Pražen, tenstan ali restan krompir ima v slovenskih srcih prav posebno mesto. Za pripravo te kulinarične legende ni vseeno, kateri krompir uporabimo, saj se nekatere sorte med kuhanjem razkuhajo, druge pa vpijejo preveč maščobe. Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi redno izvaja ocenjevanja primernosti sort, kjer strokovnjaki in občinstvo preverjajo videz, vonj in okus pripravljenega krompirja.
Izbira ustrezne sorte krompirja
Za začetek izberite krompir, ki se med kuhanjem ne razkuha - tip A, B ali kombinirani AB. Nekateri mojstri prisegajo na rumenkasto sorto Adora, ki tudi po kuhanju ostane čvrst, spet drugi pravijo, da so najboljše bele sorte, ki ne vpijejo preveč maščobe, kot je na primer kifeljčar.
Ocenjevanja so pokazala, da se kot najbolj primerni sorti za praženje pogosto izkažeta Marabel in Corina, ki sta zasedli najvišja mesta tako med stroko kot med občinstvom. Pri pripravi jedi na društvenih ocenjevanjih so se kot odlične izkazale tudi sorte:
- Nöstling
- Jolene
- Manitov
- Simoneta
- Blegoš
- Supernova
- Bernina
Kulinarična delitev krompirja (tipe kuhanja)
Jedilna kakovost krompirja je odvisna od lastnosti mesa: razkuhavanja, čvrstosti, moknatosti in vlažnosti. Sorte razvrščamo v štiri osnovne tipe:
| Tip | Značilnosti | Primernost |
|---|---|---|
| Tip A | Čvrst, voskast, se ne razkuha. | Solate, pečenje, praženje. |
| Tip B | Precej čvrst, delno moknat. | Univerzalna uporaba, praženje, cvrenje. |
| Tip C | Moknat, se razkuha, suh. | Pireji, cmoki, svaljki. |
| Tip D | Zelo moknat, grobo zrnat. | Predelava v škrob. |
Nasveti za pripravo najboljšega praženega krompirja
Čeprav ima vsak kuhar svojo skrivnost, so osnovna načela kulinarične znanosti jasna. Za pristen okus uporabite domačo svinjsko mast. Maščobe ne sme biti premalo, a še slabše je, če je preveč.
- Izbira: Uporabite dober krompir, ki ne vpija maščobe.
- Priprava: Krompir operite, skuhajte, olupite in ohladite. Ohlajen krompir spremeni strukturo in med praženjem vpije manj maščobe.
- Praženje: V hladno ponev vlijte maščobo, dodajte na drobno narezano čebulo in krompir. Pražite počasi.
- Tehnika: Krompirja ne tlačite, le občasno ga nežno obrnite, da se z vseh strani lepo zapeče.
Prazen Krompir
Pomembne lastnosti sort
Pri izbiri bodite pozorni na kakovost gomoljev. Izogibajte se gomoljem z razpokami, zarezami ali zelenkastimi predeli (visoka vsebnost solanina). Sodobne sorte, kot sta Anuschka (zgodnja sorta tipa A) in Jelly (vsestransko uporaben tip BC), omogočajo vrhunske rezultate, če le izberete pravo sorto za izbrano jed.