Dober steak vedno paše, ko ste v družbi na pikniku, z družino za kosilo ali pa, ko si ga pripravite samo zase. Ni nujno, da vedno pečemo 0,5-kilogramske ali pa kilogramske steake; včasih si zaželimo tudi hitro pripravljen manjši steak z enostavno prilogo, ki se pripravi v istem času kot steak.
Izbira Kakovostnega Mesa je Ključna
Vedno velja pravilo, da okoli steakov ni potrebno veliko kompliciranja s prilogami, vedno pa komplicirajte pri nakupu steaka, da kupite čim boljšega. Vse ostalo naj bo preprosto, tako priprava kot priloge. Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti.
Kateri Kos Mesa Izbrati?
- Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Izberite starano govedino, po možnosti iz visokega fileja ali zrezka.
- Najboljši steak je iz dobro staranih kosov govedine, kot so file, zrezek, rebrca, flank steak ali file mignon.
- Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna.
- Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Odličen okus daje tudi marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo.
- Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati.
- Za dober rožnat steak je najpomembnejše, da je meso užležano oziroma zorjeno. Pri svojem mesarju lahko kupite meso kakih pet dni vnaprej in ga dobro zavitega shranite v hladilniku na zgornji polici. Za domačo rabo bo dovolj dobro že to, da boste kupljen kos mesa doma po potrebi čisto rahlo nasolili, naoljili in pustili v foliji v hladilniku za nekaj dni, saj bo sol vezala vodo v mesu, da bo to ostalo sočno.
Preverjanje Zrelosti Mesa
Kdaj je meso dovolj uležano? Ko vanj potisnete prst in se meso nežno vda ter ohrani viden odtis vašega prsta (jamico). Če se elastično poravna v prvotno lego, še ni dovolj počivalo.
Idealna Debelina Steaka
Meso za zrezke mora biti narezano na steake v debelini približno dveh prstov (približno dveh centimetrov in pol). Takšna debelina je optimalna za hitro pečenje, saj omogoči, da toplota lahko doseže tudi notranje dele zrezka, pri tem pa se meso pretirano ne skrči in se trdo ne prepeče.
Priprava Pred Pečenjem
Meso za zrezke je treba pred peko pravilno pripraviti.
- Ogrevanje na sobno temperaturo: Meso vzemite iz hladilnika in ga pred peko pustite počivati na sobni temperaturi približno 30 minut do ene ure, lahko tudi dve uri. Če ga boste mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga boste morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
- Sušenje mesa: Mesa pred kuhanjem ne umivajte, saj bo voda prišla v meso in občutno zmotila postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred peko osušite s papirnato brisačo.
- Začimbe: Za pripravo kakovostnega zrezka običajno ni treba uporabiti marinade, saj ima meso naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Za pravi steak ne potrebujete prav nobenih začimb razen soli, česna in popra. Steak preprosto natrite tik pred peko z oljčnim oljem in potresite s sveže mletim poprom. Solite in poprajte lahko tik pred peko ali pa po tem, ko je zrezek že pečen in pred počivanjem.
Tehnike Pečenja Steaka
Čas peke je vedno odvisen od preveč dejavnikov, da bi ga lahko predvideli, zato se steaka nikoli ne peče na čas, ampak vedno glede na središčno temperaturo steaka. S termometrom boste vedno znova spekli perfekten steak. Vedno ciljamo na 52-56 stopinj Celzija središčne temperature za srednje pečen steak.
Pečenje Tankih Steakov (do dveh prstov debeline)
Steake tanjše od dveh prstov pečemo le na direkten način, pri čemer imamo dve glavni možnosti:
- Ekstremno vroča ponev in pogosto obračanje: Dostikrat boste slišali nasvet, da mora biti za peko steaka žar ali ponev ekstremno vroča (Američani temu pravijo "smoking hot"). Če se poslužujete te tehnike, potem vam svetujemo, da steak pogosto obračate (vsakih 30 sekund). To je pomembno, saj se vam lahko, če boste pekli dolgo časa samo na eni strani in obrnili samo enkrat, hitro zgodi, da je steak ob prerezu v sredini še premalo pečen, ob robu pa imamo veliko sivega "well done" roba. To ni pravilno; cilj mora vedno biti čim bolj enakomerno pečen steak, kar dosežemo s pogostim obračanjem, saj tako intenzivna vročina postopoma prodirala v steak.
- Zmerna temperatura in enojno obračanje: Druga opcija je, da temperaturo na žaru ali ponvi zmanjšate na nekje 60-70 odstotkov polne moči in pečete počasneje. Pri tej metodi se steak obrne samo enkrat, ko doseže želeno karamelizacijo s spodnje strani.
Pečenje Debelih Steakov (nad dva prsta debeline)
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
Alternativne Tehnike
- Sous Vide: Če imate Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljate na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečete v ponvi, da dobite skorjico.
- Pečica (nizka temperatura): Namesto Sous Vide aparata lahko uporabite tudi pečico, in sicer steak pečete na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončate pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, boste morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Pravilna Peka v Ponvi
Izbira in Segrevanje Poneve
Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo. Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti, v nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Ne segrevajte preveč steakov naenkrat, saj boste s tem ohladili ponev.
Ponev segrevajte na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je ponev res vroča, preden vanjo položite meso.
Čeprav vas bo morda zamikalo, da bi zaradi prihranka časa uporabili pospeševalnik na indukcijski plošči, ga tokrat pustite pri miru. Ponev sicer potrebuje visoko temperaturo, vendar z uporabo pospeševalnika tvegate, da se temperatura dvigne tako hitro, da se ponev pregreje in povzroči nepopravljive poškodbe. Poleg tega lahko turbo segrevanje povzroči neenakomerno porazdelitev toplote in posledično neenakomerno pečen zrezek.
Postopek Pečenja
- V ponvi dobro segrejte žlico do dve oljčnega olja. Nekateri kuharji se pečenja lotevajo tudi brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev.
- Meso položite na vročo ponev - če se začne cvrčati in šumeti, je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili.
- Na močnem ognju popecite steak dve minuti in pol na vsaki strani. Steak lahko najprej hitro popecite na najvišji temperaturi po obeh straneh (ena minuta za vsako stran), da preprečite iztekanje soka. Kasneje pecite zrezek še od 4 do 10 minut na srednji temperaturi po vsaki strani.
- Preden ga obrnemo, lahko dodamo v ponev z nožem strte stroke česna z lupino vred in vejico rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana.
- Ko se meso na eni strani lepo obarva, ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko, ki ne bo prebodla mesa.
Preverjanje Stopnje Pečenosti
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer.
Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj Celzija ali več.
Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom).
Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija.
Počivanje Steaka
Pred serviranjem pustite steak počivati na toplem približno deset minut. Le tako bo res sočen. Počivanje je ključno, saj se v tem času v mesu lepo razporedijo sokovi, vlakna pa se sprostijo. Lahko ostane v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico, segreto le na 100 °C. Meso odložimo na krožnik in ga rahlo pokrijemo s folijo. Če ste se odločili, da boste meso solili po pripravi, to storite tik pred počivanjem.
More steak po peki res počivati ali ne?
Priloge in Omake za Popolno Izkušnjo
Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa. Kot rečeno, naj bo priloga enostavna, a to ne pomeni, da ne sme biti zelo okusna.
Enostavne Pečene Zelenjavne Priloge
- Pečeno korenje: Korenje je čudovita zelenjava, ki vsebuje ogromno sladkorja, zato se ob pečenju ustvari čudovita in okusna karamelizacija. Korenje le vzdolž narežite na tanke palčke. Pečete ga med tem, ko se peče meso, in po potrebi obračate.
- Pečen paradižnik: Paradižnik je sadež, ki ga imamo vsi radi in ki je zelo vsestranski. Premalo ljudi pa dejansko peče paradižnik. Kakršen koli dovolj zrel paradižnik se popolnoma spremeni, če ga prerežemo na pol in popečemo na prerezani stranici, ali pa ga narežemo na dovolj debele rezine in popečemo. Sladkor v paradižniku bo ob peki karameliziral, kar bo dodalo svojo noto okusa, predvsem pa paradižniku ob termični obdelavi poudarimo naravni umami okus.
Kremaste Priloge
Poleg najbolj zaželenega govejega kosa mesa priporočamo tudi pire iz krompirja, peteršiljeve korenine in tartufate. Pire naredite tako: krompir in peteršiljevo korenino olupite in narežite na manjše kose. Kuhajte do mehkega v osoljeni vodi. Odcedite, dodajte segreto smetano in dobro pretlačite.
Primer Recepta: Goveji Flank Steak s Špinačo in Šparglji
Če želite pripraviti okusen in sočen steak iz cenejšega kosa govedine, je flank steak odlična izbira, saj ga s pomočjo marinade, popražene zelenjave in polivke spremenite v pravo poslastico.
Sestavine:
- 0,5-1 kg govejega flank steaka
- Oljčno olje
- Maslo
- 2 dl gorčičnih semen (polnozrnata gorčica)
- Med
- Balzamični kis
- 500 g špargljev
- 300 g sveže špinače
- 100 g pinjol
- Sol in poper
Marinada:
- 2 dl rdečega vina
- 1 strok česna
- Polovica čebule ali 2-3 šalotke
- Oljčno olje
- Sol in poper
Priprava Flank Steaka:
Flank steak je podolgovat, raven kos mesa iz predela potrebušine goveda. Meso je brez maščobe in primerno za pripravo sočnega steaka polnega okusa.
- Mariniranje mesa: Če meso ni uležano, ga marinirajte vsaj 2-3 ure, najbolje pa ga je v marinadi pustiti kar 24 ur oziroma čez noč. Marinado naredite tako, da najprej nasekljate čebulo in česen. Dodate vino, oljčno olje ter sol in poper. Sestavine dobro premešate. V posodo, ki jo lahko tesno zaprete, položite najprej meso in ga prelijte s pripravljeno marinado. Po želji lahko dodate tudi kakšno svežo začimbo (npr. vejico rožmarina), nato pa posodo zaprite in jo shranite v hladilnik.
- Pečenje steaka: Pol ure pred peko meso vzamete iz hladilnika in ga obrišete s papirnatimi brisačkami, da na njem ni več marinade. Na obeh straneh ga popečete v vroči ponvi, ki jo predhodno tudi dobro naoljimo. Steak na vsaki strani pečete 3-5 minut, odvisno od debeline. Proti koncu peke v ponev dodate maslo in z njim nežno polivate meso med peko.
- Preverjanje pečenosti: Pri peki steaka si lahko pomagate s kuhinjskim termometrom, s katerim izmerite sredinsko temperaturo mesa. Če hočete manj pečen zrezek, naj bo temperatura 52 °C, če pa hočete srednje pečenega (t. i. 'medium'), pa naj bo temperatura od 54 °C do 56 °C.
- Počivanje mesa: Ko je steak ustrezno pečen, ga odstranite iz ponve in pustite, da počiva 10 minut.
- Priprava polivke: Gorčična semena zmešajte z balzamičnim kisom, oljčnim oljem, medom, soljo in poprom.
- Priprava zelenjave: Vzemite novo ponev ali pa uporabite kar tisto, v kateri ste pekli meso (če v njej ni preveč zažganih ostankov). Po potrebi dodajte še malo masla, nato pa v ponvi popražite šparglje (5-10 minut). Ko so šparglji popečeni, dodate pinjole in mlado špinačo. Vse skupaj pražite še toliko časa, da špinača ovene in se zmehča.
- Serviranje: Pred serviranjem meso narežite na tanke rezine pravokotno na vlakna. Na krožnike najprej servirajte zelenjavo in nanjo položite na rezine narezano meso, ki ga rahlo začinite s soljo ali solnim cvetom ter prelijte s pripravljeno polivko.