Tradicija kisanja zelja in njegov pomen
Kislo zelje je v Sloveniji že stoletja simbol shranjevanja hrane za zimo. V številnih hišah so jesen pomenili dnevi, ko so cele družine rezale zelje, ga solile in tlačile v sode. Tudi danes, ko je zelje v trgovini dostopno vse leto, se marsikdo še vedno odloča za domače kisanje. Razlog je preprost - doma pripravljeno kislo zelje ima izrazitejši okus, boljšo teksturo in ga lahko pripravimo povsem po svojem okusu.
Kisanje zelja in repe je bil še nedolgo nazaj nujno opravilo vsake domačije, saj je to naravni proces fermentacije in s tem nekoč eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja živil. Prav tako fermentirani zelenjavi še danes pripisujemo številne dobrodejne, če ne že zdravilne učinke. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Izbira ustrezne posode za kisanje
Ena prvih odločitev, s katero se srečamo, je izbira posode za kisanje. Ta korak je veliko pomembnejši, kot se zdi na prvi pogled. Prava posoda zagotavlja, da fermentacija poteka pravilno, da se zelje ne pokvari in da se ohranijo hranilne vrednosti. Pri količini 20 kilogramov zelja je izbira še toliko bolj pomembna, saj gre za precejšnjo zalogo, ki naj zdrži celo zimo.
Ključni dejavniki pri izbiri posode
Ne glede na material ali obliko mora biti posoda, v kateri bomo kisali zelje, čista, dovolj velika in primerna za stik s hrano. V njej se bo začela fermentacija, ki jo ustvarjajo mlečnokislinske bakterije. Da bo ta proces uspešen, mora biti posoda odporna proti vlagi, brez razpok in omogočati, da zelje ves čas ostane potopljeno v lastnem soku.
Pomembno je tudi, da se posoda lahko zapre ali vsaj prekrije, da prepreči vdor nečistoč, hkrati pa ne sme biti povsem hermetično zaprta, saj se pri fermentaciji sproščajo plini, ki morajo imeti pot navzven. Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je namreč, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom.
Najpogostejši materiali in tipi posod
Pri izbiri posode je ključno, da je ta čista in brez vonja po prejšnjih shranjenih živilih. Prav tako mora omogočati dobro zapiranje, da se prepreči vdor zraka in nezaželenih mikroorganizmov.
-
Leseni sodi
Leseni sodi so klasična izbira, ki jo poznajo starejše generacije. Les omogoča naravno izmenjavo zraka, zelje pa v njem pridobi poseben, nekoliko bogatejši okus. Za 20 kilogramov zelja bi bil primeren sod s prostornino okoli 30 litrov. Prednost je dolga obstojnost in tradicionalen videz, slabost pa nekoliko zahtevnejše čiščenje in višja cena. Za domačo rabo se še vedno uporabljajo lesene kadi, čeprav je pri njih higiena posode lahko velika težava.
-
Glinene posode
Glinene posode z glazuro so prav tako zelo primerne. Ohranjajo stalno temperaturo in vlago, kar je ključno za fermentacijo. V preteklosti so jih uporabljali v številnih slovenskih gospodinjstvih. Njihova slabost je krhkost, zato zahtevajo previdno ravnanje.
-
Steklene posode
Velike steklene posode so higienske in enostavne za čiščenje. Omogočajo tudi, da ves čas vidimo, kako poteka kisanje. Steklo ne prevzema vonjav in okusov, kar je prednost. So idealne za manjše količine zelja. Za 20 kilogramov zelja bi potrebovali več posod, saj stekleni kozarci običajno ne presegajo 10 litrov. Pomembno je, da imajo dobro tesnijoče pokrove.
-
Plastične posode
Sodobna rešitev so živilsko varne plastične posode. So lahke, enostavne za uporabo in cenovno dostopne. Pomembno je, da so namenjene izključno za hrano, saj navadne plastične posode lahko sproščajo neželene snovi. Za 20 kilogramov zelja je plastična posoda z zapiranjem praktična, še posebej, če nimamo prostora za leseni sod. Večji pridelovalci uporabljajo plastične kadi in talne betonirane bazene prevlečene s plastično maso. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj Celzija.
-
Keramični lonci (razsolnice)
Ti lonci so tradicionalna izbira za večje količine zelja. Običajno imajo poseben žleb za vodo, ki ustvari vodno zaporo in tako prepreči vdor zraka, kar je ključno za pravilno kisanje.
Priporočene posode za 20 kilogramov zelja
- Leseni sod prostornine 30-40 litrov.
- Glasirana glinena posoda z obtežilno ploščo, prostornine 25-30 litrov.
- Stekleni kozarci (več kosov po 5-10 litrov) za tiste, ki raje delajo v manjših količinah.
- Plastična posoda za živila prostornine vsaj 25 litrov, s pokrovom, ki omogoča izhod plinov.
- Kombinacija manjših posod, če želimo hkrati pripraviti več različnih različic kislega zelja.
Za 20 kilogramov zelja je najbolj praktičen leseni sod ali glinena posoda, saj omogočata, da se celotna količina fermentira v enem kosu. Če nimamo prostora za sod, pa je plastična posoda za živila dobra alternativa. Steklo je odlična izbira, če raje delamo v manjših serijah in želimo imeti nadzor nad procesom.
Priprava posode pred kisanjem
Preden vanjo naložimo zelje, mora biti posoda temeljito očiščena. Lesene sode je priporočljivo sprati z vročo vodo in jih nekaj dni pred uporabo namakati, da se les napne in zapre vse morebitne reže. Glinene posode prav tako speremo z vročo vodo, brez detergentov. Steklene in plastične posode pa lahko operemo s toplo vodo in blagim detergentom, nato jih dobro speremo.
Posoda naj bo povsem suha, saj preostala voda lahko spremeni razmerje med sokom in soljo ter vpliva na fermentacijo.
Navodila za postopek kisanja zelja
Priprava in soljenje zelja
Zelje je potrebno ustrezno pripraviti. Zelje očistimo vseh suhih in nezdravih listov. Pri zelju za sarme kocen ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost. Repo, ki jo bomo ribali, dobro operemo, olupimo in naribamo. Zelje in repo običajno naribamo ali narežemo na tanke trakove (2 do 4 mm debele rezine). Naribano zelje čimprej vložimo v čisto posodo.
Ključni element pri kisanju je sol. Količina soli je odvisna od recepta, vendar se običajno giblje med 1,5 % in 2,5 % glede na težo zelja. Kmetijska zbornica Slovenije priporoča, da za 1 kg zelja uporabimo približno 20 gramov soli. Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram).
Soljenje zelja naj bo čim enakomernejše, da nam ne izloči preveč soka. Sol pomaga pri izločanju vode iz zelja in ustvarjanju mlečne kisline, ki je zaslužna za proces kisanja. Uporabljamo začimbe kot so: sol, poper, lovorjev list, kumina, hren in ostri feferoni. Pri kisanju lahko med naribano zelje ali repo dodate razne dodatke in s tem obarvate okus.
Polnjenje in obtežitev posode
Zelje po plasteh nalagamo v posodo in enakomerno tlačimo, tako da ga pokrije iztisnjen sok. Posodo, v kateri kisamo zelje, nikoli ne napolnimo čisto do vrha. Zelje natlačite v posodo tako, da iztisnete čim več zraka. Pomembno je, da je zelje dobro stisnjeno, saj to pomaga pri anaerobnem kisanju.
Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, ju sproti tlačimo. Prične se izločati celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Poleg same posode potrebujemo tudi utež, ki bo zelje držala pod gladino tekočine. To je lahko steklena plošča, kamen, namenjen uporabi v kuhinji, ali poseben keramičen pokrov. Brez obtežitve se zelje na vrhu lahko začne kvariti, kar pokvari celotno posodo.
Obtežitev zelja je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto »presuho«. Na vrh zelja položite čisto krpo ali list zelja, nato pa ga obtežite s kamnom ali drugimi primernimi utežmi. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno.
Za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, katero prekrijemo s širokimi deščicami in nanje postavimo posode napolnjene z vodo. Na koncu pokrijemo zelje z notranjim pomičnim pokrovom, ki ga obtežimo s 5 do 10 kilogramskim kamnom. Takšen način daje učinek polne posode in zagotavlja zelju kvaliteto. Posode za zelje so cilindrične oblike, zato notranji pokrov v celoti pokrije površino in omogoča neznaten odpad.
Pravilno zapiranje posode
Če zelje ne spusti dovolj soka, da bi ga popolnoma prekrilo, dodajte ustrezno slano vodo (približno 20 g soli na liter vode). Zelje mora biti vedno potopljeno v tekočino, da se prepreči dostop kisika. Če kisamo samo zeljnate glave za sarmo ali celo repo, ju moramo zaliti s soljeno vodo, da v kadi med kisanjem ne bo zraka. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!). Pri kisanju cele repe je to manjši problem, saj je repa bolj vodena in hitreje izpusti vodo.
V zgornji rob nalijemo vodo in ga pokrijemo z zunanjim pokrovom. Takšen način zapiranja deluje po principu vrelne vode, tako da lahko zrak uhaja, dodaten pa ne vstopa. Če uporabljate keramični lonec z vodno zaporo, napolnite žleb z vodo. Pri steklenih kozarcih uporabite dobro tesneče pokrove.
Vzdrževanje in nadzor procesa fermentacije
Po zaprtju posode je pomembno, da proces kisanja nadzorujete.
- Temperatura: Najprimernejša temperatura za kisanje je 17 do 22 °C, optimalna pa je 18 °C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Optimalna temperatura za kisanje zelja je med 18°C in 22°C. Višje temperature lahko pospešijo proces, vendar lahko povzročijo tudi nezaželene okuse ali prehitro propadanje kisline. Ko pa je kisanje končano (v 4. do 5. tednih), je skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi pri 10 °C. Za zelje svetujemo temperaturo od 8 do 10 stopinj, za repo od 10 do 15 stopinj Celzija. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo.
- Vodni žleb: Redno preverjajte vodni žleb pri keramičnih loncih in ga po potrebi dopolnjujte z vodo.
- Plesen: Če se na površini pojavi tanka plast plesni, jo previdno odstranite. Večja količina plesni lahko pomeni, da je proces kisanja potekal nepravilno, predvsem zaradi prekomernega dostopa zraka.
- Vonj in videz: Zelje naj ima značilen kisel vonj in svež, hrustljav videz. Če opazite znake kvarjenja, kot so neprijeten vonj, sluzavost ali nenavadne barve, zelje ni primerno za uživanje.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno; pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
Proces kisanja običajno traja od 3 do 6 tednov, odvisno od temperature in želenega okusa. Ko je zelje dovolj kislo, ga lahko shranite v hladnejši prostor, na primer v klet ali hladilnik, kjer se bo proces kisanja upočasnil. Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo.
Izbira sort zelja in repe za kisanje
Za uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Zelje, ki ga je dalo letošnje mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnemu pridelku, za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev.
Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte: KRAJNSKO OKROGLO in VARAŽDINSKO, za sarme pa je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. Večje težave nam lahko povzročijo HIBRIDI zelja, ki so manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva, temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh, čeprav so na trgu sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času.
Za odličen izdelek kislega zelja priporočamo stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4 %). Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo. Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo. Primerno zrelo zelje in repa: glave morajo biti trde, takrat je v njem dovolj sladkorja, in bo lepo stekla fermentacija. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati. Kisanje ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.
Pogoste težave pri kisanju zelja in preprečevanje
Tudi pri uporabi ustrezne posode se lahko pojavijo težave. Glavni problem je stik z zrakom in svetlobo. Kisati se mora v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo.
Posebno pozornost moramo nameniti repi, ki je zelo občutljiva na spremembe temperature. Če je potemnela, se je bodisi kisala v pretoplem prostoru ali pa je bila preveč obtežena. Če je rožnata, se zaradi prenizkih temperatur ni dovolj skisala.
Ena izmed pogostejših težav, ki sicer niso neposredno povezane s samim procesom kisanja zelja, temveč z okoljem, kjer posoda stoji ali je bila shranjena, je pojav insektov, kot so stenice. Ti insekti se najraje razvijajo pri temperaturah med 21°C in 30°C, zmerna vlažnost (okoli 50%) pa je optimalna za njihov razvoj. Potrebujejo tudi dostop do gostitelja, da se prehranjujejo s krvjo. Stenice se skrivajo v razpokah, šivih vzmetnic, pohištvu, pod preprogami in v drugih skritih mestih. Lahko jih prinesemo domov s prtljago, oblačili ali osebnimi predmeti, ki so bili v stiku z okuženimi površinami (npr. v hotelih, hostlih ali javnih prevoznih sredstvih).
Za zaščito pred stenicami in drugimi škodljivci, ki lahko ogrozijo shranjeno posodo za kisanje, upoštevajte naslednje ukrepe:
- Ob prihodu domov s potovanja prtljago in oblačila natančno preglejte.
- Prtljago shranjujte stran od spalnih površin.
- Redno sesajte in čistite prostor, kjer imate shranjeno posodo za kisanje.
Prednosti domačega kisanega zelja in trajnostni vidik
Izbira prave posode je le prvi korak. Največja prednost domačega kisanega zelja je, da imamo nadzor nad postopkom. Sami določimo količino soli, lahko dodamo korenje, kumino ali celo jabolka. Tako ustvarimo okus, ki je popolnoma prilagojen našim željam. Poleg tega domače kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih hranil, ki krepijo odpornost v hladnih mesecih.
Kisanje zelja je tudi primer trajnostnega ravnanja. Namesto da bi kupovali predelano hrano, uporabimo pridelke s svojega vrta ali lokalne tržnice. Z izbiro prave posode poskrbimo, da bo hrana obstojna več mesecev brez umetnih dodatkov.
Kislo zelje, pripravljeno doma, ni le jed, temveč del dediščine, ki jo lahko prenesemo naprej.
Posode za kisanje v Merkurjevih centrih
Kuhinjski opravek kisanja je hitrejši in kvalitetnejši z uporabo posod, ki jih lahko kupite v Merkurjevih centrih. Posode so edinstvene v tem, ker živil ni potrebno umivati. Zaradi cilindrične oblike posode zelje ne oksidira, saj lahko notranji pokrov enakomerno drsi do dna. Različne velikosti posod imajo priložene recepte z navodili z uporabo, v njih pa lahko kisamo zelje, repo in druge vrste zelenjave.