Nadevane telečje prsi so klasična in cenovno ugodna jed, ki je hkrati praznična in ekskluzivna. Sodijo med jedi, ki so primerna za nedeljska kosila in posebne priložnosti, saj so izjemno sočne in slastne. To je del železnega kuhinjskega repertoarja, ki zagotavlja zadovoljstvo ob vsaki mizi.
Priprava Telečjih Prsi
Za pripravo nadevane pečenke so najprimernejše telečje prsi. Pred začetkom kuhanja jih temeljito operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Ključni korak je priprava žepa za nadev.
Izdelava Žepa za Nadevanje
Izločanje kosti iz mesa in priprava žepa zahtevata nekaj izkušenj in spretnosti, zato lahko prosite mesarja, da to stori namesto vas. Žep oziroma odprtino za nadevanje naredite tako, da z ostrim nožem ločite zgornjo mesnato stran telečjih prsi od spodnje hrustančne plasti. V meso se naredi vzdolžni rez, tako da nastane žepek. Mesarja lahko prosite, da meso razkoščiči, prihranjene kosti pa lahko uporabite za pripravo jušne osnove za pečenko.
Začimbe Mesa
Telečja prsa očistimo, izločimo kosti, jih posolimo, popopramo in po želji potresemo z vegeto. Meso razgrnemo ter po obeh straneh temeljito začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
Priprava Kruhovega Nadeva
Nadev je srce nadevane telečje pečenke. Obstaja več različic, vendar je osnova vedno kruh.
Sestavine za Nadevanje
- Beli kruh (narezan na kocke, po možnosti posušen dan prej)
- Čebula in česen (drobno sesekljana)
- Jajca (razžvrkljana, po želji tudi ločeni rumenjaki in sneg iz beljakov)
- Jušna osnova ali voda (za navlažitev, namesto mleka za rahlejši nadev)
- Zelišča (peteršilj, majaron, timijan, rožmarin)
- Začimbe (sol, poper, mleti muškatni orešček, sušene gobe, vegeta)
- Maščoba (olivno olje, maslo, svinjska mast)
Postopek Priprave Nadeva
- Priprava kruha: Kruh narežemo na majhne kocke (približno pol centimetra velike). Za najboljši rezultat jih pustimo, da se že dan prej nekoliko posušijo. Posušene kruhove kocke lahko nato rahlo popražimo na malce olivnega olja, preložimo v skledo in prelijemo s toplo jušno osnovo ali vodo. Namakanje z jušno osnovo ali vodo namesto mleka zagotovi, da bo nadev lepše rahel in ne gumijast. Količino tekočine prilagodimo glede na suhost kruha.
- Priprava aromatikov: Na maščobi (olivnem olju, maslu ali svinjski masti) svetlo popražimo drobno sesekljano čebulo, dokler ne postekleni. Dodamo sesekljan česen in po želji sesekljan peteršilj, nato pražimo le še toliko, da česen zadiši. Po želji lahko dodamo tudi narezano slanino ali panceto, stebelno zeleno in na lističe narezane gobe.
- Združevanje sestavin: Kruhovim kockam dodamo popraženo čebulo, česen in ostale popražene sestavine (slanino, gobe), vključno z maščobo, v kateri so se pražile. Dodamo razžvrkljana jajca (ali rahlo stepene rumenjake in pozneje sneg iz beljakov), nariban sir, pinjole, sol, poper, timijan, majaron, mlete sušene gobe in malce naribanega muškatnega oreščka. Vse skupaj dobro premešamo.
- Prilagoditev konsistence: Nadev navlažimo z jušno osnovo ali vodo. Nadev ne sme biti preveč moker in lepljiv, niti preveč suh. Cilj je rahel in sočen nadev.
Če se odločite za špinačni nadev, špinačo očistite in operite. Blanširajte jo v vreli vodi približno 3 minute, da upade in se zmehča. Odcedite, ohladite, dobro ožemite in drobno sesekljajte, nato jo dodajte ostalim sestavinam nadeva.
Nadevanje in Povezovanje Mesa
Ko je nadev pripravljen, je čas za nadevanje mesa. Nadev razporedimo po žepu telečjih prsi. Pomembno je, da nadeva ne tlačimo preveč na tesno v žepek, saj se bo med peko njegov volumen povečal. Žep zatesnimo z zobotrebci. Meso nato tesno obvijemo z mesarsko vrvico, da se med peko preveč ne razpre in ohrani obliko.
Pečenje Telečje Pečenke
Pečenje je ključen korak za sočno in hrustljavo pečenko.
Priprava Pekača in Predpeka
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Po želji, še posebej pri manjših kosih mesa, lahko pečenko pred peko v pečici na hitro popečemo z vseh strani v veliki ponvi z žlico masla ali olivnega olja, da dobi lepo skorjico.
V globok pekač razporedimo jušno zelenjavo: očiščeno in na večje kose narezano korenje ter olupjeno in na četrtine razrezano čebulo. Dodamo še vejico rožmarina, vejice peteršilja in nekaj strtih strokov česna. Po želji lahko na dno pekača položimo tudi izločene rebrne kosti. Vse skupaj rahlo začinimo s poprom in soljo ter prelijemo z malo olivnega olja. Dobro premešamo in enakomerno razporedimo po pekaču. Na zelenjavo položimo pripravljeno in povezano telečjo pečenko.
PEČENA TELETINA S KROMPIRJEM – KLASIČNA ITALIJANSKA NEDELJSKA JED ❤️🔥
Postopek Pečenja
V pekač prilijemo belo vino in jušno osnovo ali vodo. Pekač pokrijemo s kosom aluminijaste folije in ga potisnemo v ogreto pečico. Pečemo približno 1 uro pri 200 °C. Po eni uri pekač vzamemo iz pečice, odstranimo aluminijasto folijo in pečenko pečemo še toliko časa, da se meso zmehča, po vrhu pa lepo zlato rjavo zapeče. To lahko traja še dodatno uro do uro in pol, odvisno od velikosti kosa mesa.
Alternativno lahko pečemo pri 160 stopinjah Celzija 2 do 3 ure, za večje kose pa tudi do 4 ure. Med pečenjem pečenko občasno obračamo in polivamo z maščobo in sokom, ki se nabere v pekaču. Po potrebi dolijemo jušno osnovo ali vodo. Priporočamo tudi pečenje v dveh fazah: najprej 1 uro pri 200 °C pokrito, nato zmanjšamo temperaturo na 180 stopinj Celzija in pečemo še uro in pol nepokrito, vsega skupaj torej približno 2 uri in pol za večji kos.
Počivanje in Postrežba
Ko je pečenka pečena, jo preložimo na desko za rezanje, pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo počivati 10 do 20 minut. Počivanje omogoča, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja izjemno sočnost.
Priprava Omake
Medtem ko pečenka počiva, lahko pripravimo omako. Odvečno maščobo iz pekača odlijemo, v pekač vlijemo še malo belega vina, vode ali goveje juhe, postrgamo vse, kar se je prijelo dna, in omako prelijemo v kozico. Omako lahko po želji reduciramo ali zgostimo.
Priporočila za Postrežbo
Pečenko narežemo na rezine in jo postrežemo z izbrano omako. Zraven se odlično poda sveža solata iz rdeče pese, korenja in jabolka, pokapana s sokom limone in pomaranče, medom, olivnim oljem ter posuta z granatnim jabolkom in listi sveže mete. Kot prilogo lahko postrežemo tudi kuhan krompir, kruhove cmoke ali opečen kruh.