ležan kos mesa lahko seveda kupite že pri mesarju). Meso sem narezala na 3 cm debele steake. V kozico, ki je bila ravno prav velika, da sem kasneje zložila vanjo vse 4 steake, sem nalila 300 ml jušne osnove, pol steklenice odličnega vina (npr. Ceberneja), 6 olupljenih strokov česna, majhen šopek svežega timijana, nekaj celih poprovih zrnc in sol. Tekočino sem zavrela, zmanjšala ogenj in vanjo drug ob drugega dodala vse steake, tako da jih je tekočina dobro prekrivala. Ko so bili kuhani, sem jih preložila na krožnik in pokrila - čas je bil za malo počitka.
VRHUNSKI GOVEDJI ZREZEK IZ ZREZKOV
Omaka za Steak
Za pripravo omak je ključna kakovostna jušna osnova. Sestavine za jušno osnovo stresemo v ekonom lonec in jih na hitro popražimo. Zapremo in kuhamo toliko časa, da se okusi sprostijo in dobimo okusno osnovo, ki jo precedimo in kasneje uporabimo za pripravo omake.
Enostavna Omaka iz Mesnih Sokov
Iz maščobe in sokov, ki jih je meso spustilo med peko, pripravimo omako. Počasi prilivamo jušno osnovo in omako sproti reduciramo. Ko dobimo ustrezno količino in gostoto, dodamo žličko masla. Omako pred serviranjem precedimo.
Poprova Omaka s Konjakom
V isti ponvi, kjer se je pekel steak, pripravimo omako. V ponev damo maslo in dodamo nasekljano šalotko in grobo mlet črn poper. Pražimo par minut in nato dodamo konjak. Kuhamo tako dolgo, da alkohol izpari - 2 do 3 minute. Ogenj zmanjšamo, dodamo gorčico, zalijemo z jušno osnovo in dodamo vložen zelen poper. Dodamo sladko smetano in na srednjem ognju kuhamo nekaj minut, da se omaka zgosti.
Druga varianta poprove omake: V ponev damo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo sesekljano šalotko in sveže grobo mlet poper. Pražimo 2 - 3 minute na šibkem ognju. Povečamo ogenj in zalijemo z izbranim vinom ali konjakom, kuhamo tako dolgo, da ostane samo 1/3 omake in alkohol izpari, približno 1 - 2 minuti. Ogenj zmanjšamo, dodamo gorčico, premešamo in zalijemo z jušno osnovo ali vodo in sladko smetano in kuhamo pri rahlem vretju 2 - 3 minute, oziroma tako dolgo, da se omaka rahlo zgosti in pokrije zadnji del žlice. Solimo po okusu in v omako vmešamo še zelen vložen poper.
Omaka iz Tekočine Pečenega Fileja
Vmes sem pripravila omako. Tekočino, v kateri so se kuhali steaki, sem precedila in jo 2 dl prelila v manjšo kozico, na hitro zavrela, dodala zmečkane stroke česna in pustila, da je nekaj časa vrela. Nato sem jo odstavila, solila in dodala 2 žlici masla.
Pire iz Zelene
Klasičen Kremni Pire
Gomolj zelene olupimo, narežemo na kocke in skuhamo v mešanici mleka in smetane. Ko je zelena kuhana, jo odcedimo, a pri tem v skodelici prihranimo tekočino, v kateri smo jo kuhali. Dodamo maslo, beli poper, sol in toliko tekočine, da dobimo gladek pire, ki ga pred serviranjem precedimo čez cedilo.
Druga možnost: Za pire iz zelene sem vzela 2 gomoljni zeleni, ju olupila in narezala na majhne koščke. Zeleno sem v slanem kropu pokuhala do mehkega. Ko je bila fino mehka, sem jo odcedila, ji dodala 1,5 dl smetane in vse skupaj spirirala kar s paličnjakom.
Enostaven Pire iz Zelene in Česna
Gomoljno zeleno olupimo in narežemo na manjše kose. V lonec jo damo skupaj z olupnjenimi stroki česna. Prelijemo z vrelo vodo in kuhamo 10 do 15 minut, dokler ne postane mehka. Odcedimo, dodamo maslo in smetano in zmiksamo. Za zelo gladek pire ga precedimo čez cedilo.
Dodatki in Priloge
Hrustek s Parmezanom
Za hrustek segrejemo smetano in v njej raztopimo parmezan. Premešamo, da dobimo homogeno zmes, ki jo namažemo na peki papir in po vrhu posujemo z grobo sesekljanimi lešniki. Hrustek zlato rjavo zapečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija.
Gobe in Zelenini Steaki
Zeleno olupimo in jo narežemo na štiri enako debele kolobarje. Robove, ki ostanejo, lahko prihranimo in porabimo za govejo ali kakšno drugo juho. Šalotko in česen fino nasekljamo, gobe pa narežemo na manjše kocke. Ponev segrejemo in dodamo malo olivnega olja. Popražimo šalotko, da dobi malo barve, dodamo česen in pražimo še dobre pol minute, dokler ne zadiši. Takrat dodamo gobe in ½ žličke timijana in jih na visokem ognju pražimo, dokler ne dobijo lepe zlate barve. Solimo jih šele na koncu in jih odstranimo iz ponve.
Zelenine "zrezke" iz obeh strani začinimo z dobro mero muškatnega oreška, popra in soli ter preostalim timijanom. Da se vse bolje prime na steake, dodamo še malo olivnega olja. Nato na ponev, kjer smo pekli gobe, dodamo še malo olja in dodamo zeleno. Pečemo do lepe karamelizirane barve približno 3-4 min na vsaki strani. Ko steake obrnemo, damo na zgornjo stran vsakega steaka gobe. Po treh minutah ponev zalijemo z vinom in pustimo, da skoraj v celoti povre. Nato dodamo toplo jušno osnovo ali vodo do ¾ višine steakov. Ponev pokrijemo in kuhamo še 10 minut.
Druge Priloge
Brokoli natrgamo na manjše kose in na hitro blanširamo v vreli slani vodi.
Serviranje in Vinsko Spremljava
Steak razrežemo in razdelimo med dva krožnika. Radodarno polijemo z omako in postrežemo z izbrano prilogo. Kakšna kombinacija! Sadne note se bodo izjemno lepo podale ob steak, začimbnost vina bo pospremila poprovo omako, toplina in taniničnost vina pa bosta uravnavali sočnost celotnega krožnika.