Mnogi so ob omembi zelenih kokošjih jajc sprva skeptični, vendar ta pojav ni šala. Resnično obstajajo kokoši, ki znesejo jajca z zelenkasto lupino, čeprav so v resnici bolj zelenkasta kot izrazito zelena.
Izvor in pasme zelenih jajc
Fenomen zelenih jajc ni novost, temveč je posledica specifične genetike določenih pasem kokoši. Stanko Hojs iz Lastomerc pri Gornji Radgoni je po obisku prijatelja v Prekmurju, ki mu je pokazal kokošje jajce z modro lupino, začel gojiti kokoši, ki nesejo jajca z zeleno lupino. Te kokoši so golovratke. Sprva so bile lupine temnejše, sčasoma pa so postale svetlejše, verjetno zaradi križanja z navadnimi petelini.
Drugi primer je Andjelko Knežević iz Rogatca, ki goji kokoši pasme araukana, znane po zelenih jajcih. S tem projektom se je seznanil v Mehiki, kjer so bila ta jajca že stoletja priljubljena pri Indijancih zaradi verjetnih zdravstvenih koristi. Knežević se je proste reje teh kokoši lotil kot prvi v Sloveniji po tradicionalnem indijanskem načinu in je edini, ki tovrstno rejo izvaja tudi v sosednjih državah.
Genetska podlaga barve lupine
Barvo jajčne lupine določa genetika kokoši, natančneje pigmenti, ki se odložijo na lupino tik pred znesitvijo jajca. Zelena jajca nastanejo s kombinacijo modrega pigmenta oocianina in rjavega pigmenta protoporfirina. Dušan Terčič s Katedre za znanost o rejah živali na Biotehniški fakulteti v Ljubljani pojasnjuje, da se obarvanje jajčne lupine zgodi nekaj ur pred znesitvijo.
Zelenkasto lupino dobimo s križanjem kokoši, ki nese jajca s turkizno lupino, s kokošjo, ki nese jajca z rjavo lupino. Olivno zeleno pa dobimo, če križamo kokoš, ki nese jajca s turkizno lupino, s tisto, ki nese jajca s temno rjavo lupino.
Mit, da je barva jajčne lupine povezana z barvo perja kokoške, je zmoten. To mnenje je verjetno posledica dejstva, da na slovenskem tržišču prevladuje komercialna nesnica lohmann brown, ki ima rjavo perje in nese rjava jajca, medtem ko nesnice, ki nesejo bela jajca, večinoma izhajajo iz pasme beli leghorn, ki ima belo perje. Gre torej zgolj za naključno ujemanje.
Razlike med obarvanimi jajci
Kljub nenavadni barvi lupine, barva ne vpliva na okus, teksturo ali hranilno vrednost jajca. Razlika je zgolj vizualna in genetsko pogojena. Medtem ko so ljudje navajeni klasičnih belih in rjavih jajc, so modra ali zelena jajca povsem naravna in običajna za določene pasme kokoši.
Nastanek kokošjega jajca
Kokoš nesnica (Gallus gallus domesticus) v povprečju znese eno jajce na dan, proces pa traja približno 24 do 25,5 ur. Začne se z izpustom rumenjaka v jajcevod, kjer se oblikujejo beljak in membrane, nato pa v maternici nastane zaščitna lupina iz kalcijevega karbonata.
Oplojena in neoplojena jajca
Ključna razlika med oplojenim in neoplojenim jajcem je prisotnost genetskega materiala petelina, potrebnega za razvoj zarodka.
- Neoplojeno jajce: Vsebuje le kokošji genetski material, v rumenjaku pa je vidna svetla pika z nepravilnimi mejami, imenovana blastodisc. Iz takšnega jajca se piščanec ne more razviti. Vsa jajca v trgovinah so praviloma neoplojena.
- Oplojeno jajce: Nastane ob parjenju s petelinom. Blastodisc se preoblikuje v blastoderm, ki je prva stopnja embriološkega razvoja in ima videz tarče. Celica miruje, dokler ni izpostavljena ustreznim temperaturam za inkubacijo (približno 36,4-38 °C). Inkubacija traja približno 21 dni.
Valilna jajca - Piščanci / Kokoši - Videoposnetek s časovnim zamikom
Miti o oplojenih jajcih
- Mit: Oplojeno jajce že vsebuje piščanca.
Dejstvo: Sveže izležena oplojena jajca ne vsebujejo piščanca, ampak le zarodek, ki se razvije šele po ustrezni inkubaciji. - Mit: Oplojena jajca so bolj hranljiva.
Dejstvo: Ni znanstvenih dokazov, ki bi potrjevali večjo hranilno vrednost oplojenih jajc. - Mit: Krvava pega v jajcu pomeni, da je oplojeno.
Dejstvo: Krvava pega je lahko posledica počene krvne žile v reproduktivnem sistemu kokoši in ni povezana z oploditvijo. - Mit: Preverjanje jajc s svetlobo (candling) razkrije, ali je jajce oplojeno.
Dejstvo: Z oploditvijo s svetlobo se da potrditi šele jajca, ki so bila inkubirana vsaj 3 dni in so že začela razvijati zarodek.
Značilnosti kokošjih jajc
Značilnosti lupine
Jajčna lupina, sestavljena predvsem iz kalcijevega karbonata, ščiti vsebino in omogoča dihanje skozi drobne pore. Trdnost lupine je ključna za preprečevanje lomljenja. Barva lupine je podedovana in nanjo ne vpliva le genetika, temveč tudi okolje. Na slovenskem trgu prevladujejo rjava jajca, vendar se povečuje tudi ponudba belih.
Značilnosti vsebine
Vsebina jajca obsega rumenjak in beljak. Ni znanstvenih dokazov, da bi oplojena jajca imela drugačen okus. Med različnimi vrstami ptičjih jajc so kokošja jajca energijsko in hranilno najrevnejša.
Halaza je vrvici podobna struktura, ki drži rumenjak na mestu. Bolj je izrazita pri svežih jajcih in se s staranjem razgrajuje.
Krvave pike ali žile v jajcu niso znak oploditve, temveč lahko kažejo na poškodovano krvno žilo ali začetek razvoja žilnega sistema pri inkubiranih oplojenih jajcih.
Shranjevanje in kategorizacija jajc
Jajca v trgovinah so označena s kodami, ki podajajo informacije o načinu reje (0 - ekološka, 1 - prosta/pašna, 2 - hlevska/talna, 3 - baterijska), državi izvora (npr. SI) in registracijski številki proizvajalca. Razvrščajo se tudi po masi (S, M, L, XL) in kakovostnih razredih (A in B).
Rok trajanja je 28 dni od izleganja. Doma se priporoča shranjevanje pod 16 °C in stabilna temperatura, saj nihanja povečajo dovzetnost za kvar in rast bakterij, kot je salmonela.
Zelenkasta obarvanost rumenjaka po kuhanju
Če se rumenjak ob robovih obarva zelenkasto, to pomeni, da je bilo jajce kuhano predolgo ali na previsoki temperaturi. Takrat reagirata žveplo in železo v rumenjaku, kar povzroči nastanek zelenkastega železovega sulfida. Čeprav zelenkast rumenjak morda ni privlačen in ima suho, kredasto teksturo, je popolnoma varen za uživanje. Dr. Stephanie Smith celo pojasnjuje, da je varneje jesti preveč kot premalo kuhana jajca, saj lahko slednja vsebujejo nevarne bakterije, kot je salmonela. Poleg kuhanja je pomembno tudi shranjevanje v hladilniku in izogibanje pranju jajc pod vodo.
Kako skuhati popolna jajca
Za popolno trdo kuhana jajca je priporočljivo, da voda nikoli ne vre agresivno. Jajca položite v posodo, pokrijte z vodo in segrejte na zmernem do visokem ognju. Ko voda zavre, ugasnite ogenj, posodo pokrijte in pustite jajca stati v vroči vodi: srednje velika 12 minut, zelo velika pa 18 minut.
Alergije na jajca
Nekateri ljudje, predvsem otroci, so lahko alergični na beljakovine v jajčnem beljaku ali rumenjaku. Pogostejša je alergija na beljak, ki se kaže kot atopijski dermatitis. Beljakovine v beljaku so termostabilne, zato jih toplotna obdelava ne uniči.