Pražen krompir: Slovenska kulinarična ikona

Krompir je v Sloveniji izjemno priljubljen in se pripravlja na različne načine. Smo ena redkih držav, ki je temu živilu postavila več spomenikov. Eden izmed njih stoji v Šenčurju, kraju z največ pridelovalci krompirja v Sloveniji, in je hkrati tudi spomenik cesarici Mariji Tereziji. V času njenega vladanja v 18. stoletju so namreč uvedli obvezno sajenje krompirja, kar je pomagalo izkoreniniti lakoto na Slovenskem.

Zgodovina in prihod krompirja v Evropo

Poleg pšenice, riža in koruze je bil krompir v preteklosti ena najpomembnejših hranilnih rastlin. Na ameriškem kontinentu so ga gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa je prišel šele v 16. stoletju. A potreboval je še kakšno stoletje, da se je udomačil na stari celini, Slovenci pa smo ga spoznali med zadnjimi v Evropi.

Pražen, restan ali tenstan?

Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v Sloveniji je prav gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Po tem receptu se na maslu najprej prepraži čebula, dokler ne postekleni, nato pa se ji doda na tanke rezine narezan olupljen krompir in praži, dokler se krompir ne zmehča oziroma skuha.

ilustracija priprave praženega krompirja

Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako tudi poimenovanje te jedi. Na Štajerskem praženemu krompirju denimo pravijo restan, kar izvira iz nemške besede rösten, kar v prevodu pomeni pražen. V osrednji Sloveniji pa je jed znana tudi kot tenstan krompir. Tudi to poimenovanje izhaja iz nemške besede dünsten, ki pa pomeni dušiti. Pražen krompir se največkrat postreže kot priloga kuhanemu ali pečenemu mesu in klobasam.

Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK)

Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu, a ker gre za okusno in kalorično jed, je primeren tudi kot samostojen obrok. Jed ima toliko privržencev, da so ustanovili celo svoje društvo. Pred več kot 22 leti se je namreč na novoletnem sprejemu ob prelomu tisočletja v vili Podrožnik v Ljubljani med skupino povabljencev razvila debata o tem, kako je pražen krompir podcenjen v primerjavi z drugimi jedmi.

Ustanovitev in delovanje DPK

V spomin na 1. svetovni festivala praženega krompirja

Iz hudomušne ideje se je rodilo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima sedež v Ljubljani in danes šteje okoli 1000 članov. Društvo upravlja z lastno njivo na obrobju Ljubljane, ima svoj grb, na katerem je koloradski hrošč, in celo himno, ki sta jo ubesedila in uglasbila Dušan Velkaverh in Mojmir Sepe. Prva kitica omenjene himne pravi: "Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir."

Pravila in dejavnosti članov

Člani društva se imenujejo udje in morajo izpolnjevati določene pogoje: enkrat tedensko na javnem kraju ali v družbi vsaj treh oseb jedo pražen krompir s poljubno prilogo, v društvu ne govorijo o politiki ali poslu, saj so pred krompirjem vsi enaki, ter promovirajo društvo, se udeležujejo dogodkov in s kuhanjem prispevajo k razvoju praženega krompirja kot samostojne jedi. Vsako leto organizirajo tudi Svetovni festival praženega krompirja, ki je letos potekal že 22. po vrsti na Bledu. Na njem so se pomerile ekipe z vseh koncev Slovenije, pa tudi predstavniki Črne gore, Nemčije in angleškega otoka Guernsey.

Uradni recept Društva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi

Društvo DPK je zapisalo tudi uradni recept za pripravo praženega krompirja po njihovih pravilih, ki se ga morajo držati vsi pražilci, ki se udeležijo tekmovanja na festivalu. Seveda pa dopuščajo tudi nekaj umetniške svobode, saj vsaka ekipa pripravi jed po svojem receptu. Ker je ta recept namenjen za pripravo t. i. društvene ponve na dogodku, so količine sestavin temu primerno velike. Za domačo uporabo količine ustrezno zmanjšajte, denimo na osebo računajte približno pol čebule, tri manjše krompirje, žlico maščobe in ocvirkov.

Sestavine za "društveno ponev"

  • 23 kg krompirja
  • 4,6 kg rumene čebule
  • 1,23 kg svinjske masti
  • 1,36 kg ocvirkov
  • Morska sol (količino določi uradni pražilec na podlagi svojega strokovnega znanja ob upoštevanju uporabljenih sestavin in klimatskih razmer na lokaciji praženja)

Postopek priprave

  1. Krompir v lupini najprej dobro operete in očistite. Položite ga v mrzlo osoljeno vodo, pri tem pa pazite na zadostno količino vode. Ko voda zavre, kuhajte krompir približno 25 minut (pri manjših količinah nekoliko manj).
  2. Ko je krompir dovolj kuhan, vodo odlijete in pustite, da se krompir ohladi. Šele takrat začnite z lupljenjem - odstranite vso lupino, očesa in morebitne druge nepravilnosti na krompirju. Nato ga narežite na tanke kolobarje.
  3. Čebulo olupite, operite in narežite na tanke rezine ter jo nalistajte.
  4. V ponvi razpustite mast in na njej nežno prepražite čebulo, ki jo malce posolite. Ko čebula dobi zlato rumeno barvo, je čas, da dodate še rezine krompirja.
  5. Enakomerno jih razporedite po ponvi in pustite, da se nekaj časa pražijo. Pri tem ves čas skrbno opazujte, kaj se dogaja na spodnji strani, in ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, se začne najpomembnejši del priprave.
  6. Krompir začnite z lopatko nežno obračati in prelagati. Ko se praženje bliža koncu, krompir enakomerno posolite in nato znova še enkrat nežno prepražite z vseh strani. Krompirja ne smete tlačiti ali mečkati.
  7. Na koncu jed oplemenitite še z ocvirki, krompir še enkrat premešajte in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen. Čas praženja je približno 20 do 30 minut. Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi.

Nasveti za popoln pražen krompir

različne vrste krompirja na polici

Čeprav ima vsakdo verjetno svoj način priprave te jedi, smo zbrali še nekaj pomembnih nasvetov za dober pražen krompir:

Izbira posode in temperature

  • Najbolje je, če ga pripravljate v litoželezni ponvi, saj ta bolj enakomerno ohranja temperaturo, krompir in čebula se bosta tako lepo prepražila.
  • Sprva ga pražite pri nizki temperaturi, proti koncu pa temperaturo zvišajte.
  • Pri praženju je treba paziti, da ne zažgete čebule ali krompirja.
  • Če želite imeti bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar pa z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve.

Kakovost in vrsta krompirja

Kako dober bo vaš pražen krompir, je odvisno tudi od kakovosti glavne sestavine - krompirja. DPK vsako leto pripravi ocenjevanje sort krompirja za praženje. Za pripravo dobrega praženega krompirja tako priporočajo tiste sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene. To so denimo sorte Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso itd. Družina Jezeršek pa ga denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa, ki ima značilno rdečo lupino in rumeno meso. Pomemben je tudi videz jedi, predvsem to, da krompir ohrani svojo obliko lističev in da na koncu ne dobimo pire krompirja s čebulo. Če se vam med praženjem zgodi, da je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove.

Druge sestavine in dodatki

  • Za pripravo jedi uporabite rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus.
  • Pražen krompir lahko pripravite tudi z gosjo ali račjo maščobo ali z rastlinskimi olji.
  • Prav tako lahko jedi dodate poper, peteršilj in kakšne druge začimbe po želji, a z njimi ne pretiravajte.
  • Nekateri priporočajo dodatek zdrobljenega in hrustljavo spečenega parmezana.

Dodatni nasveti za pripravo

  • Krompir v oblicah je najbolje skuhati že dan pred pripravo. Ne lupimo ga, temveč ga le očistimo in operemo. Čas kuhanja krompirja v oblicah je odvisen od njegove velikosti, približno 20-25 minut.
  • Čebulo režemo na roke, na tanke lističe, ne na kocke.
  • Ocvirke dodamo, ko je čebula že skoraj prepražena, saj so že ocvrti in jih ni treba še enkrat, sicer bodo postali trdi.
  • Krompirja nikoli ne režemo kar v ponev, ampak lepo urejeno v ločeno skledo in ga potem naenkrat stresemo k čebuli in ocvirkom.
  • Pomembno je, da se čebula in krompir ne zažgeta, na koncu pa morajo biti še vedno vidni lističi krompirja.
  • Krompir ne sme biti presuh, ker drugače pada z vilic; povežemo ga s primerno tekočino, najbolje juho.

Pražen krompir "po telebansko"

Čeprav ima vsakdo svoj način priprave, obstaja tudi pristop, ki ga imenujejo "pražen krompir po telebansko", ki se ne opira na visoko kulinariko ali žargonske fines. Ta pristop je znanstveno utemeljen, saj se ga loti magistrica kemije in diplomirana živilska tehnologinja Neža.

Znanstveni pristop k praženemu krompirju

  1. Uporabite dober bel krompir, ki ne vpija maščobe.
  2. Operite, skuhajte, olupite in ohladite krompir! Ko se krompir ohladi, se skrči, njegova struktura se spremeni in zapre, zato med praženjem vpije manj maščobe in ta ostane na površju krompirjevih ploščic.
  3. V hladno ponev, lahko teflonsko, vlijte žlico sončničnega olja. Nanj stresite na četrtino in še prečno v tanke rezančke narezano čebulo (količina je stvar individualnega odnosa in okusa). Prekrijte z ohlajenim, na ploščice narezanim krompirjem in posolite.
  4. Pokrijte s pokrovko, postavite na ogenj in počakajte, da zadiši. Aromatične spojine, ki dajejo vonj in okus, se sproščajo že pri nizki temperaturi. Ker jih prekriva krompir, se ne izgubijo, temveč vsrkajo vanj.
  5. Pokrijte s pokrovko in pecite, da se spodnji sloj rumeno zapeče. Premešajte in še razdrobite, še enkrat pokrijte, zapecite in razdrobite, nakar ponev odkrijete in do konca zapecite.
  6. Brez ocvirkov, juhe, vina, dodatkov in dišav!

tags: #socen #prazen #krompir