Kako pripraviti najboljši burek: Tradicija, recepti in nasveti

Uvod v svet bureka: tradicija in priljubljenost

Burek in pite so nepogrešljivi del bosanske prehrane že šest stoletij, njihova priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni burek dejansko tako imenovani »slow food«. Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu.

Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila namreč zgodnja večerja glavni obrok dneva in je tudi najbolj obilna, kar je morda v nasprotju z modernimi smernicami. Vendar pa je bil to čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala. "To je sicer odvisno od navad. Dandanes se pite redko pripravljajo za zajtrk, čeprav so jih včasih na vaseh pripravljali že zjutraj in jih s seboj nosili za malico med delom na njivi," pravi Sadeta Avdič iz Ženskega združenja Zemzem, ki vsako leto v Ljubljani organizira Festival bosanske hrane.

Marsikdo ne ve, da burek v osnovi izvira iz turške kulinarike, na Balkanu pa se je razširil okrog 15. stoletja. Kakor ugotavljajo nekateri zgodovinarji, je turškega izvora, kajti v turščini 'bur' pomeni zavijati. Burek je na Balkan prišel že konec 15. stoletja. V Kuharski enciklopediji je navedeno še, da Grki rečejo burekom bourekia, "sirove naredijo iz sira feta, naribanega sira kefalotiri, mleka, masla, malce moke, sesekljanega peteršilja in muškatnega oreščka."

Prodajalna bureka (v Sarajevu jim rečejo »buregdžinice«) Bosna je začela delovati leta 1979. Fitim Fidani, vodja burekdžinice Bosna, pojasnjuje: "Izvor imena te zdaj že kultne sarajevske burekdžinice je povezan s Košarkarskim klubom Bosna, ki je tistega leta postal evropski prvak." Dodaja, da ima burek v teh krajih dolgo, "verjetno stoletno tradicijo." "No, dolgih 41 let pa zdaj že deluje burekdžinica Bosna, kjer imajo svoj, družinski recept, ki ga prenašajo iz roda v rod: Seveda smo ga z leti izboljšali."

Skrivnost popolnega bureka: kakovost in tehnika

Za uspešen burek so pomembne predvsem tri stvari: dobro testo, sveže sestavine in pravilna tehnika zvijanja ali zlaganja. "Največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite je občutek pri pripravi jedi in domače testo," pravi gospa Sadeta. Sestavine za nadev se lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod. Pomembno je le, da je na koncu izdelek dobre kakovosti, pravi izkušena kuharica.

"Če uporabljamo skuto, mora biti ta najboljše kakovosti. Prav tako jajca in meso. Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti," poudarja. "Nujno je, da imamo res kakovostne sestavine. Prvo in najbolj pomembno pa je, da burek pripravimo z ljubeznijo in predanostjo - kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje. Potem so, kot rečeno, nujne odlične sestavine, torej kakovostna moka in dobra jufka (testo) kot tudi najboljše in sveže sestavine za nadev."

Priprava domačega vlečenega testa (Jufka)

Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah. Seveda pa je za uspeh potreben pravi recept.

Sestavine za vlečeno testo:

• 600 gramov moke (gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena)
• 2 žlici olja
• 300 ml tople vode
• 1 poravnano žličko soli
• 1 žlica olja za premaz testa

Postopek priprave testa:

1. Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo.
2. Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše. Testo gnetemo dovolj dolgo, da postane elastično in se začnejo delati mehurčki (cca. 20 minut), ne sme se prijemati na roke ali posodo.
3. Kepice testa premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja in pustimo pol ure počivati.
4. Nato vzamemo eno kepo in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko.
5. Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo. Nato nanj položimo kepo testa in jo čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem. Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu.
6. Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).

Pri pripravi vlečenega testa za pito ali burek je najpomembnejši del prav »vlečenje« testa. Testo moramo namreč razvleči čim bolj na tanko, pri tem pa seveda paziti, da se ne naredijo luknje.

Različni nadevi za burek in pite

"Vse pite so pitice, samo burek je pitec". Tako nekako bi lahko prevedli bosanski rek, ki pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev. Različne pite pa so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno. Burek je izjemno prilagodljiva jed. Najbolj priljubljena alternativa mesnemu bureku je sirni burek. Ta različica je odlična tudi za ljubitelje zelenjave, medtem ko je krompirjev burek cenovno ugodna, a zelo okusna izbira.

Mesni nadev (tradicionalni burek)

Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. "Od začimb se poleg soli dodajajo poper, česen in čebula. Nekateri sicer dodajajo le čebulo, vendar pa je kombinacija česna in čebule po mojem mnenju tista, ki je najboljša. Dovolj je že en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli. Po želji lahko mesu dodamo tudi dodatek jedem," je naštela Sadeta Avdič.

Malo manj znano je dejstvo, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom. V tem primeru je najbolje, če uporabimo piščančja prsa. Bolj pogosto pa se burek pripravlja iz teletine ali junetine, meso naj bo mlado in mehko. V bureku si ne želimo žilavega in trdega mesa. Lahko uporabimo tudi mleto meso, vendar gospa Avdić pravi, da sama najraje pripravlja burek po avtentičnem receptu, ki predvideva, da meso nasekljamo na drobne koščke. "Če meso ni že samo po sebi mastno, dodam še 1-2 žlici olivnega olja, vendar pa je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten," opozarja. Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno, pa tudi vrat. Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana, še bolje pa je, če jo naribamo. "Tako, da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus," je poudarila. Bosanska posebnost je tudi "sarajevski burek, narejen iz kurjega ali piščančjega mesa in ribane kaše."

Recept za mesni nadev iz okolice Ključa, vasi Zgon:

• 1 kg govejega mesa v kosu (priporočamo vrat ali pleča, lahko tudi druge dele mesa, npr. stegno)
• 100 g na koščke sesekljane čebule
• Sol, poper po okusu
• 3 žlice vode

Meso razsekamo s sekiro ali ga nasekljamo na drobne koščke, nato ga damo v skledo, kjer mu dodamo sesekljano čebulo. Po okusu solimo in popramo ter dodamo 3 žlice vode. Vse sestavine dobro premešamo. "Če imate radi veliko mesa, vam bo 1kg govedine zadostovalo, če pa ste malo manj mesojedi, pa ga dajte manj. Isto velja za čebulo."

Sirni nadev (sirnica)

Najpogostejše sestavine za pite so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno. Poleg bureka Sadeta največkrat pripravlja t.i. sirnico oziroma pito s skuto. "Na pol kilograma skute uporabim en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji dodam pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost," pravi Avdičeva.

Druge različice za sirnico:

• Skuto, kislo smetano, jajca, sladko smetano, pol decilitra olja in sol premešamo v gladko maso.
• 500 g svežega sira (npr. skuta) in jajca zmešajte v večji skledi, nato dodajte kislo smetano ali navaden jogurt. Mešajte, dokler ne dobite gladke, enotne mase. Po okusu dodajte sol - vendar previdno, saj je sir pogosto že dovolj slan.

Pomemben nasvet: "Uporabljajte nepasirano skuto in navaden jogurt, da nadev ne postane preveč tekoč in ne izteče."

Špinačni nadev (zeljanica)

V piti zeljanici se poleg špinače navadno uporabi tudi skuta. Sadeta Avdič rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito, a bolj poredko, saj kot pravi, sama prisega na najbolj kakovostne sestavine. Zato špinačna pita pri njej pride v poštev samo takrat, ko špinačo pridela na vrtu.

"Špinačo uporabim svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posolim in ji dodam malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Če pripravljam pito v velikem pekaču, uporabim za nadev velik lonček kisle smetane in pol kile špinače," nam razkrije svoj recept za okusno »zeljanico«.

Oblikovanje bureka in pit

Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov.

Oblikovanje v polžke (gužve ali zvrk)

Najpogostejši so majhni polžki - temu pravijo »gužve ali zvrk«, ki pridejo prav predvsem, ko želimo pripravljene porcije. Pito in burek začnemo zvijati pri daljšem robu mize in približno 1-2 centimetra od roba na tenko čez celotno dolžino naložimo nadev. Tega naj bo le za kakšen centimeter debeline. Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj in ob njem testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.

Po receptu iz okolice Ključa (za mesni burek): Po celotni površini razporedimo maso, ki smo jo prej pripravili. Za tem primemo prt, ga privzdignemo in zavijemo 1/3 testa. Celotno dolžino prerežemo z nožem. Testo položimo v namaščen pekač v obliki polžje hišice. Postopek ponovimo še 1x ali 2x, odvisno od količine testa, ki smo jo pripravili. Ko je pekač poln, nanj položimo še nekaj kock masla.

Če uporabljate kupljene liste testa, jih razgrnite na delovno površino. Če so suhi, jih rahlo poškropite z vodo ali pokrijte z vlažno krpo, da se ne zlomijo med zvijanjem. Oblikujete lahko en večji burek v obliki polža ali več manjših spiral, odvisno od velikosti pekača.

Oblikovanje v velikega polža

V bosanski kuhinji pa se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik.

Zvitki v podolgovatem pekaču

Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.

Polagana pita (plastenje)

Priljubljen način priprave bureka in pite je tudi t.i. »polagana pita«, ki nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.

Primer priprave sirnice (plastenje):

Dno pekača namastimo z oljem. Vanj položimo en list testa, ga malo namastimo, nanj položimo drugi list in po njem polijemo pol zajemalke nadeva, ki ga z zajemalko enakomerno razporedimo. Če smo testo obrezovali, obreznine polagamo v plasteh na nadev, preden nanj položimo nov list testa. Tako ponavljamo, dokler ne porabimo vseh listov in nadeva. Zadnji list naj bo brez nadeva. Njega samo dobro namastimo. Pekač pustimo stati 10 minut, da se masa vpije. Drugi način: Na dno pekača položite dve plasti testa, ga premažite z nekaj maščobe in nato obložite z nadevom (sirom, skuto, mesom ali po vaši želji). Zadnjo plast premažite s stopljenim maslom.

Pečenje in postrežba bureka

Za odličen burek ali pito je pomembno tudi, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja.

Temperatura in čas pečenja:

• Pekač damo v pečico ogreto na 200 stopinj Celzija in pečemo približno 40 minut. Vmes spremljamo peko in pazimo, da se burek zapeče zlato rumeno.
• Sadeta Avdič svetuje: "Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Ne potrebuje veliko časa, da se speče, približno 25-30 minut."
• Čas pečenja je odvisen tudi od zmogljivosti pečice: "Sama sem pekla v različnih pečicah in vem, da so lahko precejšnje razlike. Nekatere pečice potrebujejo 45 minut, da dosežemo isti učinek, kot denimo v moji pečici, ki za to potrebuje pol ure. V nekaterih pa se lahko že v pol ure pita oziroma burek prepeče." Zato je pri določanju časa pečenja pomembno, da poznamo zmogljivosti svoje pečice.
• Za sirnico: Medtem pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Sirnico pečemo v ogreti pečici od 35 do 40 minut.
• Za mesni burek po receptu iz Ključa: 5 minut preden je mesni burek spečen, odpremo pečico ter ga po celotni površini in dnu pekača zalijemo s približno 3 dcl vrele vode. Pekač potisnemo nazaj v pečico ter počakamo, da vsa voda izpari.

Po peki in postrežba:

• Ko se po vrhu zlato rjavo zapeče, jo odstranimo iz pečice in pustimo počivati 10 minut.
• Ko je pečen, ga pustite nekaj minut počivati, nato narežite in postrezite.
• Ko je pita pečena, jo prelijemo z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavimo še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
• Za sočnejši rezultat pečen burek prelijte z malo mlačnega mleka ali mešanico vode in olja.
• Še toplo sirnico narežemo na kocke ali trikotnike.
• Burek se odlično prileže z navadnim jogurtom, ajranom ali preprosto solato.
• Burek je najboljši topel in sveže pečen, a tudi hladen ohrani veliko okusa.

Nasveti in pogosta vprašanja

"Ne, priprava ni tako zahtevna, kot si morda mislite. Spodnji recept je primeren tudi za popolne začetnike." "Peka mesnega bureka se razlikuje od mesta do mesta in od vasi do vasi, tako da ta recept izvira iz okolice mesta Ključ, natančneje iz vasi Zgon." "Po receptu se zgledujte le 1x ali 2x, potem pa vse delajte po lastnem občutku."

Splošni nasveti za pripravo:

• Testo se trga: To se zgodi, če testo premalo počiva ali če je raztegovanje prehitro.
• Kakovost testa: "Ne bo enako, če boste uporabili domače ali kupljeno vlečeno testo, torej jufko. Kakovost te je zelo pomembna za končni okus jedi."
• Razmerje testa in nadeva: Uporabniki so opazili, da je količina testa v nekaterih receptih prevelika glede na nadev, zato so recept prilagajali z zmanjšanjem količine moke (npr. na 500 g) ali povečanjem nadeva za boljše razmerje med sestavinami.
• Kupljeno vlečeno testo: Če uporabljate kupljeno vlečeno testo, ga pred zvijanjem rahlo navlažite z vodo ali oljem, da se ne bo lomilo.
• Trda skorja: Takoj po peki burek pokrijte z vlažno krpo ali alu-folijo za vsaj 15 do 30 minut, da se trda skorja zmehča.

Pogosta vprašanja:

Ali lahko burek pripravim vnaprej?
Da, burek lahko pripravite v pekaču in ga shranite na hladnem do naslednjega dne, ko ga le še spečete v vroči pečici. Lahko ga shranite tako surovega kot že pečenega.

Ali se lahko uporabi kupljeno vlečeno testo?
Uporaba je mogoča, vendar nekateri opozarjajo, da se kupljeno testo rado lomi; v tem primeru pomaga vlaženje listov z vodo, oljem ali mokro krpo. Majhne luknjice niso težava.

Kako dolgo lahko burek hranim?
Burek lahko v hladilniku hranite do 3 dni.

tags: #sorosev #sin #jede #burek

• recept za krompirjev golaž
• Pripravite sočne ocvrtke s hrustljavo skorjico
• Polnjene paprike: Od tradicionalnih do modernih pristopov
• Recept za suho slanino
• Priprava mletega govejega mesa s kislim zeljem