Kuhani sirovi štruklji so veliko več kot le moka, skuta in jajca. So del slovenske kulinarične identitete, jed, ki zahteva čas, pozornost in malo ljubezni. Čeprav jih poznamo v mnogih oblikah, vas resnično spodbujamo, da poskusite to slano različico, ki je rustikalna, a hkrati elegantna, preprosta, a polna kompleksnih okusov.
Kaj so sirovi štruklji?
Štruklji so ena temeljnih jedi slovenske kuhinje. V osnovi so to zvitki iz tankega testa, napolnjeni z različnimi nadevi. Za razliko od pečenih, ki spominjajo na zavitek ali štrudelj, so kuhani štruklji mehki, sočni in skorajda spominjajo na cmoke ali njoke v svoji teksturi. Tradicionalno se zavijejo v prtič ali folijo in počasi kuhajo v slani vodi. Skutni štruklji oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi, ki jih lahko jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico.
Zgodovina hrane: cmoki | Mental Floss
Skrivnosti uspešnih štrukljev po mnenju Luke Jezerška
Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Luka Jezeršek na vprašanje, kaj pripomore k temu, da štrukelj uspe, odgovarja, da je "na prvem mestu testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo ter ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo." Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo. Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov. Ko se štrukelj kuha, voda ne sme vreti. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Ključne ugotovitve za popolne štruklje:
- Vlečeno testo je srce: Uspeh štrukljev stoji ali pade na kakovosti domačega vlečenega testa.
- Skuta naj bo "suha": Za nadev potrebujete polnomastno, a dobro odcejeno skuto.
- Zabela je obvezna: Brez na maslu zlato popraženih drobtin (prezl) si kuhanih štrukljev sploh ne predstavljamo.
- Potrpežljivost: Ta recept zahteva čas. Testo mora počivati, štruklji se morajo kuhati počasi.
Priprava vlečenega testa
Vse se začne s pripravo dobrega testa. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli, po želji pa lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce. Po mojih izkušnjah je mešanica gladke in ostre moke (pol-pol) res najboljša izbira, saj gladka moka da prožnost (gluten), ostra moka pa poskrbi, da testo ni preveč “gumijasto” in se lažje vleče.
Postopek priprave testa:
- Zmešajte suhe sestavine: V večji skledi zmešajte obe moki in sol.
- Dodajte mokre sestavine: V jamico ubijte jajce, dodajte olje in kis.
- Gnetenje: Postopoma dodajajte mlačno (ne vročo!) vodo in začnite gnesti. Vode dodajte le toliko, da dobite mehko, a ne lepljivo testo. Testo gnetemo približno 15 minut, oziroma tako dolgo, da se testo zasveti.
- "Pretepanje" testa: Ko imate kepo testa, jo prenesite na rahlo pomokano delovno površino. Zdaj pa gnetite, raztegujte in udarjajte ob pult vsaj 10-15 minut. Resno. To je ključno za razvoj glutena.
- Počitek: Ugneteno testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z malo olja (da se ne naredi skorjica) in ga položimo na krožnik ali v pokrito skledo. Pokrijemo ga s folijo ali plastično vrečko in ga pustimo počivati na sobni temperaturi od 30 do 60 minut, še bolje uro. Počitek omogoča glutenskim verigam, da se sprostijo, testo postane mehko, voljno in poslušno. Ne preskočite tega koraka.
Nasvet: Manj moke je več. Toplota je tvoj prijatelj, testo mora biti toplo, prav tako olje in voda, ki ju dodaš.
Priprava skutnega nadeva
Če je testo srce, je nadev duša. Za ta recept potrebujete polnomastno, nepasirano skuto. Tisto v grudicah. Pasirana skuta je pogosto preveč mokra in nima prave teksture, saj hočemo čutiti koščke skute v nadevu. Ključnega pomena pa je, da je skuta dobro odcejena. Če je vaša skuta videti zelo mokra, jo stresite na gosto cedilo ali v gazo in jo pustite kakšno uro, da odteče odvečna sirotka. Preveč tekočine v nadevu bo razmočilo testo od znotraj navzven.
Sestavine za nadev Fani Kristan (za 6-8 oseb):
- 1,5 - 2 kg polnomastne skute
- 0,5 dl sladke smetane
- 0,5 dl kisle smetane
- 7 jajc
- sol
Postopek priprave nadeva:
- Skuto odcedimo, da izločimo še malo sirotke, ki bi povzročila bolj tekočo maso.
- Sestavine, naštete za nadev, odmerimo v večjo skledo in dobro pretlačimo (lahko kar s tlačilko za pripravo krompirjevega pireja).
- Ko zmešate skuto, jajca, kislo smetano in sol, vzemite malo nadeva na prst in ga poskusite. Nadev mora biti krepko slan, morda celo za odtenek preveč slan, kot bi si želeli, saj se bo med kuhanjem nekaj soli porazgubilo v vodo, nevtralno testo pa bo tudi vpilo nekaj slanosti. Če želite, dodajte poper ali drobnjak.
Razvlečenje testa in nadevanje
Priprava delovnega prostora in vlečenje:
- Priprava delovnega prostora: Na veliko mizo pogrnite čist bombažni prt, ki ga narahlo pomokamo z ostro moko (pazite, da ni opran z mehčalcem, sicer se bo štrukelj navzel vonja).
- Začetek vlečenja: Na sredino prta položite spočito testo. Z valjarjem ga razvaljajte, kolikor gre, v krog. Nato ga premažite s tanko plastjo olja ali stopljenega masla in pustite počivati še 5-10 minut.
- Vlečenje: Z rokami (hrbtno stranjo dlani, da ga ne preluknjate z nohti) začnite vleči testo od sredine navzven. Pojdite okoli mize. Bodite nežni. Testo se mora samo raztegovati pod lastno težo. Delajte počasi. Cilj je dobiti čim tanjše testo, ki postane tako tenko, da se vidi skozenj oziroma, kot radi rečejo, "tako tenko, da bi skozenj lahko bral časopis." Debel rob ob straneh obrežemo z nožem.
- Nadev: Pustite testo nekaj minut, da se malce osuši. Nato po približno treh četrtinah testa enakomerno razporedite skutni nadev, od roba do roba.
Zavijanje in kuhanje štrukljev
Zavijanje štrukljev:
Razvlečeno testo, namazano z nadevom, previdno zvijemo v obliko rolade oziroma svaljeka. Najlažje to naredimo s pomočjo prta. Zavijati začnemo s prsti, ko dobimo za palec debel svitek, pa uporabimo prt. Rob štruklja premažemo s hladno vodo ter ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem.
Možnosti zavijanja:
- Tradicionalna: V čist, moker bombažni prtiček (kuhinjsko krpo). Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bonbon.
- Moderna: V aluminijasto folijo, ki jo dobro premažete z maslom ali oljem, da se štrukelj ne prime, ali pa v prozorno folijo za živila, ki je primerna tudi za termično obdelavo. Štrukelj dvakrat ali trikrat z občutkom udarite ob mizo, da se znebimo odvečnega zraka.
Kuhanje štrukljev:
- V velikem, širokem loncu zavremo vodo. Ko voda vre, vanjo previdno položimo zavite štruklje. Vode naj bo toliko, da jih popolnoma prekrije oziroma sega do polovice srebrnih zavitkov.
- Pri rahlem vretju kuhamo 30 do 45 minut, odvisno od debeline štruklja, pokrito s pokrovko. Ko jih damo v vrelo vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom.
- Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo, približno 15 minut.
- Šele nato jih odvijemo, odstranimo prt ali folijo in narežemo na rezine.
Nasvet za preverjanje kuhanosti: Najboljši test je, da enega preprosto vzamete ven, ga odvijete in na robu prerežete. Testo mora biti kuhano (ne sme biti stekleno ali surovo v sredini), nadev pa čvrst in vroč.
Serviranje in zabela
Kuhan štrukelj sam po sebi ni lep, ko ga odvijete, je bled in malce sluzast. Toda z zabelo pride na vrsto magija. Za slane sirove štruklje so na maslu popražene drobtine absolutno nujne. Ponev pristavimo na zmeren ogenj. V ponev damo maslo, ko se stopi dodamo drobtine in jih prepražimo. Pražimo 3 - 4 minute, oziroma do zlate barve, med stalnim mešanjem, dokler ne postanejo zlato-rjave in ne zadišijo po piškotih.
Štruklje razrežemo in poljubno postrežemo s praženimi drobtinami. Odlično se ujemajo z mesnimi omakami, pečenim piščancem ali zelenjavno enolončnico. Kot slana predjed so sirovi štruklji presenetljivo krepki, zato potrebujejo pijačo, ki prereže to bogastvo. Kozarec suhega, svežega belega vina je idealen.
Pogosta vprašanja
Ali lahko štruklje pripravim vnaprej?
Da, to je najboljši način. Ko naredite svaljek in ga narežete na manjše štruklje (preden jih zavijete), jih položite na pladenj, obložen s peki papirjem, tako da se ne dotikajo. Postavite jih v zamrzovalnik za nekaj ur. Kuhate jih direktno iz zamrzovalnika, le da čas kuhanja podaljšate za približno 10-15 minut.
Kako shranim ostanke štrukljev?
Kuhane, narezane štruklje (brez drobtin) lahko shranite v hladilniku dan ali dva. Ohlajene štruklje lahko hranite v hladilniku do 3 dni. Pogrevanje v mikrovalovni pečici odsvetujem, ker postanejo gumijasti. Najboljši način za pogrevanje je, da jih na hitro poparite nad vročo vodo ali pa jih celo za minuto vržete nazaj v krop.
Ali lahko štruklje zamrznem?
Da, štruklje lahko tudi zamrznete. Zavijte jih tesno v folijo in hranite do 2 meseca.